Tο μοναδικό καινούργιο αστέρι Michelin του 2024, επιβράβευσε την εξαιρετική κουζίνα που δημιουργεί ο σεφ Πέτρος Δήμας στο εστιατόριο MAKRIS Athens by Domes, ακριβώς απέναντι από την Αρχαία Αγορά στο Θησείο.
Τι μπορείτε να περιμένετε από ένα γεύμα στο αστεράτο εστιατόριο: Καινοτόμο και πολύ πολύ νόστιμο φαγητό με ελληνικές καταβολές και με αφοσίωση στην εντοπιότητα των πρώτων υλών.
Ασυνήθιστο επίτευγμα για ένα fine dining εστιατόριο βραβευμένο με την υψηλότερη διάκριση, όπου συχνά ο εντυπωσιασμός και οι τεχνικές έχουν το πάνω χέρι ενώ η γεύση, η νοστιμιά, ακολουθούν ασθμαίνοντα.
Η fine dining ελληνότροπη κουζίνα του MAKRIS Athens
Το ελληνικό χοιρινό iberico από την Αρχαία Ολυμπία, χαβιάρι από την Ήπειρο, βούτυρο Κερκύρας, κηπευτικά από την ιδιόκτητη φάρμα του σεφ στην Κόρινθο, και πολλά άλλα σπουδαία τοπικά υλικά, ενσωματώνονται με κομψότητα και γνώση σε πρωτότυπες δημιουργίες, ενώ ο σεφ επιτρέπει στο καθένα από αυτά να «ακούγεται» καθαρά και απολαυστικά με τα ξεχωριστά αρώματα και την υφή του.
Τα εστιατόρια Makris του ομίλου Domes Resorts ξεκίνησαν με τον σεφ Πέτρο Δήμου το 2018 στην Κέρκυρα (Μάκρη ήταν το παλιό όνομα της Κέρκυρας), πήγαν στην Ελούντα και μετά στη Μήλο. Το Makris Athens είναι το τελευταίο της σειράς και το μοναδικό εστιατόριο εκτός ξενοδοχείου.
«Γένεσις» by MAKRIS Athens
Από τα τρία μενού degustation που προσφέρει το εστιατόριο, το Γένεσις, το Ουτοπία και το vegan μενού Φύσις, επιλέξαμε το Γένεσις. Για καλωσόρισμα έρχεται ο «Κήπος» μια τριλογία με περίτεχνες λιχουδιές. Το «γλυφιτζούρι», ένα τρυφερότατο μπουτάκι ορτυκιού γλαρισμένο μεθυστικά με κόκκινα φρούτα του δάσους, ένα ανάλαφρο ταρτάκι με άγρια μανιτάρια, καμμένο γάλα και κολοκάσι, και ένα στακάτο ταρτάρ από ελάφι με μαγιονέζα αρωματισμένη με τρούφα, φουντούκι και πουρέ από κρόκο αυγού.
Δυνατή έναρξη του κυρίως μενού με τη στιβαρή, όλο γήινα αρώματα, σούπα «καπουτσίνο μανιταριού με αφρό κάστανο και πανάλαφρη brioche feuilletee με μαγιονέζα τρούφας και φετάκια φρέσκιας τρούφας». Είχε προηγηθεί η επιλογή νερού από μια μίνι συλλογή φυσικών μεταλλικών νερών από 5 ευρωπαϊκές χώρες ανάμεσά τους και ένα από τα αγαπημένα μας, το ισπανικό Sant Aniol. Γλυκύτατη η κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας που τονίζεται με την υποφώσκουσα αλμυρότητα από το χαβιάρι Ηπείρου, και ακολουθεί άλλη μια εκλεπτισμένη θαλασσινή δημιουργία: «χτένι σωτέ με μοσχολέμονο σε ζύμωση με κρέμα κολοκύθας και κολοκυθόσπορους καλυμένο με hamon από ελληνικό χοίρο iberico από την Αρχαία Ολυμπία και συνοδεία μία μικρή αρωματική σαλατούλα με μαραθόριζα και τσίλι και κρακεράκι από φύκια».
Μεγάλο πιάτο και ίσως το κορυφαίο του μενού, είναι «το μπαρμπούνι μαγειρεμένο με τα λέπια του με αχνιστά μύδια και γαριδάκι Σύμης». Στέκεται πάνω σε αφρό από τοπικά πετρόψαρα (καπόνι, σκάρος, σκορπίνα) και κάτω από τον αφρό κρύβονται τραγανά, υπέροχα χόρτα και λαχανικά από τη φάρμα του σεφ. Το μπαρμπούνι είναι καψαλισμένο και δαντελωτό, τα λέπια θρυμματίζονται απολαυστικά αποκαλύπτοντας υφές πρωτόγνωρες, η βοτανικότητα των λαχανικών και τα αρώματα του βυθού συνυπάρχουν αξιοθαύμαστα.
Το τέλειο χειροποίητο προζυμένιο ψωμί, από δίκοκκο στάρι που φτιάχνει ο σεφ με προζύμι 13 χρόνων (της μαμάς του), ήλθε πριν το κρεατερό πιάτο μαζί με μια λίστα από 5-6 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, φρουτώδη και απαλά ή πικάντικα και πικρά ανάμεσά τους και τα μοναδικά πικάντικα Dr. Kavadias από την Κέρκυρα και το Argilos της Χαλκιδικής, βούτυρο Κερκύρας και ανθό αλατιού.
