Από σήμερα ξεκινάμε ένα νέο γαστρονομικό ταξίδι στην αυθεντική μεξικανική κουζίνα μέσα από συνταγές του Δημήτρη Μαλανδρένη, σεφ και ιδιοκτήτη της γαστροταβέρνας Matzenta kuzina del sol στα Χανιά, η οποία γεφυρώνει την τοπική μαγειρική παράδοση με αυτή του μακρινού Μεξικού.
Μέσα από τις συνταγές του, που θα σας δίνουμε κάθε Παρασκευή, ελπίζουμε να γνωρίσετε πτυχές της μεξικανικής γαστρονομίας που δυστυχὠς ακόμα και τὠρα εἰναι ἀγνωστες στη χώρα μας. H παραδοσιακἠ μεξικάνικη γαστρονομία συναντά τις κρητικἐς πρώτες ὐλες και συνταγἐς με μια comfort χαροὐμενη διἀθεση. Ελπίζουμε αυτο το πολυπόθητο ταξἰδι στην υπεροχη αυτἠ χωῤα να σας φανεί κι εσάς ενδιαφέρον.
Ο Δημήτρης Μαλανδρένης αναφέρει σχετικά με τη φιλοσοφία της κουζίνας του: «Βασικό όχημα στο μοναδικό αυτό γαστρονομικό ταξίδι, που προσφέρουμε στην Matzenta kuzina del sol είναι ένα a la carte μενού 11 πιάτων, που εναλλάσσεται καθημερινά με γνώμονα την εποχικότητα και τη διαθεσιμότητα των υλικών, που προμηθευόμαστε από το χωράφι μας στις Μουρνιές. Καλλιεργούμε σχεδόν το σύνολο των πιπεριών, που χρησιμοποιούμε και φέραμε από το Μεξικό, όπως jalapeño,chilaca, serrano,chilcostle. To ίδιο συμβαίνει και με τα μυρωδικά μας όπως το epazote, κολιανδρο, oja santa. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι στην πλειοψηφία τους οργανικά, τα ψάρια μας είναι αυτά που κολυμπούν στα κρητικά νερά ελεύθερα και ψαρεύονται με ορθές πρακτικές. Το κρέας μας αποκλειστικά ελευθέρας βοσκής και το χοιρινό μας πιστοποιημένα βιολογικό από το κτήμα Βαβουρακη στο χωριό Κοξαρε του Ρεθύμνου. Πιστεύουμε στη βιωσιμότητα, ακολουθώντας μια Zero waste management προσέγγιση και προσπαθούμε να ελαχιστοποιούμε το περιβαλλοντολογικό μας αποτύπωμα προμηθεύοντας τη βάση των υλικών του μενού από μια ακτίνα 50 χιλιομέτρων.
Στο μενού μας, τα αυθεντικά moles συναντούν το αλμυρό ξεροτήγανο και το τσιγαριαστό σταμναγκἀθι, το guacamole τα κρητικά μυρωδικά, το ceviche από το Acapulco την μαλοτήρα και τον δίκταμο, η άγιο-γαληνιώτικη κακαβιά συμπληρώνει το arroz a la tumbada απο τη Vera Cruz. Καθημερινά ανάβει ο φούρνος barbacoa (φτιαγμένος από κρητικό πυρότουβλο άνω των 150 ετών), που μας οδηγεί στις κρητικές Μαδάρες και ταυτόχρονα στις λαϊκές επαρχίες της πολιτείας Hidalgo. Πολύωρο αργό ατμισμα και ψήσιμο σε φυσικό ξύλο ελιάς, χωρίς σχεδόν οξυγόνο. Ιδανικός τρόπος μαγειρέματος για την άγρια προβατίνα, που ολοκληρώνει τη μικρή λίστα των πιάτων μας. Κάθε πιάτο το θωρούμε σαν ένα ταξίδι από τον Ατλαντικό και Ειρηνικό ωκεανό στο Κρητικό και Λιβυκό πέλαγος, από τα βουνά της Oaxaca στα Σφακιἀ και τον Ψηλορείτη.
Ο κατάλογος συμπληρώνεται από μία λίστα κρασιών-εμφιαλωμένων και μη- αποκλειστικά από κρητικούς αμπελώνες, επιλεγμένες ετικέτες mezcal, tequila, ρακής και 3 επιτραπέζια cocktail. Δεν λείπει η κλασική μαργαρίτα, ούτε η αγαπημένη μας μαργαρίτα με άγρια κρητικά βότανα.
Η κουζίνα μας στο Matzenta kuzina del sol δεν έχει ταυτότητα μόνο κρητική ή μόνο μεξικανική. Την ορίζουμε ως κουζίνα του ήλιου. Γιατί είναι αυτός που μας κάνει να αναπτυσσόμαστε, να ωριμάζουμε φυσικά με έναν και μοναδικό σκοπό, την ανθρώπινη επικοινωνία. Όλοι γινόμαστε ένα κάτω από τον ίδιο ήλιο.
Αυτό ονομάζουμε Matzenta kuzina del sol. Ας ταξιδέψουμε…».
