Πολλές οι γαστρονομικές ιστορίες για τα Γιάννενα, οι θρύλοι για τα βατραχοπόδαρα και τα χέλια στο Νησάκι, τις πίτες και τα φαγητά της γάστρας, τις λιμνίσιες καραβίδες, τα σιροπιαστά γλυκά. Δυστυχώς τα δύο πρώτα έχουν απομείνει κυρίως ως τουριστική ατραξιόν στις παραλιακές ταβέρνες, στο Νησάκι.
Για τα υπόλοιπα, θα πρέπει να έχετε υπομονή, πείσμα και έναν καλό οδηγό για να τα ανακαλύψετε, στην όσο γίνεται πιο αυθεντική εκδοχή τους. Τον χειμώνα μπορεί να βρείτε τις καραβίδες, σερβιρισμένες με σκορδαλιά, πίτες με τραγανό φύλλο, αρνί και κατσίκι στη γάστρα. Θα απολαύσετε γαλοτύρι, φέτα και μετσοβίτικα τυριά, θα συνοδεύσετε το φαγητό σας με τα κρασιά της Ζίτσας. Στις βόλτες σας στην πόλη θα σταματήσετε για μια μπουγάτσα στο Select και θα αναζητήσετε γιαννιώτικο μπακλαβά.
Γνώρισα τα Γιάννενα πριν καν τα επισκεφθώ, διαβάζοντας σε πολύ νεαρή ηλικία «Το τέλος της μικρής μας πόλης» του Δημήτρη Χατζή. Μπήκα στην ατμόσφαιρα μιας πόλης που αναπνέει ανάμεσα στην λίμνη και το κάστρο, εκεί όπου χριστιανοί, μουσουλμάνοι και εβραίοι συμβιώνουν, εκεί που η ομίχλη, οι βροχές και η ηλιοφάνεια μπερδεύονται, όπως μπερδεύονται και οι κάτοικοι μιας πόλης που πρέπει βίαια σχεδόν να εκβιομηχανιστεί.
Την πρώτη φορά που πάτησα τα πόδια μου στη γη της ήμουν φοιτήτρια. Μόνες μου έννοιες να πάω στα δρομάκια της παλιάς αγοράς, να δω αν έχουν μείνει ίχνη από ταμπάκικα, μπακιρτζίδικα και αργυροχοεία, να περάσω στο νησάκι να δω πώς ζουν εκεί οι απομονωμένοι κάτοικοί του, να δοκιμάσω όλα αυτά τα περίεργα που άκουγα ότι τρώνε.
Από τότε έχω πάει πολλές φορές και κάθε φορά νιώθω πιο κοντά της, έχω κάνει φίλους καρδιάς εκεί. Δεν είναι εύκολο να την καταλάβεις την ψυχή της. Βορειοευρωπαία χάρη στους γιαννιώτες εμπόρους που έφερναν πίσω στην πατρίδα πολιτισμό, γνώση, χρήματα και αρχιτεκτονική. Τουρκομαχαλάδες με στενά καλντερίμια και κλειστές, ασφαλισμένες προσόψεις σπιτιών. Η αίσθηση της ακμής και της παρακμής. Και μια νέα πόλη, χτισμένη γύρω από την παλιά, χωρίς αρχιτεκτονική κατεύθυνση, άναρχη, άλλο ένα δείγμα μιας αδιάφορης πόλης της περιφέρειας. Όμως τα Γιάννενα έχουν τη λίμνη τους, την Παμβώτιδα, κι ένα ανώνυμο Νησάκι στο κέντρο της που κατοικείται σταθερά και αδιάλειπτα. Και δεν υπάρχει πόλη με νερό που να μην ασκεί γοητεία σε κατοίκους και επισκέπτες, που να μην επηρεάζει την καθημερινότητά της.
