Γενέτειρα της σοκολάτας, αλλά και πατρίδα γεύσεων που δεν περνούν απαρατήρητες, το Μεξικό εξακολουθεί να γοητεύει τον επισκέπτη με τη μαγεία του παρελθόντος του…
Το ταξίδι στο Μεξικό είναι ένα ταξίδι στο χρόνο. Λίγες ώρες από τη στιγμή που θα πατήσεις το πόδι σου στη χώρα, περιφέρεσαι μέσα σε ένα «σκηνικό» περίπου ίδιο με αυτό που θα αντίκρισαν οι Κονκισταδόρες τον 16ο αιώνα… Χωρικές που πλάθουν τορτίγιας, ντυμένες με τις απλές, άσπρες μπλούζες και τα κατάμαυρα μαλλιά τους δεμένα κότσο, σαν να βγήκαν μόλις από κάποιο πίνακα του Diego Riviera, του ζωγράφου που έχει αποτυπώσει μοναδικά τη φιγούρα του mestico (παιδί Μεξικάνας και Ισπανού κατακτητή).
Έχοντας ως βάση την ταπεινή τορτίγια, η μεγάλη παραδοσιακή κουζίνα του Μεξικού συνδυάζει επιρροές από την προκολομβιανή μαγειρική, την ευρωπαϊκή και τη μαγειρική της Βόρειας Αφρικής. Εδώ ο Ισπανός κατακτητής Χερνάντο Κορτέζ δοκίμασε για πρώτη φορά σοκολάτα, καλεσμένος στην αυλή του Μοντεζούμα Β΄, του τελευταίου βασιλιά των Αζτέκων. Πρωτοδοκίμασε ακόμα καλαμπόκι, πιπεριές τσίλι και ντομάτες, τρόφιμα που οι Ευρωπαίοι δεν ήξεραν ούτε κατά διάνοια, πολύ περισσότερο δεν τα είχαν δοκιμάσει. Μέχρι σήμερα τα εστιατόρια και τα σπίτια στο Μεξικό περιλαμβάνουν στη μαγειρική τους τα ίδια υλικά, εκτός βέβαια από την αγαπημένη λιχουδιά του Μοντεζούμα, την τρυφερή σάρκα μικρών αγοριών!
Στο Μεξικό μπορείτε να φάτε σχεδόν τα πάντα. Υπάρχει μια ατέλειωτη ποικιλία τροφίμων με γαστρονομικό ενδιαφέρον. Στα βουνά θα βρείτε λαγούς και πέστροφες, στις ακτές τις πιο νόστιμες γαρίδες του κόσμου, στα τροπικά δάση του Yucatan άγριες γαλοπούλες, στις ερήμους του Βορρά πικάντικα μαγειρεμένα μοσχάρια και γίδες ψητές. Σε μια άλλη περιοχή της πόλης του Μεξικού η οικονομία στηρίζεται στην καλλιέργεια κάκτων προορισμένων για τη μαγειρική. Και σε περιοχές της δυτικής επαρχίας της Oaxaca υπάρχουν φάρμες που εκτρέφουν ακρίδες για τη… γαστρονομία. Η μεξικάνικη κουζίνα απέχει πολύ από τη διεθνή Tex Mex που θα βρείτε σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν χιλιάδες υλικά για χορτοφάγους, εξωτικά μανιτάρια, λουλούδια κολοκύθας, ψάρια μαριναρισμένα μέσα σε χυμό από λάιμ, σάλτσα τσίλι αρωματισμένη με κόλιανδρο, πιάτα με κρέας μαγειρεμένα με καλαμπόκι ή φύλλα μπανάνας.
