Σε έναν κρυμμένο προορισμό στα βάθη της στοάς Πεσμαζόγλου, μιας στοάς γεμάτης μουσικούς οίκους και κάποια από τα παλαιότερα εμπορικά καταστήματα της Αθήνας , όπως το δισκοπωλείο του Ξυλούρη και οι εκδόσεις Λουκόπουλος, o γνωστός σεφ Σταμάτης Τσίλιας στεγάζει εδώ και δύο χρόνια το προσωπικό του μαγειρικό όνειρο.
Ακόμη θυμάμαι την πρώτη φορά που συνέλαβα τον εαυτό μου να βολτάρει στα τυφλά στους διαδρόμους της στοάς εωσότου αντικρύσει από μακριά την ξύλινη πόρτα του Μayan με ζωγραφισμένο το σύμβολο της αυτοκρατορίας των Ίνκας. Στο εσωτερικό μια κρυφή, παράξενη αύρα αγκαλιάζει τον επισκέπτη από τα πρώτα λεπτά. Είναι ίσως ο συνδυασμός της έντονης παρουσίας του οικοδεσπότη Σταμάτη Τσίλια που σαν άλλος ήρωας κάποιου ιαπωνικού anime σε ένα μικροσκοπικό μαγειρείο με λιγοστά τραπέζια στην συνοικία Shinjuku στο Τόκιο, εκτελεί χρέη οικοδεσπότη μπαρτέντερ και μάγειρα, με το ημίφως που ομορφαίνει με τις σκιάσεις του την γκραβούρα μιας γκέισας πάνω από την μακρόστενη κουζίνα με τα μεγάλα βάζα με χειροποίητα τουρσί kimchi.
Σε αυτό το λιλιπούτειο εστιατόριο φτιαγμένο εξ ολόκληρου από τα χέρια του σεφ, θα δοκιμάσετε μια Nikkei κουζίνα με αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά και το κυριότερο με αυθεντική ταυτότητα. Tο μενού του Mayan ολιγοσέλιδο και ευανάγνωστο, εστιάζει στον πυρήνα της Nikkei φιλοσοφίας μέσα από συνταγές που αντανακλούν την fusion κουζίνα που προέκυψε από την ένωση των Ιαπώνων μεταναστών με τις αυτόχθονες φυλές του Περού. Στην βάση του καταλόγου είναι οι δημοφιλείς ωμές παρασκευές, Ceviche και tiradito. Ο σεφ επισκέπτεται καθημερινά την Βαρβάκειο αγορά και διαλέγει μόνος του τα καταλληλότερα ψάρια που θα χρησιμοποιήσει για να δημιουργήσει τις παρασκευές ντύνοντας τες με ένα αιχμηρό leche de tigre που το ισορροπεί όμορφα με την προσθήκη γλυκοπατάτας και καλαμποκιού (βασικά συστατικά και τα δυο στην περουβιανή γαστρονομική κουλτούρα).
Οι λουκουμάδες θαλασσινών (takoyaki) με κρέμα πιπεριάς (aji panca) και χειροποίητη shriracha από πιπεριές jalapenos, οι ραβιόλες με γέμιση από γαρίδες και χτένια και μια θαυμάσια σάλτσα teriyaki καθώς και οι empanadas που εδώ γεμίζονται με μοσχαρίσιο κιμά μαζί με μαύρη ελιά και miso paste και συνοδεύονται από γιαούρτι με κόλιανδρο, μείγμα ιαπωνικών μπαχαρικών (shichimi togarashi) και το δικό του ντοματένιο kimchi, είναι μια διαρκής σταθερά στο Mayan και αντανακλούν την μαγειρική συνέπεια και συνέχεια του Σταμάτη Τσίλια πάνω στην Nikkei κουζίνα. Εγώ όμως σε αυτή μου την επίσκεψη εστίασα περισσότερο στα καινούρια πιάτα που έχουν προστεθεί στο μενού. Eνα ταρτάρ πάπιας με αυγά σολομού και πούδρα από σπόρους κακάο από το Περού, να εναλλάσσει υφάλμυρα και λιπαρά στοιχεία από τον συνδυασμό ψαριού και κρέατος και με το τελικό φινίρισμα να το δίνει η πικράδα από την πούδρα του κακάο.
Ένα nigiri με χέλι, εκχύλισμά από πράσινη ελιά και πιπεριά chipotle, και μια σφαίρα από παγωτό φουαγκρά, αλλά και ένα φιλέτο ξιφία μαγειρεμένο σε μία σάλτσα με miso σόγια τζίντζερ, έλαια σουσαμιού και katsuobushi (αποξήρανες νιφάδες παλαμίδας) είναι εύγεστες προσθήκες που αντανακλούν τον προσωπικό χαρακτήρα του σεφ μέσα από καλοδουλεμένα πιάτα πιστά στις απαρχές μιας fusion παράδοσης. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως σύσσωμη η πρεσβεία του Περού δίνει συχνά πυκνά το παρών στο εστιατόριο. Και αν θελήσετε κάποιο κοκτέιλ ο Σταμάτης θα χαρεί να σας φτιάξει οποιαδήποτε από τις τέσσερις επιλογές που έχει δημιουργήσει για το Mayan o mixologist και Metaxa grand ambassador Άρης Χατζηαντωνίου. Ένα διαφορετικό Negroni με Japanese spices είναι πάντα η δική μου επιλογή.
info
Μayan by ALiento experience, Στοά Πεσμαζόγλου- Πανεπιστημίου, 39/ 210 3314349
