Λέγεται ότι σε κάθε κουζίνα του κόσμου κρύβεται μια υποψία της μεξικάνικης, μιας κουζίνας με μακραίωνη ιστορία που χάνεται στα βάθη των χρόνων, έχει τις ρίζες της στους Μάγιας και απογειώνεται με τους Αζτέκους. Οι Ισπανοί κονκισταδόρες έφεραν μαζί τους τα δικά τους είδη διατροφής, που με το πέρασμα των χρόνων «παντρεύτηκαν» με την τοπική κουζίνα και την εξέλιξαν σ’ αυτό που είναι σήμερα.
Τα αυθεντικά μεξικάνικα τρόφιμα πάνε πίσω στους κυνηγούς, τροφοσυλλέκτες, Μάγιας. Οι τορτίγιες -οι λεπτές πιτούλες- από καλαμπόκι με χυλό από φασόλια ήταν εδώ και εκατοντάδες χρόνια ένα κοινό φαγητό, που σήμερα έχει εμπλουτισθεί με σάλτσες και κρεατικά. Οι Αζτέκοι ακόμη και στην περίοδο της ακμής τους εξακολουθούσαν να χρησιμοποιούν βασικά συστατικά από την κουζίνα των Μάγιας: πολλών ειδών πιπεριές -από εκεί ήρθαν και στον υπόλοιπο κόσμο μετά την κατάκτηση της περιοχής από τους Ισπανούς- μέλι, αλάτι, καλαμπόκι και φασόλια, αλλά και σοκολάτα. Παράλληλα είχαν εξημερώσει πάπιες και γαλοπούλες. Παρότι το μεγάλο δώρο τους στην παγκόσμια διατροφή είναι η σοκολάτα, εκείνη την εποχή δεν είχε τη μορφή που ξέρουμε σήμερα, αλλά τη χρησιμοποιούσαν ως ρόφημα-φάρμακο, αναμεμειγμένη με διάφορα μπαχαρικά. Για τη σοκολάτα, όμως, θα πούμε περισσότερα στη συνέχεια.
Η μεξικάνικη κουζίνα έχει περιληφθεί ήδη από το 2010 στα μνημεία της άυλης κληρονομιάς της ανθρωπότητας, στον κατάλογο της UNESCO, με χαρακτηριστικό παράδειγμα, την κουζίνα της πολιτείας του Μιτσοακάν, καθώς θεωρείται ότι ουσιαστικά είναι ένα πολιτιστικό μοντέλο που περιλαμβάνει την καλλιέργεια, τις τελετουργικές πρακτικές και τις δεξιότητες ανά ηλικία, για παράδειγμα, το να ξέρει μια κοπέλα να μαγειρεύει στις τοπικές, παραδοσιακές κοινωνίες, είναι ενδεικτικό ότι είναι έτοιμη να παντρευτεί. Στον όρο μεξικάνικη κουζίνα, όμως, σύμφωνα με την UNESCO, περιλαμβάνονται και οι μαγειρικές τεχνικές και τα έθιμα των προγόνων της κοινότητας, που περνούν από γενιά σε γενιά.
Όπως σημειώνεται στο σχετικό κείμενο της UNESCO, στη μεξικάνικη κουζίνα είναι δυνατή η συλλογική συμμετοχή σε ολόκληρη την παραδοσιακή τροφική αλυσίδα: από τη φύτευση και τη συγκομιδή μέχρι το μαγείρεμα και το φαγητό. Η βάση του συστήματος βασίζεται στο καλαμπόκι, τα φασόλια και το τσίλι. Οι Μεξικάνοι ακόμη και σήμερα χρησιμοποιούν παραδοσιακές μεθόδους καλλιέργειας, μοναδικές σε ολόκληρο τον κόσμο, όπως οι μύρπες (περιστρεφόμενα πεδία με καλαμπόκι και άλλες καλλιέργειες) και τα κινάμπα (ανθρωπογενείς νησίδες καλλιέργειας στις λίμνες), αλλά και διαδικασίες μαγειρέματος, όπως η ντιξαμαλοποίηση (αραβόσιτος με ασβέστη, που αυξάνει τη θρεπτική του αξία). Παράλληλα, επισημαίνεται η χρήση ανά τους αιώνες των βασικών αγροτικών προϊόντων: ποικιλίες ντομάτας, διάφορες κολοκύθες, αβοκάντο και βανίλια.
Η μεγάλη «επανάσταση» στην κουζίνα του Μεξικού έγινε στις αρχές του 16ου αιώνα με την εισβολή των Ισπανών. Μαζί τους έφεραν πρόβατα, αγελάδες, γουρούνια, μπαχαρικά, μυρωδικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, στάρι και σκόρδα. Παράλληλα έφεραν και τις δικές τους τεχνικές στην καλλιέργεια της γης, ενώ μην ξεχνάμε ότι η ίδια η κουζίνα των Ισπανών είναι ένα μίγμα επιρροών από τους λαούς που πέρασαν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο από το δικό τους έδαφος -μην ξεχνάμε τους οκτώ αιώνες κυριαρχίας των Αράβων ή ακόμη και την ελληνική επιρροή στην ισπανική κουζίνα που είναι η χρήση του ελαιολάδου. Οι επιρροές στη μεξικάνικη κουζίνα με στοιχεία από τις κουζίνες περιοχών, όπως η Καραϊβική, η Γαλλία, η Πορτογαλία είναι έντονες και διακριτές ακόμη και σήμερα, ενώ δημιούργησαν και «τοπικές κουζίνες» στις διαφορετικές περιοχές του Μεξικού. Οι Ισπανοί γεωργοί και όχι οι κατακτητές – κονκισταδόρες, σύμφωνα με ορισμένους, είναι εκείνοι που απογείωσαν τη μεξικάνικη κουζίνα. Το έχουμε άλλωστε ξαναπεί: Η ιστορία του κόσμου έχει γραφτεί και γράφεται από τις μετακινήσεις των πληθυσμών και αυτές οι μετακινήσεις αφήνουν ανεξίτηλο αποτύπωμα και στις διατροφικές συνήθειες κάθε τόπου. Άλλωστε, τα τελευταία χρόνια από την επαφή των Μεξικανών με τους κατοίκους των νότιων περιοχών των ΗΠΑ έχουν δημιουργήσει μια καινούργια, αν επιτρέπεται ο όρος, κουζίνα, την tex-mex που κατακτά τον κόσμο και για πολλούς ταυτίζεται -λανθασμένα- με τη μεξικάνικη.
