Έχουμε μπει σε κλίμα Χριστουγέννων και ερχόμαστε αντιμέτωποι με το κλασικό δίλημμα: μελομακάρονα ή κουραμπιέδες; Για να σας βγάλω από αυτό το δύσκολο ερώτημα, θα απαντήσω: δίπλες. Ένα γλυκό που δεν φτιάχνει πολύς κόσμος ενώ δεν το προτιμούν και οι ζαχαροπλάστες λόγω της δυσκολίας στην παρασκευή του. Έψαξα και βρήκα 4 μαγαζιά στην Αθήνα που φτιάχνουν πολύ ωραίες δίπλες, το καθένα με τη δική του συνταγή και τεχνική, όλα όμως με μεράκι και με αγνά υλικά. Και επειδή κατά πολλούς η πηγή της δίπλας είναι η Μεσσηνία, βρέθηκα εκεί, δοκίμασα δίπλες από ένα παραδοσιακό μαγαζί της Καλαμάτας και σας εξασφάλισα και μια οικογενειακή συνταγή 3ης γενιάς για κλασικές μεσσηνιακές δίπλες.
Ξεκινάω με τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, τα οποία παραθέτω με βάση τη διαδρομή που ακολούθησα.
Βάρσος
Σε ένα κλίμα νοσταλγικής διάθεσης, βρέθηκα στον Βάρσο, στην Κηφισιά, όπου συνήθιζα να πηγαίνω στις γιορτές για γλυκό με τους γονείς μου. Φυσικά, την περίοδο των Χριστουγέννων δεν παραλείπαμε να αγοράζουμε δίπλες. Εδώ συνάντησα τον Κωνσταντίνο Βάρσο, την τέταρτη γενιά της οικογένειας. Στον Βάρσο θα βρείτε δίπλες όλον τον χρόνο, αλλά η παραγωγή τους κορυφώνεται από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι και τις αρχές του επόμενου έτους. μάλιστα η συνταγή μάς πηγαίνει 130 χρόνια πίσω και είναι της γιαγιάς του Κωνσταντίνου, με καταγωγή από την ορεινή Φωκίδα. Οι δίπλες είναι 100% χειροποίητες, ανοίγουν το ζυμάρι με το χέρι και στη συνέχεια τις κόβουν μακρόστενες και γι΄αυτό έχουν διαφορετικό σχήμα, καθώς δεν χρησιμοποιούνται μηχανήματα. Εδώ η ζύμη χρειάζεται ξεκούραση 8 ωρών. Ανάμεσα στα υλικά, πέρα από το αλεύρι και τα αυγά, θα βρούμε και ξύσμα πορτοκαλιού, που δίνει άρωμα. Το μυστικό της επιτυχίας τους, όπως μου είπε ο Κωνσταντίνος, βρίσκεται στο τηγάνισμα και στο να βγουν από την φωτιά την κατάλληλη ώρα. Βέβαια, υπάρχει και ένα κρυφό υλικό, που δεν μου αποκάλυψε.
Αφού ετοιμαστούν, τις αφήνουν να κρυώσουν και στο σερβίρισμα τις πασπαλίζουν με καρύδι ενώ προσθέτουν και μια γενναία ποσότητα μελιού, δικής τους ετικέτας, για το οποίο συνεργάζονται με συγκεκριμένους παραγωγούς. Δοκίμασα μέλι Ανθέων πορτοκάλι και ήταν πολύ ενδιαφέρον και αρωματικό. Το διαφορετικό σε αυτές τις δίπλες σε σχέση με όλες τις υπόλοιπες είναι ότι το σιρόπιασμα γίνεται αποκλειστικά με σκέτο μέλι. Ωστόσο, αυτό δεν τις κάνει λιγότερο γευστικές ή γλυκές από τις υπόλοιπες της λίστας μου.
Αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να αγοράσετε τις δίπλες αμέλωτες και να τους προσθέσετε μέλι στο σπίτι, είτε από αυτό που θα αγοράσετε στον Βάρσο είτε δικό σας. Στην παραδοσιακή συνταγή που ακολουθούν δεν υπάρχει κανέλα, αλλά μπορούν να προσθέσουν σε όποιον το ζητήσει.
