Πέρασαν ήδη πέντε χρόνια από εκείνον τον χειμώνα όπου οι συζητήσεις για το νέο εστιατόριο του Αλέξανδρου Τσιοτίνη έδιναν κι έπαιρναν στους -έστω μικρούς- γαστρονομικούς κύκλους της πόλης. Το όνομα που διάλεξε ο τότε 26χρονος σεφ φαινόταν περίεργο, ως γραφή και ως άκουσμα, ακόμη κι όταν χαμογελώντας εξηγούσε ότι ήταν ένα παιχνίδι με τη λέξη «σίτιση», τον σκοπό δηλαδή για τον οποίο εξ ορισμού υπάρχει ένα εστιατόριο.
Λίγο δύσκολη η περιοχή, στα όρια της Καισαριανής, ακόμη δυσκολότερο ότι στη χώρα με τους οκτώ μήνες καλοκαιρίας δεν είχε ούτε ένα τραπέζι σε εξωτερικό χώρο. Σήμερα, ο σεφ είναι πια 31 και επί πενταετία ιδιοκτήτης δικής του επιχείρησης, με ό,τι αυτό σημαίνει. Και σημαίνει πολλά στην εστίαση, μια και ο ίδιος είναι υπεύθυνος για την ποιότητα των πρώτων υλών και τα κόστη, για το προσωπικό, για το σέρβις, για το μενού, για τα πάντα. Πάντως, τα στοιχήματα που έβαλε εν πολλοίς τα έχει κερδίσει, με το πείσμα και τις αντοχές της ηλικίας του, αλλά κυρίως με την ποιότητα της δουλειάς του. Μια ποιότητα που τον κατατάσσει στην ομάδα των νέων Ελλήνων σεφ που δουλεύουν με στόχο την πανηγυρική είσοδο της Ελλάδας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Το δείπνο που απολαύσαμε στην τελευταία επίσκεψή μας αποδεικνύει με τρόπο απόλυτο ότι τα δέντρα για να δώσουν καρπούς θέλουν να βρουν τον τόπο τους και να ριζώσουν καλά. Στο CTC δεν παραγγέλνεις αλά καρτ, μπορείς όμως να επιλέξεις ανάμεσα σε τρία μενού, το Gastronomy 1-1 των τριών πιάτων (38 ευρώ), το Trip των 7 πιάτων (65 ευρώ) και το Voyage των 10 πιάτων (95 ευρώ), το οποίο και δοκιμάσαμε.
Για όσους έχουν πάει θα πω ότι η εμβληματική βελουτέ του από καλαμπόκι, αρωματισμένη με αστακό και αφρό από τρούφα και περγαμόντο παραμένει ένα υπέροχο, καλοδουλεμένο στις λεπτομέρειες πιάτο, που συνεχίζει να εξελίσσεται. Τα νουντλ στιγμής φτιαγμένα από σελινόριζα σε ζωμό μπέικον με αυγό παίζουν ένα έξυπνο παιχνίδι ανάμεσα σε καρμπονάρα και ράμεν και προσφέρουν μια αίσθηση τρυφερότητας και φροντίδας. Το καλύτερό μου ήταν το φουά γκρα στιφάδο με αφρό από κάστανο: ασκήσεις ισορροπίας της γλύκας των υλικών με νύξεις οξύτητας και ωραία γήινα αρώματα. Αγάπησα τη ζεστή πατατοσαλάτα σαν παέγια, με φρέσκο καλαμάρι και καπνιστά μύδια, και την τηγανίτα από ξινόχοντρο με γλειφιτζούρι από τοπιναμπούρ και γαρίδες Κοιλάδας.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ωριμάζει όμορφα, με χιούμορ, γνώσεις και τεχνική. Το φετινό μενού του είναι δομημένο, αφηγείται μια ιστορία με αρχή, μέση και τέλος, που δεν χρειάζεται ειδικές γνώσεις για να την παρακολουθήσεις, αρκεί να αφεθείς στην απόλαυσή του. Θα ξαναπάμε σύντομα, σίγουρα.
info
Διοχάρους 27, Καισαριανή, τηλ. 210 7228812.
