Ο παππούς Γιάννης διατηρούσε μια ταβέρνα στη Νέα Ερυθραία, όταν η περιοχή ήταν ακόμα χωριό. Σέρβιρε απλό, σπιτικό φαγητό για τους περαστικούς και τους κυνηγούς που έφταναν μέχρι εκεί. Αργότερα, το 1975, οι γονείς του Γιάννη Βάθη, τωρινού ιδιοκτήτη, τη μετέφεραν στη σημερινή της τοποθεσία παραμένοντας στην ίδια φιλοσοφία. Το μόνο που πρόσθεσαν ήταν περισσότερα πιάτα που ζητούσε ο κόσμος, ο οποίος άρχιζε σιγά-σιγά να τη μαθαίνει και να τη γεμίζει. Από τότε μέχρι σήμερα, στη ταβέρνα «Βάθης» τίποτα δεν έχει αλλάξει: η ζεστή σάλα, η δροσερή καταπράσινη αυλή κάτω από την κληματαριά, τα νόστιμα, σπιτικά φαγητά και η οικογενειακή, φιλική ατμόσφαιρα έχουν παραμείνει.
Ο κατάλογος συνδυάζει μαγειρευτά και ψητά στη σχάρα: αρνάκι ή μοσχάρι στη λαδόκολλα-λουκούμι, σωστά ψημένα παϊδάκια, μπιφτέκια, τρυφερό συκώτι, χοιρινή καπνιστή μπριζόλα, κόκορα κρασάτο με πατάτες, λαχανοντολμάδες, χουνκιάρ μπεγιεντί που δεν θα θέλετε να τελειώσει και κοκορετσάκι. Εκτός από αυτά τα παραδοσιακά, δεν λείπουν και οι κοπές κρέατος που πλέον έχει προσθέσει ο Γιάννης, για να συμβαδίζει με την εποχή αλλά και τις απαιτήσεις του κόσμου.
info
Βάθης, Κύρου 7, Κηφισιά, τηλ.: 210 6204834
Το χουνκιάρ μπεγιεντί από την ταβέρνα Βάθης
Υλικά
Για το μοσχάρι
500 γρ. μοσχαρίσια σπάλα, σε κυβάκια
40 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
150 ml κόκκινο κρασί
500 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβα
1 κουτ. σούπας πελτέ
½ κουτ. γλυκού κανέλα
½ κουτ. γλυκού μπαχάρι
½ κουτ. γλυκού κύμινο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
5 μέτριες μελιτζάνες
50 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
15 γρ. αλεύρι
200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
80 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το μοσχάρι: Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε το κρέας για 4΄- 5΄ ξαφρίζοντας καλά και το στραγγίζουμε. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο. Ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος και αφήνουμε να τσιγαριστεί. Σβήνουμε με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 1΄-2΄ μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τα ντοματάκια, 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, τον πελτέ και όλα τα τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να πάρουν όλα μια βράση σε δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και η σάλτσα να μελώσει.
Πουρές μελιτζάνας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία και τις ακουμπάμε στη σχάρα του φούρνου στην ψηλή θέση. Τις ψήνουμε για 35΄-45΄ γυρίζοντάς τες τακτικά μέχρι η φλούδα τους να καεί και να θρυμματίζεται. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα. Αν υπάρχουν πολλά σπόρια, τα πετάμε. Τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις αφήνουμε να στραγγίξουν τα υγρά τους για 20΄-30΄.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 2΄-3΄. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε για 2΄-3΄, μέχρι να ξανθύνει ελαφρά, και ρίχνουμε το γάλα. Ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να δέσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη σάρκα μελιτζάνας, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι η μελιτζάνα να λιώσει και να δέσει ωραία ο πουρές.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στον πουρέ. Σερβίρουμε μαζί με το κρέας.
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Δείτε επίσης
Νικήτας: Εδώ και 60 χρόνια σερβίρει τα πιο νόστιμα ψητά στου Ψυρρή
Το άρθρο της εβδομάδας
