Έχουν περάσει 32.000 χρόνια από τότε που, για πρώτη φορά, φρυγανίστηκαν οι κόκκοι για να χωρίσει η ήρα από το σιτάρι και να σπάσει ανάμεσα σε δύο πέτρες. Σύμφωνα με τις αναφορές στα ομηρικά έπη, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν νερόμυλους και ανεμόμυλους για να παράγουν αλεύρι, οπότε έκαναν τη διαδικασία παρασκευής του αλευριού λιγότερο περίπλοκη και περισσότερο παραγωγική. Το αλεύρι που προέκυπτε ήταν χοντρό και κοκκώδες. Έχουν βρεθεί στοιχεία για το κοσκίνισμα, οπότε γνωρίζουμε ότι ακόμη και τότε, οι άνθρωποι έφτιαχναν λεπτό και μαλακό αλεύρι.
Η διαδικασία έχει εκσυγχρονιστεί μεν, όμως «πατάει» ακόμη και σήμερα στην ίδια τεχνική και εξακολουθεί να παράγεται ένα ευέλικτο συστατικό που χρησιμοποιείται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, όπως είναι το ψωμί, τα ζυμαρικά, τα αρτοσκευάσματα, τα κέικ κτλ. Αυτό που άλλαξε δραστικά είναι η ποιότητα των σιτηρών, οι μεταποιήσεις και οι μίξεις των αλεύρων με άλλα συστατικά ώστε να γίνονται πιο «συνεργάσιμα» στην καθημερινή χρήση, επαγγελματική ή οικιακή.
Πες αλεύρι!
Ο κώδικας τροφίμων και ποτών ορίζει ότι ως «αλεύρι σίτου» ή απλώς «αλεύρι» νοείται αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε ανόργανη ή οργανική ουσία. Οι επεξεργασίες για την παραγωγή του αλεύρου πρέπει να πληρούν αυστηρές προϋποθέσεις και επιτρέπονται: α) ο φυσικός και μηχανικός διαχωρισμός των ξένων προσμίξεων του σίτου, β) η πλύση του σίτου με καθαρό πόσιμο νερό από υδραγωγεία μεγάλων πόλεων, νερό πηγών ή θαλασσινό που στηρίζεται σε μικροβιολογικές εξετάσεις γ) η θερμική επεξεργασία, δ) η λεύκανση με οζονισμό, ε) η προσθήκη βελτιωτικών ποιότητας και στ) η ανάμιξη διαφόρων ποσοτήτων αλεύρου, που γίνεται αποκλειστικά και μόνο από τους κυλινδρόμυλους.
Πόσο δυνατό είναι το αλεύρι;
Όπως μας ενημερώνει η Μαρία Παπακωνσταντίνου, Χημικός Msc, η αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου να σχηματίζει ζυμάρι και στη συνέχεια ψωμί, καθορίζεται δύσκολα. Αν το παραγόμενο ψωμί έχει μεγάλο ποσοστό υγρασίας, μεγάλη διόγκωση και ικανοποιητική εμφάνιση και δομή, τότε το αλεύρι έχει καλές αρτοποιητικές ικανότητες και χαρακτηρίζεται δυνατό. Αν το αλεύρι έχει μικρή απόδοση, μικρή διόγκωση και κακή δομή και εμφάνιση, χαρακτηρίζεται αδύνατο και είναι ακατάλληλο για αρτοποίηση. Χρησιμοποιείται όμως για άλλα προϊόντα όπως είναι για παράδειγμα τα μπισκότα.
Ασπρίζει το αλεύρι;
Υπεύθυνη για τη λεύκανση των αλεύρων είναι η δουλειά των μυλωνάδων που διαχωρίζουν τον σπόρο του σιταριού στα επιμέρους συστατικά του, δηλαδή σε πίτουρο, σε φύτρο σιταριού και σε καθαρό λευκό αλεύρι. Σε αντίθεση με τις ΗΠΑ, στη Ευρωπαϊκή Ένωση απαγορεύεται η λεύκανση των αλεύρων με οποιαδήποτε ανόργανη ή οργανική ουσία ή η εφαρμογή οποιασδήποτε άλλης μεθόδου, επομένως η λευκότητα που βρίσκουμε είναι απολύτως φυσική.
