Στις 29 Μαΐου, ο σεφ patron του Fuga, Δημήτρης Κατριβέσης, υποδέχτηκε τον βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin σεφ, Ebbe Vollmer στον ανανεωμένο χώρο Casa Jaguar στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής, στο πλαίσιο των Jam Sessions.
Δύο γαστρονομικές γραφίδες που επαναγέμιζαν με διαφορετικά μελάνια, με αποτέλεσμα όμως μια καλογραμμένη σελίδα εννέα πιάτων με έμπνευση από το Μεξικό. «Less is more» (σε ελεύθερη μετάφραση, “τα περισσότερα περιλαμβάνονται στα λιγότερα”) δηλώνουν και οι δύο σεφ που έπαιξαν με επιτυχία σε μεξικάνικο γήπεδο αποτυπώνοντας τη φιλοσοφία τους με διαφορετικό τρόπο έκαστος αλλά με απόλυτη αρμονία. Τα καλοφτιαγμένα κοκτέιλ με βάση μια ultra premium τεκίλα, του Έλληνα World Class Bartender 2018, Αχιλλέα Πλακίδα, ήταν η πινελιά που συμπλήρωσε την εμπειρία σε αυτό το Jam Session που στέφθηκε με επιτυχία.
Τα στρείδια με tepache de piña και mescal
Το ποτό καλωσορίσματος-ένα υπέροχο spritz- συνόδευσε το snack που είχε αντίστοιχο ρόλο. Ένα μικροσκοπικό σάντουιτς από τορτίγια, με queso fresco (φρέσκο τυρί), mojo verde και κρέμα αβοκάντο με μέντα, το οποίο σερβιρίστηκε με το signature χυμό λάιμ και αρακά σε passion fruit, του Δημήτρη Κατριβέση έδωσε το στίγμα της βραδιάς. Ακολούθησε ένα πιάτο με στρείδια με tepache de piña -έναν πικάντικο χυμό ανανά-και mescal, που σερβιρίστηκαν με υγρό άζωτο στο πιάτο, τρικ των σεφ που πάντα εντυπωσιάζει. Τη σκυτάλη πήρε ένα σεβίτσε με κόκκινη γαρίδα Αμβρακικού, ρίζα μασούα από τον Αμαζόνιο και ένα leche de tigre με aji amarillo, πικάντικο και όξινο, ενώ στο τελείωμα, για να δώσουν umami ένταση, το πασπάλισαν με αποξηραμένο τόνο. Σειρά είχε ένα επικό μοσχαρίσιο ταρτάρ με καπνιστό μεδούλι και μανιτάρια μαύρες τρομπέτες, με μια επικάλυψη κρέμας τυριού και μικροσκοπικά παγωμένα σφαιρίδια ελιάς, ντομάτας, αγγουριού και πιπεριάς που σκοπό είχαν να δώσουν στο πιάτο την πινελιά της χωριάτικης σαλάτα, όπως μάς επεξήγησε ο σεφ Vollmer. Λίγο πριν αριβάρει το επόμενο πιάτο, μάς σέρβιραν ένα υπέροχο κοκτέιλ με βάση τεκίλα reposado με παλαίωση μερικών μηνών ώστε να πάρει τα αρώματα από το βαρέλι, λάιμ για οξύτητα και ένα sweet chilli cordial. Στο ποτήρι πασπάλισαν πούδρα από μωβ λάχανο που δεν είχε φυσικά μόνο διακοσμητικό ρόλο αλλά έδινε επιπλέον άρωμα και γεύση στο ποτό που προσπαθούσε να πλησιάσει τη γεύση του τάκο που ακολούθησε. Το εν λόγω -εξαιρετικό-τάκο περιείχε μια coleslow από μωβ λάχανο, short rib από black angus, μαγιονέζα chipotle και ταμάρινδο. Πριν το τυλίξουμε, το ραντίσαμε καθ’ υπόδειξη του σεφ με ελάχιστο χυμό λάιμ. Στο μεξικανικό concept έδεσε ωραία ένα ακόμα πιάτο του σεφ Vollmer, που έφτιαξε με λούτσο περασμένο λίγο από τη σχάρα -όχι ποσέ όπως συνηθίζει να το φτιάχνει στη Σουηδία-, ζεματισμένες πρασινάδες (μαρούλι, σπανάκι), άγριο σκόρδο και μια ωραία beurre blanc με ζωμό ψαριού. Τα βότανα και λουλούδια από τον κήπο του Casa Jaguar που πασπάλισε ήταν μια ωραία διακριτική -αισθητικά και γευστικά- πινελιά. Το τελευταίο των πιάτων ήταν ένα στήθος πάπιας με κρούστα από φρυγανισμένο ψωμί ανακατεμένο με τραγανό αφυδατωμένο δέρμα πάπιας. Το γλυκό στοιχείο δένει όμορφα με ένα τέτοιο πιάτο γι’ αυτό και ο προσκεκλημένος σεφ επέλεξε να το συνοδεύσει με ένα κενέλ μαρμελάδας παντζαριού και πίκλες κρεμμυδιού με ζωμό από παντζάρι. Μοναδική -μικρή ωστόσο- παραφωνία σε όλο το μενού, το ψήσιμο της πάπιας που δυστυχώς ήταν παραπάνω από το πρέπον. Τo pre-dessert και το επιδόρπιο ήταν προσαρμοσμένα στο concept και είχαν βάση την τεκίλα. Το πρώτο, ήταν «μαργαρίτα χιόνι» σε χωνάκι και το δεύτερο ένα μεταξένιο γλυκό με τεκίλα και σοκολάτα.
Οι σεφ Δημήτρης Κατριβέσης και Ebbe Vollmer κατά το briefing με τους bartenders. Φωτογραφία: Κώστας Κοσμίδης
Ο Αχιλλέας Πλακίδας και η ομάδα του στο φινάλε «τζαμάρισαν» με αποχαιρετιστήριο κοκτέιλ ένα mezcal με τεκίλα reposado, παρασκευασμένο με την τεχνική του Milkwash, που χρησιμοποιείται για να «μαλακώσει» το ποτό, στην οποία πρόσθεσαν κακάο για να αποκτήσει το ποτό σοκολατούχα επίγευση.
info
Κόκκαλη 1, Αθήνα (είσοδος απέναντι από την Αμερικανική Πρεσβεία). Τηλ. 210 7242979