Μια γευστική ιστορία
Δεν υπάρχει περιοχή χωρίς τη δική της γαστρονομική κληρονομιά, χωρίς τις ιδιαιτερότητες και τις αδυναμίες της σε πρώτες ύλες, σε τεχνικές μαγειρικής. Δυστυχώς, μεγάλα κομμάτια της χάνονται, άλλες φορές γιατί θεωρούνται φαγητά της φτώχιας και της ανέχειας, άρα και της ντροπής, άλλες γιατί είναι χρονοβόρα η προετοιμασία και η αναζήτηση των υλικών τους.
Πίτες. Παραδοσιακά ψήνονται σε μεγάλα στρογγυλά και ρηχά ταψιά, στη χόβολη ή σε ξυλόφουρνο. Αν όμως πιστεύετε ότι φθάνοντας στα Γιάννενα είναι εύκολο να τις βρείτε και να τις απολαύσετε, θα σας στενοχωρήσω. Την πιο γνωστή και εύκολη ίσως από της πίτες τους, τη ζαρκόπιτα ή κασιόπιτα ή ζυμαρόπιτα, που γίνεται μόνο με χυλό αλευριού και γάλακτος, φέτα και βούτυρο, θα πρέπει να ψάξετε πολύ για να την πετύχετε σωστά φτιαγμένη. Ζαρκόπιτα, λοιπόν, από το ζαρκός, που σημαίνει γυμνός, ή κασιόπιτα, από το κάσιου που στα βλάχικα σημαίνει τυρί. Πρέπει να έχει ύψος γύρω στο 1/2 με 1 εκατοστό το πολύ και να μοσχοβολάει βούτυρο και γάλα από τη φέτα. Να είναι ρόδινη και τραγανή. Αντ’ αυτής, το πιο πιθανό είναι να βρείτε παχιές, αφράτες ζυμαρόπιτες, με λίγο τυρί και από λίγο έως καθόλου βούτυρο. Και τον χειμώνα προς άνοιξη, που βλασταίνουν τα άγρια χόρτα, θα έπρεπε να τη βρίσκεις με αρώματα πολλά, όμως συνήθως περιορίζεται στη χρήση εύκολης πρασινάδας όπως το σπανάκι. Το ίδιο συμβαίνει και με τις πίτες φύλλου, που θεωρητικά πρέπει να είναι τραγανές και ζουμερές ταυτόχρονα. Η πραγματικά διάσημη κοτόπιτα, όπως και η κοθρόπιτα, παραμένει προνόμιο λίγων και εκλεκτών.
Οι καλύτερες που συνάντησα ήταν στη Μοσχομάντσα, στο μικρό χωριό Παρακάλαμος, περίπου 20 λεπτά από την πόλη. Η μικρή ταβέρνα στεγάζεται σε ένα πρώην εμπορικό, των αρχών του 20ού αιώνα, ψήνει σε ξυλόφουρνο, τα προϊόντα είναι αυστηρά εποχικά και τα τυριά που σερβίρει, όπως το γαλοτύρι και η φέτα, μυρίζουν φρέσκο γάλα. (Μοσχομάντσα, Παρακάλαμος, τηλ. 6944448087)
Γάστρα. Όχι εκείνη που έχουμε στο σπίτι, κεραμική ή μεταλλική. Πρόκειται για έναν μηχανισμό, που λειτουργεί ως εξής: Το φαγητό μπαίνει σε μεγάλο στρογγυλό ταψί. Τοποθετείται πάνω σε χαμηλή φωτιά από κάρβουνα. Από πάνω κατεβαίνει με αλυσίδα μεταλλικό καπάκι, που στην κορυφή του τοποθετούνται αναμμένα κάρβουνα. Με αυτόν τον τόπο το φαγητό ψήνεται αργά και κρατάει τους χυμούς του χωρίς να καίγεται. Δεν είναι πολλά τα εστιατόρια που συνεχίζουν τη χρονοβόρα διαδικασία. Σας προτείνω ανεπιφύλακτα το ομώνυμο, τη Γάστρα δηλαδή, για να δοκιμάσετε το αρνάκι με τις πατάτες στη γάστρα, μελωμένο μέχρι την καρδιά του (Γάστρα, Κωστάκη 16, τηλ. 26510 61530).