Ως γενική παρατήρηση μπορούμε να πούμε ότι η μεξικάνικη κουζίνα, όπως και η ιταλική, βρήκε το δρόμο της ανάμεσα στις πλούσιες γαλλικές σάλτσες και την ισπανική παράδοση με όλα τα μπαχαρικά της. Η μεξικάνικη τροφή απεικονίζει την ιστορία της χώρας πριν και μετά την άφιξη των Ισπανών. Το πιάτο pollo en pipian (κοτόπουλο με πικάντικη, παχύρρευστη, σκούρα σάλτσα, σερβιρισμένο με ρύζι) φέρνει τη γεύση της μαγειρικής της Βόρειας Αφρικής στο Yucatan, στην περιοχή της Καραϊβικής. Εδώ τα δημοφιλή κοτόπουλα μαγειρεύονται με σουσάμι, κανέλα, γαρίφαλα και μια ελαφριά πινελιά από πιπεριά.
Παράλληλα με την κουζίνα, και η αρχιτεκτονική του Μεξικού έχει υποστεί επιρροές από τη Βόρεια Αφρική και την Ισπανία. Επιρροές εμφανείς στα μπαλκόνια, στα πληθωρικά σε χρώμα και σχέδια πλακάκια και στις χαριτωμένες πλατείες. Στα παράλια, η σπεσιαλιτέ ceviche (ωμό, μαριναρισμένο ψάρι, σερβιρισμένο με ντομάτα, κόλιανδρο και ελαιόλαδο) έχει καταγωγή από την ασιατική κουζίνα, όταν οι Ισπανοί έκαναν εμπορικά ανοίγματα προς τις Φιλιππίνες (άποψη της διάσημης συγγραφέως Diana Kennedy, που θεωρείται αυθεντία στη Μεξικάνικη Κουζίνα – The essential Cuisines of Mexico, Crown Publications). Tα πιάτα του Βορρά, όπως τα πλούσια κρέατα (bistec ranchero) η ψητή γίδα (cabrito al horno) έρχονται από περιοχές που ήταν ελάχιστα κατοικημένες πριν από τον ερχομό των κατακτητών -εκεί η ισπανική επιρροή ήταν μεγαλύτερη. Όσο για την εξαιρετική μπύρα (cerveza), που στην καλύτερη έκδοσή της είναι μαύρη, προέρχεται από αποστακτήρια όπως το Bohemia και το Negra Modelo που έστησαν εκεί τον 19ο αιώνα οι Γερμανοί. Όμως τα ίδια τα χαρακτηριστικά της μεξικάνικης κουζίνας κατά ένα μεγάλο ποσοστό είναι κληρονομιά της προκολομβιανής εποχής, με δείγματα όπως οι σάλτσες τσίλι, τα φασόλια και κυρίως οι τορτίγιας. Δεν είναι τυχαίο που οι δύο μεγαλύτερες κουζίνες της Λατινικής Αμερικής, η μεξικάνικη και η περουβιανή βρίσκονται σε χώρες όπου άνθισαν μεγάλες αυτοκρατορίες. Και οι δύο χώρες είχαν οργανωμένα κοινωνικά συστήματα και μάλλον έδωσαν παρά πήραν από τους Ισπανούς, και στην κουλτούρα, και στην κουζίνα. Αντίθετα, η σύγχρονη Βενεζουέλα δεν θυμίζει τίποτα από τη Μικρή Βενετία, όπως την αποκαλούσαν κάποτε.
Σήμερα μπορείτε να απολαύσετε τη μοντέρνα εκδοχή αυτής της πανάρχαιας μαγειρικής σε χιλιάδες κομψά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο. Από την άλλη, τo μεξικάνικο σπίτι είναι το μοναδικό μέρος για να δοκιμάσετε το pollo con mole, δηλαδή κοτόπουλο με σάλτσα mole, σοκολάτα και τσίλι. Είναι αδιαμφισβήτητα το πιο διάσημο πιάτο που, από τη στιγμή που θα το δοκιμάσετε, θα το αναζητήσετε και πάλι. Η ιστορία του πώς ξεκίνησε το mole παραμένει μυστηριώδης. Πρωτοεμφανίζεται στην πόλη Puebla, στα ανατολικά του Μεξικού. Όπως έχει γράψει και ένας μεξικανός συγγραφέας… είτε δημιουργήθηκε για χάρη ενός αρχιεπισκόπου ή ενός αντιβασιλέα διοικητή, από καλόγριες ή αγγέλους, αρκεί και μόνο να σκεφτείς το mole για να λιγωθείς. Η λέξη mole στη γλώσσα των Αζτέκων σημαίνει μίγμα. Το πιο γνωστό mole, το guacamole είναι μίγμα με guaca (αβοκάντο). Τo mole, ως εθνικό πιάτο, αντιπροσωπεύει το ταξίδι στο χρόνο μιας χώρας με μεγάλη ιστορία, όπου ερχόμενος ο Κορτέζ αντίκρισε πυραμίδες και αντιμετώπισε πανίσχυρους ιερείς και αστρολόγους… Όλα αποτελούσαν μέρος ενός σκηνικού που έμοιαζε περισσότερο με την Αρχαία Μεσοποταμία, παρά με την Ευρώπη εκείνης της εποχής.
