Ο Δημήτρης Μαλανδρένης μιλά για τη φωτιά και για τον τρόπο που το Matzenta kuzina del sol την υπηρετεί συνδυάζοντας την κρητική παράδοση και το μεξικάνικο barbacoa.
Βρίσκεται στα Χανιά, στον Κουμπέ, μια ήσυχη γειτονιά δυο στενά από τη λεωφόρο Καραμανλή που οδηγεί στο νέο λιμάνι. Ο Χανιώτης σεφ-ιδιοκτήτης της Δημήτρης Μαλανδρένης λέει πως η γαστροταβέρνα του «ρίχνει» γαστρονομικές γέφυρες ανάμεσα στην παραδοσιακή μεξικανική και την κρητική κουζίνα. Οι πρώτες ύλες του προέρχονται από παραγωγούς του νησιού, με τους οποίους έχει αναπτύξει ιδιαίτερες σχέσεις συνεργασίας. Η ιδιαιτερότητα της κουζίνας του όμως έγκειται στον τρόπο που τις ενσωματώνει σε παραδοσιακές, αλλά και σε σύγχρονες μεξικανικές συνταγές.
Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι, βέβαια, ο barbacoa, ένας «υπόγειος» φούρνος, με μαντεμένιο καπάκι και τοιχώματα, φτιαγμένα από χανιώτικα πυρότουβλα 150 ετών, που βρίσκεται κρυμμένος σε μια άκρη της αυλής, πίσω από τα τραπέζια, αλλά όταν ανοίγει μαγνητίζει τα βλέμματα του κόσμου. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη «barbaca», η οποία περιγράφει στην αραουκική γλώσσα (Arawak) τη μέθοδο ψησίματος των κρεάτων των Taíno, μιας φυλής της Καραϊβικής. Στην ίδια ρίζα μάς οδηγεί και η ετυμολογία της λέξης «barbecue». Στο σύγχρονο Μεξικό ο όρος «barbacoa» αναφέρεται και στα κρέατα (πρόβατα ή κατσίκια) που ψήνονται ολόκληρα σε έναν λάκκο σκαμμένο στο έδαφος, τυλιγμένα με φύλλα αγαύης (maguey).
Ο φούρνος barbacoa του Matzenta έχει φτιαχτεί με πέτρες από γκρεμισμένα πυρομάχια – έτσι ονομάζονται οι σπιτικοί φούρνοι που συναντούσε κανείς παλαιότερα στην Κρήτη. Στη γειτονική Αγία Μαρίνα υπήρχε μάλιστα και εργοστάσιο κατασκευής ανάλογων τούβλων και πετρών. Το βάθος του φούρνου είναι περίπου 1,70 εκ. και η διάμετρός του 1 μέτρο. Η βασική του διαφορά από τους άλλους «υπόγειους» φούρνους που συναντά κανείς στην Αρμενία, στην Τουρκία ή σε άλλες ασιατικές χώρες, εντοπίζεται στη δημιουργία υδρατμών στο εσωτερικό του. Αυτό που διαφοροποιεί τον τρόπο, την τεχνική του ψησίματος, είναι ότι σφραγίζουν τη δίοδο εξαγωγής του καπνού με ζυμάρι.
Στο barbacoa τα φαγητά σιγομαγειρεύονται, σχεδόν στον ατμό από ξύλα βελανιδιάς. Τυλίγουν τα κρέατα και τα ψαρικά σε φύλλα μπανανιάς ή αθάνατου (Opuntia americana) ή τα κλείνουν σε λαδόκολλες που διευκολύνουν το «άτμισμα» και το ελαφρύ τους κάπνισμα. Δοκιμάσαμε μια φουριάρικη αίγα που σιγομαγειρεύτηκε, για 8 ώρες, σε φύλλα κρητικής μπανανιάς και ήρθε ψιλοκομμένη ώστε να την τυλίξουμε στις χειροποίητες τορτίγιες που τη συνόδευαν. Χανιά – Μέξικο Σίτι, όσο κι αν η απόσταση μας χωρίζει, οι φωτιές τους μας ενώνουν.
Ελύρου & Πολυρρήνιας 27, Χανιά, κιν. 6972 406469
