«Ξέρεις καμιά καλή ταβέρνα;» Ρωτάμε ο ένας τον άλλο, αναζητώντας εκείνο το νόστιμο, οικείο φαγητό που άλλοτε βρίσκαμε στα σπίτια μας, όταν ακόμα έμπαινε κατσαρόλα στη φωτιά, καθημερινά. Κάποιες φορές, ιδίως όταν πρόκειται να φιλοξενήσουμε αλλοδαπούς φίλους, μας απασχολεί και η ασαφής πια έννοια της ελληνικότητας. Συχνά καταλήγουμε πως η ταβέρνα, όπως την ξέραμε πριν από 15 ή 20 χρόνια, φθίνει, τείνει να εκλείψει. Ο λόγος είναι απλός, αλλά τον παραβλέπουμε, προφανώς. Σήμερα δεν αποτελεί πια ούτε άτυπη «Εκκλησία του Δήμου» ούτε τόπο οινοποσίας.
Πολύ παλιά, οι άνθρωποι πήγαιναν στις ταβέρνες, κυρίως, για να βρεθούν, να πιουν και να επικοινωνήσουν. Το φαγητό δεν ήταν πρωτεύον είτε γιατί δεν μπορούσαν όλοι να το πληρώσουν είτε γιατί ο κάπελας δεν μαγείρευε. Οι ταβέρνες ήταν καπηλειά, τα κρασοπουλειά – που κάποιες φορές λειτουργούσαν μαζί με κάποιο καρβουνάδικο. Ακόμα και τα κουτούκια, οι μικρές λαϊκές ταβέρνες, ήταν κατεξοχήν τόποι οινοποσίας. Υπήρχαν βέβαια και τα μαγειρεία, όπου οι πελάτες πήγαιναν αποκλειστικά για να φάνε ή να προμηθευτούν φαγητό για το σπίτι. Έτσι διαμορφώθηκαν και οι διάφορες εκδοχές της ταβέρνας. Στις μπακαλοταβέρνες αγόραζαν κονσέρβες ή παστά και αλλαντικά για να συνοδέψουν το κρασί τους. Στις χασαποταβέρνες, ο ιδιοκτήτης χασάπης έκοβε και έψηνε το κρέας, που το σέρβιρε με το κιλό στον πελάτη. Τα «εξοχικά κέντρα», όπως λέγανε σε προηγούμενες δεκαετίες τις εκτός πόλης ταβέρνες, το θέμα μπορούσε να είναι και κρέας και ψάρι.
Αποδοκιμάζοντας το παλιό
Σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει άρδην. Ο κόσμος πίνει και τρώει πια στα μπαρ και οι αμιγώς παραδοσιακές ταβέρνες φαγητού, τουλάχιστον στις πόλεις, παρακμάζουν και κλείνουν η μία πίσω από την άλλη. Από όσες απομένουν, λίγες, δυστυχώς, καταφέρνουν να διατηρήσουν την παλιά τους εικόνα. Ο κυριότερος λόγος της παρακμής τους είναι ο αδυσώπητος χρόνος∙ καθώς γερνούν οι ιδιοκτήτες τους, γερνάει μαζί και το κοινό τους, μειώνεται και δεν αντικαθίσταται παρά από μερικούς νοσταλγούς του χθες και της cult φιλοσοφίας.
Εδώ θα πρέπει να προσθέσω πως και οι νέοι μάγειρες που έρχονται στις κουζίνες για να βοηθήσουν τους γεροντότερους απορρίπτουν συνήθως όσα θεωρούν ξεπερασμένα. Ξεχνούν τι εκλήθησαν να υπηρετήσουν και απορρίπτουν το παλιό γιατί θέλουν να κάνουν κάτι «φρέσκο» και δικό τους. Το δυστύχημα είναι ότι πιστεύουν πως ο τρόπος για να τα καταφέρουν είναι η στείρα αναπαραγωγή όσων έμαθαν στις σχολές ή, ακόμα χειρότερα, όσων είδαν να εκθειάζονται σε μαγειρικά τηλεπαιχνίδια, στο Instagram και στο TikTok.
Όταν οι ιδιοκτήτες τους συνταξιοδοτούνται, οι ταβέρνες μεταλλάσσονται σε κάτι υβριδικό, μεταξύ μπαρ, all day και μεζεδοπωλείου, όπως είδαμε να συμβαίνει συχνά στα Εξάρχεια. Τελικά, επιζούν μόνο όσες βρίσκουν τρόπο να εξελιχθούν προς μια θετική κατεύθυνση και να ανανεωθούν, διατηρώντας, όμως την ταυτότητά τους.
