Από την ημέρα που πήγα στο Matzenta δεν σταμάτησα να το σκέφτομαι. Μου ήταν σχεδόν αδύνατο να φανταστώ πώς μπαίνοντας στην πολύχρωμη λατινοαμερικάνικη αυλή του θα «ταξίδευα» στο Μεξικό και, ακόμα πιο αδύνατο, πως κάποιο βράδυ στον Κουμπέ, ήσυχη γειτονία των Χανίων κοντά στο νέο λιμάνι, θα δοκίμαζα μια τόσο νόστιμη εκδοχή της παραδοσιακής μεξικάνικης κουζίνας, σε αρμονική σύντηξη με κρητικά υλικά.
Ο σεφ Δημήτρης Μαλανδρένης, οδηγός στο γευστικό ταξίδι μας, έχει καταφέρει να ενσωματώσει με γοητευτικό και ευφάνταστο τρόπο πρώτες ύλες από το νησί σε κλασικές, αλλά και νεωτεριστικές μεξικανικές συνταγές.
Μπορεί η σαλάτα, στην αρχή, με το βιολογικό σταμναγκάθι, τα ψητά στην πλάκα (plancha) σύκα, το κρητικό μάνγκο και την τέλεια γαλομυζήθρα από τ’ Ασκύφου (Τσιτσιρίδης), να μου φάνηκε κάπως γλυκιά, αυτό δεν αναιρεί, όμως, πως έπαιζε έξυπνα το παιχνίδι της αντίθεσης γλυκού – πικρού. Απόλαυσα αναμφισβήτητα το γκουακαμόλε με το χανιώτικο αβοκάντο (ποικιλίας hass), τα κρητικά μυριστικά (μαντζουράνα, μέντα, βασιλικό) και την πιπεριά jalapeno, που συνοδευόταν από χειροποίητα τσιπς τορτίγιας με χαρούπι, ένα από τα πιο καλοφτιαγμένα που έχω ποτέ δοκιμάσει και ένα πεντανόστιμο σεβίτσε στη μεξικάνικη εκδοχή του ονομάζεται «aguachile» και γοητεύει με τα φρέσκα αρώματα κρητικών εσπεριδοειδών.
Συνεχίσαμε με «Το πέλαγος και τα βουνά», τα ψημένα σε πέτρα, καλαμποκένια τάκος με γαρίδα, ντομάτα, κρεμμύδι, σύγκλινο Σφακίων, σάλτσα καπνιστής πιπεριάς και κόκκινα φύκια Γραμβούσας, έναν πολύ ευρηματικό συνδυασμό συμπληρωματικών μεταξύ τους γεύσεων.
Αμέσως μετά ήρθε η ώρα να ανοίξει το barbacoa, ένας υπόγειος φούρνος, χτισμένος μες στη γη, σε βάθος 1,5 μέτρου, με μαντεμένιο καπάκι και τοιχώματα από χανιώτικα πυρότουβλα 150 ετών, που βρίσκεται σε μια άκρη της αυλής, πίσω από τα τραπέζια. Εκεί σιγομαγειρεύονται στον ατμό από ξύλα βελανιδιάς, κρέατα και ψαρικά, τυλιγμένα σε φύλλα μπανανιάς ή αθάνατου (Opuntia americana) και πακεταρισμένα σε λαδόκολλες, που διευκολύνουν το «άτμισμα» και το ελαφρύ τους κάπνισμα. Πήραμε τη σιγομαγειρεμένη, για 8 ώρες, σε φύλλα κρητικής μπανάνας αίγα, την τυλίξαμε σε χειροποίητες τορτίγιας, την περιχύσαμε με τη σάλτσα λαχανικών (tatemada), προσθέσαμε τα συνοδευτικά (κρεμμύδια τουρσί με μαντζουράνα, ραπάνι, ψητάφύλλα φραγκοσυκιάς) κι έτσι απολαύσαμε την πιο μεξικάνικη εκδοχή κρητικής φουριάρικης αίγας, έβερ.
Αντί επιδορπίου ήρθε ένα εκπληκτικό κοκτέιλ καφέ, το Carajillo, που έχει ως βάση το μεξικάνικο (Licor 43), το λικέρ των 43 υλικών και συνδυάζεται με παγωμένο καφέ εσπρέσο και μια μπάλα πάγου. Το συνοδέψαμε μετις τραγανές μπαλίτσες μαύρης σοκολάτας και χαρουπιού, άλλον έναν επιτυχημένο μεξικανο-κρητικό συνδυασμό.
Σίγουρα η μία επίσκεψη δεν αρκεί για να κατανοήσεις ένα τόσο καινούριο fusion, αλλά πόσο μακριά πέφτουν τα Χανιά, τελικά;
info
Ελύρου & Πολυρρήνιας 2, Κουμπές, Χανιά τηλ:697 2406469, Κόστος: 25€-40€/άτομο
Δάφνη: 24 χρόνια σταθερή επιλογή για σπιτικό φαγητό στο Περιστέρι
Δέκα Τραπέζια, η αναγέννηση του μεζεδοπωλείου
Σούζυ Τρως: Απόδραση στον Κορυδαλλό για νόστιμο φαγητό