Οι Μεξικάνοι, όμως, έχουν προσφέρει στο παγκόσμιο τραπέζι μια σειρά από μοναδικά πιάτα και αντίστοιχους όρους, ακόμη και τα νάτσος που κοντράρουν επί ίσοις όροις το ποπ κορν στο σινεμά δεν είναι παρά τραγανά πιτάκια από καλαμπόκι. Από καλαμπόκι είναι και οι τορτίγιες, αλλά και οι πίτες των εντσιλάδας. Η λέξη παραπέμπει στο γέμισμα αυτής της πίτας με πιπεριές. Η ιδέα μιας πίτας που τυλίγει μέσα της διάφορα υλικά πάει πίσω στους Αζτέκους. Οι Αζτέκοι ήταν εκείνοι που συνήθιζαν να φτιάχνουν διάφορες σάλτσες με υλικά, όπως ντομάτες, tomatillos (ένα είδος πράσινης ντομάτας που στην πραγματικότητα λένε ότι είναι μούρο και καλλιεργείται περίπου από το 800 π.Χ.), chipotle (αποξηραμένη και καπνισμένη πράσινη πιπεριά χαλαπένιο) και βεβαίως αβοκάντο (βλέπε τη σάλτσα γουακαμόλε). Τα ίδια υλικά χρησιμοποιούνται και σήμερα. Οι πιπεριές φαίνονται να χρησιμοποιούνταν στη διατροφή 5.000 χρόνια π.Χ., αλλά αυτοί που τις διέδωσαν τελικά στην Ευρώπη ήταν οι Πορτογάλοι.
Στα διάσημα μεξικάνικα πιάτα περιλαμβάνονται οι ταμάλες, ένα είδος πίτας από καλαμποκάλευρο με γέμιση διαφόρων ειδών, όπως λαχανικά, κρεατικά και ψαρικά. Μάλιστα σε ορισμένες θρησκευτικές γιορτές οι Μεξικάνοι φτιάχνουν ταμάλες μέσα στις οποίες βάζουν μικρά ομοιώματα του Χριστού και αποτελεί τύχη να τα βρει κανείς -κάτι σαν το δικό μας φλουρί στην πρωτοχρονιάτικη πίτα. Και βέβαια, ταυτισμένα με τους Μεξικάνους είναι τα τάκος, το δικό τους πρόχειρο φαγητό του δρόμου: μικρότερες πιτούλες με γέμιση ό,τι βάλει ο νους του καθενός με τα φασόλια όμως και το ρύζι να έχουν βασικό ρόλο. Τα τάκος δεν αποτελούν κύριο γεύμα για τους Μεξικάνους, αλλά ιδανικό πρόγευμα ή πρόχειρο δείπνο.
Το βασικό γεύμα της ημέρας στο Μεξικό είναι η comida: Περιλαμβάνει σούπα με βραστό κοτόπουλο με ζυμαρικά ή ρύζι ή ρύζι / ζυμαρικά αρωματισμένα με κρεμμύδια, σκόρδο και διάφορα λαχανικά. Το κύριο πιάτο συνοδεύεται κατά κανόνα από φασόλια και τορτίγιες και συνοδεύεται συχνά από χυμό φρούτων. Τα βράδια πάλι, καταναλώνεται ό,τι έχει μείνει από την comida με συμπλήρωμα τάκος, εντσιλάδας ή κρέας με αβγά.
Όμως, αν ένα πράγμα προκαλεί ευτυχία και προέρχεται από τους Αζτέκους, είναι ασφαλώς η βασίλισσα σοκολάτα. Ο πρώτος Ευρωπαίος που είχε την «τιμή» να τη δοκιμάσει ως ρόφημα ήταν ο Χερνάντο Κορτέζ, το 1519, όταν ο στόλος του βρέθηκε στη χερσόνησο Γιουκατάν. Ο βασιλιάς των Αζτέκων που τον υποδέχθηκε εκεί του προσέφερε χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο κόκκους κακάο. Πάντως, οι πρώτες αναφορές για την καλλιέργεια κακαόδενδρων είναι κάπου στο 600 μ.Χ. Την εποχή των Αζτέκων το είδος ήταν σπάνιο, ισότιμο σε αξία με το χρυσάφι και λειτουργούσε ακόμη και ως μέσο εμπορικών συναλλαγών, ως χρήμα. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο, αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη, για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν τσοκοάτλ. Κατά την επιστροφή του στην Ισπανία, το 1528, o Κορτέζ έφερε μαζί του κόκκους κακάο και έφτιαξε το ρόφημα που κατέκτησε πολύ γρήγορα την ισπανική αυλή και την αριστοκρατία. Στα επόμενα χρόνια το ρόφημα έγινε μόδα, που απλώθηκε σιγά – σιγά σε όλη την Ευρώπη. Η σοκολάτα με τη σημερινή της μορφή εμφανίσθηκε πρώτη φορά στο Λονδίνο το 1674.
