Η πρώτη μου επαφή με τη σκανδιναβική κουζίνα ήταν μέσω των εδεσμάτων που μαγείρευαν και προσέφεραν στο ετήσιο χριστουγεννιάτικο παζάρι τους τα μέλη της Σκανδιναβικής Εκκλησίας από τα χρόνια που γινόταν στον Πειραιά, στον περίφημο Σταυρό. Το λιμανάκι, μάλιστα, ακριβώς από κάτω ήταν δημοφιλές σημείο για την τέλεση γάμων ζευγαριών Σκανδιναβών που είτε ζούσαν στην Ελλάδα, είτε την επισκέπτονταν επί τούτου. Το παζάρι τα τελευταία χρόνια έχει μεταφερθεί στην Πλάκα και είναι, νομίζω, από τα πλέον δημοφιλή του είδους. Ωστόσο, αυτό που με τραβούσε εκεί οπωσδήποτε δεν ήταν το φαγητό -αν και είχα εντοπίσει ορισμένες πολύ ενδιαφέρουσες μαρμελάδες και μπισκότα- αλλά διάφορα χειροτεχνήματα με βασικά τα κεριά που είχαν γραμμένους επάνω τους τους αριθμούς από το 1 έως το 24: Το ανάβεις από την 1η Δεκεμβρίου και κάθε μέρα «καίγοντας» έναν αριθμό έως ότου φτάσεις το 24, την Παραμονή των Χριστουγέννων, δηλαδή. Το σουηδικό φαγητό στο μυαλό των παιδιών μου ταυτίζεται με τα κεφτεδάκια του ΙΚΕΑ, με σολομό και μαρμελάδες από διάφορα μούρα.
Πράγματι, πάντως, τα κεφτεδάκια είναι από τα πλέον δημοφιλή καθημερινά φαγητά. Στην ΙΚΕΑ ανακάλυψα προς μεγάλη μου ικανοποίηση και έτοιμα προς συναρμολόγηση σε ζαχαρόσπιτο μπισκότα τζίντζερ- αφού αποδείχθηκα παντελώς άχρηστη να κάνω πατρόν και να «κόψω» σωστά το σπιτικό μπισκότο για να σταθούν ως τοίχοι και σκεπή στη χριστουγεννιάτικη γλυκιά κατασκευή που κάποτε έφτιαχνα για τα παιδιά μου και πλέον για βαφτιστήρια ή απλά για το κέφι μου. Οι Σκανδιναβοί στην πλούσια παράδοση των Χριστουγέννων τους -μην ξεχνάμε ότι από εκεί ξεκινά το ταξίδι του και ο Αϊ Βασίλης- επιβάλλουν τουλάχιστον επτά διαφορετικά είδη μπισκότων να παρασκευάζονται στα σπίτια για τα Χριστούγεννα με βασικά τα μπισκότα από τζίντζερ. Την ίδια περίοδο καταναλώνουν και ζεστό κρασί (glogg)- μια παράδοση που με διάφορες παραλλαγές απαντάται σε πολλές χώρες της βόρειας Ευρώπης.
Οι ίδιοι οι Σκανδιναβοί παραδέχονται ότι η κουζίνα τους είναι (ή έστω ήταν) κάπως βαρετή: Είναι μια κουζίνα που αντανακλά το φυσικό περιβάλλον της χερσονήσου, στην οποία, όμως, τις τελευταίες δεκαετίες γίνεται μια γαστρονομική επανάσταση με την είσοδο νέων υψηλής ποιότητας υλικών και εκλέπτυνση των γεύσεων σε μια «βαριά» ομολογουμένως κουζίνα. Η λεγόμενη New Nordic Cuisine, που συζητιέται τόσο σήμερα, αναπτύχθηκε χάρη στην πρωτοβουλία των Δανέζων πρωτοπόρων του Noma -τέσσερις φορές Nο 1 στον κόσμο εστιατόριο- Ρενέ Ρετζέπι και Κλάους Μέγιερ, που τον Νοέμβριο του 2004 έφεραν στην Κοπεγχάγη Σκανδιναβούς επαγγελματίες του φαγητού και σεφ για να συζητήσουν το μέλλον της εθνικής τους κουζίνας. Ως αποτέλεσμα, αποφασίστηκε να δώσουν μεγαλύτερη έμφαση στις πιο αγνές, απλές και φρέσκες πρώτες ύλες του κάθε τόπου και στην εποχικότητα των υλικών. Την επόμενη χρονιά τα σκανδιναβικά κράτη θέσπισαν προγράμματα χρηματοδότησης για να στηρίξουν σχετικές δραστηριότητες.
