Οι Νomade et Sauvage πρώτα ονειρεύονται, μελετούν, εμβαθύνουν και έπειτα συνθέτουν γαστρονομικές εμπειρίες στην ύπαιθρο μαγειρεύοντας σε ανοιχτές φωτιές.
Ταξιδεύουν ανά διάστημα σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό στρώνοντας φιλόξενα τραπέζια στημένα καταμεσής στη φύση, σε δάση και αμπελώνες μέχρι πάνω σε βουνά (αλλά και σε αστικό περιβάλλον). Δημιουργούν πιάτα που η γαστρονομική τους αισθητική φανερώνεται από τη διατήρηση αυτούσιας της γεύσης των υλικών. Λατρεύουν την αυθεντική ομορφιά χειροποίητων αντικειμένων, ενώ για εκείνους η θεώρηση του νομαδισμού ως εργαλείου ή ως μεθόδου εξυπηρέτησης επαγγελματικών αναγκών, είναι μια απελευθέρωση από τη μόνιμη βάση τους.
Διαβάζοντας το όνομα Nomade et Sauvage σου έρχεται συνειρμικά στο μυαλό η ταινία «Nomadland». Ο Μπομπ Γουέλς, αληθινός νομάς που υποδύεται τον εαυτό του στην ταινία, δήλωσε σε μια συνέντευξη: «Έχουμε καταντήσει σαν τα ποντίκια που τρέχουν στη ρόδα τους… Θες να είσαι αρουραίος; Ή θες να είσαι ένα ζωντανό ανθρώπινο πλάσμα που ξεφεύγει από την πεπατημένη;». Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνδημιουργός της ομάδας Nomade et Sauvage, μας μιλά για την κοινή πορεία του με τους Λευτέρη Καρναχωρίτη, Παναγιώτη Σιαφάκα, Χρήστο Σκόνδρα, Νικήτα Χατζηρούμπη και Σταύρο Χρυσαφίδη ως “νομάδων γεύσης”, για το αν με κάποιον τρόπο τα λόγια του Γουέλς μιλούν στη φιλοσοφία τους και για άλλα πολλά…
«Δεν την έχω δει αυτή την ταινία, αλλά θα πω ότι στην Αμερική τα τελευταία 60-70 χρόνια ο νομαδισμός αποτέλεσε κοινωνικό κίνημα με διάφορες προεκτάσεις, έχουν βαριά ιστορία αυτοί εκεί. Υπήρξε πολύ αναπτυγμένη η
έννοια της ατομικότητας πέραν των κοινωνικών κινημάτων, όπου το άτομο ταξιδεύει, κινείται… Έχει να κάνει με εσωτερική διαδικασία. Θα έλεγα ότι τα λόγια του Γουέλς μου μοιάζουν ωςμια απόδραση προς την ελευθερία.»
Η νομαδική εμπειρία αγαπά τη μαγειρική σε νταβάδες, φούρνους χειροποίητους, πάντα σε σκεύη από χυτοσίδηρο.
Ανάγκη για δημιουργία
«Εμείς δεν ξεκινήσαμε από ανάγκη για διαφορετικότητα ή καινοτομία. Ερμηνεύεται καλύτερα ως ανάγκη δημιουργίας. Πραγματευόμαστε τόσο τη γεύση νομαδικά όσο και τη διεύρυνση των εποχών μέσω των ταξιδιών. Η Ελλάδα παρουσιάζει μεγάλες αποκλίσεις στη ροή των εποχών ανά περιοχή, οπότε σ’ εμάς η μετακίνηση από την Πίνδο στη Στερεά Ελλάδα ή σε κάποια άλλη περιοχή μάς δίνει διευρυμένη μια εποχή.
Δηλαδή των έναν μήνα εδώ είναι καλοκαίρι, τον άλλο μήνα εκεί είναι μια ήπια εποχή λόγω των διαφόρων υψομέτρων κ.λπ. Ε, αυτό τα λέει όλα από μόνο του: στη ραχοκοκαλιά του νομαδισμού βρίσκεται η προσαρμοστικότητα
και από τη ραχοκοκαλιά αυτή τροφοδοτείται.»
