Αυτό που σήμερα είναι κοινός τόπος, δηλαδή να μπαίνει στο πιάτο κάθε κομμάτι από ένα πολύτιμο ψάρι, ήταν το όραμα του πρωτοπόρου σεφ Γιώργου Οικονομίδη από το πρώτο του μαγαζί στην Πάρο μέχρι το σημερινό εστιατόριο Blue Fish στη Βουλιαγμένη.
Πολυταξιδεμένος, με όρκο βαρύ στην «πρώτη» πρώτη ύλη, νεότατος, πανύψηλος (όλοι στο μαγαζί είναι σε «συσκευασία» μπασκεμπολίστα), πριν ακόμα φτιάξει το μαγαζί του στη Νάουσα της Πάρου πριν 10 και περισσότερα χρόνια, το όνειρο του ήταν μια ψαροταβέρνα όπου θα σερβίριζε κοπές ψαριών. Τι θα πει αυτό; Θα πει παϊδάκια, φιλέτα, ουρές, κεφάλια, «γιακάδες», καρπάτσο ψαριού, ταρτάρ ψαριού και άλλα τέτοια εξωτικά. Κάπως σαν κρεατοταβέρνα επιπέδου δηλαδή. Ο Γιώργος Οικονομίδης λοιπόν, υπήρξε πρωτοπόρος αυτής της της ιδέας. «Head to tail» το λένε που θα πει από το κεφάλι μέχρι την ουρά, και τώρα δοξάζεται σε όλο το ψαροφαγικό τερέν: ένα μεγαλούτσικο ψάρι, σίγουρα πάνω από 1200 -1300 γρ. κόβεται σωστά σε κομμάτια, και το κάθε κομμάτι μαγειρεύεται ξεχωριστά, με άλλο τρόπο το καθένα, ανάλογα πως το θέλει η παρέα και πως συμβουλεύει ο σεφ ώστε να αναδεικνύεται καλύτερα η γεύση και ταυτοχρόνως να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο (zero waste).
Τα θυμόμαστε και τα κουβεντιάζουμε όλα αυτά, καθώς φέρνει στο τραπέζι ένα δίσκο με διάφορες κοπές από διάφορα ψαρικά και οστρακόδερμα, χάρμα οφθαλμών. Ρόδινο τόνο, γαρίδες Κοιλάδας, κοιλιά από bluefin τόνο, «γιακά» σφυρίδας κλπ. που θα φτιαχτούν το καθένα αλλιώς ανάλογα με την έμπνευση της κουζίνας.
Τι γίνεται αν κάποιος έχει έρωτα με τους «γιακάδες» ή με το κεφάλι ή με τα παϊδάκια; Μπορεί να πάρει μόνο αυτό το κομμάτι ή πρέπει να πάρει ολόκληρο το ψάρι για να απολαύσει τον έρωτά του; Βεβαίως και μπορεί να παραγγείλει το αγαπημένο του κομμάτι και μόνο. Διότι το μαγαζί έχει ξεχωριστό ψυγείο με κοπές και ξεχωριστό ψυγείο με ολόκληρα ψάρια για ψητά ή τηγανητά -το μαγαζί χρησιμοποιεί τη «robata» (ιαπωνική ψησταριά με κάρβουνα) για τέλειο ψήσιμο.
Το εστιατόριο Blue Fish, διότι ψαροταβέρνα δεν το λες, μεταφέρθηκε μετά από τρία χρόνια από την Πάρο στην Αθήνα το 2017, κατέκτησε τους μυημένους ψαροφάγους και συνεχίζει να πορεύεται με την ίδια κεντρική ιδέα, αλλά με σταθερή εξέλιξη σε τεχνικές και γεύση, μέχρι σήμερα.
Το location, είναι συναρπαστικό. Σε ένα από τα πιο ρομαντικά σημεία του κόλπου της Βουλιαγμένης, ακριβώς κάτω από το ίδιας ιδιοκτησίας (όμιλος Σταθοκωστόπουλου) café-ρεστοράν «Εν Πλω», στρώνει τραπέζια κυριολεκτικά πάνω στο κύμα και μερικά σκαλοπατάκια παραπάνω, στην υπερυψωμένη βεράντα. Σαν να βρίσκεσαι σε νησί, με τη ματιά να ρεμβάζει στον κόλπο της Βουλιαγμένης και στα ιστιοπλοϊκά που τώρα το καλοκαίρι δένουν μπροστά στον μώλο κάποιες φορές και στα windsurfing τις μέρες με κύμα. Το βράδυ το σκηνικό γίνεται σούπερ ρομαντικό, με τα υποβρύχια φώτα να διαθλώνται ονειρεμένα στο νερό και κεριά στα τραπέζια.
