Σε όλες τις ερωτήσεις, η ιστορία παραμένει η σωστή απάντηση. Η ιστορία δείχνει την πορεία που θα ακολουθήσει κάθε θέμα σημερινό ή αυριανό. Αρκεί να τη διαβάσεις, να της δώσεις χρόνο, να τη σπάσεις σε κομματάκια και να την ξανασυνθέσεις. Ας δούμε μαζί το πιο δυνατό μήνυμα που μας ήρθε με το ξεκίνημα της χρονιάς. Το εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης έχει επανειλημμένα βρεθεί κορυφαίο σε λίστες των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου με τον δημιουργό του, René Redzepi, να χαρακτηρίζεται ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του.
Γεγονότα
1. Πριν από λίγες ημέρες, ο Redzepi ανακοίνωσε στους New York Times, ότι το εστιατόριο θα κλείσει οριστικά στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, όπου θα αναπτύσσονται νέα προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects.
2. Η απόφαση αυτή ακολούθησε καταγγελίες κατά του Noma -και πολλών άλλων εστιατορίων- που ελέγχονται για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους υποαμείβονται ή δεν αμείβονται καν, ενώ ετοιμάζουν και σερβίρουν πιάτα σε μενού που κοστολογούνται ακόμη και 500 ευρώ το άτομο.
3. Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή των πιάτων που σερβίρει το εστιατόριο, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που να είναι βιώσιμες για την αγορά.
Η ιστορία
Η υψηλή κουζίνα, η γαστρονομία ως τέχνη, δημιουργήθηκε και άνθισε στα ανάκτορα του πλανήτη, από Ανατολή μέχρι Δύση. Ακολούθως, έφτασε στα σπίτια -στις κουζίνες- της αριστοκρατίας όπου και παρέμεινε. Τι ακριβώς βοήθησε στη δημιουργία εξαίσιων εδεσμάτων, υψηλών τεχνικών, στη χρήση άφταστων πρώτων υλών, στους συνδυασμούς ξενόφερτων υλικών, στην ανακάλυψη νέων συνδυασμών μπαχαρικών και αρωματικών; Η απάντηση είναι μία και απίστευτα απλή, αλλά όχι απλοϊκή. Η παντελής έλλειψη ορίων. Έλλειψη ορίων σε κάθε τομέα, αφού δεν υπήρχαν περιορισμοί σε χρόνο, σε ανθρώπινους πόρους, σε χρυσάφι, σε οτιδήποτε ήταν απαραίτητο για να ικανοποιηθεί ο μοναδικός κάθε φορά εντολέας/πελάτης: ο αυτοκράτορας ή ο αριστοκράτης που παρήγγελνε το κάθε γεύμα. Και που κάθε φορά έπρεπε να είναι πιο πολύπλοκο, πιο εκλεπτυσμένο, πιο εξεζητημένο, πιο σύνθετο, πιο ακριβό από το προηγούμενο.
Μήνες πριν ξεκινούσε η προετοιμασία των επίσημων γευμάτων ή δείπνων. Εκατοντάδες άνθρωποι, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι το σερβίρισμα, εργάζονταν νυχθημερόν για να προετοιμάσουν μια «παράσταση» διάρκειας λίγων ωρών. Εδώ κρύβεται το μέγα μυστικό. Κανείς από αυτούς τους εκατοντάδες δεν πίστευε -αρχικά- ότι κάνει κάτι δημιουργικό, σοβαρό ή ότι υπηρετεί μια τέχνη. Ήταν όλοι εργάτες, δούλευαν για να επιβιώσουν, ο καθένας στο πόστο του. Εκτός από τον έναν, τον αρχιμάγειρα, τον ευνοούμενο του βασιλιά, του άρχοντα.
Μέχρι που μια ωραία ημέρα, ξεσπά η Γαλλική Επανάσταση. Οι βασιλείς και η αριστοκρατία γίνονται παρελθόν και κατευθύνονται στις γκιλοτίνες, οι αρχιμάγειρες και οι μπριγάδες τους πρέπει να επιβιώσουν. Και κάπως έτσι ξεκινά ο εκδημοκρατισμός της υψηλής γαστρονομίας. Τα πρώτα ακριβά εστιατόρια ανοίγουν, οι πρώτοι πλούσιοι αστοί της νεογέννητης Δημοκρατίας έχουν πια το δικαίωμα να απολαμβάνουν ό,τι και οι μισητοί αριστοκράτες. Αλλάζει κάτι; Για τους απλούς εργαζόμενους, μόνο ότι τα εστιατόρια βγήκαν από τα παλάτια. Ίδιες εργατοώρες, ίδιοι πόροι, ίδιες ανάγκες για να παραχθούν τα αντίστοιχα φαγητά, με τους σεφ να παραμένουν ωστόσο οι «ηγέτες» μια παράλληλης, πιο αθόρυβης επανάστασης.
