Άνοιξε πριν μερικά χρόνια ως πιτσαρία με λιγοστά τραπέζια, κυρίως για take out, αλλά εδώ κι έναν χρόνο απέκτησε μια καλαίσθητη εσωτερική αίθουσα κι έναν αντίστοιχο, προσεγμένο κατάλογο. Εμείς πήγαμε στο Granello – Cucina italiana, βρεθήκαμε στην κουζίνα του και καταγράψαμε πώς ετοιμάζει τις πίτσες του.

Μας υποδέχθηκε ο Κυριάκος Λιοδάκης -που βρίσκεται πίσω από αυτόν τον όμορφο χώρο- και μας εξήγησε τη φιλοσοφία του μαγαζιού. Στη συνέχεια, μπήκαμε με τον φωτογράφο στον μικρό χώρο όπου ετοιμάζεται η πίτσα και παρακολουθήσαμε τη διαδικασία από το να άνοιγμα του ζυμαριού, μέχρι το ξεφούρνισμα από τον ιταλικό φούρνο!

Πώς ξεκίνησε το project

Όσο για το πώς ξεκίνησε το όλο project, ο Κυριάκος μας είπε: «Έχω σπουδάσει μαγειρική, δούλεψα στην Αγγλία για 5 χρόνια, αρχικά στη γαλλική κουζίνα και έπειτα θέλησα να αλλάξω τη μαγειρική μου πορεία. Ασχολήθηκα τελείως τυχαία με την πίτσα και κόλλησα. Και έτσι όταν επέστρεψα στην Ελλάδα άνοιξα αυτό το μαγαζί». Αυτό που θέλει να βγάζει στον πελάτη, όπως μας ανέφερε, είναι να βλέπει την προσέλευσή του στο μαγαζί ως ένα διάλειμμα, να έρθει για μια ώρα να ξεφύγει λίγο, να χαλαρώσει, να πιει κάτι, να πει δυο κουβέντες και να συνεχίσει την εργάσιμη μέρα του. Ωστόσο, σίγουρα το Σαββατοκύριακο έχει περισσότερο κόσμο, σε σχέση με τις καθημερινές.

Έτσι, τον Μάιο του 2019 ξεκίνησε να λειτουργεί το Granello, αρχικά ως take away με 2-3 τραπέζια έξω που εξυπηρετούσαν τη φιλοσοφία του πακέτου, που ήταν το αρχικό σενάριο στο μυαλό του  Κυριάκου. Σιγά-σιγά, είδε ότι δούλευε πιο πολύ το καθιστό, δηλαδή ακόμα κι εκείνοι που το παίρνανε πακέτο, κατέληγαν να το τρώνε στα λίγα αυτά τραπέζια γιατί έτσι προφανώς απολαμβάνουν και το προϊόν ζεστό, χωρίς να έχει τραβήξει υγρασία από το κλειστό κουτί και γενικά η υφή και η γεύση είναι πολύ καλύτερη.

Η μετά- Covid εποχή και η επέκταση του Granello

Μετά τον κόβιντ, άρχισε να προσθέτει τραπέζια έξω και πέρσι το το Μάη του 2022 νοίκιασε τον κάτω χώρο που ήταν διαθέσιμος, για να μπορέσει να εμπλουτίσει σιγά-σιγά τον κατάλογο και με σαλάτες και με ορεκτικά και γενικά να μπορεί κανείς να απολαύσει τις περισσότερες πλέον επιλογές, όχι μόνο σε πακέτο.

«Γενικά, προσπαθούμε να έχουν όλα μια σύνδεση μεταξύ τους, μια φιλοσοφία comfort street food, δεν είναι “στημένο”,  δεν είναι “κυριλέ”, είναι ένα μέρος που μπορεί κανείς να φάει σχετικά οικονομικά σε σχέση με την εποχή, δηλαδή πάει 15-20 ευρώ το άτομο», λέει ο Κυριάκος Λιοδάκης και συνεχίζει: «Είμαστε ανοιχτά από τη 1 το μεσημέρι μέχρι τις 12 παρά τέταρτο το βράδυ, επτά ημέρες την εβδομάδα και εξυπηρετούμε και στο σπίτι, στο γραφείο μέσω γνωστών πλατφορμών, την περιοχή του κέντρου και πέριξ του κέντρου. Φυσικά μπορεί κανείς να περάσει να πάρει και ως take out. Εμείς, όμως, προτείνουμε να το φάει εδώ, γιατί σίγουρα το προϊόν μας είναι στην καλύτερη μορφή του μόλις έχει βγει από τον φούρνο, δηλαδή έχει ακόμη και τραγανή υφή το ζυμάρι από έξω και εσωτερικά είναι αφράτο. Δεν έχει προλάβει να μαζέψει υγρασία».

Τα υλικά από την Ιταλία και η πίτσα του

Εδώ θα βρείτε μια παραλλαγή της ναπολιτάνικης πίτσας, γιατί η φιλοσοφία αλλά και το ζυμάρι τους βασίζονται σε αυτή, αλλά δεν είναι πιστή αντιγραφή της. Κι αυτό γιατί εδώ χρησιμοποιούν φυσικό προζύμι αντί για μαγιά και το ζυμάρι ωριμάζει για τουλάχιστον 48 ώρες. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο φούρνος είναι χτιστός στο χέρι και έχει έρθει από Νάπολη, το άλευρο, η ντομάτα San Marzano, τα τυριά, τα αλλαντικά που χρησιμοποιούν είναι σχεδόν όλα από την Ιταλία, εκτός από κάποια ΠΟΠ ελληνικά τυριά.

