Μόλις τέσσερις ώρες το 24ωρο μένουν κλειστές οι πόρτες της γνωστής ψαροταβέρνας Τραβόλτα στο Περιστέρι. Για μια ημέρα, μπήκαμε μέσα με το συνεργείο καθαριότητας τα ξημερώματα και φύγαμε τη νύχτα μετά το γύρισμα του κλειδιού στην κλειδαριά της εισόδου.
05.00: Το Περιστέρι ακόμη κοιμάται, η ανατολή θέλει λίγο χρόνο, αλλά το συνεργείο καθαριότητας έχει ήδη βάλει τα κλειδιά στην πόρτα. Η ομάδα χωρίζεται σε πόστα και η δουλειά ξεκινά. Και για όποιον νομίζει ότι η καθημερινή καθαριότητα σε ένα εστιατόριο είναι εύκολη υπόθεση, θα ήθελα να ήταν εδώ μαζί μας για να δει τον χρόνο και τον κόπο που απαιτούνται για να βρουν οι ομάδες της σάλας και της κουζίνας τους χώρους εργασίας τους καθαρούς. Μια ημέρα στο Τραβόλτα ξεκινάει με μυρωδιά σαπουνιού και σκληρή εργασία.
08.00: Το συνεργείο θα παραμείνει στον χώρο μέχρι τις 12.00, όμως στο μεταξύ οι προμηθευτές εμφανίζονται ένας ένας στην πόρτα για να παραδώσουν. Τα ζαρζαβατικά φτάνουν πρώτα. Σε εβδομαδιαία βάση η κουζίνα παραλαμβάνει 80-100 κιλά ντομάτα, 250-300 κιλά πατάτες, πάνω από 100 κιλά χόρτα και κάπου 120-150 μάτσα μυρωδικά φρέσκα. Οι ποσότητες αυξομειώνονται ανάλογα με την εποχή και τις ημέρες. Μόλις παραληφθούν, χωρίζονται, ετοιμάζονται και μπαίνουν στα ψυγεία, καλυμμένα με βαμβακερές πεσέτες.
09.30: Η χαρά του ψαροφάγου. Με ένα ποτήρι καφέ στο χέρι μπαίνω στην κουζίνα για να δω τα φελιζόλ να ανοίγουν ένα-ένα. Τρία καΐκια, σε Κορινθιακό, Εύβοια και Σκύρο ψαρεύουν καθημερινά για το Τραβόλτα, ενώ κάποιες φορές τα ψάρια έρχονται και από την Κάλυμνο. Γύρω στα 70 κιλά φαγκρί, συναγρίδα και ροφός, 100 κιλά μπαρμπούνι, 60 κιλά γόπα και 30 κιλά γαύρο και σαρδέλα παραλαμβάνει εβδομαδιαίως η κουζίνα. Μυρωδιά θάλασσας και ιωδίου, μια αύρα γεμίζει τον χώρο, όσο τα παλικάρια γεμίζουν τα συρτάρια της ψαριέρας με τα φρέσκα ψάρια.
10.00: Οι θαλασσινές παραλαβές συνεχίζονται. Ο Βασίλης Πετρόπουλος, βουτηχτής και ψαράς ολκής, μόλις 80 Μαΐων, παραδίδει ο ίδιος τα οστρακοειδή, και τα μάτια του Ανέστη, του διευθυντή -ας πούμε- του Τραβόλτα και συνέταιρου των αδελφών Λιάκου, αστράφτουν από χαρά. Τον Ανέστη τον ξέρω από νεαρό, από το παλιό Τραβόλτα με το χαλίκι και τα μικρόψαρα στο τηγάνι, πάντα χαμογελαστό και ευγενή. Όσο για τους αριθμούς, 50 κιλά μύδια, 20 κιλά στρείδια και ανάλογα κυδώνια, με τον αχινό να έρχεται μόνο τις περιόδους που επιτρέπεται η αλίευσή του. Μόλις παραδοθούν, τα όστρακα μπαίνουν σε μεταλλικές λεκάνες, καλύπτονται με βρεγμένες πετσέτες και μπαίνουν στο ψυγείο.
