Αγκωνάρι της ανάπλασης της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας, το Varoulko Seaside του Λευτέρη Λαζάρου, έβγαλε και πάλι τραπεζάκια στη γοητευτική περατζάδα του Μικρολίμανου, έβγαλε καινούργιο μενού με Head chef τον Υφαντίδη και συνεχίζει ορμητικά τη συναρπαστική του πορεία.
View this post on Instagram
Πολλές οι πρωτιές στο γαστρονομικό μαραθώνιο του πολυβραβευμένου Βαρούλκου, από τη στιγμή του έκανε την τρανταχτή εμφάνισή του στη Διστόμου, ένα μικρό στενό στον Πειραιά, το 1987, πριν από 38 ολόκληρα χρόνια. Είναι το πιο παλιό εστιατόριο που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin (το 2002) και λειτουργεί ακόμα. Είναι ο καπετάνιος του, ο Λευτέρης Λαζάρου, που πρώτος έκανε πρωταγωνιστές τα δευτερότριτα ψάρια -αξέχαστη η πεσκανδρίτσα του, που οι περισσότεροι τότε δεν ήξεραν καν τι ήταν-, αξέχαστα τα τηγανητά καλαμαράκια με πέστο που ακόμα βρίσκονται στον κατάλογο και μάλιστα σε πρώτη ζήτηση, αξέχαστοι οι ντολμάδες με θαλασσινά που έχουν πλέον θέση στο πάνθεον των ελληνικών κλασικών πιάτων.
Ο Λαζάρου «δίδαξε» στους Έλληνες μέσα από τα τραπέζια του Βαρούλκου πως η αίγλη της ψαροσύνης, δεν περιορίζεται στην ψητή ψαρούκλα και σε μια πιατέλα τηγανητά μπαρμπούνια, αλλά περνάει από διαδρομές ιωδιούχες με όλα τα καλούδια της θάλασσας στην πρώτη γραμμή, προσφέροντας πραγματική νοστιμιά με υψηλή τεχνική και πρωτοπόρες ιδέες. Τελευταία σημαντική διάκριση, η συμπερίληψη του Varoulko Seaside ανάμεσα στα 1.000 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2025 από τον παγκόσμιο οδηγό εστιατορίων La Liste.
Ο σημερινός Head chef Γιάννης Υφαντίδης, τέκνο του εστιατορίου αφού βρίσκεται στις κουζίνες του εδώ και 15 χρόνια, παραμένει στη γραμμή Λαζάρου με δημιουργική απόδοση της θαλασσινής κουζίνας σε συνεργασία με την μπριγάδα, κεντώντας τα πιάτα με τεχνική και φινέτσα. Αν υπάρχει κάτι που χαρακτηρίζει το προσωπικό του στιλ, είναι οι σύνθετοι ζωμοί/σάλτσες που συνοδεύουν την πλειοψηφία των πιάτων πλουτίζοντας την θαλασσινή τους ψυχή.
Από το πρώτο δεκαήμερο του Ιουλίου, ο καινούργιος χώρος πάνω στην περατζάδα ξεκίνησε πάλι τη λειτουργεία του την πρώτη εβδομάδα του Ιουλίου και φιλοξενεί τους καπνίζοντες. Αυτός ο χώρος υπήρχε μέχρι το 2009 που έγινε η ανάπλαση του Μικρολίμανου κήρυξε παύση και ξαναλειτούργησε τώρα. Όμορφες βαριές καρεκλοπολυθρόνες, με ψάθα στην πλάτη, ωραία βαριά ξύλινα τραπέζια, κάδρο τα πλοία με τα ψηλά κατάρτια και τα νερά με τις φωτεινές ανταύγειες.
View this post on Instagram
Στην απέναντι μεριά του δρόμου, η τελική στάση του Βαρούλκου στο δρομολόγιο Διστόμου- Δεληγιώργη- Πειραιώς- Μικρολίμανο, στη λιμανίσια, φυσική του «πατρίδα». Ένα τριώροφο κτίριο, με αστική αισθητική και φοβερή θέα από τον τρίτο όροφο με τις μεγάλες τζαμαρίες, μέχρι και την Ακρόπολη και όλο το πέταλο του Μικρολίμανου (για μη καπνίζοντες). Στον πρώτο όροφο βρίσκονται οι κουζίνες του Λευτέρη όπου γίνονται τα μαθήματα μαγειρικής και διάφορες εκδηλώσεις, στο δεύτερο όροφο μεταφέρονται οι φιλοξενούμενοι όταν «ξεχειλίζει» ο τρίτος.