Αν δεν θέλετε να αγοράσετε ολόκληρο κουτί -οι δίπλες έχουν πολλές θερμίδες- μπορείτε να πάτε για καφέ στο vintage καφέ του Βάρσου και να παραγγείλετε μια μερίδα δίπλες, που μπορούν να συνοδεύσουν τέλεια τον καφέ σας.
Στον Βάρσο δοκίμασα και ωραία μελομακάρονα, πολύ αρωματικά με κανέλα και γαρίφαλο αλλά και κουραμπιέδες. Επίσης φτιάχνουν παραδοσιακή βασιλόπιτα με μαγιά.
Βάρσος Κηφισιά, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τηλ. 21 0801 2472.
Λώνης
Εδώ βρήκα μια παραδοσιακή καλαματιανή συνταγή και μάλιστα στο κυλινδρικό σχήμα που βρήκαμε και στην Καλαμάτα. Με καταγωγή από την Πελοπόννησο και συγκεκριμένα από τον νομό Ηλείας, παρασκευάζουν τις δίπλες με τον παραδοσιακό τρόπο που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές στην Πελοπόννησο. Πρόκειται για μια χρονοβόρα διαδικασία, καθώς το γλυκό είναι χειροποίητο και τυλίγεται για να φτάσει στο τελικό του σχήμα καθώς τηγανίζεται. Τις παρασκευάζουν καθημερινά στο εργαστήριό τους στο κεντρικό κατάστημα στου Γκύζη, με βασικά υλικά, το αλεύρι, το λάδι, τα αυγά, το καρύδι, το αγνό ελληνικό μέλι και την κανέλα. Πέρα από χριστουγεννιάτικο έδεσμα, οι δίπλες αποτελούν το κατεξοχήν κέρασμα στους γάμους και σε άλλες ευχάριστες κοινωνικές εκδηλώσεις.
Η συγκεκριμένη δίπλα, πέρα από το πολύ ωραίο σχήμα της, ήταν πολύ αρωματική, καθώς πέρα από τα προαναφερθέντα υλικά, χρησιμοποιούν και πορτοκάλι και ξύσμα πορτοκαλιού, που «ακούγεται» δίνοντας στο γλυκό παραπάνω άρωμα και πιο ευχάριστη γεύση. Ανάμεσα στα υλικά, θα βρείτε και το ούζο, που προσδίδει και αυτό άρωμα και νοστιμιά. Οι δίπλες τηγανίζονται σε σπορέλαιο και ελαιόλαδο ενώ τα υλικά που χρησιμοποιούν προέρχονται από Έλληνες παραγωγούς με τους οποίους έχουν μια μακρόχρονη συνεργασία. Το σιρόπιασμα γίνεται εκ των υστέρων, όταν η δίπλα είναι κρύα και το σιρόπι χλιαρό. Ουσιαστικά όλα τα αρώματα τα παίρνει από το σιρόπι.
Το μυστικό της επιτυχίας και της συνταγής τους, όπως μας είπε η κα Βασιλική Ρήγα, βρίσκεται στο σωστό τύλιγμα -που θέλει μαεστρία- αλλά και στα αγνά υλικά που χρησιμοποιούν.
Να σημειωθεί ότι το μαγαζί είναι γνωστό για τη μεγάλη ποικιλία του σε μακαρόν, που αξίζει να δοκιμάσετε!
