Κοντεύουν 10 χρόνια από τότε που ο διάσημος κρεατοτέχνης Γιώργος Τσιλιγκίρης κατέβηκε από την Κηφισιά στη θρυλική «στοά του Απότσου» στην Πανεπιστημίου. Μέγας δεξιοτέχνης της τέχνης του κρέατος, εισάγει στο νέο χειμωνιάτικο μενού του εστιατορίου, ελληνικά κλασικά φαγητά κατσαρόλας – κόκορα και βοδινό παστιτσάδα, αρνάκι με τσιγαριαστά χόρτα, ντολμαδάκια-, ανάμεσα στις σχάρες, στις σούβλες και στα κρέατα ωρίμανσης.
Κοντεύουν δυο δεκαετίες από τότε που ο Τσιλιγκίρης έφερε στο τραπέζι του κρεατολάγνου Αθηναίου εκτός από τα πολυτελή κρέατα εισαγωγής και τις περίεργες κοπές, εκλεκτά ελληνικά κρέατα μερακλήδων παραγωγών που εντόπιζε ψάχνοντας με πάθος σε ολόκληρη την Ελλάδα. Τελευταίο και πιο σημαντικό, ήταν αυτός που επανέφερε στο προσκήνιο, το άγνωστο στις νέες γενιές «χοντρό» κρέας, δηλαδή πρόβατο, ζυγούρι, τράγο. Το επέβαλε με την εμπειρία και την τέχνη του και το έκανε διαχρονικό trend που διαρκεί μέχρι σήμερα. Μαζί έφερε σε πρώτο πλάνο και τα δεύτερα και τρίτα κομμάτια του κρέατος – καρδιά, μυαλό, σβέρκο, γλώσσα, μοσχαροκεφαλή.
Όλα αυτά δίπλα στις βαμβακερές πετσέτες και τα τραπεζομάντηλα, τα επώνυμα μαχαιροπήρουνα και την εκπληκτική wine list με τις 150 ετικέτες – ανάμεσά τους και πολλά δυνατά νεοχωρίτικα κρασιά δικής του εισαγωγής και καράφες όπου μετάγγιζε τα κρασιά για να ανασάνουν πριν το σερβίρισμα και λοιπά ωραία και πρωτοποριακά. Εξοικείωσε τους Αθηναίους με μια αλέγρα κρετοφαγία χωρίς παλιομοδίτικα «κομπλεξ» και στεγανά περί του εκλεκτού και του δεύτερου.
Σε αυτό το πνεύμα, ξεκινήσαμε το γεύμα μας με ένα μεταξένιο ταρτάρ Fassona (φτιάχνεται από τη διάσημη ράτσα βοοειδών Fassona από το Πιεμόντε). Αν όχι το καλύτερο ταρτάρ της Αθήνας ένα από τα καλύτερα της πόλης. Συνοδεύεται από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και condimente όπως κρεμμύδι και μεγαλόκαρπη κάππαρη ψιλοκομμένα. Κάτι που αν τρώτε ωμά κρεατικά θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε.
Φωτογραφία: Facebook
Το πρώτο ελληνικό μαγειρευτό, ήταν ένα αρνάκι γάλακτος (ελληνικό) με χόρτα, και συγκεκριμένα πικρούτσικο ταραξάκο, ένα θαυμασιο συνδυασμό με το ελαφρά τσιμπημένο λεμόνι για να κόβει τη λιπαρότητα. Το αποτέλεσμα είναι ένας λιγοστός πεντανόστιμος ζωμός όπου μπορείτε να βουτήξετε την μπουκιά του ψωμιού συνοδεύοντας έτσι το αρνάκι που λιώνει στο στόμα. Η παστιτσάδα με κόκορα Ιταλίας με χοντρά μακαρόνια είναι μια ήπια εκδοχή της πασίγνωστης κερκυραϊκής σπεσιαλιτέ. Το μείγμα μπαχαρικών (τα διάσημα «σπετσερικά» στην κερκυραϊκή ντοπολαλιά) δεν είναι η ορίτζιναλ συνταγή αλλά ένα μείγμα που το φτιάχνει μόνος του αποφεύγοντας το πολύ καυτερό ή το πολύ πικάντικο στοιχείο ενώ ακόμα και η κανέλα ακούγεται μάλλον ελαφρά. Ένα νόστιμο κοκκινιστό μαγειρευτό με ωραίο κρεατικό που θα ικανοποιήσει τους περισσότερους με την οικεία σπιτική γεύση του (φτιάχνεται και με βοδινό).
