Με τον Γιάννη Παρίκο στη θέση του μαέστρου, το Αrtisanal της Κηφισιάς περνάει σε μια νέα, άκρως ενδιαφέρουσα περίοδο, προσανατολισμένη αυστηρά στη δημιουργία ευχάριστων γαστρονομικών εμπειριών.
Το διώροφο πέτρινο κτίριο, στη συμβολή της Κηφισίας με τη Ζηρίνη, μοιάζει σαν να ήταν πάντα εκεί. Κτισμένο στις αρχές του προηγούμενου αιώνα ως εξοχική κατοικία, άλλαξε χρήση το 1985 για να φιλοξενήσει το μπαρ Jourfixe. Το επιλέγαμε συχνά τις νύχτες του θερινού καύσωνα για τον δροσερό κήπο του -όταν οι θερμοκρασίες στην πόλη ήταν αβάσταχτες- και ανάμεσα σε αιωνόβια δέντρα και λουλούδια απολαμβάναμε παγωμένα κοκτέιλ. Αυτά τα ίδια δέντρα, που χρονολογούνται στα τέλη του 1890, όπως η ροβίνια η ψευδοακακία, παραμένουν μέρος του νέου σκηνικού, μαζί με περίπου εκατό νέα λουλούδια και φυτά, που προστέθηκαν το 2014, όταν τον χώρο πήρε στα χέρια του ο Φώτης Σεργουλόπουλος. Εκεί, ανάμεσά τους, δεσπόζει η σέρα -ή ορανζερί, αν το προτιμάτε- φτιαγμένη από γυαλί με μεταλλική οροφή, κάνοντας όλο τον χρόνο να μοιάζει με καλοκαίρι κυκλωμένη καθώς είναι από την πρασινάδα.
Σήμερα, 12 χρόνια μετά, ο σεφ Γιάννης Παρίκος μαζί με τους Χρήστο Πρίτσα και Νίκο Δουβανά. παίρνουν την σκυτάλη από τον Φώτη και δημιουργούν τη δική τους εκδοχή του Artisanal.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Artisanal 2.0
Στην κουζίνα πλέον βρίσκεται ο σεφ-πατρόν Γιάννης Παρίκος, ένας μάγειρας που έχει χτίσει μια πολύ καθαρή, προσωπική μαγειρική ταυτότητα, μαζί με τον επί χρόνια συνοδοιπόρο του σεφ, Κώστα Τερζούδη. Στο νέο Artisanal η κουζίνα εστιάζει στην καλή πρώτη ύλη και τις τεχνικές που την αναδεικνύουν, αναγνωρίζοντάς την ως πρωταγωνίστρια του τραπεζιού.
Σίγουρα δεν πρόκειται για κουζίνα που επιδιώκει να εντυπωσιάσει με περίπλοκες κατασκευές. Αντίθετα, ο Παρίκος δείχνει πως εμπιστεύεται το υλικό και την τεχνική της ομάδας του. Τα πιάτα έχουν καθαρή γεύση, εντάσεις και εκείνη την αίσθηση οικειότητας που σε κάνει να θέλεις να επιστρέψεις σε αυτά. Αυτό που ξεχωρίζει είναι η φροντίδα στη λεπτομέρεια. Από τη θερμοκρασία ενός πιάτου μέχρι την ισορροπία μιας σάλτσας και από την ποσότητα μέχρι τις υφές που προτείνει. Αποδεικνύει πως αγαπά τη μαγειρική που δεν φωνάζει αλλά πείθει άμα τη εμφανίσει. Εκείνη που αφήνει χώρο στη γεύση να μιλήσει.
Τη λίστα των κρασιών έχει επιμεληθεί ο sommelier Βλάσης Θεοδωρακόπουλος,
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μια σάλα όπως πρέπει
Ο χώρος, όπως έχει διαμορφωθεί, παίζει τον δικό του, σημαντικό ρόλο στη συνολική εμπειρία. Ο κήπος, ειδικά τα ανοιξιάτικα βράδια που έρχονται, έχει μια ήσυχη κοσμικότητα που ταιριάζει πολύ στην Κηφισιά. Τραπέζια κάτω από τα δέντρα, χαμηλός φωτισμός, σέρβις που κινείται με διακριτικότητα. Είναι εύκολο εδώ να ξεκινήσεις με δείπνο και να συνεχίσεις με ένα ποτήρι κρασί ή ένα κοκτέιλ, για να μην τελειώσει νωρίς η βραδιά.
Το εσωτερικό της σέρας έχει αλλάξει ολοκληρωτικά. Μια σύγχρονη μπουαζερί στο χρώμα της οξιάς καλύπτει τον ένα τοίχο, χαλαρωτικό, ιβουάρ σε καθίσματα, τραπεζομάντιλα και μοκέτα, βαριές βαθύχρωμες μπλε κουρτίνες και διακριτικά πολυτελή σερβίτσια, ωραίες αποστάσεις, μια μεγάλη μπάρα στο χρώμα της τερακότας, σωστός φωτισμός για φαγητό και όχι για νυχτερινές εξομολογήσεις, όλα συμβάλλουν στη δημιουργία μιας θετικής εμπειρίας που ολοκληρώνεται φυσικά με την άφιξη του φαγητού.