10.30: Η πρωινή βάρδια συγκεντρώνεται στη σάλα, κεφάτη και έτοιμη για πειράγματα. Μαζί με τον Ντάριο, τον Γιώργο και τον Βασίλη της κουζίνας κάθονται ο υπεύθυνος του σέρβις, ο Λάζαρος, και ο Ανέστης, έτοιμοι για την πρωινή τους σύσκεψη. Οργανώνουν την ημέρα και τα πόστα τους, κάνουν υπολογισμούς σε ποσότητες και χρόνους, ακούν με προσοχή τον Ανέστη, υπολογίζουν τον χρόνο για να δράσει η καφεΐνη και να σηκωθούν από τις καρέκλες τους.
11.00: Εναλλάξ στα αποδυτήρια για αλλαγή ρούχων, με πολλή καζούρα. Έχω την αίσθηση ότι βρίσκομαι σε εκδρομή μαθητών σχολείου αρρένων. Η Αναστασία, υπεύθυνη για τα ωμά και απ’ όσο είδα και για μεγάλο ποσοστό των όσων συμβαίνουν στο πάσο, βρίσκεται ήδη στη θέση της και δουλεύει αθόρυβα. Κάπου πιο εκεί, η Σία, με εκπληκτικό για την πρωινή ώρα μακιγιάζ, ένστολη, την παρακολουθεί με προσοχή. Κάπου εκεί σκάει στην κουζίνα ο Σπύρος Λιάκος, χάνεται για 2 λεπτά, επιστρέφει κι αυτός με το σακάκι του μάγειρα και αγκαλιάζει τη Σία. «Είναι η ψυχή του μαγαζιού», μου λέει, κι έπειτα βουτάει τον Βύρωνα: «Είναι ο λευκός Πακιστανός μας, κάνει τα πάντα, είναι ασταμάτητος» και γυρνάει προς τον Ανέστη. Ελέγχουν μαζί τα συρτάρια με τα ψάρια, κουβεντιάζουν για τα απίστευτης γοητείας τσαούσια που έχουν μπροστά τους.
11.30: Τρεις μεγάλες κατσαρόλες μπαίνουν στη φωτιά, σε σιγανή φλόγα, γεμάτες με τα υλικά των ζωμών, απαραίτητων για όλα τα μαγειρέματα της ημέρας. Η μέχρι πριν από λίγο αστραφτερή κουζίνα αποκτά τα πρώτα παράσημα της ημέρας, η γυαλάδα της θαμπώνει από υδρατμούς και σταγόνες που ξεφεύγουν από τα κοχλάζοντα στις κατσαρόλες υγρά. Ο Γιώργος και ο Βασίλης συνεχίζουν, κάνοντας την προεργασία για τα ριζότι και τις σάλτσες για κάποια από τα πιάτα ημέρας. Η Μπρίνα, γενικών καθηκόντων όπως μου δήλωσε, βρίσκεται παντού όπου χρειάζεται και δίνει χέρι σε όποιον την αναζητήσει.
12.00: Καθώς παρατηρώ την ομάδα να δουλεύει, σκύβει δίπλα μου ο Σπύρος Λιάκος και σχεδόν μου ψιθυρίζει: «Δεν ξέρεις πόσο περήφανοι είμαστε με αυτό που έχουμε καταφέρει εδώ. Όλοι μπορούν να σταθούν σε όλα τα πόστα ανά πάσα στιγμή. Είναι με τέτοιον τρόπο εκπαιδευμένοι ώστε να μην υπάρξει τρύπα ή κενό στην κουζίνα ό,τι απρόοπτο και αν συμβεί. Αλλά πέρα από οποιαδήποτε εξειδίκευση, το μεγαλύτερο κέρδος μας είναι ότι τα έχουν βρει μεταξύ τους, με αποτέλεσμα να πετάνε στη δουλειά.