Νοθεύεται το αλεύρι;
Οι μακροσκοπικοί και οργανοληπτικοί χαρακτήρες του αλεύρου πρέπει να είναι άμεμπτοι, και χωρίς ενδείξεις χρησιμοποίησης μειονεκτικών πρώτων υλών ή ατελούς επεξεργασίας. Το αλεύρι πρέπει να διατίθεται στην κατανάλωση αμιγές. Απαγορεύεται η ανάμιξή του με άλευρα που προέρχονται από άλλους καρπούς. Κατ’ εξαίρεση, μπορεί να μετατραπεί ή να αναμειχθεί το αλεύρι σίτου με αλεύρι σίκαλης. Η διάθεση αναμειγμένου μίγματος πρέπει να δηλώνεται στη συσκευασία ώστε να γνωρίζει ο καταναλωτής. Απαγορεύεται η ανάμιξη αλλοιωμένων γενικά αλεύρων με κανονικά άλευρα, με σκοπό την κάλυψη των ελαττωμάτων. Αυτή η ανάμιξη θεωρείται ως νοθεία.
Έχει πρόσθετα το αλεύρι σίτου;
Στα άλευρα που προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες ουσίες που πληρούν αυστηρά, προκαθορισμένα κριτήρια από τη νομοθεσία. Ωστόσο, απαγορεύεται απολύτως η προσθήκη οποιασδήποτε άλλης ουσίας, της οποίας η χρήση αποσκοπεί στην άρση τυχόν ελαττωμάτων ή στη βελτίωση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων ή τον επηρεασμό του χρώματος των αλεύρων, ενώ δεν επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών ουσιών.
Επιτρέπεται η παρασκευή και διάθεση προς κατανάλωση ειδικών αλεύρων σίτου, τα οποία περιέχουν εγκεκριμένα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ψωμιού και διαφόρων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, Αυτά τα αλεύρια κυκλοφορούν στο εμπόριο με ονομασία που δηλώνει τη χρήση τους, για παράδειγμα: αλεύρι ενισχυμένο με γλουτένη, αλεύρι αυτοδιογκούμενο – ευρέως γνωστό ως αλεύρι «που φουσκώνει μόνο του», ειδικό αλεύρι για την παραγωγή ψωμιού, τσουρεκιού, χειροποίητου φύλλου.
Τι σημαίνει λευκό αλεύρι, πίτουρο, σιμιγδάλι, αυτοδιογκούμενο;
Αν το αλεύρι αποτελείται από λειοτριβημένο ενδόσπερμα σε ποσοστό από 65% έως 75% τότε αυτό ονομάζεται «λευκό αλεύρι». Τα υπολείμματα της άλεσης, τα κοινώς ονομαζόμενα «πίτουρα», χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές. «Πιτυρούχο αλεύρι» είναι αυτό που λαμβάνεται κυρίως από αλεσμένο ενδόσπερμα αλλά και από φύτρο και φλοιό. «Σιμιγδάλι» είναι το προϊόν που προκύπτει από την άλεση του ενδοσπέρμιου σκληρού σιταριού. Με τον τύπο 70% εννοούμε ότι από τα εκατό κιλά έτοιμο για άλεση σιτάρι, πήραμε αλεύρι μόνο 70 κιλά. Οι τύποι των αλεύρων που κυκλοφορούν στο εμπόριο προέρχονται κυρίως από μαλακό σιτάρι, μας εξηγεί η Μαρία Παπακωνσταντίνου, χημικός Msc και αναλύει:
• Ο τύπος 70% χρησιμοποιείται κυρίως από την αρτοποιία, μπισκοτοποιία και ζαχαροπλαστική. Από αυτό τον τύπο αλεύρου παρασκευάζεται το συνηθισμένο άσπρο ψωμί.
• Ο τύπος «Π» ή 55% χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική, τα αρτοσκευάσματα, τα διάφορα είδη πολυτελείας, τσουρέκια, κρουασάν, τυρόπιτες για φύλλο κρούστας και για μπισκότα.
• Ο τύπος «Ενισχυμένο» ή «Super» είναι το αλεύρι τύπου 55% ή «Π» που έχει γίνει προσθήκη ξηρής γλουτένης σε ποσοστό μέχρι και 13%. Το αλεύρι αυτό έχει ειδικές χρήσεις κυρίως από τη ζαχαροπλαστική για παρασκευή ειδών πολυτελείας.
• Ο τύπος 90% (αλεύρι ολικής αλέσεως που βρίσκεται στο εμπόριο ως 85, 90 και 100%) παράγεται σε μικρότερες ποσότητες και χρησιμοποιείται στην αρτοποιία για την παραγωγή του πιτυρούχου ψωμιού.
