Στο Sense του Athens Was για μπεσαμέλ τραχανά, με κανθαρέλες και πορτσίνι

Ένα από τα δύο, το πολύ, εστιατόρια που προτείνω ανεπιφύλακτα, όταν με ρωτάνε αν υπάρχει κανένα κάποιο νέο που μου κίνησε το ενδιαφέρον στην Αθήνα, είναι το Sense, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was. Και ειλικρινά, το λέω αποκλειστικά για τη νόστιμη, σπιρτόζα –και παιχνιδιάρικη– κουζίνα του νέου, για την αθηναϊκή σκηνή, σεφ Θοδωρή Παπανικολάου, και όχι για την απαράμιλλη θέα του roof-top, με την Ακρόπολη σε απόσταση αναπνοής.

0754_SENSE

sense piato2

Η κουζίνα του Παπανικολάου προσφέρει την απαραίτητη, για μένα, δόση έκπληξης και εκλέπτυνσης που απαιτεί η υψηλή εστίαση και είναι δημιουργική, αλλά ταυτόχρονα δεν παύει ούτε στιγμή να είναι και νόστιμη, ακόμα κι εκείνες τις λίγες, ομολογουμένως, φορές που οι προθέσεις του σεφ δεν συμβαδίζουν στο 100% με το αποτέλεσμα των πιάτων του.

Σπεύδω να εξηγήσω τι θέλω να πω για να καταλάβετε, ταυτόχρονα, γιατί μερικές φορές γίνομαι πιο αυστηρή με τους πολύ καλούς από ό,τι με τους μέτριους: Ο Παπανικολάου ανήκει στις «ελπίδες» της νέας γενιάς και πιάτα του, όπως η «κονσέρβα», με το ζελέ ψαρόσουπας (κακαβιάς), γαρίδες Κοιλάδας, ταρτάρ σκορπίνας, στρείδια, τσίλι, γρανίτα λάιμ και κάπαρη ή το «παστίτσιο» του, με τις χειροποίητες μακαρούνες, γεμιστές με κιμά από μανιτάρια και τη συγκινητική ναι, συγκινητική- και παρακαλώ τη σύνταξη να μην μου κόψει τον χαρακτηρισμό, θεωρώντας τον υπερβολή- μπεσαμέλ τραχανά, με κανθαρέλες και πορτσίνι, είναι πιάτα μαγειρεμένα με ελληνικότητα, γνώση και μαγειρικό πάθος, που σίγουρα όσοι τα δοκιμάζουν δύσκολα τα προσπερνούν.

Από έναν σεφ αυτού του επιπέδου, λοιπόν, γυρεύω περισσότερα και για αυτό, όταν δοκίμασα το pop- art, funky, funny, χαρακτηρίστε το όπως νομίζετε, «παπάκι» του, με το φουαγκρά, το μανταρίνι και το χαλβά- αναφορά στην ιδιαίτερη πατρίδα του, τα Φάρσαλα- διαφώνησα μαζί του, πιστεύοντας πως το μέλημα του σεφ να ενθέσει τον αγαπημένο του χαλβά, αλλά και το σχήμα «παπάκι» (ακριβώς σαν ένα κίτρινο, πλαστικό παπάκι της μπανιέρας), παραγκώνιζε το μέλημά του για τη γεύση: Η λευκή σοκολάτα που χρησιμοποίησε για να το σχηματίσει ήταν άγευστη και δε συνέδραμε καθόλου στη γεύση του φουαγκρά, που έκρυβε το παπί στην κοιλιά του. Αυτό, λοιπόν για ένα σεφ αυτού του επιπέδου, που το φαγητό του ως σύνολο μπορεί να με συνεπάρει, όπως του Παπανικολάου, μου φαίνεται…φάουλ. Οποιαδήποτε άλλη μικρή αστοχία του θα μου φαινόταν αμελητέα γιατί γνωρίζω πως είναι κάτι που μπορεί να συμβεί και…στα καλύτερα σπίτια. Όταν όμως οι σεφ δίνουν προτεραιότητα στην εικόνα, θα διαφωνώ ακόμα κι αν λατρεύω το φουαγκρά ή τα πλαστικά παπάκια. Να πάτε όμως στο Sense κι όταν θα νιώσετε πόσο καλό ήταν, ιδίως αν παραγγείλετε το εξαιρετικό πιτσούνι, με το παντζάρι, την κρέμα κάστανου, φουαγκρά και τρούφα θα μου συγχωρήσετε τη γκρίνια που επιφυλάσσω μόνο για όσους θεωρώ πολύ καλούς!