Θέλει μεράκι και υπομονή, αλλά ξετρελαίνει αγίους και θνητούς.
Με πόνο ψυχής και διαμαρτυρία στομάχου μάς περιγράφει τον 12ο αιώνα ο μοναχός Πτωχοπρόδρομος το περίφημο αγιοζούμι (άγια σούπα) που έτρωγαν οι χαμηλόβαθμοι καλόγεροι στα βυζαντινά μοναστήρια, την ώρα που οι ηγούμενοι και επίσκοποι δειπνούσαν με θαλασσινά, συναγρίδες και χιώτικο κρασί: «Τώρα λοιπόν εμείς τρώμε όλη την ώρα το αγιοζούμι, και πρόσεξε τη σημασία του ονόματος. Παίρνουν οι μάγειροι ένα τσουκάλι με δυο χερούλια, που χωρά ίσαμε τέσσερα γαλόνια, και το γεμίζουν με νερό, το βάζουν σε δυνατή φωτιά και ρίχνουν μέσα καμιά εικοσαριά κρεμμύδια και ρίχνουν τρεις σταλαγματιές λάδι και λίγα κλωνάρια θρούμπι…».
Δάκρυα πρέπει να έτρεχαν από τα μάτια του Πτωχοπρόδρομου καθώς περιέγραφε τη συνταγή, κάτι που δεν οφειλόταν στο καθάρισμα των κρεμμυδιών, τα οποία επειδή περιέχουν αιθέρια έλαια που όταν τα ψιλοκόβεις απελευθερώνονται και ερεθίζουν τα μάτια, αλλά στον ασκητικό βίο με τον οποίο είναι συνυφασμένο το κρεμμύδι.
Ένας βολβός συνώνυμος με τη φτώχεια, καθώς σε δύσκολους καιρούς ένα κομμάτι ψωμί κι ένα κρεμμύδι ήταν ολόκληρο γεύμα. Αλλά και γεμάτος συμβολισμούς. Με κρεμμύδια έθαβαν τους Φαραώ στις πυραμίδες όχι βέβαια με την ελπίδα να σηκωθούν και να μαγειρέψουν, αλλά διότι οι πολλαπλές στρώσεις του κρεμμυδιού συμβολίζουν την αιώνια ζωή. Στους χριστιανούς το κρεμμύδι με τη γλυκύτητα που αποκτά όταν μαγειρεύεται δηλώνει την μορφή των σχέσεων που πρέπει να έχουν μεταξύ τους οι καλοί χριστιανοί. Γι’ αυτό, μαγειρεμένο με κρέας, στιφάδο δηλαδή, γίνεται το κύριο πιάτο σε πανηγύρια σε όλη την Ελλάδα, συμβολίζοντας την ενότητα και την ηδύτητα των πιστών γύρω από την κοινή τράπεζα.
Σε αυτά τα πανηγύρια η ποσότητα των κρεμμυδιών που καθαρίζονται είναι απίστευτη. Είναι μια εργασία που συνήθως κάνουν οι γυναίκες, και σαν από θαύμα λένε, επειδή το καθάρισμα γίνεται για τον άγιο, τα μάτια τους δεν δακρύζουν! Τα κρεμμύδια με τα υπόλοιπα υλικά (κρέας, λάδι, ντομάτες, δάφνη, θρούμπι, μπαχάρια, κανέλες κ.λπ.) μπαίνουν αποβραδίς σε μεγάλα καζάνια και σε χαμηλή φωτιά. Όλη τη νύχτα το φαγητό, αναδίδοντας θεσπέσια αρώματα, σιγομαγειρεύεται και χυλώνει. Την επομένη το στιφάδο μοιράζεται στο εκκλησίασμα που περιμένει λαίμαργα την ώρα αυτή για να τιμήσει τον άγιο και για να ευχαριστηθεί. Χρειάζεται άραγε τόσες ώρες για να μαγειρευτεί το φαγητό; Όχι απαραίτητα τόσες πολλές, το μυστικό της επιτυχίας πάντως είναι το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Ίσως μάλιστα η λέξη «στιφάδο» εξηγεί αυτήν ακριβώς την τεχνική του μαγειρέματος.
Ζακυνθινό στιφάδο. Το κουνελάκι μαρινάρεται για 24 ώρες και μετά μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με μπόλικο σκόρδο, μπαχαρικά και ντομάτες. Στο τέλος του μαγειρέματος πασπαλίζεται με λαδογραβιέρα.
Σύμφωνα με κάποιους μελετητές, το «στιφάδο» είναι παραφθορά του ιταλικού stufata και παίρνει το όνομά του από τον τρόπο παρασκευής καθώς είναι μαγειρεμένο για ώρες σε κατσαρόλα καλά κλεισμένη στη stufa (φουρνέλο στην άκρη του τζακιού). Άλλοι θεωρούν ότι προέρχεται από το βενετσιάνικο «stufato», που σημαίνει στον ατμό, αλλά κι αυτό προέρχεται από το λατινικό «estufare», που με τη σειρά του κατάγεται από το αρχαίο ελληνικό «τύφος» που σημαίνει ατμός υγρού που βράζει.