Μπορείτε να διαλέξετε ένα από τα δύο μενού degustation, ένα με 10 στάδια και ένα με 8 στάδια ή πιάτα από το μενού a la carte, με δημιουργίες -ντίβες όπως η «φέτα από ψάρι ημέρας με υφές από φινόκιο, πορτοκάλι και σος Bearnaise» και η «φέτα από ψάρι ημέρας με σαλάμι Λευκάδας, μαρμελάδα, σελινόριζα ξινόμηλο και σάλτσα beurre blanc». Φυσικά υπάρχει πάντα το «σουπιόρυζο με το μελάνι του» και το «κριθαράκι με μπούκοβο, παρμεζάνα και γλυκό κρασί Λήμνου».
Ταρτάρ γαρίδας
Οι επιλογές του sommelier Ιωάννη Μουρτζούχου ανεβάζουν εντυπωσιακά τα επίπεδα απόλαυσης και ο επικεφαλής της ομάδας του άψογου service, Γεράσιμος Θύμνιος, είναι εγγύηση καλοπέρασης σε ένα μεγάλο εστιατόριο.
Εμείς, δοκιμάσαμε το μενού degustation των 10 σταδίων και δύο πιάτα από το μενού a la carte. Ξεκινήσαμε με τα welcome: το «ταρτάκι με τόνο ταρτάρ γουακαμόλε, σόγια και σουσάμι» με τη δαντελωτή ζύμη της τάρτας και τη κρουστή σάρκα του τόνου, ήταν θεσπέσιο. Το συνοδεύσαμε με το αφρώδες κρασί Botanic του οινοποιείου Νικολού, όπως και το «πατέ χριστόψαρο με αμαρέτο, αρμανιάκ και πορτοκάλι» -άλλη μία σπουδαία γαστρονομική μπουκίτσα και ήδη έχει φανεί η αγάπη της κουζίνας για την πιπεράτη δροσερή η γεύση του πορτοκαλιού. Η «κρύα σούπα με αγγούρι» είχε στη βάση κρέμα αβοκάντο, από πάνω αυγοτάραχο σε κομματάκια, gel λεμονιού και ζωμό από αγγούρι και γιαούρτι. Μαζί, ο αφρώδης γλυκός οίνος ĒKHÔ από τη Νάξο, οινοποιείο Αναγνώστου, από τις ποικιλίες Ποταμίσι, Αϊδάνη και Καραμπραήμ.
Ψητό καλαμάρι με τα τραγανά ψητά μπροκολίνια, πάνω σε αβοκάντο
Αρωματικό και πανάλαφρο , το «σεβίτσε μπαρμπούνι» με σχοινόπρασο και finger lime, αφρός από χρένο, πίκλα καρότου και πούδρα καρότου και ζωμός από καρότο αρωματισμένος με jalapeno. Μαζί, ένα ιδιότυπο ξηρό κρασί από μοσχάτο Σάμου που το ξέρουμε και έχουμε συνηθίσει να το πίνουμε στη γλυκιά του εκδοχή (οινοποιείο Ευμορφία Kωστάκη) Εξαίσιο, το ευρηματικό ωμό, «ταρτάρ γαρίδας» με πέπλο από νερό ντομάτας αρωματισμένο με γουασάμπι, gel ούζου, κρέμα φέτας, χαβιάρι osetra και ζωμό «σαγανάκι». Μαζί με την «Κυδωνίτσα» από την Οινοποιητική Μονεμβασιάς Τσιμπίδη. Συνέχεια με το πασίγνωστο «καλαμάρι με πέστο», από τα πρώτα επαναστατικά πιάτα του Λαζάρου. Παύση, νοσταλγία , βουτιά στις αρχές της ανάπλασης της Νέας ελληνικής κουζίνας, παρέα με τη μαλαγουζιά, «Γεωμετρία» 1993, από το κτήμα Λαφαζάνη.