Φυσική πέτρα στον εξωτερικό τοίχο, χαμηλοτάβανη ατμοσφαιρική σάλα, μπεζ και υπόλευκα τραπέζια, ψάθινες καρέκλες … Ένα χαλαρωτικό σκηνικό με κοσμοπολίτικη αύρα και περιποιημένο κοινό.
Όλα τα πιάτα ανακαλούν ελληνικές γεύσεις που αποκτούν πρόσθετο ενδιαφέρον από τη μετριοπαθή χρήση δημοφιλών διεθνών αρτυμάτων -dashi, yuzu kosho,chimichurri, ponzu, leche de tigre, σόγια, κλπ. Το διευρυμένο μενού που δοκιμάσαμε ξεκίνησε με μια ιδιότυπη ορεκτική ταραμοσαλάτα με ελαφρώς καυτερή επίγευση από την harissa (την καυτερή αλοιφή από τη βόρεια Αφρική) και πρόσθετο ενδιαφέρον την υφή από το τηγανητό που ζυμαράκι που περιείχε και μια δροσερή ελληνική σαλάτα με ντοματάκια και τσαλαφούτι.
Αμέσως μετά ακολούθησε μια επίδειξη του τί σημαίνει head to tail όπου οι κοπές που είχαμε δει στο δίσκο, έρχονταν η μια μετά την άλλη, ως υπέροχα ωμά, μαγειρευτά, ψητά, τηγανητά πιάτα. Η κοιλιά του τόνου Bluefin έγινε η μισή καρπάτσο που έλιωνε στο στόμα με ελαιόλαδο και το γιαπωνέζικο άρτυμα με yuzu kosho. To άλλο μισό κομμάτι της κοιλιάς, το πιο λιπαρό («otoro tuna»), ψήθηκε στη robata και συνοδεύτηκε με ψητό μπρόκολο. Η καραβίδα έγινε μοσχοβολιστό σεβίτσε μαριναρισμένη σε χυμό από λάιμ και λεμόνι και salsa από φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα και κρεμμύδι. Θαυμάσιος ο σολομός «Ora king» από τη Νέα Ζηλανδία, έγινε «τατάκι» με ελαφρά καραμελωμένη επιφάνεια και συνοδεία από κρέμα αβοκάντο και ελληνικό μπρικ. Μεγαλοπρεπές, πεντανόστιμο πιάτο, το κεφάλι της σφυρίδας με paccheri (ιταλικά ζυμαρικά σε μεγάλο και χοντρό κοφτό μακαρονάκι μαγειρεμένα σε bisque από γαρίδα Κοιλάδας. Οι «γιακάδες» της σφυρίδας έγιναν τεμπούρα και ήρθαν με μαγιονέζα ανάμεικτη με λίγη harissa. Μεζές περιωπής. Επίδειξη δεξιοτεχνίας του ψήστη, η κοιλιά της στείρας στη σχάρα, αφράτη σάρκα που μοσχομύριζε ιώδιο όπως και ο κρανιός στη σχάρα με σελινόριζα πουρέ, ενώ το φιλέτο της στείρας έγινε ένα ανατρεπτικό φρικασέ με σάλτσα εμπλουτισμένη με dashi και με λαχανικά κολοκυθάκι, καρότο, κρεμμύδι, κάπαρη, αντί για χόρτα. Ευχαριστηθήκαμε το ανάλαφρο εκμέκ και απολαύσαμε την πληθωρική creme brulee με ανανά και παγωτό ανθόγαλο.
Τη wine list έχει επιμεληθεί ο Δημήτρης Γκορίλας, Head sommelier του ομίλου Σταθοκωστόπουλος. Περιλαμβάνει περίπου 150 ετικέτες μοιρασμένες σε ποσοστό 60/40 ανάμεσα στον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα.
info
Blue Fish, Λεωφ. Ποσειδώνος 4, Βουλιαγμένη, τηλ: 2109671778