1o Κατάστημα: Πριγκηποννήσων 28, Γκύζη
2o Κατάστημα: Αθηνάς 7, Μοναστηράκι (δίπλα στην είσοδο του μετρό)
3o Κατάστημα: Λεωφόρος Κηφισίας 92, Μαρούσι
Τηλεφωνικό Κέντρο: +30 2106466989
Email: info@lonis.gr, Website: www.lonis.gr
Παύλου
Και εδώ έχουμε μια παραδοσιακή συνταγή, τουλάχιστον 50 χρόνων, όσα χρόνια μετρά και η ιστορία του ζαχαροπλαστείου. Δίπλες στον Παύλου θα βρείτε από τα μέσα Νοεμβρίου περίπου ενώ η παραγωγή τους κορυφώνεται τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά και αρχίζει να σβήνει προς τα Φώτα. Το εργαστήριο βρίσκεται στον πάνω όροφο του ζαχαροπλαστείου και εκεί παρασκευάζονται οι δίπλες που είναι 100% χειροποίητες. Στα υλικά εδώ, πέρα από τα αυγά και το αλεύρι, θα βρούμε και το ούζο, που είναι άλλωστε στοιχείο της παραδοσιακής πελοποννησιακής συνταγής. Υπάρχει και εδώ ένα μυστικό υλικό. Πέρα από αυτό, η γεύση της δίπλας, όπως μου εξήγησε η κυρία Γιώτα, προκύπτεια από τον σωστό συνδυασμό από τα αγνά υλικά, που προκύπτουν από συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς αλλά, τη σωστή διαχείριση της ζύμης, το τηγάνισμα και το σιρόπιασμα στο τέλος. Η ζύμη χρειάζεται κάποιες ώρες για να ξεκουραστεί, ενώ κόβεται με το χέρι σε μικρότερα κομμάτια και γι΄αυτό και οι δίπλες έχουν διαφορετικά σχήματα. Το σιρόπι, που δίνει την τελική γεύση στη δίπλα προστίθεται κρύο σε κρύα δίπλα, ώστε να απορροφήσει όσο χρειάζεται. Τις πασπαλίζουν στο τέλος με λίγο επιπλέον μέλι και καρύδι. Όπως μου είπε η κυρία Γιώτα, υπάρχει ένας συμβολισμός πίσω από τα υλικά της δίπλας και γι΄αυτό τρώγεται σε γάμους αλλά και για την υποδοχή του νέου έτους. Το αλεύρι και το καρύδι συμβολίζουν τη γη, τη ρίζα και χρησιμοποιούνται για να ριζώσει το ζευγάρι, ενώ το μέλι μπαίνει για να είναι γλυκιά η ζωή τους (και αντιστοίχως η νέα χρονιά).
Στον Παύλου θα βρείτε πολύ ιδιαίτερα γεμιστά μελομακάρονα, ειδικά για όσους λατρεύουν το καρύδι, αλλά και απλά μελομακάρονα για τους πιο κλασικούς!
Παύλου, Παπαδιαμαντοπούλο 24, Αθήνα, Τηλ. 21 0777 4012.
Στάνη
Παραδοσιακό γαλακτοπωλείο, η Στάνη φημίζεται για τις κρέμες και τα γιαούρτια της, τα γλυκά της αλλά και τα αγνά υλικά της. Μίλησα με τον Θανάση Καραγεώργη, την τρίτη γενιά του μαγαζιού, που διατηρεί αναλλοίωτο στον χρόνο το μαγαζί ως ένα «αρχείο γεύσεων, οσμών και νοσταλγίας», όπως μου είπε. Με καταγωγή από την κτηνοτροφική ορεινή Φωκίδα, ο Θανάσης κρατά τις συνεργασίες τόσο με τους παραγωγούς που είχε ο παππούς του όσο και με τους πελάτες που έρχονται με τα παιδιά τους και τα εγγόνια τους.
Η παραγωγή της δίπλας είναι αρκετά δύσκολη και χρονοβόρα και γι’ αυτόν τον λόγο είναι και πιο περιορισμένη. Εδώ θα βρούμε μακρόστενες και μικρές σε μέγεθος δίπλες, ώστε να κάνουμε μικρότερη… αμαρτία, λαμβάνοντας λιγότερες θερμίδες!
Η ζύμη χρειάζεται πολύ καλό ζύμωμα και στη συνέχεια ξεκούραση ενώ από την αρχή της διαδικασίας μέχρι το τελικό αποτέλεσμα μεσολαβούν αρκετές ώρες! Αφού ανοίξουν τη ζύμη, την κόβουν με ένα ειδικό εργαλειάκι σαν ροδέλα σε μικρά λεπτά κομματάκια και τις τοποθετούν σε μεγάλες λαμαρίνες μέχρι να τις τηγανίσουν. Το σιρόπιασμα εδώ γίνεται με χλιαρό σιρόπι σε καυτή δίπλα και επειδή η δίπλα είναι πολύ λεπτή εισχωρεί σε όλο της το βάθος. Στο τέλος την πασπαλίζουν με λίγο ακόμη μέλι και άφθονο καρύδι.