Βασικός πρωταγωνιστής της γαστρονομικής επανάστασης ήταν, λοιπόν, η Δανία. Η γκουρμέ κουζίνα της, μάλιστα, είναι ιδιαίτερα ανεβασμένη τα τελευταία χρόνια, χωρίς να εγκαταλείπει, ωστόσο, τις βασικές της καταβολές. Στηρίζεται στη χρήση απλών υλικών που παράγονται στον τόπο, βιολογικών κατά κύριο λόγο, αφού σπάνια έως ποτέ θα συναντήσει κανείς εδώ υλικά που δεν ευδοκιμούν στη χώρα. Ωστόσο, η Δανία είναι η χώρα που περισσότερο από όλες τις άλλες της Σκανδιναβίας, έχει δεχθεί και αφομοιώσει επιρροές από άλλες κουζίνες- με πρώτη τη γαλλική και λιγότερο τη γερμανική (κυρίως σε ό,τι αφορά την κατανάλωση κρέατος και λουκάνικων): Ξαναθυμάμαι την αγαπημένη μου, δανέζικη οσκαρική ταινία του ΄87 τη «Γιορτή της Μπαμπέτ», που εκτυλίσσεται μεν σε ένα σκοτεινό χωριό της Δανίας, αλλά η πρωταγωνίστρια μαγειρεύει με βάση τις γνώσεις που έχει φέρει μαζί της από το Παρίσι και αλλάζει ζωές. Οι Δανοί σεφ που πλέον κερδίζουν αστέρια Michelin το ένα μετά το άλλο δεν μπορεί παρά να έχουν εμπνευστεί και από την Μπαμπέτ.
Όχι μόνο η κουζίνα της Δανίας, αλλά συνολικά η σκανδιναβική κουζίνα, αιώνες τώρα, χαρακτηρίζεται από τη χρήση των υλικών που βρίσκει κανείς απλόχερα στο φυσικό της περιβάλλον: Όπως σημειώνεται στη σελίδα της σουηδικής πρεσβείας (στην πραγματικότητα τα όσα αναφέρονται αφορούν λίγο πολύ συνολικά τη Σκανδιναβία), «η Σουηδία γαστρονομικά διαμορφώνεται από την ύπαιθρο. Το καλοκαίρι, με μακριές, ελαφριές μέρες και δροσερές βραδιές, παράγονται καρποί που μεγαλώνουν αργά και έχουν πλούσιες γεύσεις. Η ακτογραμμή παρέχει υψηλής ποιότητας ψάρια και οστρακοειδή. Και τα τεράστια δάση είναι γεμάτα μούρα, μανιτάρια και θηράματα, τα οποία όλα έχουν μια ξεχωριστή θέση στη σουηδική κουζίνα». Στα θηράματα περιλαμβάνονται ελάφια και τάρανδοι, αλλά και άγρια μορχάρια, ωστόσο, αγαπημένο κρέας για τους Σκανδιναβούς είναι το αρνί. Ιδιαίτερα οι Νορβηγοί «αποξηραίνουν» και αλατίζουν αρνίσια μπούτια, τα οποία το φθινόπωρο γεύονται μαγειρεμένα με λάχανο και διάφορα πιπέρια – το περίφημο farikal. Οι μαρμελάδες που φτιάχνονται από τα κάθε λογής berries της σκανδιναβικής φύσης δεν αποτελούν αποκλειστικά συστατικό για το πρωινό – συνοδεύουν σχεδόν κάθε φαγητό: θα δείτε για παράδειγμα ψητό ελάφι συνοδευόμενο από ελαφριά σάλτσα raspberries ή τυρί μαγειρεμένο (κάτι ανάλογο με το δικό μας σαγανάκι) να συνοδεύεται από μαρμελάδα cloudberry.
