Αν έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι έχει μέσα το λάδι τρούφας κοιτώντας αμήχανα το μπουκάλι σε κάποιο ράφι delicatessen, δεν είστε οι μόνοι. Το διάσημο τρουφόλαδο (truffle oil) είναι ένα από τα πιο παρεξηγημένα προϊόντα της γκουρμέ αγοράς γιατί δηλώνει πολυτέλεια, μυρίζει έντονα, αλλά δεν είναι πάντα αυτό που υπόσχεται.
Μια μικρή ιστορία
Το λάδι τρούφας έγινε μόδα στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή στα τέλη της δεκαετίας του ’80. όταν η τρούφα, αυτό το σπάνιο και ακριβό μανιτάρι, άρχισε να γίνεται συνώνυμο της υψηλής γαστρονομίας. Επειδή όμως η αυθεντική τρούφα είναι εποχιακή, πανάκριβη και δύσκολη στην αποθήκευση, κάποια στιγμή η αγορά βρήκε έναν τρόπο να «αιχμαλωτίσει» το άρωμά της, με τη βοήθεια της χημείας. Από τότε, μέχρι και σήμερα, οι chef εξακολουθούν να διευρύνουν τα όρια της μαγειρικής τους δημιουργικότητας και αμφισβητούν τις παραδοσιακές αντιλήψεις προσθέτοντας όλο και περισσότερο τις τρούφες στους πιο απρόσμενους συνδυασμούς. Έτσι, βλέπουμε την προσθήκη φρέσκιας τρούφας και τρουφόλαδου, κυριολεκτικά, παντού. Από ζυμαρικά και πίτσα, κρεατικά και ψαρικά, μέχρι επιδόρπια και παγωτά, αναψυκτικά και κοκτέιλ, ακόμη και σε προϊόντα για το πρωινό γεύμα, γεγονός που αποδεικνύει την ευελιξία αυτού του «πολυχρηστικού» συστατικού.
Λάδι με τρούφα ή λάδι με άρωμα τρούφας;
Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα λάδια τρούφας που κυκλοφορούν στο εμπόριο δεν περιέχουν αληθινή τρούφα. Αυτά, παρασκευάζονται από ουσίες που μιμούνται το άρωμά της, με κυριότερη την 2,4-διθειοπεντάνιο (2,4-dithiapentane), ένα μόριο που απομονώθηκε ως κύρια αρωματική ένωση της λευκής τρούφας Tuber magnatum. Η ουσία αυτή είτε συντίθεται εργαστηριακά είτε προστίθεται σε φυτικά έλαια, συνήθως ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο. Η παραγωγή ελαίου τρούφας περιλαμβάνει μια σχολαστική διαδικασία που διασφαλίζει ότι το έλαιο αποτυπώνει με ακρίβεια την ουσία της τρούφας. Αντίθετα, το υψηλής ποιότητας έλαιο τρούφας παράγεται από πραγματικές τρούφες. Έτσι, λοιπόν, αν όχι όλα, τουλάχιστον τα περισσότερα τρουφόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο, για λόγους οικονομίας, χρησιμοποιούν συνθετικές ενώσεις που μιμούνται τη γεύση της τρούφας, και τα οποία μπορεί, επίσης, να ποικίλλουν σε ποιότητα και αυθεντικότητα.
Στο εμπόριο βρίσκουμε λάδια με φυσικό άρωμα τρούφας, που περιέχουν εκχύλισμα τρούφας ή αποξηραμένα κομμάτια που, ναι μεν, δεν έχουν καμία σημαντική διατροφική αξία, αλλά βοηθούν στο marketing. Σπανιότερα, μπορούμε όμως να βρούμε, σε περιορισμένες ποσότητες και με υψηλότερη τιμή, λάδια εμπλουτισμένα με αιθέρια έλαια τρούφας που συνήθως προέρχονται από ακριβή απόσταξη ή εκχύλιση.
Γιατί κάποιους μας «πειράζει» το λάδι τρούφας
Τα συνθετικά αρώματα που χρησιμοποιούνται στα περισσότερα λάδια τρούφας δεν είναι επικίνδυνα για την υγεία, εφόσον χρησιμοποιούνται σε επιτρεπόμενες ποσότητες και σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ. Ωστόσο, άτομα με αλλεργίες ή ευαισθησίες σε αρωματικές ουσίες ή πρόσθετα τροφίμων θα πρέπει να είναι προσεκτικά και να διαβάζουν τις ετικέτες. Γενικά, υπάρχουν αναφορές για δυσανεξία ή πεπτική ενόχληση μετά από κατανάλωση μεγάλης ποσότητας λαδιού τρούφας, κυρίως λόγω της έντασης του αρώματος.
Τι να προσέξουμε όταν αγοράζουμε
Αν ένα προϊόν αναγράφει «με αιθέριο έλαιο τρούφας», αξίζει να διαβάσουμε προσεκτικά τα συστατικά. Σε πολλές περιπτώσεις πρόκειται για μίξη αιθέριου με συνθετικό άρωμα, που δεν είναι απαραίτητα κακό, αλλά σίγουρα διαφέρει από αυτό που ίσως περιμένουμε.
Αν θέλουμε αυθεντική γεύση τρούφας στο τραπέζι μας επιλέγουμε λάδια με αναφορά σε ποσοστό τρούφας ή αιθέριο έλαιο φυσικής προέλευσης. Μελετάμε την ετικέτα και ελέγχουμε αν αναγράφονται συνθετικά αρώματα ή απλώς «άρωμα τρούφας» χωρίς άλλη εξήγηση.
Που θα βρείτε ποιοτικό λάδι τρούφας
- Sweetbay.gr: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με μαύρη τρούφα Black Infusion Colle Del Tartufo 100ml
- Baharat.gr: Λάδι μαύρης τρούφας 60ml. Προϊόν με βάση το ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαύρη τρούφα.
Δείτε επίσης
Mochi: Πώς φτιάχνεται το ιαπωνικό γλυκό που κάνει θραύση