Τα «τραγανά φιλέτα τσιπούρας» πάνω σε φέτα τηγανητού προζυμένιου ψωμιού, κάτι σαν μισό σάντουιτς, που αναπαύεται πάνω σε πουρέ αρακά γαρνίρεται με σκόνη προσούτο και συνοδεύεται από μους μελιτζάνας, μους καρότου και μαρμελάδα ντομάτας. Σύνθετο, εντυπωσιακό πιάτο, που συνοδεύεται από μαλαγουζιά 100% Volacus, του οινοποιείου Κοντιζά στην Τήνο. Καλοκαιρινό φλερτ ανάμεσα στα θαλασσινά και στα φρούτα τα «χτένια με κρούστα από φουντούκι και ροδάκινο» με πίκλα λωτού για γαρνιτούρα και ζωμό από νερό ροδάκινου τσίπουρο και λικέρ. Το παιχνίδι ανάμεσα στα αρώματα του καβουρδισμένου ξηρού καρπού και του λεπτού αρώματος του ροδάκινου επιβάλλονται όμορφα στην απαλή σάρκα του θαλασσινού. Μαζί με Nykteri (Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι) οινοποιείο Βενετσάνος.
Μας άρεσε πολύ το «ψητό καλαμάρι με τα τραγανά ψητά μπροκολίνια» πάνω σε αβοκάντο με συνοδεία μια σος (σαν ζωμός) από το μελάνι του καλαμαριού. Ο sommelier το ταίριαξε όμορφα με το κρητικό κρασί Θ(έρως) από το οινοποιείο Theros Wines Collectiva του Κώστα Μανουρά, που συνδυάζει τις γηγενείς ποικιλίες Πλυτό και Θραψαθήρι. Αγαπήσαμε το «μαγιάτικο ψητό με σος bearnaise», υφές φινόκιο (αφρός και ψητό) και ψητό πορτοκάλι. Αρωματικό (πιπεράτο πορτοκάλι, γλυκανισάτο φινόκιο) με άψογη σάλτσα αφήνει στο ιώδιο του ψαριού την πρωταγωνιστική θέση. Συνοδεύτηκε από το απαλό κρασί Λαγόρθι του Ρούβαλη (Αχαϊα). Η τοπική ποικιλία λαγόρθι είχε εξαφανιστεί από την περιοχή και ξανά καλλιεργήθηκε το 1980.
Τα επιδόρπια είναι τερέν ευχαρίστησης και παιχνιδιού έργα, δημιουργίες του σπουδαίου καλλιτέχνη – pastry chef Θοδωρή Μωυσίδη. Η «lemon pie» με κρέμα λεμόνι, κρέμα τζίντζερ, παγωτό αρωματισμένο με το μπαχαρικό τόνκα και πιπέρι (υπέροχο το παγωτό), ζαχαρωμένες βιολέτες, μαρέγκα και gel δυόσμου «φορτωμένα» πάνω σε κρέμα αμυγδάλου, ήταν μια εκλεπτυσμένη απόλαυση και συνοδεύτηκε με ένα εξαιρετικό Vinsanto του 2016 από λιαστό ασύρτικο (οινοποιείο Αργυρού).
Πρέπει να πούμε όμως, πως αυτό το μοναδικό κρασί, βρήκε το απόλυτο ταίρι του στο άλλο ευρηματικό γλυκό που μας έφεραν, τη «μπουγάτσα». Πριν από όλα είναι η καταπληκτική εικόνα του γλυκού που έχει το σχήμα βιβλίου και δίπλα του ένα μελανοδοχείο με το φτερό -πένα. Ένα παραλληλόγραμμο καραμελωμένο φύλλο μπακλαβά, από πάνω κρέμα μπουγάτσας, σοκολάτα και σορμπέ πορτοκάλι και όλο αυτό στο σχήμα ενός παλιού βιβλίου. Δίπλα ένα «μελανοδοχείο» από σορμπέ σοκολάτας και μέσα στο μελανοδοχείο ένα «φτερό-πένα» από λεπτούτσικο μπισκοτάκι.
Fancy, παιγνιώδες, να χαίρεται o ουρανίσκος και το μάτι. Τέλος ένα γλυκό από σοκολάτα, στο σχήμα πύργου. Bitter σοκολάτα στη βάση και μετά σε στρώσεις dulce με ελληνικό καφέ και σοκολάτα γάλακτος. Δίπλα καπνιστή μελιτζάνα που του πηγαίνει απόλυτα. Ανατρεπτικά, διασκεδαστικά, γευστικά γλυκά που δικαιώνουν τη φήμη του Θοδωρή Μωυσίδη.
View this post on Instagram
info
Ακτή Κουμουνδούρου 54, Πειραιάς, Μικρολίμανο, 210 5228400
Το άρθρο της εβδομάδας
