Υπάρχουν περιοχές φημισμένες για τον γαστρονομικό τους πλούτο. Υπάρχουν, όμως, και εκείνες που τις γνωρίζεις καλύτερα ανακαλύπτοντας τες βιωματικά. Μέσα από την επίσκεψη και την εμπειρία που σου προσφέρουν. Μία από αυτές η Βόρεια Κυνουρία. Με πυρήνα της το Άστρος – Κεντρικό και Παράλιο, ανάλογα την εποχή -, η περιοχή που ισορροπεί μεταξύ του παραθαλάσσιου τμήματος με τον Αργολικό κόλπο στο προσκήνιο και του ορεινού στοιχείου με τις βόρειες πλαγιές του Πάρνωνα στο παρασκήνιο, παράγει τις δικές της πρώτες ύλες με γνώμονα την παράδοση και την άριστη ποιότητα.
Τι παράγει η αρκαδική γη;
Αφορμή για να ανακαλύψουμε την ευρύτερη περιοχή καλύτερα στάθηκε η τρίτη στάση του «1ου Φεστιβάλ Γαστρονομίας Πελοποννήσου», μία γιορτή πολιτισμού, γεύσης, ανθρώπων που έχει βρει τα πατήματα της και προάγει με επιτυχία, μέσα από την ανθρώπινη επικοινωνία και επαφή, την βιωματική γνωριμία με τις πρώτες ύλες και τα καλούδια κάθε τόπου. Από την Αρεόπολη όπου σηκώθηκε η αυλαία, την Κορώνη όπου έγινε συνέχεια, στο Παράλιο Άστρος του παρόντος, την Ερμιόνη και την Κορινθία του μέλλοντος, η διοργάνωση αφήνει δικαιωματικά τις καλύτερες των εντυπώσεων και πετυχαίνει τον σκοπό της με τον πιο νόστιμο και λοκάλ τρόπο.
Υπό το διαπεραστικό φως του επιβλητικού Φάρου, την αύρα και δροσιά της θάλασσας, την ανοιχτή αγκαλιά του Θεάτρου «Μελίνα Μερκούρη» και τη γαλήνια φωνή της Μαίρης Ρετσίνα – η οποία εκτελεί χρέη παρουσιάστριας – , τα τοπικά προϊόντα της Αρκαδίας κερδίζουν την προσοχή μας. Αλμυρή μυζήθρα, έξοχη κεφαλογραβιέρα, πικάντικη φέτα με την απαραίτητη συνοδεία ντόπιου ελαιόλαδου Κορωνέικης ποικιλίας από τη Βόρεια Κινουρία για αρχή. Μελιτζάνα τσακώνικη να περιπλέκεται στη δύνη παραδοσιακών και σύγχρονων συνταγών όσο το χαρακτηριστικό της άρωμα μας προ(σ)καλεί να την δοκιμάσουμε από εγγύτερη απόσταση για συνέχεια. Με το αυτοκρατορικό της μοβ χρώμα και αποτύπωμα ΠΟΠ προϊόντος, η τσακώνικη μελιτζάνα έχει καταγωγή από το Λεωνιδίο και παραγωγή που ξεπερνά τους 5 χιλιάδες τόνους ετησίως. Η επιλογή του Λεωνιδίου δεν είναι τυχαία, όπως μας εξηγούν οι παραγωγοί. Στον κάμπο του εν λόγω παραδοσιακού οικισμού, όπως χαρακτηρίστηκε το 1977, η τσακώνικη μελιτζάνα βρήκε το κατάλληλο χώμα και το ιδανικό μικροπεριβάλλον για να καλλιεργηθεί και να αναπτυχθεί σωστά.
Οι πάγκοι αποκτούν κινητικότητα, οι φουρνάρηδες ξεφουρνίζουν ζεστές αχνιστές πίτες και φρεσκοψημένα αφράτα ελιόψωμα. Μία εκπληκτική ευκαιρία να γευτούμε με μία μπουκιά μία σημαντική πληθώρα προϊόντων της αρκαδικής γης, ξεκινώντας από το ντόπιο κίτρινο τυρί στον πυρήνα της πίτας και καταλήγοντας στις ελιές που καλλιεργούνται στα ορεινά χωριά της περιοχής. Τα ζυμωτά των παραδοσιακών συλλόγων συνοδεύουν τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά, τα οποία καλλιεργούνται επίσης στα ορεινά χωριά της Κυνουρίας με φροντίδα και μεράκι. Ανάμεσα στην κλασική επιλογή στροβιλίζονται μανιτάρια άγρια, πολύτιμες τρούφες και άφθονο τριμμένο τυρί αλμυρό και απολαυστικό με αρκαδική υπογραφή. Ένα ποτήρι μεθυστικό κρασί Μαντινείας, μία ποικιλία εκλεκτή και κορυφαία, Πελοποννησιακή, ντόπια Pilsner μπίρα με όνομα εμπνευσμένο από τον Μοριά ολοκληρώνουν την γαστρονομική μας εμπειρία. Ένα γλυκάκι του κουταλιού από τον σύλλογο Αγίου Ανδρέα – Πραστού ή μία δίπλα – στην Αρκαδία την απολαμβάνουν όλο το χρόνο ως φίλεμα στους καλεσμένους, αλλά και στους ουρανίσκους των νοικοκυριών που τις ετοιμάζουν για την οικογένεια τους – με άφθονο μέλι και καρύδι και το Φεστιβάλ Γνωριμίας με την γαστρονομική αρτηρία της Αρκαδίας αποκτά την πιο γλυκιά και συνάμα χορταστική επίγευση.
