Πίσω από το μετρό της Πανόρμου, ο πρωτοπόρος στο γιαπωνέζικο fusion σεφ, έχει στήσει σε μια ήσυχη γειτονιά το πρώτο δικό του εστιατόριο, το RawBata, με πεντανόστιμη ελληνική κουζίνα πασπαλισμένη διακριτικά με ασιατικά υλικά.
Φτάσαμε στο εστιατόριο ένα Σάββατο μεσημέρι, με το καλοκαίρι να υπερασπίζεται γερά τις θέσεις του μέσα στον προχωρημένο Οκτώβρη. Στη μεγάλη λαϊκή που απλώνεται μπροστά μπροστά στο μετρό της Πανόρμου, άνθρωποι απ’ όλες τις φυλές της γης κάνουν τα ψώνια τους και κατηφορίζουν στους γύρω δρόμους φορτωμένοι με σακούλες. Ο Χρόνης Δαμαλάς, από τους πρωτοπόρους του γιαπωνέζικου fusion, έχει αφήσει επί χρόνια τη γαστρονομική σφραγίδα σε εστιατόρια με όνομα, το Izakaya στην Αθήνα, το Sea You Up στο Sani Resort στη Χαλκιδική, το Cavo Tagoo στη Μύκονο, το Gaspar, το καταπληκτικό Ovac στη Σαντορίνη – εκεί δοκιμάσαμε για πρώτη φορά και το καταπληκτικό nigiri με kobe γύρω στο 2016.
Το καλοκαίρι που πέρασε έστησε στη γειτονιά του στους Αμπελόκηπους το πρώτο δικό του εστιατόριο και το ονόμασε RawBata ενώνοντας τη λέξη Raw (ωμό) και τις δύο τελευταίες συλλαβές από τη Robata, τη γιαπωνέζικη ψησταριά με τα κάρβουνα και αγαπημένο εργαλείο για τις δημιουργίες του.
Ψηλός και λιγνός, με το χαρακτηριστικό φουντωτό μαλλί του μαζεμένο, σερβίρει στα τραπεζάκια κάτω από τα δέντρα της καταπράσινης πλατείας Λακωνίας, ακριβώς απέναντι από το μαγαζί. Η μαμά του στο πίσω μέρος σάλας καθαρίζει μυρώνια, το μωρό του και η γυναίκα του βρίσκονται τριγύρω. Προτιμήσαμε να καθίσουμε μέσα, για να βλέπουμε τη δράση στην ανοιχτή κουζίνα, η οποία είναι χωρισμένη σε τμήματα, εδώ τα τηγάνια, εδώ οι κατσαρόλες, εδώ η robata, και έχει στο πάνω μέρος μια επιγραφή που λέει “Me and my fusion” διότι ο Χρόνης Δαμαλάς έχει υπάρξει από τους πιονέρους του γιαπωνέζικου fusion στη χώρα, ανακατεύοντας γαστρονομικούς πολιτισμούς έξυπνα και χαλαρά και υπέροχα.
Στον τοίχο απέναντι από την κουζίνα, μια άλλη μεγάλη ταμπέλα γράφει “Please no dancing on tables”, για να αυτοαναιρεθεί με το μαθηματικό σύμβολο της δύναμης του 2 πάνω από το “no” υπονοώντας πως δυο αρνήσεις κάνουν μια κατάφαση. Απαγόρευση δεν υπάρχει λοιπόν. Δίπλα στην απαγόρευση που δεν είναι απαγόρευση, δύο πορτρέτα Φαγιούμ, στους άλλους τοίχους κάποιοι πίνακες με φλογερά χρώματα που έχει φτιάξει ο ίδιος. Εδώ, η διακόσμηση είναι ευκαιριακή, χωρίς σχέδιο και στόχο. Κάπως σαν τη γαστρονομική διάθεση του σεφ. Ρευστή, σχεδόν ενστικτώδης, μόνο που εδώ η τεχνική και η πολύχρονη εμπειρία λειτουργεί στον αυτόματο και παράγει πιάτα με υφές που ξαφνιάζουν και αρώματα εξωτικά και ελληνικά σε όμορφη ισορροπία που σε κάνουν να αγαπήσεις την κάψα που συχνά πυκνά σηκώνει κεφάλι. Κοινός παρανομαστής σε όλα, η φρεσκάδα και η φροντίδα για τα καλά υλικά, αναγνωρίσιμη παντού.
