Η επίσκεψη στη Θεσσαλονίκη απαιτεί μια, τουλάχιστον, στάση στη Μπουγάτσα Μπαντής. Η ιστορία του μπουγατσάδικου της οικογένειας Μπαντή μετρά πάνω από μισό αιώνα ζωής. Ο παππούς, Φίλιππος Μπαντής, με καταγωγή από την Καισάρεια της Καππαδοκίας, έφτασε στη Θεσσαλονίκη μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, φέρνοντας μαζί του τις συνταγές και την τέχνη του γύρω από τη μπουγάτσα. Μύησε στα άδυτα του επαγγέλματος το γιο του Δημήτρη και αυτός άνοιξε τη Μπουγάτσα Μπαντής στο μικρό δρομάκι της Παναγίας Φανερωμένης το 1969, σε μια περιοχή που το μοναδικό αξιοθέατο, μέχρι και σήμερα, είναι οι μπουγάτσες τους.
«Θαύμα» αναφώνησε η γειτονιά με το άνοιγμα του μικρού μαγαζιού, που, με την ποιότητα και τις γεύσεις του, δεν άργησε να γίνει στέκι. Σήμερα, κατακλύζεται από ανθρώπους κάθε ηλικίας και προέλευσης – Θεσσαλονικείς καθώς Έλληνες και ξένους επισκέπτες της πόλης, που προσφέρουν μοναδικό θέαμα όταν, με ένα κινητό στο χέρι, προσπαθούν να βρουν το μαγαζί.
Το τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης βρίσκεται πλέον στα χέρια του Φίλιππου Μπαντή του νεότερου. «Όταν ανέλαβα εγώ το μαγαζί πρόσθεσα το σπανάκι στις μόνιμες γεύσεις και το Κυριακάτικο μενού και εξέλιξα τις συνταγές μας, πατώντας βέβαια στην οικογενειακή παράδοση. Δε θέλαμε να μείνει στο μουσείο η μπουγάτσα ως αυτή η λαδερή που άρεσε στους παλιούς. Ακολουθούμε τις τάσεις της εποχής και εξελισσόμαστε και εμείς. Κάναμε, για παράδειγμα, πιο τραγανό το φύλλο και πιο άγλυκη την κρέμα» μας λέει ο Φίλιππος.
Οι μπουγάτσες του έχουν αναμφίβολα εξαίσια γεύση και ποιότητα. Είναι όσο λιπαρές χρειάζεται, χωρίς να αφήνουν καμία επίγευση λαδιού, έχουν βελουδένια υφή στη γέμισή τους και χαρίζουν ισορροπημένες γεύσεις. Το φύλλο, που έχει κομβικό ρόλο σε μια μπουγάτσα, είναι φυσικά χειροποίητο και μέτρια τραγανό. Για 53 ολόκληρα χρόνια, στο εργαστήρι του μικρού μαγαζιού φτιάχνεται καθημερινά η ζύμη για τα φύλλα αέρος «με συνταγή ιστορίας 300 και βάλε χρόνων», όπως μας είπε ο ίδιος.
Η ζύμη κόβεται σε μικρά σχετικά μπαλάκια ενώ το καθένα από αυτά ανοίγεται με το χέρι, αρχικά πάνω σε μεγάλη επίπεδη επιφάνεια και κατόπιν με συνεχείς περιστροφές στον αέρα ώστε να γίνει όσο λεπτό χρειάζεται. Το κάθε φύλλο απλώνεται, τυλίγεται γύρω από τη γέμιση πολλές φορές και μπαίνει σε μικρό ταψί για να ψηθεί. Οι, δε, πρώτες ύλες προέρχονται μόνο από συγκεκριμένους παραγωγούς με τους οποίους το μαγαζί διατηρεί πολυετή συνεργασία. Το τυρί το προμηθεύονται από το τυροκομείο του Αρβανίτη έξω από τη Θεσσαλονίκη, τα κρέατα από ένα χωριό έξω από τον Άγιο Βασίλειο και τα λαχανικά από τους Μεταξάδες του Έβρου.
Στον κατάλογο του μαγαζιού φιγουράρουν καθημερινά μπουγάτσες με κρέμα, τυρί, κιμά, και σπανάκι ενώ τις Κυριακές την εμφάνισή τους κάνουν και αρκετά άλλα είδη, όπως αυτή με τη σοκολάτα κουβερτούρα και το ταχίνι ολικής άλεσης, η μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί, με πιο αλμυρή και ελαφρώς πιο έντονη γεύση από την καθημερινή μπουγάτσα με τυρί, η γέμιση της οποίας αποτελείται από μείγμα φέτας, μυζήθρας και γάλατος, καθώς και η, προσωπική μας αγαπημένη, σκέτη μπουγάτσα, που αφήνει τη μεγαλειώδη νοστιμιά του τραγανού φύλλου να πρωταγωνιστήσει. Με τη χρήση λεπτού φύλλου και το τύλιγμα της γέμισης μέσα σε αυτό αρκετές φορές πριν μπει στο ταψί, η κάθε μπουγάτσα φαίνεται να έχει 18-24 φύλλα.
Η μαεστρία του Φίλιππου στο φύλλο, αλλά και τη γέμιση, τον έχει αναδείξει σε περιζήτητο δάσκαλο και εκπαιδευτή νέων στο επάγγελμα. Σημαντική, δε, ήταν η συμμετοχή του στη δημιουργία της στριφτής μακεδονικής τυρόπιτας, των 862 κιλών και μήκους 1,110 μέτρων στο άνοιγμά της, που έλαβε θέση στο βιβλίο των ρεκόρ Guinness. Μοναδική μας ευχή είναι τα παιδιά του Φίλιππου να αγαπήσουν και να μάθουν καλά την τέχνη γιατί μια τέτοια νοστιμιά θα ήταν εγκληματικό να χαθεί.
info
Παναγιάς Φανερωμένης 33, Θεσσαλονίκη, τηλ. 231 0510 355, Instagram: bougatsa_bantis
Ώρες Λειτουργίας: Δευτέρα-Σάββατο: 6:30π.μ-3:00μ.μ, Σάββατο-Κυριακή: 6:30π.μ-1:00μ.μ
Φωτογραφίες- Βίντεο: Άννα Τασιούλα
