12 Πιάτα: Στην ταβέρνα του αστεράτου σεφ Παύλου Κυριάκη στο Κουκάκι

Ένας μικρός κατάλογος που ποντάρει στα κλασικά και αγαπημένα ψητά μιας ελληνικής κρεατοταβέρνας, που θα περάσεις την πόρτα της τόσο άνετα, όσο άνετα μπαίνεις στην κουζίνα σου για να απολαύσεις καλοφτιαγμένο, οικείο φαγητό. Τα 12 Πιάτα.

«Φτιάξαμε ένα μοντέρνο ψητοπωλείο» μας λέει ο σεφ Παύλος Κυριάκης, ένας από τους πιο ταλαντούχους της γενιάς του, που έχει τιμηθεί με ένα αστέρι Michelin για τη δουλειά του στο εστιατόριο Ziller’s ενώ το εστιατόριο Gallina που έχει αναλάβει προτείνεται φέτος από τον Guide Michelin.

Εμείς, ακούγοντας Ζαμπέτα και Σωτηρία Μπέλλου με το που καθίσαμε, μπαίνουμε αμέσως στο κλίμα μιας ταβέρνας από αυτές τις παλιές, με τα μισά κουρτινάκια για να μην σε βλέπουν απ έξω, σιδεριές στις μεγάλες τζαμαρίες, μωσαϊκό, τραπεζομάντηλα με λευκά τραπεζομάντηλα και λευκό προστατευτικό χαρτί από πάνω. Είναι και μεσημέρι, και μια αίσθηση λίγο νοσταλγική, λίγο χαλαρή, μας κάνει να θέλουμε να σιγοτραγουδήσουμε μαζί με τα Παιδιά από την Πάτρα «θα σε γλεντήσω με γλέντια ρωμέικα».

Το μενού του 12 Πιάτα

Το μενού έχει λίγα πιάτα, 12 για την ακρίβεια όπως λέει και το όνομά του εστιατορίου και ποντάρει στα ψητά κρεατικά -μπιφτέκια, συκώτι, κοντοσούβλι. Παϊδάκια δεν έχει, αλλά έχει γύρο. Τον μισοβλέπουμε να ψήνεται από ένα άνοιγμα προς της ανοιχτή κουζίνα πίσω από το πάσο, δίπλα από έναν όμορφο παλιομοδίτικο καθρέφτη. Είναι γύρος χειροποίητος, με αδρή γεύση, αρωματισμένος με δεντρολίβανο, με δαντελένια τραγανή κρούστα, άψογα ψημένος. Τον σερβίρουν μόνο με κρεμμύδι και μπούκοβο δίπλα, όπως σε μερικά μαγαζιά στη Μακεδονία, και μας αρέσει έτσι. Μας αρέσει και το «τζατζίκι». Σε εισαγωγικά διότι δεν έχει σκόρδο, μα ούτε αυτοί που θέλουν σκόρδο θα τους λείψει λόγω υπέρτερης νοστιμιάς, ενώ αυτοί που δεν θέλουν θα μείνουν ευχαριστημένοι από το εύρημα και θα λένε: «έφαγα τζατζίκι για πρώτη φορά και ήταν θαύμα»…

Ένα πιάτο που βλέπουμε ότι εκτιμάται πολύ είναι οι τηγανητές πατάτες που σερβίρονται με δύο βιολογικά αυγά ή με χοιρινό λουκάνικο. Πήραμε τις πατατούλες με τα αυγά. Γιατί αυτό το πιάτο εδώ; Διότι είναι κάτι γρήγορο, εύκολο, που το φτιάχνουμε στο σπίτι όταν πεινάμε και δεν έχουμε άλλο φαγητό. Επίσης σε όλους μας αρέσουν οι ωραίες τηγανητές πατάτες -και αυτές είναι θαυμάσια τηγανισμένες-, και τα τηγανητά, αυτά όπου βουτάμε το μοσχομυριστό ψωμί που προμηθεύεται το μαγαζί από το φούρνο Betty’s Bakery. Mαζί με τις πατάτες και τα αυγά έχουμε ζητήσει και χόρτα ημέρας με ξινομυζήθρα. Βλέπουμε με μεγάλη χαρά πως είναι παραπούλια -ένα κηπευτικό «παραπαίδι»- δεν τα σερβίρουν συχνά στα μαγαζιά αλλά είναι νοστιμότατα.

Είναι τα φύλλα που βγαίνουν δίπλα στο χοντρό κοτσάνι του λάχανου ή/και του κουνουπιδιού και, είτε κόβονται σαν τρυφερά φύλλα είτε τα αφήνουν να μεγαλώσουν λίγο, και να αρχίσουν να σχηματίζουν μικρά τρυφερά κεφαλάκια. Το πιάτο ήταν φτιαγμένο με φύλλα και μαζί με την ξινομυζήθρα έφτιαχνε μια νόστιμη και δροσερή βραστή σαλάτα που το μαγαζί την προσφέρει με λεμόνι αλλά πηγαίνει εξίσου ωραία και με ξύδι.

Γενικά, η φιλοσοφία του μαγαζιού που έστησε ο Παύλος Κυριάκης μαζί με τους έμπειρους περί της εστίασης Γιάννη Σαλπέα («Βουλκανιζατέρ», «Ιώδιο», «Ζουρμπαράν» και Μάνο Σταυρουλάκη («Koyasan» το ζαχαροπλαστείο Sugar Killer) είναι το απλό καλοφτιαγμένο φαγητό, με πολύ καλή πρώτη ύλη και γενικά φιλικές τιμές.

Το απλό καλοφτιαγμένο φαγητό του 12 Πιάτα

Το κοντοσούβλι από μαριναρισμένο κοτόπουλο ήταν πεντατρύφερο και ήλθε περασμένο σε σουβλάκι εναλλάξ με πιπεριά και κρεμμύδι και αρτυμένο με πάπρικα. Πολύ ιδιαίτερο πιάτο το ψητό μοσχαρίσιο συκώτι. Μπαμπάκι στην υφή, όλο ζουμί και γεύση και τέλειο ψήσιμο, αρτυμένο με αφρίνα (αλάτι), ξύδι, ρίγανη και πάπρικα.

Ζητήσαμε να δοκιμάσουμε τη ρώσικη σαλάτα. Όποιος έχει δοκιμάσει τη αυθεντική ρώσικη Ολιβιέ, θα αναγνωρίσει εδώ τον κόπο της: κομμένα όλα τα λαχανικά σαν ισομεγέθη ζαράκια με διακριτική δική τους μαγιονέζα.

Η λίστα κρασιών, βάζει στο κέντρο τον ελληνικό αμπελώνα και τις γηγενείς ποικιλίες με κρασιά συμβατικής οινοποίησης και οινοποίησης ήπιας παρέμβασης και περιλαμβάνει μπύρες και τσίπουρα.

Για επιδόρπιο μας έφεραν αρωματική πορτοκαλόπιτα με παγωτό βανίλια vegan από το ζαχαροπλαστείο με sugar free γλυκά του Μάνου Σταυρουλάκη, ενός από τους συνεταίρους. Ήπιαμε τον καφέ μας κάτω από ένα σερί τραγουδιών της Τζένης Βάνου -τι φωνή είχε αυτή η γυναίκα-, της Λίτσας Διαμάντη και δεν θυμόμαστε αν έπαιξε και ο μοναδικός Γιάννης Βογιατζής.