Περί νομαδικής ταυτότητας
Είναι συνδεδεμένη κατά βάση με το φυσικό περιβάλλον, άρα η φιλοσοφία τους εμπλέκεται με πάρα πολλά πράγματα αναφορικά με το φαγητό, την αισθητική της δράσης τους, την κοινωνιολογική προσέγγιση της δουλειάς τους και φυσικά το γαστρονομικό κομμάτι που είναι το πρωτεύον.
«Δεν προσπαθούμε να δημιουργήσουμε καμία αντίληψη, θέλουμε να εμβαθύνουμεστη μεγάλη εικόνα του φαγητού, άρα δίνουμε προτεραιότητα σε όλα. Στην πρώτη ύλη, στις τεχνικές μαγειρέματος, στην αξιοποίηση όλης
της πρώτης ύλης και τη συντήρησή της. Οι τεχνικές της φωτιάς, ένα μεγάλο κεφάλαιο που εξετάζουμε, το επανεξετάζουμε, το μελετάμε, τα καταφέρνουμε. Άντε, λέμε, να το πάμε πιο πέρα, άντε η φλόγα, άντε η στάχτη, άντε το κάρβουνο, άντε ψήσιμο 5 εκ. από τη φωτιά, μετά 8 εκ., να εξετάσουμε τα 10 εκ. Μετά το είδος του ξύλου, η δύναμη του ξύλου, η διατήρηση της φωτιάς, άπειρα θέματα. Να τονίσω ότι μαγειρεύουμε όχι μόνο σε ωραίες τοποθεσίες. Για παράδειγμα, έχουμε μαγειρέψει σε χώρους εργοστασίων, σε νεόδμητες οικοδομές… Παρόλο που η ελεύθερη φωτιά παραπέμπει σε φυσικό περιβάλλον, σε ειδυλλιακό τοπίο, λιβάδια κ.λπ. νομίζω ταιριάζει ωραία και στο σκληρό αστικό περιβάλλον.»
Όσον αφορά τη σχέση τους με τη γαστρονομική παράδοση ο Ιορδάνης εξηγεί με σαφήνεια. «Σίγουρα τη μελετάμε. Και πρακτικές και συνταγές και γεύσεις, αλλά δεν μπορούμε εμείς να κάνουμε παράδοση γιατί δεν είμαστε φορείς της παράδοσης. Μεγαλώσαμε σε μικροαστικό περιβάλλον κατά βάση. Αν καταφέρνουμε και παίρνουμε κάτι εμείς από την παραδοσιακή κουζίνα είναι η αντίληψη για τη γεύση. Γιατί τη γεύση δεν μπορούμε να την πετύχουμε, π.χ., ενός παραδοσιακού πιάτου, έτσι όπως το μαγείρεψε η γιαγιά μας. Αλλά τη γενική αίσθηση της ελληνικότητας θεωρώ την εξετάζουμε και μας απασχολεί.»
