Δοκιμάσαμε απίθανα γευστικό παγωτό με υπέροχη υφή στη μοναδική τζελατερία της πόλης που διαθέτει ανοιχτό στο κοινό εργαστήριο παρασκευής. Εντυπωσιακό είναι και το γεγονός ότι φτιάχνει καθημερινά αυστηρά 16 γεύσεις, με συγκεκριμένο προγραμματισμό, ώστε να καταναλώνεται όλο εντός ημέρας.
Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή και το πρώτο Django, το οποίο άνοιξε το 2005 στη Σύρο. Πώς πήρε αυτό το ιδιαίτερο όνομα; Μιλώντας με τον επικεφαλής, Κωνσταντίνο Καρακατσάνη, μάθαμε και την ιστορία του ονόματος, αλλά και εκείνες που βρίσκονται πίσω από πολλές γεύσεις φυσικού παγωτού, που δημιούργησε μετά από αρκετούς πειραματισμούς και πολύ πάθος γι’ αυτό που κάνει τα τελευταία 20 χρόνια που ασχολείται με το παγωτό.
Του έδωσε το όνομα του Django Reinhardt, που αν και γεννήθηκε Ρομά και με δύο λιγότερα δάχτυλα στο χέρι, κατόρθωσε να γίνει διάσημος κιθαρίστας της Τζαζ, οπότε για εκείνον αντιπροσωπεύει τη δύναμη της θέλησης. Δεν έχει σημασία, δηλαδή, ούτε το πού γεννήθηκες, ούτε το πώς για το πώς θα εξελιχθείς ως προσωπικότητα. Το 2021, κι αφού το μαγαζί της Σύρου είχε ήδη την επιτυχία του αποφάσισε να έρθει στην Αθήνα, δημιουργώντας έναν όμορφο χώρο στο Κουκάκι. Εδώ, είχε την ευκαιρία να μπορεί να επιλέξει ακόμη πιο προσεχτικά τις πρώτες ύλες του, καθώς στη Σύρο ήταν πιο περιορισμένος σε αυτό το κομμάτι.
Οι ιδιαιτερότητές τους
Φτιάχνουν μόνο παγωτό ημέρας, ότι περισσεύει το παίρνουν στα σπίτια τους ή το μοιράζουν και το επόμενο πρωί αρχίζουν πάλι από την αρχή, γιατί θέλουν το παγωτό τους να έχει αυτή τη μαγική υφή, γεύση και τα χαρακτηριστικά αρώματα, που πράγματι διαπιστώσαμε κι εμείς δοκιμάζοντάς το. Γι’ αυτό και δεν προτείνουν να πάρετε για το σπίτι και να το βάλετε στην οικιακή κατάψυξη. Πολλοί, βέβαια, είναι εκείνοι που επιμένουν να το κάνουν αυτό κι ας χάσει την ωραία υφή, γιατί προτιμούν αυτό από τα υπόλοιπα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι αυτό το παγωτό το καταναλώνεις χωρίς καθόλου τύψεις!
Τι διαφορετικό κάνουν στο Django;
Αποφεύγουν τελείως τα επεξεργασμένα προϊόντα και τις εταιρείες μιγμάτων και δουλεύουν μόνο με παραγωγούς. Το μόνο επεξεργασμένο, που αναγκαστικά χρησιμοποιούν και είναι από εταιρεία είναι η ζάχαρη, γιατί χωρίς αυτή δεν μπορεί να γίνει το προϊόν. Δεν μπαίνει στο παγωτό για να είναι γλυκό, αλλά γιατί μαζί με το αλκοόλ είναι τα δύο φυσικά υλικά που δεν παγώνουν. Οπότε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά που παγώνουν, όπως το γάλα, τα φρούτα, τα αυγά, δίνεται μια ισορροπία στο τελικό προϊόν.
Φτιάχνουν έναν τύπο gelato, που έχει πολύ χαμηλά λιπαρά, άρα και σάκχαρα. Ας πούμε όταν κάνεις ένα parfait, το οποίο γίνεται μόνο με κρέμα γάλακτος, αυτό σημαίνει ότι έχει πάρα πολλά λιπαρά, άρα και ζάχαρη. Για να μην είναι πολύ γλυκό μπαίνουν υπόγλυκα σάκχαρα, δηλαδή η δεξτρόζη, η μαλτοδεξτρίνη. κ.λπ. Εδώ δεν τα χρησιμοποιούν γιατί δεν τα θεωρούν φυσικά. Σοκολάτες χρησιμοποιούν μόνο από Cacao Worship, γιατί μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία ακριβώς με το Django. Γάλα παίρνουν βιολογικό αγελαδινό από το οικολογικό αγρόκτημα Λιβαδερού, φρούτα από τη Δήμητρα Τσακίρη και τους κοντινούς της συνεργάτες, όταν δεν έχει η ίδια, φιστίκια από τον Κέλυφος. Συγκεκριμένα για το φιστίκι έχουν αλλάξει πολλούς παραγωγούς, είναι κυνήγι χρυσού το φιστίκι δυστυχώς, γιατί το περισσότερο φεύγει για Ιταλία. Μετά καρύδι από τη Λαμία, φουντούκια από την Πέλλα, αλλά και από την Καισαρεία, που βγάζει ένα εξαιρετικό φουντούκι. Γενικά προσέχουν πολύ την πρώτη ύλη τους.
