Οι υφές είναι ένα σημαντικό ζήτημα των σεφ και τις ακούμε συχνά στις περιγραφές των πιάτων, στο Masterchef και σε άλλες εκπομπές μαγειρικής, όχι άδικα. Μιλώντας για υφές στην ουσία αναφέρονται στη διαφορετική αίσθηση που δίνει το φαγητό στο στόμα, δηλαδή, αν είναι τραγανό, κρεμώδες, βελούδινο, αφράτο, μαστιχωτό κτλ. Οι σεφ τις χρησιμοποιούν για να προσθέσουν ενδιαφέρον και αντίθεση σε ένα πιάτο. Γιατί ένα καλό φαγητό δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, αλλά και πώς το αισθανόμαστε όταν το μασάμε.

Αν το καλοσκεφτείτε, πέρα από τους σεφ, το ίδιο ζητάμε συχνά κι εμείς όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι. Σκεφτείτε το εξής: αν φτιάξετε μια βελούδινη κρέμα και προσθέσετε τραγανά crumbles από πάνω, αυτομάτως το πιάτο θα αποκτήσει περισσότερη ένταση, άρα και περισσότερη νοστιμιά.

Άλλο παράδειγμα; Σκεφτείτε μια μους σοκολάτας. Αν τη γευτείτε σκέτη, είναι μαλακή και κρεμώδης, αλλά αν της προσθέσετε ένα μπισκότο με τραγανή υφή, ξηρούς καρπούς, σαντιγί και σιρόπι, τότε σίγουρα το αποτέλεσμα θα είναι πιο ενδιαφέρον. Στην ουσία, η σωστή διαχείριση των υφών κάνει το φαγητό πιο απολαυστικό και πολυδιάστατο. Γι’ αυτό οι σεφ «κολλάνε» τόσο πολύ με αυτές, γιατί ένας έξυπνος συνδυασμός μπορεί να δημιουργήσει ένα ξεχωριστό παιχνίδισμα και να απογειώσει ακόμα και ένα απλό πιάτο με (θρεπτικές) φακές.

Ποιος σεφ τις ανέδειξε πρώτος

Αν μιλάμε για τον σεφ που έκανε τις υφές διάσημες στη γαστρονομία, τότε το όνομα που έρχεται πρώτο στο μυαλό είναι ο Ferran Adrià. Ο Adrià, ο θρυλικός σεφ του elBulli, ήταν αυτός που απογείωσε τη μοριακή γαστρονομία και έφερε τις υφές στο προσκήνιο. Στα πιάτα του δεν υπήρχε απλά γεύση γιατί φρόντιζε κάθε στοιχείο να έχει διαφορετική αίσθηση στο στόμα, είτε ήταν αφρός (foam), είτε σφαιροποίηση (όπου υγρά γίνονταν μικρές «μπάλες» που έσκαγαν στο στόμα), είτε τραγανά στοιχεία που εξισορροπούσαν την απαλή δομή άλλων συστατικών. To 1997, ο αδερφός του, Albert Adrià ίδρυσε την elBullitaller με σκοπό να διευρύνει το φάσμα των υφών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα. Ως αποτέλεσμα αυτής της έρευνας, δημιουργήθηκαν τεχνικές όπως οι αφροί, τα σύννεφα κτλ, και καθιερώθηκαν στη μαγειρική τέχνη οι 5 διασημότερες τεχνικές: Σφαιροποίηση, ζελοποίηση, γαλακτωματοποίηση, πυκνότητα και εκπλήξεις.

Από εκεί και πέρα, η τάση επεκτάθηκε και άλλοι σεφ την πήραν και την εξέλιξαν. Ο Heston Blumenthal (The Fat Duck) έπαιξε πολύ με την τεχνική των υφών, ενώ ο René Redzepi στο Noma χρησιμοποίησε τις τεχνικές με πιο φυσικό, βορειοευρωπαϊκό τρόπο, αναδεικνύοντας υλικά με διαφορετικές υφές, εμπνευσμένα από τη φύση.