12.30: Ο Ηλίας, φρέσκος στο Τραβόλτα, με μόλις ενάμιση μήνα παρουσίας, ετοιμάζει μαζί με τον Λάζαρο τα τραπέζια και έπειτα αποσύρεται για να διπλώσει τις βαμβακερές πετσέτες με το μονόγραμμα του εστιατορίου. Τεχνικός υπολογιστών έχει σπουδάσει, μα δουλεύει κάποια χρόνια στην εστίαση ως δεύτερο επάγγελμα για να συμπληρώνει το εισόδημά του. Δεν έχει ξαναδουλέψει σε ανάλογο χώρο και του αρέσει. «Είναι όλα οργανωμένα και η δουλειά έχει ροή, όλα γίνονται χωρίς περιττούς εκνευρισμούς», μου εξηγεί.
13.00: Οι πόρτες του εστιατορίου ανοίγουν και λίγο πριν τις περάσουν οι πρώτοι πελάτες, ένας φουριόζος, γεροδεμένος άντρας με ένα κιβώτιο φελιζόλ στην πλάτη περνάει σχεδόν τρέχοντας στην κουζίνα. «Τις υποσχέθηκα και νάτες», λέει και σηκώνει το καπάκι. Λαμπρές, γυαλιστερές, σχεδόν -αν όχι- ζωντανές γαρίδες ξεχειλίζουν και εκείνου του ξεφεύγει γελάκι ικανοποίησης.
13.15: Οι πρώτοι πελάτες είναι ένα ζευγάρι μεγάλης ηλικίας, παλιοί γνώριμοι του μαγαζιού με συχνή παρουσία στα τραπέζια του, αν κρίνω από την οικειότητα με τον Λάζαρο και τον Ανέστη. Ο οποίος ενημερώνει τον Σπύρο και τον δίδυμό του Βαγγέλη που μόλις ήρθε και εκείνοι σπεύδουν να χαιρετήσουν το ζεύγος. Τους βλέπω να αγκαλιάζονται, ο κύριος σηκώνεται και ξεκινούν μια συζήτηση για την επικαιρότητα με αρκετά συνοφρυωμένα βλέμματα.
13.30: Στα επόμενα τραπέζια έχουν ήδη παραγγείλει. Τα ψάρια μπαίνουν στα κάρβουνα -και όχι σε πλάκα φυσικά- η κουζίνα ετοιμάζει τους μεζέδες και ο sommelier, ο Ανδρέας, τους προτείνει τη λίστα των κρασιών και μαζί επιλέγουν τι θα πιουν. Μου αρέσουν οι κινήσεις -σχεδόν θεατρικές- των οινοχόων όταν ανοίγουν τη φιάλη, μυρίζουν τον φελλό, τον προτείνουν στον πελάτη και ρωτούν αν θα δοκιμάσουν οι κύριοι και αν μπορούν να σερβίρουν.
14.00: Μεταφέρομαι σε ένα τραπέζι στη μικρή περιφραγμένη και σκιερή αυλή στο πλάι του μαγαζιού, καθώς, όπως μου δήλωσε ο Βαγγέλης, οι εργαζόμενοι πρέπει να τρώνε καλό μεσημεριανό. Πέρα από τα καλοδουλεμένα ωμά, από τα χέρια της Αναστασίας, που ευωδιάζουν θάλασσα και Ελλάδα, έρχονται τα κλασικά του Τραβόλτα. Τηγανητή σαρδέλα – πιο δύσκολο πιάτο από αυτό πιστέψτε με δεν υπάρχει, όσοι έχουν προσπαθήσει να τηγανίσουν σαρδέλα το γνωρίζουν. Και μύδια τηγανητά, σαν μπαλάκια, με μια ανάλαφρη τραγανή κρούστα να περικλείει τα πιο ζουμερά, τα πιο γαργαλιστικά μύδια που έχω συναντήσει. Και αυτό το υπογράφω μετά λόγου γνώσεως. Γι’ αυτά τα μύδια, εγώ, μισή Μακεδόνα, θα ερχόμουν στο Τραβόλτα απ’ όπου κι αν ήμουν. Όσο για κύριο, το πιάτο της καρδιάς μου, ροφός με μπάμιες στον φούρνο. Με βαριά καρδιά επιστρέφω στις σημειώσεις μου και συνεχίζω το ρεπορτάζ.