Ποιες γεύσεις είναι οι πιο δημοφιλείς;
Το φιστίκι είναι ο πρώτος κωδικός με διαφορά. Τον πρώτο χρόνο σταμάταγαν στα 28 κιλά την ημέρα, τώρα φτιάχνουν 35, αλλά όχι παραπάνω. Έχει να κάνει με τον κανόνα της βιωσιμότητας. Για να συνεργαστούν με έναν παραγωγό δεν αρκεί να έχει καλή ύλη, πρέπει να ταιριάζουν και ιδεολογικά γενικότερα στο κομμάτι της γαστρονομικής τους κουλτούρας. Γι’ αυτό κι ο Κωνσταντίνος θέλει να νιώσει ότι έχουν το ίδιο πάθος και αγάπη για το προϊόν και τους συνεργάτες του τους θεωρεί πλέον οικογένεια.
Στη δεύτερη θέση, συναγωνίζονται η σοκολάτα των Αζτέκων με το καϊμάκι. Αρχικά τη σοκολάτα την έφτιαχνε με γάλα, κουβερτούρα, κακάο και αμύγδαλα, αλλά κάποια στιγμή μια συνεργάτιδά του με δυσανεξία στη γλουτένη ζήτησε να την κάνει με γάλα αμυγδάλου. Το δοκίμασε και ήταν τόσο εντυπωσιακά καλή που την κράτησε έτσι και λίγο πιο bitter από την αρχική της εκδοχή.
Για τους vegan υπάρχουν πολλές επιλογές στο μαγαζί, αφού οι 8 από τις συνολικά 16 γεύσεις είναι χωρίς γάλα ή αυγό. Σπάνια σε κάποιο σορμπέ θα μπει γάλα ή ασπράδι αυγού, ενώ κάνουν και φιστίκι, φουντούκι, καρύδι και αμύγδαλο με νερό αντί για γάλα.
H κρέμα καταλάνα έχει και μια ωραία ιστορία, όπως όλες οι γεύσεις παγωτού του. Το 2017, που μπήκε σε αυτή τη φιλοσοφία του κάνω παγωτό χωρίς επεξεργασμένα, καταρχάς δεν ήξερε τι έκανε γιατί δεν υπήρχε βιβλίο ή δάσκαλος. Οπότε ξεκίνησε τους πειραματισμούς. Σε αυτό τον βοήθησε ένας Καταλανός μάγειρας που ενθουσιασμένος με το παγωτό του ζήτησε να δουλέψει ένα καλοκαίρι μαζί του. Μια από τις γεύσεις που έκανε ήταν η κρεμ μπρουλέ. Σαν καταλανός του είπε να κάνουν κρέμα καταλάνα. Και πήραν την οικιακή συνταγή της γιαγιάς του και την ανέπτυξαν σε παγωτό. Αρχικά δεν άρεσε σε κανέναν, αλλά μετά από πολλές προσπάθειες και δοκιμές τώρα είναι από τα best seller τους.
Γεύσεις και η ιστορία τους
Υπάρχουν μερικές γεύσεις που του πήραν πάρα πολύ καιρό να γίνουν. Όπως το ανθόγαλα, το λιπάκι, που βγάζει το γάλα όταν βράζει, που είναι σαν ανθός. Θυμίζει τη γεύση του συμπυκνωμένου γάλακτος. Έπρεπε να βρει πώς γίνεται να πήξει, να κάνει μια κρέμα χωρίς πηκτικό. Ένα φυσικό πηκτικό είναι το αυγό, άλλο το σαλέπι, που κάνουμε το καϊμάκι, που είναι τριμμένη ρίζα ορχιδέας, άλλα είναι τα φρούτα, οι ξηροί καρποί. Δεν υπάρχει άοσμο και άγευστο πηκτικό, οπότε μετά από χρόνια σκέψης σκέφτηκε να βράσει πολύ το γάλα ώστε να πήξει από τα ίδια του τα στερεά. Με τους πειραματισμούς με 2 μόνο υλικά που είναι το γάλα και η ζάχαρη του πήρε 6 χρόνια ώσπου να πετύχει την τέλεια υφή. Στην αρχή η ιδέα και μετά υλοποιήσεις και πολλές δοκιμές.
Και σήμερα ήρθε η head chef του η Δήμητρα και τον ρώτησε πόσα γραμμάρια θέλει να κόψει από το γάλα. Αυτό σημαίνει ότι επειδή δουλεύουν με φυσικά υλικά δεν είναι ποτέ η συνταγή η ίδια. Πρέπει βάσει κάποιων μετρήσεων που κάνουν με απλά μέσα και αντίληψης να βρίσκουν καθημερινά τις ισορροπίες του. Κάθε μέρα είναι κάτι διαφορετικό στο Django. Δεν υπάρχει συνταγή.
Το ανοιχτό εργαστήρι λειτουργεί όλη την ημέρα. Το πρωί κάνουν έναν υπολογισμό τι θα φτιάξουν ώστε να έχουν μόνο παγωτό ημέρας. Δεν στέκεται δεύτερη μέρα, χαλάει η υφή, οπότε δεν μπαίνει στην κατάψυξη, είναι μόνο για άμεση κατανάλωση. Γι’ αυτό και σε αυτό το μέρος θες να έρχεσαι ξανά και ξανά. Ευτυχώς, η πρόσβαση με το μετρό είναι πολύ εύκολη, αφού βρίσκεται κοντά στους σταθμούς Ακρόπολης και Συγγρού Φιξ. Αξίζει να αναφερθεί ότι και οι 16 γεύσεις του Django βραβεύτηκαν πρόσφατα στα Specialist Awards, με το σύκο να παίρνει την ανώτερη διάκριση, το πλατινένιο βραβείο και να ακολουθούν με χρυσό η φράουλα, η σοκολάτα Αζτέκων, το γιαούρτι, η σοκολάτα spice, το λεμόνι και το καρύδι.
info
Βεΐκου 15, Αθήνα, τηλ. 211 4222029
Φωτογραφίες: William Faithful