Από την κατανάλωση… στην παραγωγή
Η γεύση τους μας προκάλεσε να τα γνωρίσουμε καλύτερα. Να εξακριβώσουμε ποιο είναι το μυστικό στη διαδικασία παραγωγής που τους προσδίδει ποιότητα, νοστιμάδα, αξία. Έτσι, πήραμε τα βουνά και είδαμε όσα ξεχωρίσαμε το προηγούμενο βράδυ στο Παράλιο Άστρος ιδίοις όμμασι.
Τυροκομείο Καραματζάνη
Μπορεί τα αλμυρά να είναι η δική μου αχίλλειος πτέρνα, όμως, τα γαλακτοκομικά προϊόντα του τυροκομείου Καραματζάνη θα τα λατρέψετε ακόμα και αν η διατροφική σας αδυναμία είναι μία γλυκιά ατασθαλία. Σε υψόμετρο 950 μέτρων πλησίον του χωριού του Αγίου Ιωάννη, συναντάμε μία οικογενειακή επιχείρηση, η οποία, πάρα το γεγονός ότι ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1997 από τον πατέρα του τωρινού ιδιοκτήτη, έχει καταφέρει να βρίσκεται στο τραπέζι των περισσότερων Αρκάδων – και όχι μόνο. Γραβιέρα, Μυζήθρα, ανθότυρο και φέτα παράγονται στο μικρό του εργαστήριο (το μοναδικό στην Κυνουρία), το οποίο μπορείτε να επισκεφθείτε κατόπιν ειδικής συνεννόησης. Προκειμένου να παραχθεί το κάθε είδος τυριού στη ζητούμενη ποσότητα, ο κύριος Καραματζάνης συνεργάζεται με 50 ακόμα παραγωγούς αιγοπροβάτων, ενώ για να βρει φρέσκο γάλα μπορεί να φτάσει μέχρι τους Μολάους της Λακωνίας. Ετσι, ξεπερνά το όριο της παραγωγής των 70 τόνων ντόπιου τυριού ετησίως, με την γαλακτοκομική περίοδο να έχει διάρκεια εννέα μηνών ξεκινώντας τον Νοέμβριο και φτάνοντας μέχρι τον Ιούλιο. Στο τυροκομείο του, συναντάμε περισσότερα από 200 – σε ποσότητα – κίτρινα τυριά να ωριμάζουν, προκειμένου να αποκτήσει το τελικό προϊόν τη γεύση που απολαμβάνουμε στη συνέχεια εμείς. «Η γλυκιά γραβιέρα θέλει γύρω στις 60 μέρες ωρίμανσης, ενώ η πιο πικάντικη χρειάζεται χωρίς αμφιβολία 6-7 μήνες» αναφέρει μιλώντας για το προϊόν που οι κάτοικοι της Αρκαδίας τιμούν κάθε χρόνο με την αγορά τους.
Χειροποίητα ζυμαρικά
Στο δρόμο προς τον Πάρνωνα, στο χωριό του Αγίου Πέτρου, σε μία κάθετη οδό κατά μήκος της κουκλίστικης πλατείας, συναντάμε το εργαστήρι παραγωγής ζυμαρικών «Μαλεβός» της Μαρίας και του Δημήτρη Παινέση. Ένα ζευγάρι που αξιοποιεί ντόπιες πρώτες ύλες για να δημιουργήσει χειροποίητα ζυμαρικά, χυλοπίτες και χυλοπιτάκι. Το μυστικό της ξεχωριστής τους γεύσης βρίσκεται στη σωστή αναλογία αυγού και αλευριού, τα οποία αναμειγνύονται στο σύγχρονο μηχάνημα αλέσεως του εργαστηρίου. Δύο φορές. Για να αποκτήσουν καλύτερη και πιο μαλακή υφή και σωστό σχήμα. Η διαδικασία παραγωγής παραμένει ίδια για κάθε είδος ζυμαρικών. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το μοτέρ κοπής, από το οποίο προκύπτουν είτε οι χορταστικές χυλοπίτες είτε το μικροσκοπικό χυλοπιτάκι, που μπορούμε να απολαύσουμε ακόμα και με λίγο τριμμένο – ντόπιο – φυσικά τυρί. Ο σεφ Δημήτρης μας επέτρεψε να εμπλακούμε και εμείς στη διαδικασία. Με τις πολύτιμες συμβουλές του, όλα πήγαν καλά, τα αβγά και – ο πάγος της πρώτης γνωριμίας – έσπασαν σε λίγα λεπτά και εμείς απολαύσαμε την αρκαδική φιλοξενία και ευρεσιτεχνία στο έπακρον. Εκτός από φρέσκα ζυμαρικά, μην διστάσετε να δοκιμάσετε τοπικό μέλι από έλατο, θυμάρι και καστανιά. Τα δύο πρώτα με υφή ανάλαφρη και το τελευταίο με μαστιχωτή γεμάτη γεύση που απολαμβάνει ο ουρανίσκος σε κάθε κουταλιά.
