Για τους περισσότερους η ιαπωνική κουζίνα είναι συνώνυμη με το σούσι. Μήπως όμως, τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι;
Οι Ιάπωνες τρέφονταν κυρίως με ρύζι και θαλασσινά και μόλις τους τελευταίους δύο αιώνες ενέταξαν δυναμικά στη διατροφή τους και το κρέας. Η Ιαπωνία πέρασε μια μεγάλη περίοδο απομόνωσης, στη διάρκεια της οποίας είχαν μείνει εκτός των συνόρων της κάθε είδους επιρροές- φυσικά και αυτές που αφορούν στη γαστρονομία. Μάλιστα, για μια περίοδο περίπου δύο αιώνων η ποινή για έξοδο από τη χώρα ήταν θάνατος. Το μεγάλο γεγονός που άλλαξε την ιστορία του τόπου ήταν η προσέγγιση αμερικανικών πλοίων στη Γιοκοχάμα το 1853. Μερικά χρόνια αργότερα, ο αυτοκράτορας στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου έκανε κάτι ανήκουστο: έφαγε δημοσίως ένα κομμάτι κρέας, πράγμα που απαγορευόταν έως τότε από έναν βουδιστικό νόμο. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έως τότε ήταν κάτι παραπάνω από ταμπού, ενώ ανεκτή ήταν η κατανάλωση πουλερικών.
Αυτή η κίνηση ήταν ουσιαστικά η απαρχή για να αλλάξουν οι διατροφικές συνήθειες των Ιαπώνων και να μπει και το κρέας στη διατροφή τους. Στην κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών, άλλωστε, απέδωσαν το γεγονός ότι οι ξένοι που άρχισαν σιγά- σιγά να εγκαθίστανται στην Ιαπωνία ήταν ψηλότεροι και πιο ρωμαλέοι από τους ντόπιους. Πολύ γρήγορα η δυτική κουζίνα άρχισε να βρίσκει χώρο και να επηρεάζει τη διατροφή των Ιαπώνων- μάλιστα, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι ο παρατηρητής θα διαπιστώσει ομοιότητες και ανάμεσα στην ελληνική και την ιαπωνική κουζίνα! Ταυτόχρονα με την είσοδο της δυτικής κουζίνας στην Ιαπωνία, το σούσι ξεκινούσε τη δική του πορεία για να κατακτήσει τον κόσμο, ενώ τα εστιατόρια της χώρας κατάφεραν το 2011 να ξεπεράσουν σε αστέρια Μισελέν ακόμη και τη Γαλλία.
Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιαπωνίας συνδυάζει τόσο τα τοπικά προϊόντα κάθε περιοχής της χώρας, αντικατοπτρίζει όμως και τις οικονομικές και κοινωνικές αλλαγές στη χώρα, ιδιαίτερα εκείνες που έχουν επέλθει τους τελευταίους τρεις αιώνες. Τα πιο κοινά πιάτα των Ιαπώνων περιλαμβάνουν εκτός από ρύζι, ψάρι και λαχανικά είτε τουρσί είτε βραστά. Ειδικά το ρύζι σερβίρεται σχεδόν σε κάθε γεύμα και σύμφωνα με παλαιότερη έρευνα το 70% των Ιαπώνων καταναλώνει ρύζι μία έως δύο φορές την ημέρα. Ωστόσο, εκτιμάται ότι πλέον η πορεία της κατανάλωσής του είναι φθίνουσα. Τα θαλασσινά σερβίρονται είτε ψημένα είτε ωμά, ενώ ψάρια και λαχανικά τηγανίζονται σε τεμπούρα. Είναι χαρακτηριστικό, πάντως, ότι πολύ συχνά – ακόμη και στις σαλάτες λαχανικών- προστίθενται διάφορα θαλασσινά: Πόσο λογικό για μια χώρα που περιβάλλεται από ωκεανό. Εκτός από το ρύζι στα συνοδευτικά περιλαμβάνονται νούντλς. Πολύ κοινά είναι πιάτα που σιγοβράζονται, ενώ οι γαστρονομικές επιρροές από τη γειτονική Κίνα είναι εξίσου έντονες και πιάτα όπως το ράμεν, τηγανητά ντάμπλινγκς απαντώνται στην καθημερινότητα- όπως και τα χάμπουργκερ. Μετά την αυτοκρατορική κίνηση της δημόσιας κατανάλωσης κρέατος το 1880, πιάτα με κρέας όπως το τονκάτσου κατέλαβαν θέση στην καθημερινή κουζίνα των Ιαπώνων.
Το τυπικό γεύμα των Ιαπώνων περιγράφεται από τη φράση «μία σούπα και τρία συνοδευτικά», ωστόσο οι Ιάπωνες ακολουθούν και συγκεκριμένο τρόπο στο σερβίρισμα. Το ρύζι, για παράδειγμα σερβίρεται σε δικό του μπολάκι (chawan) και κάθε φαγητό αντίστοιχα στο δικό του πιατάκι ή μπολάκι, ανά μερίδα, αντίθετα με τις συνήθειες στο δυτικό κόσμο, όπου στα σπίτια σερβίρουμε σε πιατέλες και από αυτές παίρνει ο καθένας όσο θέλει. Οι Ιάπωνες γενικώς χρησιμοποιούν ελάχιστο λάδι, εξαιρουμένων, βεβαίως, των τηγανητών. Το παραδοσιακό φαγητό στην Ιαπωνία συνοδεύεται πολύ συχνά από σος σόγιας σε συνδυασμό με ξίδι, ζάχαρη και αλάτι, ενώ πολύ συχνά γαρνίρονται με τζίντζερ και διάφορα μυρωδικά.
Οι Ιάπωνες σερβίρουν πράσινο τσάι σχεδόν σε κάθε γεύμα, ενώ η μπίρα περιλαμβάνεται πλέον στα δημοφιλή ποτά: Και αυτή έφθασε στην Ιαπωνία στα 1860, ενώ πολλές μικροζυθοποιίες αναπτύσσονται εντυπωσιακά τις τελευταίες δεκαετίες. Ωστόσο, είπαμε: το ρύζι είναι το κυρίαρχο προϊόν, από ρύζι παράγεται και το κυρίαρχο ποτό των Ιαπώνων, το σάκε, με περιεκτικότητα 15%- 17% αλκοόλ. Όπως και το κρασί (που στην Ιαπωνία καταλαμβάνει μερίδιο 3% στην κατανάλωση αλκοολούχων), το σάκε δεν είναι ένα και μοναδικό, αφού στις περισσότερες από 1.500 μονάδες παραγωγής σάκε ανά τη χώρα παράγονται χιλιάδες διαφορετικά σάκε, που ποικίλουν στη γεύση, στα επιμέρους συστατικά, ακόμη και στον τρόπο ωρίμασης.