Αν στρέψουμε την προσοχή μας προς ανατολάς θα βρούμε κι εκεί στιφάδο αφού πρόκειται για ένα γιαχνί, μια μέθοδο μαγειρέματος με νερό στην κατσαρόλα. Η Μαριάννα Γερασίμου στο βιβλίο «Η οθωμανική μαγειρική» μάς πληροφορεί ότι το γιαχνί είναι λέξη περσική και πως το ουσιώδες συστατικό των γιαχνιών ήταν το κρεμμύδι: «Τις πρώτες εξευρωπαϊσμένες συνταγές γιαχνιών τις βρίσκουμε στο βιβλίο του Mehmet Kamil, όπου εκτός από τα δεκατέσσερα παραδοσιακά γιαχνιά καταγράφονται και δύο στιφάδα». Ο συγγραφέας μάλιστα διαφημίζει τη μία συνταγή του ως «έδεσμα περιλάλητον μεταξύ των Γάλλων».
Αυτό που ξέρουμε εμείς ως στιφάδο είναι ένα πιάτο, τα συστατικά του οποίου μαγειρεύονται στον ατμό και στα ζουμιά τους, και συνήθως φτιάχνεται με κρέας και πάρα πολλά μικρά στρογγυλά κρεμμύδια. Η κλασικότερη αλλά και σπανιότερη εκδοχή του πιάτου είναι το στιφάδο με λαγό. Πρόκειται για εκλεκτό έδεσμα, αφού ο λαγός είναι κυνήγι που απαιτεί επιδεξιότητα και το κρέας του έχει εξαιρετική γεύση. Θέλει τον χρόνο του για να γίνει διότι ο λαγός, όπως και τα περισσότερα κυνήγια, χρειάζεται πολύωρο μαρινάρισμα για να μαλακώσει το κρέας του. Συνήθως τη θέση του λαγού παίρνει ένας συγγενής του, το κουνέλι, που είναι ευκολότερο να το βρούμε. Το στιφάδο με μοσχάρι είναι επίσης διαδεδομένο, ιδίως στην αστική κουζίνα. Είναι ένα πιάτο αρκετά βαρύ, που θέλει τη συντροφιά ενός στιβαρού κρασιού και μια καλή παρέα για να το μοιραστείς. Βεβαίως υπάρχει στιφάδο και σε πιο ελαφριά εκδοχή: με κοτόπουλο, με ψάρι, με σουπιές, με χταπόδι, με σαλιγκάρια, με μανιτάρια ή ακόμη και με κάστανα ή με πατάτες!
Χταπόδι στιφάδο από τον σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου. Ένα φαγητό κατσαρόλας με βαθιά, θαλασσινή νοστιμιά.
Σε όλες τις εκδοχές του ο κοινός τόπος είναι τα κοκκάρια που είναι τα πιο μικρά σε μέγεθος κρεμμύδια, με διάμετρο μικρότερη των 2,5 εκατοστών. Η γεύση τους είναι ήπια και με το σοτάρισμα γίνεται γλυκιά. Οπωσδήποτε μπορούμε να βάλουμε ό,τι κρεμμύδια θέλουμε, αλλά τα κοκκάρια δίνουν ηδύτητα στο φαγητό, δεν διαλύονται και είναι πολύ όμορφα στην όψη. Επειδή είναι μικροσκοπικά μπορεί να μας δυσκολέψουν στο καθάρισμα και να παραταθεί η δακρύρροια. Αν όμως κόψουμε λίγο τις δυο άκρες τους, τα ζεματίσουμε για 1-2 λεπτά, τα σουρώσουμε, τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό και πιέσουμε το καθένα με τα δάχτυλα, θα δούμε τα φλούδια να γλιστράνε με μεγάλη ευκολία κάνοντας την προετοιμασία του φαγητού ευκολότερη.
Όλα αυτά τα καθαρίσματα, μαριναρίσματα και σοταρίσματα ίσως κάνουν το στιφάδο ένα φαγητό λίγο μπελαλίδικο και χρονοβόρο στην παρασκευή του. Ας παρηγορηθούμε με μια σκέψη: όσο χρόνο χρειάζεται για να φτιαχτεί, τον διπλάσιο κρατά η ικανοποίηση που νιώθουμε όταν φαγωθεί!
Δείτε ακόμα:
Αγριογούρουνο στιφάδο από τον Σωτήρη Ευαγγέλου: Ένα μοναδικά γευστικό πιάτο, που ταιριάζει γάντι στο κυριακάτικο ή εορταστικό τραπέζι.