Για παράδειγμα, το σεβίτσε κεφάλου με αγγούρι, μάραθο και πιπεριές χαλαπένιο (Jalapeño). Τα μικρούτσικα τραγανά αγγουράκια που τα παίρνει από τη λαϊκή ή του τα στέλνουν από την Εύβοια, τα βάζει δίπλα στο κρεμμύδι και τη γλιστρίδα, ρίχνει και τρεις σταγόνες ξύδι και ιδού η βοτανικότητα και η φρεσκάδα από το αγγούρι και το φινόκιο και τη γλιστρίδα, να περιβάλλουν υπέροχα την απαλή σάρκα του ψαριού και να κοντράρονται όμορφα με την αψάδα του τσίλι.
Οι ψητές πικάντικες πιπερίτσες με σύκα και παλαιωμένη γραβιέρα -και spicy και αλμυρό, συμπληρώνουν τη γλυκιά ζουμερή σάρκα του σύκου και ο ταραμάς με κόκκινη γαρίδα και πικάντικο dressing είναι μια εκρηκτική αλοιφή που μοσχοβολάει ιώδιο.
Η εμπειρία του σεφ στη γιαπωνέζικη γαστρονομία εκφράζεται υπέροχα στο τατάκι τόνου με σος ponzu και μαριναρισμένο αγγούρι. Ένα άψογο τατάκι, ροζ και ζουμερό που παίζει με τις πιπεράτες νότες εσπεριδοειδών από τη σος ponzu και το τραγανό βοτανικό αγγούρι σε μια ποικιλία υφών.
Στη μέση του γεύματος έρχεται και το ψητό πολύσπορο ψωμί που φτιάχνει ειδικά για το μαγαζί ένας φούρνος στην Ηλιούπολη, μαζί με τριμμένη ντομάτα. Ένα κλείσιμο του ματιού στην ελληνική «φτωχική» κουζίνα από τον έμπειρο σεφ πριν περάσει σε αυτό που ξέρει να κάνει τέλεια, δηλαδή σούσι: inside out ρολάκια με τόνο, φύλλα shiso (ένα είδος ασιατικής μέντας), καυτερή μαγιονέζα αβοκάντο και αγγούρι.
Αν πρόκειται να παραγγείλετε μόνο ένα κυρίως πιάτο στο RawBata, αυτό κατά την άποψή μας πρέπει να είναι η εκλεπτυσμένη ψητή γάμπαρη 250 γρ. με βούτυρο, θυμάρι και φρέσκια τρούφα. Η γάμπαρη σε πεθαίνει με τη ζουμερή τρυφεράδα της, η τρούφα διατηρεί μια αρχοντική διακριτικότητα, το βούτυρο ενώνεται υπέροχα με το ιώδιο.
Στην αντίπερα γαστρονομική όχθη βρίσκεται το άλλο κυρίως πιάτο που απολαύσαμε, ένα ρουστίκ διάφραγμα στη ρομπάτα (η robata είναι ένα είδος γιαπωνέζικης ψησταριάς με κάρβουνα) με μελιτζάνα, σκόρδο και βασιλικό. Μεσογειακό κρεσέντο στα υλικά συν το ακαταμάχητο καπνιστό άρωμα και τη δαντελωτή υφή του κρεατικού.
Μια παρέα δίπλα μας, ζητά ψωμί για να κάνει βούτες στη σαλτσούλα που σχηματίζει ο αχνιστός μπακαλιάρος με μανιτάρια shiitake και πουρέ παστινάκι. Αυτό το πιάτο και τον κόκορα με ριγκατόνι, κολοκυθάκια και μυρώνια τα σκεφτόμαστε για την επόμενη φορά.
Η wine list περιλαμβάνει διαλεχτά ελληνικά κρασιά συν γαλλικές σαμπάνιες συν την ιδιότυπη «σαμπάνια» του Καρανίκα από το Αμύνταιο και αφρώδεις οίνους. Όταν άνοιξε το μαγαζί, όπως μας λέει ο σεφ, ο κατάλογος δεν είχε κανένα γλυκό. Τώρα έχει δύο: κρεμ μπρουλέ αρωματισμένη με κάρδαμο και μαστίχα και καραμελωμένα μήλα με κραμπλ, αμύγδαλα και παγωτό βανίλια (τέλειο). Αργότερα μπορεί να προσθέσουν κι άλλα. Έχουν και παγωτά και σορμπέ που τα φτιάχνουν όλα στην κουζίνα τους.
info
Λακωνίας 33, Πανόρμου, τηλ. 2106923796