Πίνακας: Joran Mihajlovic/Saatchi Gallery
Από τη γαστρονομία στην μπιστρονομία
Ο όρος «μπιστρονομία» (bistronomie) δημιουργήθηκε από σύνθεση των λέξεων «bistrot» και «gastronomie» και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2004, από τον δημοσιογράφο Sébastien Demorand, του γαλλικού περιοδικού «Fooding», σε μια προσπάθειά του να περιγράψει και να εκφράσει την τότε ανερχόμενη τάση των γαστρο-μπιστρό. Στη γνωστή για τα πολύ ακριβά της εστιατόρια Γαλλία, κάποιοι από τους πιο γνωστούς σεφ άνοιγαν, παράλληλα με τα αστεράτα και πολυβραβευμένα εστιατόριά τους, μικρά, γαστρονομικά μπιστρό όπου, απελευθερωμένοι από τους κώδικες που υπαγόρευαν τα μεγάλα εστιατόρια, μπορούσαν να σερβίρουν μια ποιοτική κουζίνα, χωρίς φρου-φρου κι αρώματα, δηλαδή χωρίς ασημένια μαχαιροπίρουνα, ακριβές πορσελάνες και στρατιές σερβιτόρων. Στον κατάλογό τους έβρισκε κανείς πιο απλά πιάτα∙ τερίνες, πατέ, αυγά μάτια και διάφορες άλλες παραδοσιακές συνταγές, τις οποίες ο σεφ «φρεσκάριζε» χρησιμοποιώντας τη φαντασία του και εφαρμόζοντας τεχνικές της έντεχνης κουζίνας, αλλά επιλέγοντας και τα καλύτερα, εποχικά προϊόντα.
Στην αρχή οι κριτικοί εστιατορίων έβρισκαν αυτά τα μπιστρό παλιομοδίτικα και τα αποδοκίμαζαν. Οι σεφ τους, όμως, κέρδιζαν την εκτίμηση του κοινού επειδή πρόσφεραν μια εκλεπτυσμένη και γενναιόδωρη κουζίνα, με εξαιρετική ποιότητα, σε προσιτές τιμές. Έστω και αν τα υλικά που χρησιμοποιούσαν δεν ήταν υπερβολικά ακριβά, σίγουρα τα πιάτα τους δεν υστερούσαν, με τίποτα, σε άρωμα ή γεύση. Έτσι άρχισε να γεφυρώνεται το χάσμα μεταξύ της οικείας και της υψηλής κουζίνας. Σήμερα τόσο οι τακτικοί τους πελάτες όσο και οι διάττοντες αστέρες της διασημότητας λατρεύουν τα γαστρο-μπιστρό και έχουν πια αγκαλιάσει αυτό το «τίμιο» γαστρονομικό κίνημα.
Σε εμάς ήρθε…ως γαστροταβέρνα
Αυτό το γαστρονομικό κύμα δεν άργησε να φτάσει μέχρι τη χώρα μας. Προσαρμόστηκε, φυσικά, στην εικόνα της παλιάς ταβέρνας ή κάποιες φορές και στου καφέ-μεζεδοπωλείου, από το οποίο προέκυψαν τα πιο απλά γαστρο-καφενεία, δεδομένου ότι ελληνικά μπιστρό δεν διαθέταμε έτσι κι αλλιώς. Και μια νέα γενιά σεφ «ανδρώθηκε» σ’ αυτό το πιο φιλελεύθερο μαγειρικά πνεύμα. Τολμά να αυτοσχεδιάσει, να δημιουργήσει ή να «πειράξει» παραδοσιακά πιάτα, βάζοντάς τα στη μέση του τραπεζιού της μοιρασιάς, αφού καταργεί, ριζοσπαστικά τις περισσότερες φορές, τα πρώτα και τα κύρια πιάτα.
Οι γαστροταβέρνες διαδέχονται τις ντυμένες στα γαλανόλευκα νεο-ταβέρνες της προηγούμενης δεκαετίας και λειτουργούν σε μικρότερες σάλες, με λιγότερο προσωπικό, αλλά επιλέγοντας πάντα εξαιρετικά υλικά, συνεργαζόμενες με μικρούς παραγωγούς και με μικρές φάρμες. Οι μάγειρές τους έχουν ως μοναδικό μέλημα να μαγειρεύουν με δημιουργική φαντασία και με σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Πρόσφατα, μάλιστα, άρχισαν να τους απασχολούν το περιβάλλον και η βιωσιμότητα, ενώ στις λίστες τους δεν παραλείπουν να δώσουν το προβάδισμα στο εμφιαλωμένο κρασί, με αρκετούςνα επιλέγουν την τάση των λεγόμενων φυσικών κρασιών. Αξίζει, πιστεύω, να τους δώσουμε μια ευκαιρία, όπως έκαναν και σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο το κοινό και οι γαστρονομικοί οδηγοί.
Πίνακας ανοίγματος: Yvonne Ayoub
Διαβάστε ακόμη:
Είναι η χωριάτικη σαλάτα το ιερό δισκοπότηρο της ελληνικής κουζίνας;