• Ο τύπος «Μ» παράγεται από την ανάμειξη σιμιγδαλιού και αλεύρου 70% σε αναλογία 50 – 50 ή από την άλεση μαλακού και σκληρού σιταριού στην ίδια αναλογία. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή του χωριάτικου ψωμιού.
• Σιμιγδάλι λέγεται το αλεύρι που προέρχεται από την άλεση σκληρού σιταρού.
• «Αλεύρι αυτοδιογκούμενο» γνωστότερο ως «που φουσκώνει μόνο του» χαρακτηρίζεται το αλεύρι τύπου 70% ή κατηγορίας Π ή Μ, στο οποίο έχουν προστεθεί εγκεκριμένες χημικές ουσίες που προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, εκτός του ψωμιού. Στη συσκευασία πρέπει να αναγράφεται οπωσδήποτε το είδος των διογκωτικών ουσιών που προστέθηκαν. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις δεν περιέχει διογκωτικά.
• «Ειδικό Αλεύρι» χαρακτηρίζονται οποιουδήποτε τύπου αλεύρι σίτου ή κατηγορίας με επιτρεπόμενα πρόσθετα που προορίζονται για ψωμί και όλα τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, τα οποία περιέχουν μικρές ποσότητες άλλων επιτρεπόμενων υλών όπως γλυκαντικών, λιπαρών, γάλακτος, αυγών, αρτυμάτων κτλ για συγκεκριμένες συνταγές.
• Τέλος, κυκλοφορούν άλευρα στα οποία έχουν προστεθεί βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα ή άλλα ειδικά διατροφικά στοιχεία και ακολουθούν αυστηρά τις ισχύουσες διατάξεις.
Τι είναι τα βελτιωτικά αλεύρων;
Τα «βελτιωτικά αλεύρων» είναι ουσίες που προστίθενται προκειμένου να βελτιωθεί η παραγωγή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων, δηλαδή η υφή, το χρώμα, η γεύση.
Επιτρέπονται οι εξής ουσίες: α) L- ασκορβικό οξύ (Ε 200): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0,30/1000 και δεν επιτρέπεται να δηλώνεται ως βιταμίνη C, β) Κιτρικό οξύ (Ε 330) ή τρυγικό οξύ (Ε 334): μέγιστο ποσοστό χρήσης 1/000, γ) Λεκιθίνη (Ε 322): μέγιστο ποσοστό χρήσης 2/1000, δ) Κυστεϊνη (Ε 920). ε) Ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο (Ε 341i): μέγιστο ποσοστό χρήσης: 2,5/1000, στο αλεύρι.
Οι ουσίες που δεν θεωρούνται πρόσθετα αλεύρων, αλλά χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση των ιδιοτήτων τους είναι οι ακόλουθες: α) Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική, β) Βυνάλευρα, γ) Εκχυλίσματα βυναλεύρων, σε σκόνη ή σε σιρόπι, δ) Αλεύρι λαθουριού (φάβας): με μέγιστο ποσοστό 2% στο αλεύρι.
Τι είναι τα διογκωτικά που περιέχουν τα αλεύρια;
Για τη χημική διόγκωση αλεύρων που προορίζονται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (κέικ, βουτήματα, διάφορα γλυκά κ.ά.) επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται οι παρακάτω χημικές ουσίες: α) Όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα αρτοποιίας), Όξινο ανθρακικό αμμώνιο β) Μίγματα διογκωτικών ουσιών (baking powder) γ) Τρυγικό οξύ (Ε344), Όξινο τρυγικό κάλιο (κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο (Ε336i) δ) φωσφορικά άλατα Ε339, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452.
Επιπλέον, επιτρέπεται η χρήση συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών όπως είναι τα Σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, σε προσυσκευασμένο ψωμί του τοστ και ψωμί σικάλεως, μερικώς ψημένα, προσυσκευασμένα αρτοσκευάσματα για λιανική πώληση, εκλεκτά αρτοσκευάσματα με ενεργότητα νερού μεγαλύτερη από 0,65, παναρίσματα, καθώς και Σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, βενζοϊκά Ε210, Ε211, Ε212, Ε213, παρα -υδροξυ -βενζοϊκά Ε214, Ε215, Ε216, Ε217, Ε218, Ε219, σε είδη ζαχαροπλαστικής, εκτός από σοκολάτα.
