Μπαίνοντας στον καλαίσθητο χώρο του Emmanuel στο Μαρούσι, με τη γαλλική μουσική υπόκρουση και τις κομψές βιτρίνες με τα πολύχρωμα γλυκά καταλαβαίνεις πως εδώ η γαλλική patisserie έχει την τιμητική της.
Ο Μάνος Παπαχρήστος, ιδιοκτήτης και pastry chef, πάντα χαμογελαστός, μας υποδέχθηκε στην κομψή σάλα με τα γλυκά, αλλά μας άνοιξε και το εργαστήριό του, όπου τον παρακολουθήσαμε να φτιάχνει ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκά του καταστήματος.
Πώς άρχισαν όλα
Όπως μας είπε ο Μάνος Παπαχρήστος, η γαλλική ζαχαροπλαστική ήρθε στη ζωή του τυχαία. Σπούδασε στην Ελλάδα ζαχαροπλάστης και έτυχε η πρώτη του δουλειά να είναι σε ένα ζαχαροπλαστείο, όπου επικεφαλής ήταν ένας Γάλλος patissier, που πλέον δεν είναι στη ζωή. Έμεινε κοντά του τέσσερα περίπου χρόνια και μυήθηκε στην τέχνη της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και αγάπησε τα γλυκά της. Έτσι, όταν αποφάσισε να ανοίξει το δικό του μαγαζί, δεν υπήρξε κανένα δίλημμα για το είδος των γλυκών που θα φτιάχνει. Οχτώ χρόνια μετά το άνοιγμα του Emmanuel, το κατάστημα έχει γίνει γνωστό για τα ξεχωριστά γλυκά του, αφού έχει πολλούς πελάτες μεταξύ των οποίων και τηλεοπτικοί σεφ και pastry chef. Επειδή είναι αρκετά σεμνός, δεν θέλησε να μας πει ονόματα, αλλά όταν σε αναγνωρίζουν οι συνάδελφοί σου, θεωρώ ότι αυτό έχει μεγαλύτερη αξία.
Τα γλυκά
Μπορεί ο χώρος να είναι σχετικά περιορισμένος, όμως οι επιλογές σε γλυκά είναι πολλές και εναλλάσσονται καθημερινά. Δεν έχει κάποια συγκεκριμένη σπεσιαλιτέ, όπως μας είπε, όμως ο κόσμος αγαπά πολύ το σου με τις φράουλες, είτε σε οικογενειακό μέγεθος, είτε σε ατομικό, γιατί είναι πολύ ελαφρύ σαν γλυκό. Δίπλα στο σου στη βιτρίνα με τις τούρτες είδαμε την εντυπωσιακή μους σοκολάτα με καραμέλα και αλατισμένα φιστίκια, τη μους σοκολάτας γάλακτος με φράουλα, καθώς και μια νέα πρόταση τη μους γιαούρτι με τριαντάφυλλο και βατόμουρο.
Στη διπλανή βιτρίνα υπάρχουν προτάσεις ατομικών γλυκών, από κρέμ μπρουλέ, που καραμελώνεται αφού τη ζητήσει ο πελάτης και προφιτερόλ, μέχρι πανακότα ή bavaroise με καραμέλα και αμύγδαλα σε ποτήρι. Υπάρχουν και mignardises (μινιαρντίζ), δηλαδή μίνι γλυκά – μπουκίτσες, όπως τα αγαπημένα του εκλεράκια, τρουφάκια σοκολάτας, ταρτάκια σε διάφορες παραλλαγές, ακόμη και γλυκάκι που είναι όλο καρύδα για τους λάτρεις της.
Φτιάχνει ακόμη soft cookies, sable και μπισκότα με άρωμα πορτοκάλι και βουτύρου και λαχταριστά κέικ μαρμπρέ με πορτοκάλι και σοκολάτα. Ακόμη, όσο ο καιρός είναι καλός υπάρχει και βιτρίνα με χειροποίητο δικό του παγωτό, με πρόβειο γάλα και αποκλειστικά φυσικές πρώτες ύλες. Μερικές γεύσεις που βρήκαμε τώρα είναι από sorbet φράουλα, μάνγκο και passion fruit, μέχρι βανίλια, καραμέλα, gianduja, φιστίκι, αλλά και μασκαρπόνε με καραμέλα και αμύγδαλο.
Κι επειδή μας αρέσει να βλέπουμε και το backstage στα ρεπορτάζ μας, του ζητήσαμε να μπούμε μαζί του στο εργαστήριό του και να τον παρακολουθήσουμε να φτιάχνει για μας μια τούρτα σου με φράουλες. Ομολογουμένως, αυτό που αποκομίσαμε από την εμπειρία αυτή είναι ότι είναι ένας υποδειγματικός επαγγελματίας, που στα λίγα τετραγωνικά του χώρου έχει καταφέρει να έχει όλα τα μηχανήματα και τις πρώτες ύλες που χρειάζεται για τις δημιουργίες του, με αξιοσημείωτη καθαριότητα και όλες τις προδιαγραφές ασφάλειας τροφίμων.
Ρωτώντας τον για τη συνταγή της επιτυχίας του μας είπε ότι είναι πάνω από όλα οι ποιοτικές, πρώτες ύλες και η σωστή τεχνική. Εμείς θα προσθέσουμε και το μεράκι και η αγάπη γι’ αυτό που κάνει, κάτι που φαίνεται γνωρίζοντάς τον και βλέποντάς τον επί τω έργω.
Φωτογραφίες: William Faithful
info
Emmanuel, Περικλέους 11, Μαρούσι, 213 0335533