Ακόμη, εδώ και έναν χρόνο υπάρχει και wine list, την οποία δημιούργησε ο σομελιέ Κωνσταντίνος Τσάτσαρης, μια επιλογή σε ελληνικά κρασιά, που να ταιριάζουν με τη φιλοσοφία του μαγαζιού, δηλαδή υπάρχουν επιλογές ανάλογα με το τι πίτσα θέλει ο πελάτης. Παράλληλα, έχουν συνεργασία και με τρεις μπίρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες, τη Noctua και τη Blame the sun.

Πώς φτιάχνεται το ζυμάρι

Ο Κυριάκος πριν 8 χρόνια έφτιαξε ένα προζύμι, το οποίο συντηρεί καθημερινά και χρησιμοποιεί αυτό αντί για μαγιά στο ζυμάρι του. Ζυμώνει, λοιπόν, το πρωί το ζυμάρι του και το αφήνει να ξεκουραστεί για 48 ώρες. Έπειτα, το χωρίζει σε μπάλες ζύμης, τις οποίες παίρνει ο pizzaiolo και τις ανοίγει με τα χέρια του, στριφογυρίζοντας τη ζύμη στον αέρα για να ανοίξει ωραία και να γίνει η βάση της πίτσας και στη συνέχεια προσθέτει τα υλικά που θέλει να ψηθούν (γιατί καμιά φορά μπαίνουν και κάποιες προσθήκες μετά τον φούρνο). Μετά ο δεύτερος pizzaiolo, που έχει αναλάβει το φούρνισμα, παίρνει με την πίτσα και τη φουρνίζει για ενάμιση λεπτό μόνο κι αυτό είναι όλο.

Ποιες είναι οι πιο δημοφιλείς πίτσες του Granello

Μακράν η νούμερο ένα επιλογή των πελατών είναι η Μαργαρίτα κι ο Κυριάκος θεωρεί ότι εκεί φαίνεται και η ιδιαίτερη προσοχή που έχει δώσει στις πρώτες ύλες του. «Σε αυτή μπορεί κανείς να καταλάβει και την ποιότητα του ζυμαριού και τις ιταλικής σάλτσας και της μοτσαρέλας που έχουμε επιλέξει», λέει χαρακτηριστικά. Χρησιμοποιούν ιταλικό αλεύρι, το Molini Pizzuti, κι από αυτό προέρχεται και το όνομα του μαγαζιού, αφού granello σημαίνει «κόκκος» στα ιταλικά.

Μια άλλη πρόταση του ιδιοκτήτη από το μενού, που δεν βρίσκει κανείς στα ανταγωνιστικά μαγαζιά, είναι η Piccante, με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, σπιανάτα (που είναι ένα αλλαντικό παραπλήσιο του peperoni) κι από επάνω έχει μέλι με τσίλι και βασιλικό. Επίσης, πρόσφατη προσθήκη η Porchetta, που είναι ένα ιταλικό αλλαντικό, χοιρινή κοιλιά ψημένη σε ρολό με γέμιση μυρωδικών, γκοργκοντζόλα, παρμεζάνα, μαύρη τρούφα. Μια πολύ ιδιαίτερη επιλογή που αξίζει κανείς να δοκιμάσει. Τέλος, έχουν πάντα και εκτός καταλόγου μία πίτσα εποχής, όπως τώρα που έχουν αυτή με κολοκύθα, καπνιστή μοτσαρέλα, καπνιστή πανσέτα, ρικότα και φρέσκια ρίγανη, που λίγο σαν γεύση φέρνει στην κολοκυθόσουπα.

Τι άλλο βρίσκουμε στον κατάλογο

Εκτός από τις περίπου είκοσι διαφορετικές επιλογές σε πίτσα που βρίσκουμε στο μενού, υπάρχουν μερικές insalate (σαλάτες) όπως η verde (πράσινη) με σπανάκι, ρόκα, τυρί γκοργκοντζόλα, προσούτο, αμύγδαλα, πορτοκάλι ή πιο πληθωρική Chop με baby gem, ρόκα baby, gorgonzola, ψητά τοματίνια, αγγουράκι, πίκλα, φρέσκο κρεμμύδι, κρουτόν, dijon dressing, καπνιστή πανσέτα, κοτόπουλο. Ακόμα, υπάρχουν antipasti (ορεκτικά) για να σας ανοίξει η όρεξη, από Bruschetta funghi με ψητά μανιτάρια, burrata, dressing γιαουρτιού, ψητά ντοματίνια μέχρι τα Arancini Carbonara, που εδώ δεν είναι η γνωστή κροκέτα από ρύζι αλλά ιταλική παραλλαγή από σπαγγέτι μαζί με κρέμα καρμπονάρα, καπνιστή πανσέτα και μαρμελάδα bacon! Και φυσικά μη φύγετε χωρίς γλυκό αφού έχει Tiramisu, Pana Cotta και άλλα λαχταριστά επιδόρπια.

Φωτογραφίες: William Faithful

info
Περικλέους 18, Αθήνα, τηλ.: 210 3226542