Τα καλά και τα «κακά» της δημοκρατίας
Η δημοκρατία, από την αρχαία Αθήνα στη Γαλλία του 19ου αιώνα, υπόσχεται και απαιτεί ισότητα. Μια ισότητα που δεν περιορίζεται πουθενά και προφανώς απλώνεται σε όλες τις εκδηλώσεις της ανθρώπινης ζωής, από την πιο ταπεινή μέχρι την πιο πολύπλοκη. Η κοινωνική ζωή προφανώς περιλαμβάνεται και η γέννηση του σύγχρονου εστιατορίου αποτελεί πλέον γεγονός. Και επειδή η δημοκρατία είναι ευέλικτη, τα εστιατόρια αποκτούν διαβαθμίσεις, ανάλογες με την οικονομική δυνατότητα των πελατών στους οποίους απευθύνονται. Ακόμη και έτσι ωστόσο, οι αμοιβές των εργαζομένων παραμένουν απίστευτα χαμηλές, μέχρι τη βιομηχανική επανάσταση, τις πρώτες απεργίες, την οργάνωση συνδικάτων και την απαίτηση ανθρώπινων όρων στην εργασία. Η γαστρονομία εξελίσσεται, αναπτύσσεται, πάει χέρι χέρι με τις κοινωνικές εξελίξεις και τις διαφορετικές εκφράσεις της δημοκρατίας, σε χώρες που έχουν ιστορία ή που μόλις ξεκινούν να την απολαμβάνουν.
Το χρονικό ενός προαναγγελθέντος θανάτου
Λυπάμαι, αλλά θα σας το χαλάσω εδώ. Το κλείσιμο του Noma δεν προαναγγέλλει τίποτε περισσότερο από ό,τι ήδη είχε σημάνει η χρήση φτηνών υλικών σε ακριβά μενού, η είσοδος του street food σε ακριβά εστιατόρια, η «χαλάρωση των ηθών» σε μισελενάτα τραπέζια. Όλα σήμαιναν και σήμαναν την ίδια ακριβώς ανάγκη: Οικονομία στους πόρους. Ανθρώπινους και υλικούς. Την ίδια ώρα όμως που οι επιχειρηματίες της εστίασης παγκοσμίως συνειδητοποιούν τις νέες διαμορφούμενες ανάγκες και προσπαθούν να συγχρονιστούν, μια νέα επανάσταση συντελείται, αυτή των κοινωνικών δικτύων.
Το κοινό μυστικό των υπαμοιβομένων εργαζομένων, των ανασφάλιστων, της υπερεργασίας, της χρήσης μεταναστών χωρίς δικαιώματα -όχι μόνο στην εστίαση, αλλά σε όλους τους τομείς της οικονομίας- παύει να είναι μυστικό. Κάθε κακή συμπεριφορά, κάθε κάθε παρανομία, ακόμη και αν δεν είναι αληθινή, «ανεβαίνει» στα κοινωνικά δίκτυα την ίδια στιγμή που συντελείται, πολλές φορές και live. Κανείς, όσο δημιουργικός και να είναι, δεν παραμένει στο απυρόβλητο και φυσικά δεν έχει το ακαταλόγιστο. Δηλώνονται όλες οι κακές συμπεριφορές και διώκονται όλες οι παρανομίες; Προφανώς όχι, αλλά πλέον υπάρχει ο φόβος. Και όταν υπάρχει ο φόβος για μεγάλες οικονομικές απώλειες η επιχειρηματικότητα αποδεικνύεται ιδιαίτερως εφευρετική και ευέλικτη.
Οπότε, τι; Φτάνουμε σε αποφάσεις όπως του Feran Adria και του René Redzepi, που αφού δημιούργησαν και ολοκλήρωσαν την πορεία των επαναστατικών τους εστιατορίων, αποφασίζουν να αφιερωθούν σε νέα έργα; Κάπως έτσι. Ακολουθώντας τα βήματα του Adria, ο Redzepi θα προχωρήσει στην ανάπτυξη προϊόντων για την ηλεκτρονική πλατφόρμα-κατάστημα Noma, τα οποία θα πωλούνται σε εστιατόρια και μάγειρες που ακολουθούν τα βήματά του άλλοτε επιτυχημένου chef-patron και νεότευκτου παραγωγού. Θα μου πείτε, αφού ο ίδιος δηλώνει ότι δεν είναι βιώσιμο το εστιατόριο με αυτά που προσφέρει, με τον τρόπο που τα προσφέρει, γιατί αν θέλουν να τον ακολουθήσουν στην παραγωγή των νέων του προϊόντων; Τι να σας πω. Ρωτήστε τους εστιάτορες και τους σεφ που συνεχίζουν να παρουσιάζουν κουζίνες αντίγραφα του Adria σήμερα και τις σχολές μαγειρικής που διδάσκουν αυτήν ακριβώς την κουζίνα σε νέα παιδιά που θα μπουν αύριο στα εστιατόρια.