Κυνήγι μανιταριών στον Πάρνωνα
Και η Βόρεια Κυνουρία έχει τα δικά της μανιτάρια. Στα χώματα και την ευεργετική γη του Πάρνωνα ευδοκιμούν διαφορετικά είδη μανιταριών, απολαυστικά, θρεπτικά και με ιδιαίτερη γεύση. Στα καταπράσινα δασικά μονοπάτια του Πάρνωνα, διοργανώνονται ξεχωριστές – και άκρως εκπαιδευτικές – μανιταροεξορμήσεις με στόχο τα δύο έμπειρα σκυλιά να ανακαλύψουν σε ποιο σημείο της υπαίθρου έχουν τρυπώσει οι μαύρες αρωματικές τρούφες. Το κυνήγι μανιταριών αποτελεί μία ξεχωριστή βιωματική εμπειρία που ενθουσιάζει μικρούς και μεγάλους και μένει αξέχαστη στη μνήμη. Μία εμπειρία, η οποία εκτός από την ενδυνάμωση της σχέσης μας με τη φύση και το πράσινο στοιχείο, μας βοηθάει να αντιληφθούμε καλύτερα την διαδικασία παραγωγής μανιταριών, τα δεκάδες είδη που καλλιεργούνται ανά την Ελλάδα, καθώς και ποια μανιτάρια είναι αυθεντικές τρούφες και ποια όχι. Στο τελευταίο, μπορεί κανείς να μυηθεί με ασφάλεια υπό την καθοδήγηση του έμπειρου ειδικού συλλέκτη και οδηγού, κύριο Νεκτάριο Φιλιππόπουλο, έναν εξαιρετικό λογιστή ο οποίος άφησε το επάγγελμα του προκειμένου να επιστρέψει στην ορεινή του πατρίδα και μαζί με τη Ρόζυ και την Νταίζη, τα δύο αξιαγάπητα τρουφόσκυλα του να κάνει αυτό που αγαπά πραγματικά.
Μετά το κυνήγι, οι τρούφες μεταφέρονται από τα χέρια μας σε τηγάνια με ελαιόλαδο που κοχλάζει, αφού πρώτα καθαριστούν σε μία υπαίθρια μικρή κουζίνα ανάμεσα στα καταπράσινα οξυγονούχα δέντρα και έλατα. Μία ξεχωριστή εμπειρία, η οποία έχει γεύση και άρωμα φρέσκιας τρούφας σε κάθε της πιάτο. Από την αλλειμένη σε ελαφρώς τηγανητό ψωμί μπρουσκέτα με βούτυρο τρούφας έως τα ζυμαρικά με μανιτάρια με ενδιάμεση στάση τη χειροποίητη χορταστική ομελέτα που η τρούφα είναι φυσικά ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Μία βιωματική εμπειρία υψηλών συναισθημάτων έξω από τα Άνω Δολιανά.
Όλα δένουν πιο γλυκά με ένα λικέρ
Η παραγωγική δύναμη της Βόρειας Κυνουρίας δεν περιορίζεται απλά στο κομμάτι του φαγητού, αλλά συμπληρώνεται με τη δημιουργία παραδοσιακού λικέρ. Η Βίκυ Παπούλια ακολουθεί πίστα τη συνταγή της γιαγιάς Παναγιώτας και δημιουργεί αναπάντεχα λικέρ, με το άγριο δαμάσκηνο να είναι η αδυναμία της. Μία γυναίκα, λουσμένη από χαρά για τις γαστρονομικές – και όχι μόνο – επιτυχίες του τόπου της. Μία κυρία που παρασκευάζει με μεράκι και αγάπη το φρούτωδες ποτό και με το άρωμα του νοστιμίζει τον κεντρικό δρόμο του Παράλιου Άστρος. Στην Υγειά μας!
*Ευχαριστούμε πολύ την περιφέρεια Πελοποννήσου για την πρόκληση, τη φιλοξενία και την ατέρμονη διάθεση της να γνωρίσουμε καλύτερα τους ανθρώπους πίσω από ξακουστά προϊόντα του τόπου.