17.00: Στο εργαστήριο, η Μπόνα βοηθάει τον Βασίλη στο ζύμωμα για τις μπαγκέτες ολικής που ψήνονται όλη μέρα στους φούρνους. Το ξινό προζύμι μυρίζει και γεμίζει όλον τον χώρο με το χαρακτηριστικό του άρωμα. Μετά το πρώτο ζύμωμα στον κάδο, το ζυμάρι απλώνεται στον πάγκο, δουλεύεται και έπειτα κόβεται σε μακρόστενες λωρίδες, παίρνει σχήμα και μένει να φουσκώσει πριν το ψήσιμο. Την ίδια ώρα, ο Σπύρος έχει μπει κι εκείνος στο εργαστήριο και παίρνει μέρος στο ζύμωμα: «Είπαμε, όλοι σε όλα τα πόστα, όπου υπάρχει δουλειά πάμε».
21.00: Η απογευματινή βάρδια έχει από ώρες πιάσει δουλειά. Τα τραπέζια έχουν γεμίσει και το πάσο έχει φορτώσει. Πλάι στην Αναστασία, που παράλληλα ετοιμάζει τα πιάτα με τα ωμά, έχει πάρει θέση ο Σπύρος Λιάκος, βλέποντας παραγγελίες, φωνάζοντας πιάτα, κάνοντας κουμάντο στη σειρά σε συνεννόηση με τους μάγειρές του. Το ένα χαρτάκι παραγγελίας μετά το άλλο φεύγουν και έρχονται καινούρια. Η μέρα, αν και το καλοκαίρι τα πράγματα είναι συνήθως πιο εύκολα, αποδεικνύεται γεμάτη.
23.00: Σταδιακά η κουζίνα δείχνει να γίνεται πιο ελαφριά από δουλειά. Οι παραγγελίες έχουν σταματήσει να έρχονται, το πεδίο της μάχης δείχνει με τα σημάδια του ότι εδώ δόθηκαν γεροί αγώνες, η κούραση στα μέλη της ομάδας είναι εμφανής, αλλά παρ’ όλα αυτά η διάθεση για πλάκα και πειράγματα δεν λείπει. Ακόμη δεν χαλαρώνουν, ποτέ δεν ξέρεις αν θα έρθει μια μεγάλη παρέα πριν το τελευταιο καμπανάκι, πριν δοθεί το σύνθημα να κλείσει η κουζίνα. Σταδιακά, όμως, αρχίζουν να μαζεύουν ό,τι δεν είναι απαραίτητο να υπάρχει πάνω στους πάγκους τους.
24.00: Η μέρα τελειώνει. Οι παραγγελίες για την επόμενη ημέρα έχουν ήδη γραφτεί και δοθεί στον υπεύθυνο. Τα παιδιά κατευθύνονται προς τα αποδυτήρια, όχι και πολύ ζωηρά, να αλλάξουν για να επιστρέψουν στα σπίτια τους ή ίσως να πάνε για ένα ποτό, ποιος ξέρει. Κάπως πρέπει να αποφορτιστούν. Το μπλοκ με τις βάρδιες περιμένει τις υπογραφές τους, ο Ανέστης ελέγχει τη διαδρομή της ημέρας και κάνει έναν αρχικό έλεγχο για τις κρατήσεις της επόμενης ημέρας. Η ώρα περνάει, είναι σχεδόν μία το πρωί και σε τέσσερις ώρες κάποιος θα ξεκλειδώσει την πόρτα και η μέρα θα ξεκινήσει ξανά.
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Διαβάστε επίσης:
Τραβόλτα: Νέα εμφάνιση για ένα από τα κορυφαία ψαροφαγικά εστιατόρια της Αθήνας