Μετακινήσεις και πρώτες ύλες
Έχουν επιλέξει έναν τρόπο μαγειρικής ζωής που εξελίσσεται στις παρυφές αυτού που η πλειονότητα θεωρεί ως κανονικότητα. Μετακινούνται συχνά, επιλέγουν βιολογικές πρώτες ύλες, αγαπούν την τοπικότητα των υλικών, παρακολουθούν συγχρόνως και τις γαστρονομικές εξελίξεις. Δεν εφησυχάζουν ποτέ, όπως μας εξηγεί ο κ. Τσενεκλίδης:
«Μετακινούμαστε πολύ. Μπορεί να λείπουμε και έναν μήνα. Έχουμε και έναν δίαυλο επικοινωνίας και κάνουμε κάποια γεύματα και στο εξωτερικό. Τώρα έχουμε βρει έναν διττό τρόπο λειτουργίας για να μπορούμε να
απευθυνόμαστε σε περισσότερους με την έννοια της δυνατότητας διεύρυνσης των ανθρώπων που μπορούν, αν θέλουν, να δοκιμάσουν αυτά που μαγειρεύουμε. Πώς το έχουμε προσεγγίσει; Κάνουμε μεν τα γεύματα με τα τραπέζια σε τοποθεσίες μαγικές ή μυστικά σοκάκια ή παραλίες που είναι μελετημένα. Και ταυτόχρονα, όποτε μας δίνεται η ευκαιρία, συμμετέχουμε σε κάποιο φεστιβάλ με πολιτιστική επίδραση όπου μπορεί να έρθει κάποιος να φάει από τα χέρια μας, με χαμηλό τίμημα. Για εμάς, αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο μέσο νομιμοποίησης αυτού που κάνουμε. Πραγματευόμαστε τη λαϊκή κουζίνα όσο μπορούμε, γιατί σίγουρα έχουμε από την άλλη πλευρά αυτό που λέμε λόγιες ανησυχίες – και λόγω ακαδημαϊσμού και λόγω του ότι είμαστε ενήμεροι και θεωρητικά και τεχνικά και παρακολουθούμε τις γαστρονομικές εξελίξεις. Και αυτό το λαϊκό εμάς μας δίνει τη μεγαλύτερη νομιμοποίηση.
Όσον αφορά τις πρώτες ύλες, έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε ένα δίκτυο από βιοκαλλιεργητές που μας εξυπηρετούν σε δυο-τρεις διευρυμένες περιοχές της Ελλάδας αναφορικά με τα λαχανικά. Αλλά αναζητούμε κατά βάση το απόλυτα τοπικό. Για το κρέας δίνουμε έναν τεράστιο αγώνα, νομίζω ότι σιγά σιγά ολοκληρώνεται και αυτό.»
Στην εποχή του χαλκού
«Τα σκεύη που χρησιμοποιούμε είναι τεράστιο κεφάλαιο. Μελετήσαμε πολύ πρώτα. Από ανάγκη ξεκινήσαμε να χρησιμοποιούμε κυρίως μεταλλικά αντικείμενα για να μην υπάρχουν φθορές, να μπορούν να εξυπηρετήσουν τον νομαδισμό. Οπότε ξεκινήσαμε ένα ταξίδι που μας έχει στιγματίσει όλους. Το ταξίδι στο χειροποίητο μέταλλο, στους Έλληνες μεταλλουργούς, στον χαλκό, στο σίδερο, στο μαντέμι. Τα μαγειρικά σκεύη και τα μαγειρεία μας που είναι όλα χειροποίητα.
Κάποια είναι πολύ παλιά, ανακατασκευασμένα για να εξυπηρετούν τις δικές μας ανάγκες. Μπορεί να έχουμε έναν μοναστηριακό νταβά 200 ετών και μια γαλατιέρα σύγχρονη ή ένα πιάτο στο τραπέζι που είναι 150 ετών και στο στήσιμο να είναι παντρεμένα με ένα πιάτο που φτιάχτηκε χθες. Τα εργαλεία μας θέλουν συνεχή παρακολούθηση, χρειάζονται ανθρώπινη συμμετοχή, η φωτιά, θέλει φροντίδα όλο το πράγμα, και είναι αυτό που μας δίνει έναν πιο ιδιαίτερο δεσμό.»
Περιβάλλον και παιδεία
«Όλοι έχουν παιδεία αναφορικά με το περιβάλλον. Έλληνες και ξένοι. Ειδικά από Έλληνες έχω δει πράγματα συγκλονιστικά απ’ όλες τις ηλικίες, οικονομικές, κοινωνικές, μορφωτικές τάξεις κ.ά. Υπάρχει αυτή τη στιγμή ένα κοινό τεράστιο, με τέτοια επαφή με το φυσικό περιβάλλον που δεν μπορούσα να τη φανταστώ και με εντυπωσιάζει!»