Για την έτερη, εσωτερική, σάλα δεν έχω ακόμη εικόνα να σας μεταφέρω, μια και βρίσκεται ακόμη σε στάδιο προετοιμασίας.
Το οποίο φαγητό;
Το δείπνο μας άνοιξε με προζυμένιο ψωμί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από κορονέικες ελιές και αρωματικό βούτυρο με μαντζουράνα, θυμάρι, λεμόνι και αλάτι.
Ακολούθησε ένα από τα πιο αγαπημένα μου πιάτα της γαλλικής κουζίνας σε μια εκδοχή εξόχως ενδιαφέρουσα: Μοσχαρίσιο ταρτάρ με παναρισμένο κρόκο αυγού, πίκλα μουστάρδας, αφρό τυριού, nduja και τσιπς πατάτας στο πλάι του.
Και ύστερα ήρθαν τα χτένια, δύσκολο υλικό και βασανισμένο σε πολλές κουζίνες. Εδώ όμως, η γνώση πήρε το πάνω χέρι και έδωσε ένα πιάτο εξαιρετικών ισορροπιών, με το χτένι σε ιδανική μορφή, βελούδινο και θαλασσένιο, ένας αέρας γεμάτος γεύση. Μαζί του, πουρές παστινάκης, μαντζουράνα και ωραίο προσούτο, το απόλυτο comfort σε fine dining εκδοχή κι ας είναι δύσκολα τα παιχνίδια surf and turf.
Έξυπνη ιδέα το «ριζότο» πατάτας -το «πατατότο», σύμφωνα με τον χαμογελαστό σεφ- με παναρισμένη κροκέτα σιγομαγειρεμένης μοσχαρίσιας ουράς, παρμεζάνα, τρούφα και μοσχαρίσιο ζωμό. Μου έλειψε λίγο χύλωμα στην πατάτα για να παίξει στα σοβαρά την κόντρα με την τραγανή κροκέτα, αλλά συνολικά η γεύση ήταν ένα ήπιο χάδι, χωρίς έντονες αντιθέσεις.
Το λάχανο δεν είναι εύκολο υλικό και ας το περιλαμβάνουν πια όλοι στα μενού τους. Πρέπει να το γνωρίζεις και να το σέβεσαι για να σου δώσει το βάθος και την πολυπλοκότητα της γεύσης του, κάτι που συνήθως οι βόρειες οικιακές μαγείρισσές μας ξέρουν καλά. Αλλά όπως φαίνεται, το γνωρίζει και ο Γιάννης. Ωραία ψημένο, έβγαζέ μαζί τη γλύκα και την οξύτητά του, παίζοντας με το τραγανό προσούτο και το κυανό τυρί, τη φρέσκια μαύρη τρούφα και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Συνεχίσαμε με tagliolini λεμονάτα, επιτυχώς al dente, με καβούρι, τσίλι και ξύσμα λεμονιού Ένα πιάτο που φλερτάρει την Thai κουζίνα χωρίς να χάνει την επαφή της με τη Μεσόγειο. Μια πραγματικά έξυπνη ιδέα με σοβαρή υλοποίηση.
Και κλείσαμε με την ζουμερή, μαγειρεμένη για πάνω από δώδεκα ώρες σπάλα αρνιού, με τη βαθιά ζωική γεύση. Στο πλάι της, πουρές από μήλο και σελινόριζα, καμένο φρέσκο κρεμμύδι και πίκλες από εσαλότ και εστραγκόν δίνουν την απαραίτητη οξύτητα και φρεσκάδα. Μπόνους, το μικροσκοπικό σαντουϊτσάκι με «ξέφτια» από αρνίσιο λαιμό, βασιλικό και γραβιέρα, το ιδανικό τελείωμα του γεύματος.
Γλυκά δεν προλάβαμε, υπόσχομαι ότι θα επανέλθω την επόμενη φορά.
Εν κατακλείδι;
Το Artisanal δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο. Είναι ένας χώρος που λειτουργούσε και εξακολουθεί να αποτελεί σημείο συνάντησης των κατοίκων της περιοχής -με νέους πλέον όρους. Ένας τόπος όπου το φαγητό, η φιλοξενία και η ατμόσφαιρα συντελούν στη δημιουργία μιας συνολικής εμπειρίας που συνήθως διαρκεί περισσότερο από όσο αρχικά υπολογίζεις, χάρη στην ποιότητά της.
Και αυτό που μένει τελικά δεν είναι η γεύση ενός πιάτου που ίσως θυμάσαι περισσότερο, είναι η αίσθηση της φιλοξενίας και μιας βραδιάς που κύλησε πραγματικά όμορφα. Από εκείνες που θέλεις να επαναλαμβάνονται.
info
Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ. 210 8086111
Δείτε επίσης:
Γιατί να πάω στο Atelier Παπαϊωάννου;
