Τέλειες τριπλο-μαγειρεμένες πατάτες στο “Soul Kitchen”

Στην ομώνυμη γερμανική κωμωδία (Κουζίνα με Ψυχή) σε σκηνοθεσία Φατίχ Ακίν, ο Ζήνος Καζαντζάκης (Αδάμ Μπουσδούκος) είναι ο ιδιοκτήτης του Soul Kitchen στο Αμβούργο, ένα στέκι όπου οι λέξεις «ψαγμένο μενού» ή «γκουρμέ» απουσιάζουν! Το hit του μαγαζιού είναι το street food σε όλες τις τηγανητές εκδοχές, με «γκραν σουξέ» τις τηγανητές πατάτες. Η ζωή του -αξεπέραστου γκαντέμη- Ζήνου πηγαίνει από το κακό στο χειρότερο: η κοπέλα του τον παρατά, ο αδερφός του μόλις αποφυλακίζεται και η δουλειά έχει πάρει τον κατήφορο. Όταν όμως το καλύτερο εστιατόριο της πόλης χάνει τον κορυφαίο σεφ του Σέιν Βάις (Μπιρόλ Ουνέλ), η ελπίδα μπαίνει ξανά στο μενού για το Soul Kitchen μόλις αναλαμβάνει τα ηνία της διαχείρισης…

Ωραίες και οι γκουρμεδιές αλλά εδώ θα αποτίσουμε φόρο τιμής στις ταπεινές τηγανητές πατάτες που «κάνουν πρεμιέρα» κάθε μέρα στο μαγαζί του Ζήνου πριν αυτό αποκτήσει πιο γκουρμέ ταυτότητα.

Τέλειες τριπλο-μαγειρεμένες πατάτες
Χρόνος κατάψυξης: 2 ώρες

Υλικά:
πατάτες κατάλληλες για τηγάνισμα, όχι για φούρνο
αλάτι θαλασσινό
φυτικό λάδι

Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε και τρίβετε καλά τις πατάτες με βουρτσάκι κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγουν τυχόν χώματα. Τις κόβετε πιο χοντρές από το συνηθισμένο τρόπο (όχι λεπτές όπως σε fast food εστιατόρια) με προσοχή να έχουν όσο το δυνατόν όμοιο πάχος. Αν δεν θέλετε, αφαιρείτε τη φλούδα. Αν έχετε, τις κόβετε με το ειδικό μαντολίνο για ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Βάζετε τις κομμένες πατάτες σε μεγάλο μπολ με νερό για 30 λεπτά να φύγει το άμυλο.

Βήμα 2
Ρίχνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 2 λίτρα νερό και σιγοβράζετε τις πατάτες σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά (ανάλογα την πατάτα) μέχρι να σπάνε σχεδόν. Προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα τις ακουμπάτε σε μικρή σχάρα που ακουμπά σε ταψάκι να στραγγίξουν και να κρυώσουν. Κατόπιν τις βάζετε όπως είναι στην κατάψυξη για 1 ώρα τουλάχιστον να χαθεί η υγρασία τους.

Βήμα 3
Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι στη φριτέζα ή σε βαθύ τηγάνι σε ύψος περίπου μέχρι τη μέση του σκεύους (όχι παραπάνω) και στους 130ºC. Τηγανίζετε τις πατάτες λίγες λίγες για 5 λεπτά περίπου μέχρι να κάνουν μια πρώτη λεπτή κρούστα απέξω. Τις αφαιρείτε με τρυπητή κρούστα και τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τις ακουμπάτε ξανά στη σχάρα και τις ξαναβάζετε στην κατάψυξη για 1 ώρα τουλάχιστον.

Βήμα 4
Ζεσταίνετε ξανά το λάδι στη φριτέζα ή την κατσαρόλα στους 180ºC και τηγανίζετε μέχρι να πάρουν οι πατάτες ένα ωραίο χρυσό χρώμα, για περίπου 7 λεπτά. Τις ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν, μεταφέρετε σε μεγάλο πιάτο, πασπαλίζετε με θαλασσινό αλάτι και τις σερβίρετε ζεστές.