Η αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας ξεκίνησε -δειλά- τη δεκαετία του ’90 και ανάμεσα στους πρωτεργάτες της ήταν ο Γιάννης Μπαξεβάνης, που έδωσε πιάτα όπως την κρητική κακαβιά, το χαρουπόψωμο, το οποίο πολλοί έκτοτε αντέγραψαν ή χρησιμοποίησε άγρια χόρτα και βοτάνα ξεχασμένα στην αστική και πολύ περισσότερο στην εστιατορική κουζίνα.
Αυτή η κοσμοθεωρία του για την ελληνική γαστρονομία και την ανάγκη για τόνωση της ελληνικής παραγωγής τον ακολουθούν -ευτυχώς- σε όλες του τις δουλειές στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Στη νέα του συνεργασία, ως executive chef στα εστιατόρια του ομίλου bluegr Hotels & Resorts, ένας από τους βασικούς πυλώνες είναι τα ελληνικά προϊόντα, οι ελληνικές γεύσεις. Αυτή την προσέγγιση δοκιμάσαμε στο Kool Life Εκάλης, όπου chef de cuisine και συνδημιουργός του νέου μενού είναι ο επί χρόνια συνεργάτης του και ταλαντούχος Διονύσης Ζαχαρόπουλος, που άφησε πολύ καλές εντυπώσεις στο εστιατόριο του ξενοδοχείου 6 Κλειδιά, στην Άφησσο.
Θα ξεκινήσω δηλώνοντας ότι οι ισορροπίες και το παιχνίδι των υλικών μαζί με το γευστικό αποτέλεσμα σε αρκετά πιάτα ήταν συγκινητικά. Για αρχή ήρθε μια ντοματόσουπα τόσο ανάλαφρη, παιχνιδιάρα και σπιρτόζα σε αρώματα και υφές που μας έφτιαξε τη διάθεση για το δείπνο που ακολούθησε. Ακολούθησε μια λακέρδα παλαμίδας με αχινό και ελαφρά όξινη σάλτσα ξινήθρας με αγγούρι τουρσί που «έσπαγαν» τη λιπαρότητά της, με το καπνιστό του ταραμά να δίνει ένα ωραίο άγγιγμα. Το μπαρμπούνι με τη γλυκιά, «τραγανή» και σφιχτή σάρκα του δανειζόταν ένταση από την κρούστα μαύρης ελιάς, οξύτητα από το κουνουπίδι με την κρέμα λεμονιού και αρώματα από τη σάλτσα εσπεριδοειδών με βασιλικό σε ένα σύνολο που το κατατάσσει ίσως στο καλύτερο πιάτο της βραδιάς. Η Κρήτη εκπροσωπήθηκε επάξια στο αρνίσιο καρέ με ασκολύμπρους, που συνοδευόταν από ένα ντολμαδάκι σέσκουλου με τη γέμιση χανιώτικης κρεατότουρτας και μια κρέμα από λαγόχορτο, σε ένα χορευτικό στροβίλισμα γεύσεων, υφών και αντίρροπων δυνάμεων που μου θύμισαν μαλεβιζιώτικο χορό, χωρίς ίχνος ρουστίκ τόνων. Ονειρικό σε έμπνευση και εκτέλεση ήταν το σορμπέ από μυρώνια με χαμομήλι, μια έκρηξη αρωμάτων και γεύσεων αξέχαστη μέχρι σήμερα. Υπολογίστε 50-60 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί.
info
Ξενοδοχείο Life Gallery, Λεωφ. Θησέως 103. τηλ. 211 1067444
