Η Ιόλη Βρυχέα και ο Πάνος Στογιάννης, παλιοί γνώριμοι για πολλούς από το Bartesera, άνοιξαν στις αρχές Ιουνίου ένα κομψό μπιστρό με όμορφα χρώματα που απλώνει τα κάτασπρα τραπεζάκια του στο ήσυχο πεζοδρόμιο της Μεναίχμου. Το ονόμασαν Annie Fine Cooking, τιμώντας τη μνήμη της Άννης Βρυχέα, μητέρας της Ιόλης, γνωστής -και για τα θρυλικά τραπέζια της- αρχιτεκτόνισσας.
Στην ανοιχτή κουζίνα συναντάμε τη σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου να μαγειρεύει μαζί με τον Σερκάν, τον σύντροφό της και δεξί της χέρι, στήνοντας κάθε μέρα και ένα διαφορετικό γαστρο-πανηγύρι. Το μενού της, ακολουθώντας την εποχικότητα, αλλάζει καθημερινά, ενώ οι πρώτες ύλες του είναι ελληνικές. Και τις έχει επιλέξει μία μία μόνη της.
Παρά τη μακροσκελή παράθεση υλικών στον κατάλογο, οι συνδυασμοί της είναι ιδιωματικοί, πρωτότυποι και η τελική γεύση τους είναι ισορροπημένη, στρογγυλεμένη και εντέλει λιτή, χωρίς αιχμές ή… γρέζια. Εύκολα θα τη νιώσεις οικεία, πιο πολύ χάρη στηνοστιμιά της, που σε σπρώχνει να την οικειοποιηθείς παρά γιατί σου ξύπνησε κάποια μνήμη.
Αρχίζοντας από το καλωσόρισμα με το προζυμένιο ζυμωτό ψωμί (με δύο αλεύρια από τη Λήμνο: κίτρινο σταρένιο από τον Ποριάζη και τον Σαλαμουσά), με τα συνοδευτικά του που ακολουθούν τη διαδρομή Γύθειο – Αρεόπολη (εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από τα Νόμια, λούπινα από το Γύθειο και αφρίνα που μαζεύτηκε από το Τηγάνι Μεζάπου στη Μέσα Μάνη) και καταλήγοντας στο εξαίσιο παγωτό μανούρι από γίδινο, αγελαδινό, πρόβειο γάλα από τη Μαντίνεια και βουβαλίσιο του Μπέκα, με συριανή χαλβαδόπιτα Συκουτρή, μαριναρισμένη φράουλα σε καστανή ζάχαρη, τσικουδιά 35Ν με θυμαρίσιο μέλι και λεμονοθύμαρο, θα πω ότι όλα της τα πιάτα έχουν μια ιστορία να διηγηθούν.
Η Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει λεπτά, με φινέτσα, αλλά και με στιβαρότητα. Λάτρεψα τη σιταροσαλάτα της με κεράσια Βοδενών, μια υποψία από ξερό σύκο Κύμης, τραγανή χάρη στο αμύγδαλο Καλαβρύτων και στο φρέσκο κρεμμυδάκι, απαλή χάρη στο μανούρι Συμπόσιον, ευχάριστα γλυκόξινη χάρη στο άθερμο πετιμέζι Καραγγελή και στο ξίδι Βαϊμάκη και με φρέσκες μυρωδιές, προεξέχουσας της λουίζας. Τα υλικά της, σε τέλεια αρμονία, δημιουργούσαν ένα γλυκόξινο πολυφωνικό σύνολο. Μου άρεσαν και οι θασιώτικοι γιουφκάδες της, ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς. Τους βράζει σε ζωμό καραβίδας και σκορπίνας και τους συνδυάζει με τον παστουρμά του Αλταμάζογλου – νόστιμη αντίστιξη στα μύδια, στις αχιβαδούλες και τις σωστά σοταρισμένες, βουτυράτες καραβίδες. Θα μπορούσα να μπω σε λεπτομέρειες για πιάτα που μου άρεσαν, προτιμώ όμως να κλείσω με μια πιο γενική διαπίστωση. Πιστεύω ότι έχουμε μπει σε μια νέα εποχή όπου κάποιες μαγείρισσες -και μάγειρες- με διαφορετικές αντιλήψεις εγκαταλείπουν την άσκοπη επιτήδευση των προηγούμενων δεκαετιών με σκοπό να αναδείξουν την πρώτη ύλη, τιμώντας έτσι την Ελλάδα. Και το κάνουν με δεξιότητα, φαντασία, αλλά και προσήλωση.
Δείτε επίσης:
Mappemonde, ο χάρτης για την κορυφή
PatPong: Πήγαμε για ταϊλανδέζικο στο Κέντρο της Αθήνας
Spit Jack Rotisserie: Βγήκαμε για σουβλιστές πικάνιες και πορκέτες στο Σύνταγμα