Προβατίνες, μοσχαροκεφαλή και άλλα. Μπορεί να ήταν σπάνια στο σιτηρέσιο, μία φορά την εβδομάδα ή και σπανιότερα, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν ήταν τεχνίτες στο είδος. Σήμερα, φυσικά, το κρέας βρίσκεται στο καθημερινό διατροφολόγιο και με τα ντόπια κρέατα μπορείς να φας άφθαστες νοστιμιές. Από την άλλη, εύκολα θα πέσεις στην παγίδα του εισαγόμενου ή φτηνού κρέατος, καθώς η κρίση δεν αφήνει κανέναν αλώβητο, οπότε θέλει την προσοχή του. Προτείνω τον Χρύσανθο, για προβατίνα και μοσχαροκεφαλή στα κάρβουνα, ντόπιες καραβίδες με σκορδαλιά, τις πολύ αξιοπρεπείς πίτες του και τη γλυκύτητα όλης της οικογένειας, που είναι υπεύθυνοι 25 χρόνια τώρα από την προετοιμασία μέχρι το σερβίρισμα (Αμφιθέα, τηλ. 26510 81892).
Σούπες. Για τους βορινούς, με τα κρύα και την υγρασία, είναι απαραίτητες. Αγαπημένο φαγητό για όλη την ημέρα, ακόμη και ο πατσάς, που «ζεσταίνει το μέσα σου». Σημείο συνάντησης των γιαννιωτών, όχι μόνο για σούπες αλλά και για μαγειρευτά, το Φύσα – Ρούφα που λειτουργεί και ως after πατσατζίδικο (Αμφιθέα, τηλ. 26510 81892).
Λόγια κουζίνα. Δύο οι επιλογές για ηπειρώτικη κουζίνα με «γαστρονομική» προσέγγιση, που θα σας προτείνω. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου Du Lac, με συνταγές που πατάνε στη γιαννιώτικη παράδοση, αλλά με σύγχρονη ματιά (Α. Μιαούλη Ίκκου, τηλ. 26510 59200). Το εστιατόριο Φρόντζου Πολιτεία, με νόστιμη κουζίνα (Λόφος Αγ. Τριάδας, τηλ. 26510 21011).
Μεζέδες. Έχω αγαπήσει το Πίνω-Λόγιον. Ένα «ροκ» τσιπουράδικο, με πολύ καλούς μεζέδες. Με ιδιοκτήτη του τον Παντελή Λαθιωτάκη, αειθαλή μηχανόβιο και μία από τις πιο αγαπημένες μορφές των Ιωαννίνων, προσφέρει στη νεολαία της πόλης αλλά και στους παραδοσιακούς αστούς της καφέ το πρωί και τσίπουρο με εξαιρετικούς μεζέδες από το μεσημέρι και μετά. Είναι και το μόνο μέρος στα Γιάννενα που μπορείς να φας ψητά μέσα σε παλιά στάμνα (Φιλικής Εταιρείας 9, τηλ. 6987 806260).
Μπουγάτσα. Στο Select, στο κέντρο της πόλη, γλυκιά και αλμυρή, σε μικρά τραπεζάκια, με ένα ποτήρι παγωμένο νερό, καφέ ή τσάι. Θα με θυμηθείτε (Αβέρωφ 2, τηλ. 26510 71073).
Μπακλαβάς και σιροπιαστά. Θα τα βρείτε σε όλα τα ζαχαροπλαστεία. Αν θέλετε όμως να πάρετε και μαζί σας, απευθυνθείτε στον Κολιονάσιο. Εκτός από τη γεύση, θα αγαπήσετε και τις συσκευασίες τους. Για σημεία πώλησης: www.baklavas.gr
Ευχαριστώ για τις πληροφορίες τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου.