Το διάφραγμα βοδινού (από την Ιταλία) είναι ένα εκλεκτό και σπάνιο κομμάτι σε σκούρο χρώμα, με βαθιά κρεατένια γεύση και εξαιρετικό άρωμα που ο Τσιλιγκίρης θα σας το φέρει ψημένο medium rare αν δεν το παραγγείλετε αλλιώς. Θα το εκτιμήσουν ιδιαίτερα οι σκληροπυρηνικοί της κρεατοφαγίας. Τα παϊδάκια γάλακτος, είναι τα κλασικά λεπτοκομμένα με το ξεροψημένο λιπάκι κατά μήκος του κόκαλου και μια τρυφερή ζουμερή μπουκίτσα στην κορυφή. Real stuff. Άλλο πράγμα η βοδινή σπαλομπριζόλα ωρίμανσης από τη Θράκη. Σπέσιαλ κομμάτι με αρώματα από ξηρούς καρπούς με κυρίαρχο το φουντούκι. Μαλακό αλλά στιβαρό το κρέας, έρχεται και αυτό medium rare εκτός κι αν το παραγγείλετε αλλιώς που μάλλον θα ήταν κρίμα.
Φωτογραφία: Facebook
Πολύ δυνατό το μπιφτέκι από μείγμα των κρεάτων που χρησιμοποιεί το κατάστημα σε διάφορες παρασκευές – Fassona, black Angus, ελληνικό βοδινό ωρίμανσης Θράκης – με ελάχιστα αρτύματα: αλάτι, πιπέρι και λίγο αποξηραμένο σκόρδο και κρεμμύδι. Ένα έδεσμα από χοντροκομμένο κιμά, πυκνή υφή, και συμπυκνωμένη γεύση που δεν πρέπει να χάσετε. Νέα άφιξη, η πορκέτα γεμιστή με λουκάνικο που το φτιάχνει ο ίδιος σε ρόλο guest. Το θεσπέσιο ιταλικό street food με το λίπος του και τα αρωματικά του βότανα μετατρέπεται με τη προσθήκη του λουκάνικου σε ένα «βρώμικο» με αξιώσεις.
Πολύ ενδιαφέρον το πλατό των τυριών. Ξεχωρίζει το παλαιωμένο πρόβειο τυρί «Αγκωνάρι Ολύμπου» και σίγουρα η αιγοπρόβεια γραβιέρα «Μερανέρο» της Κάσου. Θα μπορούσατε ίσως να σκεφτείτε τούτο εξαιρετικό πλατό ως τέλος του γεύματος με συνοδεία κάποιο από τις εκατοντάδες ετικέτες που ξεκουράζονται στο κελάρι του Τηλέμαχου. Αν προτιμήσετε να κλείσετε το γεύμα κλασικά με ένα γλυκό, θα σας σερβίρουν γαλακτομπούρεκο κανταΐφι. Ένα γλυκό λεπτό, σχεδόν σαν πίτα, με απαλή κρέμα, που περικλείεται σε ένα ξανθό, ελαφρά τραγανό και ελαφρά σιροπιασμένο κανταΐφι. Ευχάριστο και φίνο.
Ο χώρος, αριστοκρατικός και εντυπωσιακός, σου δίνει τη βεβαιότητα πως εδώ θα περάσεις καλά. Αφήνεις έξω την αλλοπρόσαλλη πόλη και μπαίνεις στην πανύψηλη τακτοποιημένη σάλα με τους τεράστιους καθρέφτες, τον απαστράποντα πελώριο πολυέλαιο, το μεγάλο μπαρ στο βάθος και στη μέση τον πάγκο κοπής για τα αλλαντικά και τα κρεατικά λίγο πριν φτάσουν στο τραπέζι. Πολλοί ξένοι επισκέπτες, πολλοί νέοι, τουλάχιστον αργά το απόγευμα που πήγαμε εμείς, οικογένειες. Ντυσίματα από εντελώς casual μέχρι casual elegant (και κάποτε με signé στοιχεία). Το μεσημέρι, όπως μας είπε ο Τσιλιγκίρης, τα επαγγελματικά γεύματα και εργαζόμενοι από τις γύρω εταιρείες που, προτιμούν να δώσουν εδώ τον πολύτιμο lunch break χρόνο τους.
Στην είσοδο με την επιβλητική μεγάλη πόρτα, στο βάθος της στοάς τα ψυγεία με τα κρεατικά ωρίμανσης από τη μια και οι σχάρες και οι σούβλες πλαισιώνουν λίγα τραπεζάκια. Κάποιοι κάθονται εδώ επειδή θέλουν να καπνίζουν, κάποιοι επειδή θέλουν να βρίσκονται ανάμεσα στη βουή του δρόμου και στη θέρμη της σάλας και κάποιοι, επειδή έτσι αισθάνονται μέρος της σκληροπυρηνικής χασαπικής τελετουργίας που προσφέρει ο Τηλέμαχος.
info
Πανεπιστημίου 10 (είσοδος στη στοά Απότσου), Σύνταγμα, τηλ. 2103613300.