Κι ύστερα κι ύστερα, μα δεν υπάρχει ύστερα;
«To fine dining πεθαίνει», «η υψηλή εστίαση δεν έχει μέλλον» και άλλες τέτοιες βαρύγδουπες δηλώσεις γίνονται από ΜΜΜ και influencers παγκοσμίως εντός του «ελληνικού Internet» από την ημέρα που ανακοινώθηκε το κλείσιμο του Noma. Μα τώρα αλήθεια; Και η δημοκρατία πού πήγε; Ποιος μπορεί να μου στερήσει το δικαίωμα να καταναλώνω ό,τι θέλω, όποτε θέλω; Ποιος μπορεί να σταματήσει -ή έστω να διακόψει για λίγο- την ανθρώπινη ματαιοδοξία, την ανάγκη να φανούμε, να δούμε και να μας δουν, να επιδείξουμε το status μας; Ποιος μπορεί να ισχυριστεί ότι η εστίαση, το κατ’ εξοχήν πεδίο επίδειξης κοινωνικού status, θα ισοπεδωθεί, θα γίνει κάτι σαν τις οικιακές ταβέρνες των ελάχιστων τραπεζιών της Κούβας; Δηλαδή, θα πάψουμε να πληρώνουμε μενού των 500 ευρώ, να ταξιδεύουμε με ιδιωτικά αεροπλάνα για ένα ντινέ στο Παρίσι, να πεταγόμαστε για ένα σουσάκι στο Τόκυο; Θα πάψουμε να τρώμε απαγορευμένα υλικά «γιατί εμείς μπορούμε», να ακολουθούμε πρώτοι νέες τάσεις, να ξεχωρίζουμε;
Το 1974, ήδη, ο Μπουνιουέλ στην ταινία «Το Φάντασμα της Ελευθερίας» τοποθέτησε λεκάνες τουαλέτας γύρω από το τραπέζι του επίσημου δείπνου των αστών, ενώ το φαγητό κρύφτηκε στην τουαλέτα/κουζίνα όπου ο καθένας πήγαινε στα κρυφά να φάει, σχολιάζοντας έτσι την υποκριτική στάση και την αλλοτρίωση της μπουρζουαζίας. Σήμερα, οι τάσεις δείχνουν επιστροφή σε αρχέγονες μεθόδους μαγειρικής, σε αρχαίες ράτσες και σπόρους, σε λιγότερο επεμβατικές μεθόδους, σε ολιστικές προσεγγίσεις. Θα μπορούσα να γράψω μια ατέλειωτη λίστα νέων τάσεων, άλλων που εκπορεύονται από αγνά κίνητρα και άλλων που γεννήθηκαν από καθαρά επιχειρηματικές επιλογές. Που όμως και οι δύο κατηγορίες κάποια στιγμή συγκλίνουν, συναντιούνται και ξεκινούν την κοινή τους πορεία, αφού όλες λειτουργούν στο ίδιο ακριβώς οικονομικό σύστημα, έστω κι αν διαφέρουν τα συστήματα αξιών τους.
Ο βασιλιάς πέθανε, ζήτω ο βασιλιάς!
Θα τολμήσω τη δική μου πρόβλεψη για το fine dining. Μπορεί να πεθαίνει ή και να έχει ήδη πεθάνει όπως το γνωρίζουμε, όμως τα βασικά του κύτταρα παραμένουν ζωντανά και θα αναγεννηθούν. Με οδηγό τη ματαιοδοξία και τη δημοκρατική δυνατότητα να «κάνω ακριβώς ότι και ο άλλος όσο πλούσιος κι αν είναι» το fine dining θα αλλάξει ρούχα, μακιγιάζ και αισθητική και θα ανακάμψει δριμύτερο. Όπως κάνει εδώ και δυο αιώνες που δημιουργήθηκε. Ακόμη κι αν αυτό σημαίνει ότι το εστιατόριο-εμπειρία θα είναι μια καλύβα στην κορυφή του Έβερεστ, χωρίς θέρμανση, και στο τραπέζι θα σερβίρονται τα άνθη του χιονιού κρυσταλλωμένα. Με ό,τι αυτό σημαίνει για τη φυσική κατάσταση των συνδαιτυμόνων και την αποκλειστικότητα των ελαχίστων θέσεων της καλύβας. Elementary, my dear Watson!