Το μέλι είναι θυμαρίσιο αλλά με λεπτή οσμή και γεύση για να μην «σκεπάζει» τη γεύση, ενώ χρησιμοποιούν καρύδια από Έλληνες παραγωγούς, όσο ακόμη υπάρχει επάρκεια. Τα αυγά τους προέρχονται από κότες ελευθέρας βοσκής που προμηθεύονται από μικρή πτηνοτροφική μονάδα στο Άστρος. Το λάδι πρέπει να είναι ελαφρύ και χωρίς άρωμα και γι’ αυτό επιλέγουν ηλιέλαιο.
Το αποτέλεσμα εδώ είναι μια πιο λεπτή δίπλα, πιο τραγανή, πιο ελαφριά και όχι τόσο γλυκιά, ιδανική για όσους δεν τους αρέσουν οι έντονα γλυκές γεύσεις.
Στάνη, Μαρίκας Κοτοπούλη 10, Αθήνα, Τηλ. 21 0523 3637.
Καλαμάτα, Γεύσεις Μάνας Γης
Στο κέντρο της Καλαμάτας απέναντι από την Αγορά συναντήσαμε τον Σωτήρη και τον Δημήτρη, που έχουν μαγαζί που πουλάει παραδοσιακά λαλάγγια αλλά και δίπλες. Το μαγαζί άνοιξε πριν από 3 χρόνια. Εδώ η συνταγή είναι άκρως παραδοσιακή, σπιτική, οικογενειακή. Η παραδοσιακή συνταγή είναι λίγο πιο πλατιά – πιο πλακέ από αυτό που βλέπετε αλλά τις έχουν μαζέψει για να χωράνε καλύτερα στα κουτιά. Το βασικό είναι να χρησιμοποιείται φρέσκο αυγό και ένα σιρόπι που να έχει μέλι μέσα για να έχει το αποτέλεσμα που θέλουμε. Ενώ παλιότερα τις γυρίζανε με πιρούνια, τώρα υπάρχει μια ειδική πιρούνα με διχαλίτσα που βοηθά στο τύλιγμα. Υπάρχει σφολιατομηχανή για να ανοίξουν τη ζύμη, για να γλιτώσουν χρόνο.
Εδώ θα βρείτε δίπλες όλον τον χρόνο αλλά η παραγωγή κλιμακώνεται το καλοκαίρι, με τους γάμους και τις βαπτίσεις καθώς αποτελεί το κατεξοχήν κέρασμα στους γάμους της περιοχής. Η δίπλα υπάρχει όλον τον χρόνο. Σε σχέση με άλλα γλυκίσματα είναι το πιο αγνό γλυκό, αν χρησιμοποιεί κάποιος τα αγνά υλικά.
Το μέλωμα γίνεται κάποιες ώρες μετά. Κρύα δίπλα με χλιαρό σιρόπι για να μπορεί να εισχωρήσει μέσα. Εκτός από τη ζύμη, σημαντικό είναι και το μέλωμα. Το σιρόπι πρέπει να είναι λίγο ρευστό για να μπορέσει να εισχωρήσει όσο πιο μέσα στη δίπλα. Υπάρχουν και αμέλωτες, αν κάποιος τις ζητήσει. Τα πασπαλίζουν με ένα μείγμα με καρύδια και λίγη κανέλα. Υπάρχει και κάποιο μυστικό υλικό που δεν μας αποκάλυψε ο Σωτήρης, ωστόσο ένα υλικό που είναι στην παραδοσιακή συνταγή είναι το ούζο, που δίνει άρωμα στη γεύση της.
Εδώ οι δίπλες είναι πολύ αρωματικές, έχουν ωραίο σχήμα και υπάρχει ισορροπία στο σιρόπι και το καρύδι.
