Βarbacoa: ο γαστρονομικός φούρνος των Μεξικανών

Από την πολιτεία Hidalgo μέχρι τα Χανιά της Κρήτης μία ιστορία της κουζίνας των Μεξικανών γεμίζει «το τραπέζι μας» με την πιο αυθεντικά παραδοσιακή γαστρονομική τεχνική…

Ιστορίες, συνήθειες και παραδόσεις «μαγειρεύονται» πάντα μαζί για να ενορχηστρώσουν τη γαστρονομική κουλτούρα ενός λαού, στοιχεία τα οποία συστήνονται τελικώς μέσα από τα πιάτα και τις συνταγές. Το Μεξικό αποτελεί μία σπουδαία γαστρονομική κοιτίδα με την κουζίνα του να σε φιλοξενεί σε έναν ολόκληρο κόσμο.

Αν είναι κάτι που αποτελεί σημείο αναφοράς για το συγκεκριμένο σημείο-τόπο είναι η διαδικασία του φούρνου Barbacoa, μία ιεροτελεστία με μοναδική αυθεντικότητα, συμβολικότητα και ιστορία. Η χρήση του είναι εξαιρετικά διαδεδομένη στη πολιτεία Hidalgo, η οποία «ταξιδεύει» μέχρι τα Χανιά της Κρήτης και τη γαστροταβέρνα Matzenta Kuzina del Sol.

Λίγη ιστορία…
Το εντυπωσιακό είναι ότι κάπου τον 19ο αιώνα ήταν σύνηθες η χρήση του Barbacoa κατά τη διάρκεια των εποχών του φθινοπώρου και του χειμώνα λόγω της θερμότητας, η οποία ήταν ιδανική για να αντιμετωπιστεί το κρύο. Ο όρος «μπαρμπακόα» αναφέρεται στην παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής μιας μεγάλης ποικιλίας κρεάτων και η προέλευση του είναι προ-Κολομβιανή. Στην ουσία πρόκειται για ένα πηγάδι στο έδαφος που χρησιμεύει ως φούρνος για το μαγείρεμα του εκάστοτε κρέατος.

Η προέλευση του ονόματος του δεν είναι ούτε ισπανική ούτε προέρχεται από κάποια γηγενή γλώσσα, ωστόσο, ήδη στα λεξικά του 18ου αιώνα χρησιμοποιήθηκε για τη συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος. Σημαντικό αποτελεί το γεγονός ότι το μπαρμπακόα συνδέεται περισσότερο με την κατανάλωση αρνιού, είτε σε tacos, φλάουτας και άλλα ορεκτικά, που συχνά συνοδεύονται από τον ζωμό του.

Την τεχνική αυτή μέθοδος μαγειρέματος την χρησιμοποιούσαν κυρίως για το κρέας με τα φύλλα μπανανών και αγαύης να προσδίδουν ένα μοναδικό άρωμα. Η βελανιδιά παράλληλα ως κύριο και ιδανικό καυσόξυλο στην τεχνική του Barbacoa είναι ένα στοιχείο που δεν πρέπει να λείπει καθώς δίνει στο τελικό αποτέλεσμα του κρέατος μία ιδιαίτερη γεύση.

Η προετοιμασία του παραδοσιακού μπάρμπεκιου απαιτεί μία ολόκληρη μέρα…από το σκάψιμο της τρύπας βάθους 1,5 μέτρων έως την συλλογή του κρέατος και του χυμού του. Τα σαββατοκύριακα των Μεξικανών «σχεδιάζονται» με φόντο την τελετουργία του φούρνου Barbacoa, με τις συνταγές και τα πιάτα να δημιουργούνται σύμφωνα με την τεχνική του.

Η τεχνική του ψησίματος
Η προεργασία και η προετοιμασία του πιάτου πριν το «φιλοξενήσεις» στο τραπέζι σου και σου συστήσει ένα ολόκληρο αφήγημα, σίγουρα θα σε μαγέψει…

Βασική προϋπόθεση της χρήσης του φούρνου Barbacoa είναι να ανοιχτεί στη γη μία τρύπα περίπου με διάμετρο 80 εκατοστά και βάθος 1,5 μέτρο. Γύρω από τα τοιχώματα του τοποθετούνται οι πέτρες ή τα πυρότουβλα ώστε να ανάψει η φωτιά η οποία καίει και σε «συντροφεύει» για πάνω από 2 ώρες.

Το μεταλλικό σκεύος, το οποίο τοποθετείται ακριβώς στη βάση αφού η φωτιά έχει πυρώσει για τα καλά γεμίζει με μπόλικο νερό και ένα σωρό μυρωδικά. Οι Μεξικανοί συνηθίζουν παραδοσιακά να χρησιμοποιούν μέσα στο σκεύος ρεβίθια, επαζότε – τα γνωστά μυρωδικά τους, κρεμμύδι και ντομάτα, που σιγοψήνονται μαζί με το κρέας, το οποίο τις περισσότερες φορές είναι το λεγόμενο Borrego, ένα είδος αρνιού γύρω στα 2 έτη με αρκετά εξαιρετική λιπαρότητα.

Σημαντικός «σταθμός» της τεχνικής είναι το κρέας να τυλιχθεί με φύλλα αγαύης (pencas de maguey), γνωστή και στην Ελλάδα ως Αθάνατος (agave americana) τα οποία προσδίδουν μοναδικά αρώματα. Κάπου στο τέλος ο φούρνος καλύπτεται με το μεταλλικό σκεύος και τα κενά του γύρω γύρω με χώμα. Στο σημείο αυτό το κρέας ατμίζεται επί της ουσίας για πάνω από 10 ώρες με τη δυνατή φωτιά σιγά σιγά να το μελώνει.

Παραδοσιακός φούρνος Barbacoa στο Matzenta Kuzina del Sol
Ο φούρνος Barbacoa στη Μatzenta των Χανίων είναι φτιαγμένος με κρητικά πυρότουβλα – φτιαγμένα μόνο με νερό και χώμα άνω των 100 ετών από την περιοχή της Αγίας Μαρίνας, ένα σημείο λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη.

Η ιεροτελεστία αυτής της αυθεντικά μοναδικής διαδικασίας και τεχνικής συστήνει στην κρητική γη μία παράδοση των Μεξικανών σε πραγματικό χρόνο με τον επισκέπτη να έρχεται σε επαφή με μία βιωματική εμπειρία.

Σε αυτό το παραδοσιακό μπαρμπακόα ψήνεται καθημερινά το ελευθέρας βοσκής κρέας με τη μυρωδιά από το ξύλο της ελιάς σε συνδυασμό με τα έντονα κρητικά βότανα όπως μαντζουράνα και φρέσκια λουίζα να σιγοψήνουν για πάνω από 8 ώρες το βιολογικό χοιρινό της φάρμας Βαβουράκη καθώς επίσης και τις φουριάρικες αίγες και προβατίνες από τα βουνά της Κρήτης.

info
Matzenta Kuzina del Sol, Eλὐρου &, Πολυρρήνιας 27, Χανιά, τηλ. 6972 406469
https://www.instagram.com/matzentakuzinadelsol/