Οι τοπικές κουζίνες του Μεξικού
Οαξάκα (Οaxaca)
Όλοι οι εραστές του καλού φαγητού λατρεύουν την κουζίνα της Oaxaca. Οι κάτοικοι εδώ έχουν διατηρήσει τεχνικές μαγειρικής από την εποχή των Αζτέκων. Η Oaxaca είναι η «Χώρα των 7 Mole». Το γεγονός ότι καθένα από αυτά περιέχει 50 υλικά είναι ήδη μια πρόκληση για τον ταξιδιώτη που θα ζητήσει να τα δοκιμάσει ερχόμενος στην πόλη. Οι πιο θαρραλέοι θα δοκιμάσουν και αποξηραμένες ακρίδες (chapulines). Αυτοί που αγαπούν τη γλυκόριζα θα αναζητήσουν τα frijoles (φασόλια) αρωματισμένα με το τοπικό φυτό epazote. Tα λουλούδια της κολοκύθας (flores de calabaza) είναι περιζήτητα από τους καλοφαγάδες. Οι bon viveurs πάλι μπορούν να σας διαβεβαιώσουν ότι η Oaxaca δεν είναι μόνο η χώρα του mescal, αλλά και της πιο φίνας σοκολάτας.
Καμπέτσε (Campeche)
Η τροπική περιοχή της Campeche βρίσκεται ανάμεσα στα σύνορα με την Μπελίζ (Belize) και τον Κόλπο του Μεξικού. H μαγειρική της Campeche είναι μια γοητευτική μίξη των Mάγιας, των Ισπανών, της Ευρώπης και της Ανατολής. Είναι μια μαγειρική με ψάρια και θαλασσινά συνδυασμένα με εξωτικά φρούτα όπως είναι το maranon, το εντυπωσιακό λουλούδι του δέντρου που βγάζει τα φιστίκια κάσιους. Μια απόλαυση που δεν πρέπει να χάσετε είναι το pan de cazon tortilla (φασόλια, μωρό καρχαρίας, κρεμμύδια και σάλτσα ντομάτα). Επίσης δοκιμάστε ένα pampano (ψητό ψάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα escabeche, μαριναρισμένο μέσα σε λάδι, κρεμμύδια, σκόρδο, καυτερή πιπεριά και χυμό πορτοκαλιού). Το πιο κοντινό φαγητό στο ευρωπαϊκό κυριακάτικο ρόστο είναι το cochinita pibil (γουρουνόπουλο γάλακτος μαριναρισμένο σε χυμό πορτοκαλιού και μπαχαρικά, που ψήνεται σε φούρνο χτισμένο μέσα στο χώμα).
Μιτσοακάν (Michoacan)
Ανατολικά της πόλης του Μεξικού βρίσκεται η γοητευτική Michoacan, μια περιοχή με ονειρεμένα βουνά, παρθένες παραλίες και γραφικές, μικρές πόλεις. Η κουζίνα τους είναι πιο απλή από του υπόλοιπου Μεξικού, είναι όμως πολύ νόστιμη. Το πιο δημοφιλές φαγητό τους είναι το carnitas (σιγοψημένο χοιρινό).