Πιτσιλής Σ. Δημήτριος, Σπάρτης 37 (έναντι αγοράς), Καλαμάτα, Τηλ. 2721181208, Email: geuseismg@gmail.com
Και μια παραδοσιακή συνταγή από την κυρία Έφη Γιαννοπούλου
Στη Βασιλάδα Μεσσηνίας συνάντησα την κυρία Έφη που μου έδωσε την παραδοσιακή για δίπλες που έχει από τη γιαγιά της. Αυτό που μου έκανε εντύπωση ήταν ότι σε πολλές περιπτώσεις δεν μπορούσε να μου πει με ακρίβεια την αναλογία των υλικών καθώς αυτή βγαίνει με την εμπειρία και με το «μάτι», όπως λένε οι παλιές νοικοκυρές. Έχουν μεγαλώσει φτιάχνοντας δίπλες, οπότε είναι εξοικειωμένες να φτιάχνουν μεγάλες ποσότητες. Σε αυτήν την περίπτωση βέβαια, μαζεύονται παρέες -τουλάχιστον προ κορωνοιού- και βοηθούν η μια την άλλη.
Η συνταγή που μου έδωσε είναι για 100 δίπλες!
Υλικά για 100 δίπλες
Για τις δίπλες
20 αυγά
1 κιλό αλεύρι για κάθε 8 αυγά (2. 200 κιλά αλεύρι)
1 πρέζα αλάτι
1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ (ή καλύτερα ούζο)
λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το σιρόπι
3 ποτήρια νερό
1 κιλό ζάχαρη
1- 2 κουταλιές λάδι από το τηγάνισμα
Για το πασπάλισμα
1 κιλό καρύδια (περίπου)
Λίγη κανέλα
Διαδικασία
Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά με το αλάτι (όσο περισσότερο χτυπηθεί τόσο πιο αφράτη θα γίνει η ζύμη), τουλάχιστον για ένα τέταρτο και στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια σφικτή ζύμη. Το ούζο και το λάδι (1 κουτ. σούπας περίπου) το ρίχνουμε στο τέλος.
Στη συνέχεια, πρέπει να ζυμωθεί καλά το μείγμα, ώστε να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για ένα μισάωρο.
Ανοίγουμε τη ζύμη είτε με τον πλάστη, είτε με την ειδική σφολιατομηχανή που έχουν πολλές νοικοκυρές στα γύρω μέρη, καθώς φτιάχνουν πολύ συχνά δίπλες, μέχρι να γίνει λεπτή. Την κόβουν σε κομμάτια με το μάτι (στο μάκρος περίπου που έχει το καλαμάκι μέχρι το σημείο πριν την τσάκισή του). Οι παλιές νοικοκυρές δεν την έκαναν ρολάκι αλλά η γιαγιά της και κάποιες άλλες νοικοκυρές της περιοχής τις έκαναν από παλιά στρογγυλές παρά τις… τεχνικές δυσκολίες.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο (οι περισσότεροι σε αυτά τα μέρη έχουν το δικό τους λάδι) και το αφήνουμε να κάψει. Ρίχνουμε το ζυμάρι και με ένα ειδικό εργαλειάκι (που βρίσκετε στην Πελοπόννησο) ή με πηρούνι (πιο δύσκολα) τις γυρίζουμε και τις ρολάρουμε ενώ τηγανίζονται.
Όταν τηγανιστούν τις στραγγίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 1-2 μέρες να στραγγίξουν καλά, σκεπασμένες με μια πετσέτα ή με λαδόκολλα.
Φτιάχνουμε το σιρόπι και ρίχνουμε λίγες λίγες δίπλες σε χλιαρό σιρόπι.
Στο τέλος τις πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι και λίγη κανέλα.
Φωτογραφία ανοίγματος: Facebook/ Βάρσος Κηφισιά
Δείτε επίσης:
Απολαυστικοί κουραμπιέδες και μελομακάρονα σε 10 + 1 διευθύνσεις
10 μέρες Χριστούγεννα στο The Meet Market