Η επιστήμη της νευρογαστρονομίας πίσω από τις υφές

Όταν οι σεφ μιλάνε για «υφές», στην πραγματικότητα παίζουν με τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη γεύση σε εγκεφαλικό επίπεδο. Η έννοια των υφών στη γαστρονομία συνδέεται άμεσα με τη νευρογαστρονομία, γιατί το πώς αντιλαμβανόμαστε την τροφή δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, αλλά και αισθητηριακής εμπειρίας. Η νευρογαστρονομία είναι ο κλάδος που μελετά πώς ο εγκέφαλος επεξεργάζεται τις γεύσεις και πώς το φαγητό επηρεάζει τις αισθήσεις μας, τη μνήμη και τα συναισθήματα. Δηλαδή, δεν γευόμαστε μόνο με τη γλώσσα, αλλά με όλες μας τις αισθήσεις, ακόμα και η αφή και ο ήχος παίζουν ρόλο.

Οι σεφ το έχουν καταλάβει πολύ καλά: η γεύση από μόνη της δεν είναι αρκετή. Ο εγκέφαλος συνδέει την εμπειρία του φαγητού με την υφή, τον ήχο, την όψη και τη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, η αντίθεση των υφών αυξάνει την απόλαυση: Γι’ αυτό οι σεφ συνδυάζουν τραγανό και κρεμώδες (π.χ., ένα κριτσανιστό φύλλο πάνω από μια βελούδινη μους). Ο εγκέφαλος το βρίσκει πιο ενδιαφέρον και ανταμείβει αυτή την αντίθεση με αύξηση της απόλαυσης. Επίσης. η ομοιομορφία στις υφές μπορεί να είναι βαρετή: Αν ένα φαγητό είναι πολύ μαλακό ή πολύ σκληρό, ο εγκέφαλος το θεωρεί μονότονο και η γεύση δεν ξεχωρίζει όσο θα μπορούσε. Ακόμα και ο ήχος στις υφές παίζει ρόλο. Μάλιστα, η νευρογαστρονομία έχει δείξει ότι ο ήχος μιας τραγανής υφής, όπως για παράδειγμα το κρατς από μια πατάτα τηγανητή, ενισχύει την αίσθηση της γεύσης και κάνει το φαγητό να φαίνεται πιο φρέσκο και λαχταριστό. Άλλωστε, γι’ αυτό η τραγανή υφή είναι τόσο εθιστική.

Γιατί κάποιες υφές μας αηδιάζουν ενώ άλλες μας ενθουσιάζουν;

Ακόμα και αν μια τροφή φαίνεται τέλεια, αλλά η υφή της είναι αφύσικη, μπορεί να μας προκαλέσει αηδία. Το αίσθημα της «αηδίας» απέναντι σε συγκεκριμένες υφές είναι ενστικτώδες και εμφανίζεται σε όλους τους ανθρώπους, ακόμα και σε μωρά. Είναι ένας αμυντικός μηχανισμός που βοηθούσε κατά τους αρχαίους χρόνους τους ανθρώπους να αποφεύγουν χαλασμένα, δηλητηριώδη ή επικίνδυνα τρόφιμα. Οι γλοιώδεις, κολλώδεις ή σπογγώδεις υφές μπορεί να θυμίζουν σάπια τρόφιμα ή βλέννα (γλίτσα), κάτι που το σώμα μας ερμηνεύει ως «μη ασφαλές». Σύμφωνα με τη νευρογαστρονομία οι απεχθείς υφές ενεργοποιούν τον ίδιο νευρολογικό μηχανισμό που χρησιμοποιούμε για τον έλεγχο των τροφών και ο εγκέφαλος μας στέλνει σήματα κινδύνου όταν κάτι δεν έχει την αναμενόμενη σύσταση.

Σκεφτείτε μερικές τροφές όπως είναι η ωμή συκωταριά ή κάποια εντόσθια όπου η γλιστερή υφή συνδέεται με χαλασμένο ή μολυσμένο κρέας. Επίσης, ορισμένα θαλασσινά όπως για παράδειγμα το χταπόδι, τα στρείδια, οι σουπιές όπου η μαλακή ή κολλώδης υφή θυμίζει κάτι μη φαγώσιμο έως πλαστικό. Αλλά και κάποια πηχτά γλυκά όπως π.χ. πουτίγκες, βραστά άλευρα όπως η μουσταλευριά όπου η παχύρρευστη, άμορφη υφή μπορεί να θυμίζει κάτι που δεν έχει μαγειρευτεί και από λάθος δεν έχει αποκτήσει στέρεη μορφή.