Επίσης, επιτρέπονται προπιονικά Ε280, Ε281, Ε282, Ε283 σε προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες και ψωμί σικάλεως, ψωμί μειωμένων θερμίδων μερικώς ψημένο, προσυσκευασμένο ψωμί, προσυσκευασμένα εκλεκτά αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής, με ενεργότητα νερού άνω του 0,65, προσυσκευασμένα Rolls, buns και pita, Christmas pudding, προσυσκευασμένο ψωμί, polse brod (ψωμί χοτ ντογκ), boller (σιμιτάκια), dansk flutes (μπαγκέτες).
Όλες οι ουσίες που αναφέρονται παραπάνω χρησιμοποιούνται εναντίον των μυκήτων και της μούχλας, είναι εγκεκριμένα και ασφαλή για κατανάλωση από τον ανθρώπινο οργανισμό, χωρίς να δημιουργούν παρενέργειες.
Τι πρέπει να γράφει η συσκευασία;
Το είδος του αλεύρου και τα συστατικά που πιθανόν περιέχονται στη συσκευασία πρέπει να είναι ευδιάκριτα, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα, με τη λίστα των συστατικών σε φθίνουσα σειρά, ανάλογα με το βάρος. Επιπλέον, πρέπει να αναγράφεται η εμπορική ονομασία, η διεύθυνση, η χώρα προέλευσης, το είδος αλεύρου, οι οδηγίες χρήσης και αποθήκευσης, το καθαρό βάρος, η διάρκεια ελάχιστης διατηρησιμότητας, με μέγιστη τους 9 μήνες.
Εναλλακτικά άλευρα
Εναλλακτικά άλευρα λέγονται αυτά που προκύπτουν από την άλεση άλλων καρπών πέραν των σιτηρών. Γνωστότερο εναλλακτικό άλευρο είναι το κορν φλάουρ το οποίο προκύπτει από την άλεση των κόκκων καλαμποκιού και είναι συστατικό που χρησιμοποιείται για το πήξιμο της σάλτσας και της σούπας. Ακολουθεί, το ρυζάλευρο, που χρησιμοποιείται επίσης ως πηκτικό και εμποδίζει τον διαχωρισμό των υγρών γι’ αυτό και χρησιμοποιείται συνηθέστερα σε συνταγές που συντηρούνται στο ψυγείο. Το αλεύρι γλυκοπατάτας περιέχει ελάχιστη ποσότητα πρωτεΐνης και αναγνωρίζεται ως μια καλή πηγή ανθεκτικού αμύλου, εξαιρετική για την υγεία του πεπτικού συστήματος και τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα. Το αλεύρι αμυγδάλου προκύπτει από το άλεσμα του καρπού και έχει αρκετές ομοιότητες με το κορν φλάουρ στη σύστασή του.
Τα εναλλακτικά αλεύρια που προέρχονται από αρχαίους σπόρους και δημητριακά όπως είναι ο αμάρανθος και τα λούπινα, από ξερά όσπρια όπως είναι τα φασόλια και τα ρεβίθια, ενισχύουν την αξία των θρεπτικών συστατικών στην ισορροπημένη διατροφή και αναδεικνύουν εξαιρετικά τη γεύση, την υφή και τις θρεπτικές αξίες του αλευριού. Το αλεύρι κινόα είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, ειδικά αμινοξέα, και περιέχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, η οποία είναι μεγαλύτερη από οποιοδήποτε άλλο αλεύρι.
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Ο ΕΦΕΤ έχει εκδώσει κατευθυντήριες οδηγίες που απευθύνεται στους μυλωνάδες για την παραγωγή ασφαλών αλεύρων και με νόμο προστατεύει την υγεία των καταναλωτών. Παρόλα αυτά, οι καταναλωτές πρέπει να μελετούν τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία και να έχουν το δικαίωμα στη γνώση και την επιλογή. Ωστόσο, εφόσον προμηθευτούν το προϊόν θα πρέπει να εξετάζουν και τη σύσταση του περιεχομένου. Για παράδειγμα, το κίτρινο αλεύρι προέρχεται από σκληρό σιτάρι και εξαιτίας του σιμιγδαλιού, θα πρέπει να έχει υποκίτρινο χρώμα και χοντρό κόκκο, όχι τόσο απαλό όσο η λεπτή πούδρα, διαφορετικά κάτι δεν πηγαίνει καλά. Επιπλέον, στις συσκευασίες δεν πρέπει να ανευρίσκονται παράσιτα ή προνύμφες. Αν βρεθούν τότε θα πρέπει να ενημερωθεί άμεσα το σημείο πώλησης. Σε κάθε περίπτωση, για την καλύτερη διατηρησιμότητα, το αλεύρι πρέπει να αποθηκεύεται σε μέρη σκιερά και δροσερά.