Μαζί ήλθε και μια συλλογή με μαχαίρια για το κρέας. Από διαφορετικό ξύλο η λαβή του καθενός (ελιά, φτελιά, βελανιδιά) για να διαλέξουμε ποιό υλικό συνηχεί με την ενέργεια του χεριού μας…
Οι μαγικές γεύσεις του σεφ Πέτρου Δήμα
Το ελληνικό χοιρινό iberico σερβίρεται σε δύο υφές, καρέ και φιλέτο τυλιγμένο σε hamon με γαρνιτούρα από λαχανικά εποχής -τη μέρα που πήγαμε ήταν άγρια σπαράγγια, άγρια σκόρδα και άγριες μορχέλες-, με σως τους χυμούς του κρέατος, κόκκινο κρασί και αρωματικά πιπέρια. Πεντανόστιμο, με απίστευτα αρώματα και υφές από τα λαχανικά και με πρόσθετο ηδoνικό στοιχείο το συνοδευτικό πιάτο «σύννεφο πατάτας με φρέσκα αρωματικά χόρτα, κομματάκια περγαμόντο, πράσο και άγρια σπαράγγια». Θα μπορούσε να είναι και αυτόνομο πιάτο και να γράψει ιστορία στη vegan fine dining γαστρονομία. Γενικά, ο σεφ έχει μια απίστευτη ικανότητα να διαχειρίζεται τα φρέσκα λαχανικά και τα τα χορταράκια και να παράγει μαγικές γεύσεις επιπέδου από το ελάχιστο και με την ελάχιστη παρέμβαση.
Το «προεπιδόρπιο» είναι μια δροσερή βόλτα σε ένα περιβόλι με εσπεριδοειδή και ελιές «μεταφρασμένα» σε γεύσεις: φετούλες από πορτοκάλι και grapefruit μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο και από δίπλα ένα εξαίσιο σορμπέ εσπεριδοειδών με αφρό καραμέλας, που συμπληρώνει με το γλυκό άρωμα και τη γεύση του την επιθετική πιπεράτη γεύση του πορτοκαλιού και καραμελωμένη λεπτότατη feuilletine. Φτάνοντας στο κυρίως επιδόρπιο, ένα κύλινδρο με γέμιση από μανταρίνι σε υφές, κρέμα βανίλιας και παγωτό από καμένο αμύγδαλο πάνω σε crumble από αμύγδαλα, μας κατέκτησε το άρωμα των εσπεριδοειδών και το μοναδικό παγωτό αμύγδαλο.
Μignardises ή η ώρα των μικρών θησαυρών
Την ώρα των mignardises (μικρά κεράσματα) το τραπέζι σκηνογραφείται με θεατρικό τρόπο. Στο κέντρο τοποθετείται μια σκακιέρα με μαύρα πιόνια, φτιαγμένα από bitter βελούδινη σοκολάτα, αρωματισμένη θεϊκά με τόνκα και κουμ κουάτ. Σε αυτήν την παρτίδα σκάκι δεν υπάρχουν χαμένοι.
Ο σερβιτόρος προσκομίζει ένα χοντρό βιβλίο με αντικέ δέσιμο, «Ομήρου Ιλιάδα και Οδύσσεια» γράφει. Το εσωτερικό είναι κούφιο και καθώς το ανοίγει, αποκαλύπτονται δύο μικροί κίονες από λευκή σοκολάτα αρωματισμένοι μαστίχα. Αλλά οι εκπλήξεις είναι διαρκείς και συνεχίζονται με το «κουτί του Θησαυρού», που κρύβει δυο μικρά σοκολατάκια με γέμιση κρέμα από ελληνικό καφέ, σφραγισμένα το ένα με το αστέρι της Βεργίνας και το άλλο με την προτομή του Μεγάλου Αλεξάνδρου.
Το τριώροφο αρχοντικό που στεγάζει το εστιατόριο βρίσκεται ακριβώς απέναντι από την αρχαία Αγορά στο Θησείο, με γυάλινο δάπεδο στη μια αίθουσα, απ’ όπου φαίνονται οι αρχαιότητες που στρώνουν σε απόσταση αναπνοής από το έδαφος ολόκληρη την πόλη, και το κελάρι -η wine list περιλαμβάνει πάνω από 400 ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα (sommelier ο Μιχάλης Καπράνος). Από την ταράτσα, ο επισκέπτης συνομιλεί απευθείας με το ναό του Ηφαίστου και την Ακρόπολη και ανασαίνει τα αρώματα της νερατζιάς. Η θέση του εστιατορίου, ο κοσμοπολιτισμός του χώρου και η ευρηματική ελληνικότητα του μαγειρικού ύφους του σεφ προσφέρουν μια καθολική εμπειρία εξόδου υψηλού επιπέδου.
Info
Θησείο, Άστιγγος 10 & Ερμού 119, 2160047777
Διαβάστε επίσης:
CHE Cocina y Barra Sudamericana: Η φλογερή Νότια Αμερική στο κέντρο του Πειραιά
Αλάργα: Δυνατές κρητικές γεύσεις σε ένα μεζεδοπωλείο του Υμηττού