Η αλιεία αποτελούσε και αποτελεί βασική ενασχόληση για τους Σκανδιναβούς. Το Μπέργκεν, πρωτεύουσα της Νορβηγίας κατά τον 13ο και 14ο αιώνα και μια από τις ωραιότερες ευρωπαϊκές πόλεις με χαρακτηριστικό τα χρωματιστά ξύλινα σπίτια της, ήταν ταυτόχρονα και παγκόσμια πρωτεύουσα της ρέγγας, την οποία ψάρευαν τα σκάφη που εξορμούσαν από το λιμάνι της. Το Μπέργκεν έχει υπάρξει ένα από τα σημαντικότερα κέντρα του παγκόσμιου εμπορίου, ενώ τον 17ο αιώνα ήταν η μεγαλύτερη πόλη της Σκανδιναβίας. Σήμερα, τη θέση των ξύλινων σκαφών των Βίκινγκς στο λιμάνι του Μπέργκεν παίρνουν ιστιοφόρα, ενώ στην περιοχή του Τόργκετ βρίσκεται η ψαραγορά της πόλης: Μπακαλιάροι, γαρίδες, ρέγγες, σολομοί αραδιάζονται στους πάγκους για να γίνουν η πρώτη ύλη της νορβηγικής κουζίνας, που βασίζεται στα θαλασσινά και τα πλέον συνηθισμένα πιάτα βασίζονται ή αποτελούνται αποκλειστικά απο ψάρια: Σολομός, στη σχάρα, καπνιστός και μαριναρισμένος, βραστές γαρίδες, ψαρόσουπα, μπακαλιάρος και ακόμη ρολά σολομού, βραστά καβουροπόδαρα. Ιδιαίτερα στη Νορβηγία παράγεται ένα καστανό κατσικίσιο τυρί, το μπρουνόστ που χρησιμοποιείται και στις παραδοσιακές βάφλες, ενώ στις εθνικές σπεσιαλιτέ περιλαμβάνονται και οι ξιδάτες ρέγγες. Ο παστός μπακαλιάρος της Νορβηγίας πάντως, εξακολουθεί να φτάνει και στο ελληνικό τραπέζι τουλάχιστον μια φορά το χρόνο υπηρετώντας τη δική μας παράδοση που επιβάλλει την κατανάλωσή του την 25η Μαρτίου: Κάποτε, άλλωστε, ο παστός μπακαλιάρος ήταν «το ψάρι των φτωχών» και η εκκλησιαστική παράδοση επέτρεψε την κατάλυση της νηστείας για το Πάσχα για τη μεγάλη γιορτή του Ευαγγελισμού με τον ξαρμυρισμένο, τηγανητό κατά κανόνα, μπακαλιάρο.
Σε κάθε τόπο η κουζίνα αντανακλά τις παραγωγικές δραστηριότητες των κατοίκων, την αγροτική παραγωγή, την ενασχόληση με την κτηνοτροφία ή την αλιεία, ενώ άλλες διατροφικές συνήθειες έχουν για παράδειγμα, οι νομαδικοί λαοί. Οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε τόπο, δεν επηρεάζουν μόνο την αγροτική παραγωγή (σκεφτείτε τον πλούτο της ηλιόλουστης Μεσογείου), αλλά διαμορφώνουν τελικά και τη γαστρονομική παράδοσή του. Οι συνταγές των Σκανδιναβών για τους λαούς της Μεσογείου είναι βαριές και για πολλούς και βαρετές. Αυτό το δεύτερο φαίνεται ότι το κατανόησαν και οι ίδιοι όταν άρχισαν να ταξιδεύουν περισσότερο ως τουρίστες μετά τη δεκαετία του ’60 και του ’70 και να έρχονται σε επαφή με τις κουζίνες και τις πλούσιες γεύσεις της γαλλικής ή της ιταλικής κουζίνας. Πλέον, στη γαστρονομική σκανδιναβική επανάσταση πρωταγωνιστούν σεφ που δίνουν νέα χαρακτηριστικά στις τοπικές τους κουζίνες, κυρίως ενισχύοντάς τες σε υλικά, γεύσεις και αρώματα. Ολοένα και περισσότερο μάλιστα, οι Σκανδιναβοί στρέφονται προς τα βιολογικά τρόφιμα, ενώ η οικονομική ευμάρεια παρέχει τη δυνατότητα να ξοδεύουν περισσότερα για τρόφιμα με υλικά υψηλής ποιότητας, παραγόμενα με ελάχιστη χρήση φυτοφαρμάκων. Μάλιστα, με δεδομένο ότι το εθνικό ποτό της Νορβηγίας είναι ο… καφές δεν είναι παράξενο ότι επιδιώκουν να παράξουν τον δικό τους. Ένα εξίσου δημοφιλές ρόφημα είναι το rοmmegrοt με βάση ξινή κρέμα, πλήρες γάλα, βούτυρο και χυλό ρυζιού. Οι Νορβηγοί, όμως, πίνουν και το περίφημο Aquavit: Έχει βάση αλκοόλ, φτιάχνεται με.. πατάτες και αρωματίζεται με βότανα, όπως γλυκάνισο, άνηθο, μάραθο και κόλιανδρο.
