Με κοινό παρονομαστή τα λεπτά φύλλα και το σιρόπι, μέσα από την τέχνη των σιροπιαστών, μπορούμε να ανακαλύψουμε την γαστρονομική κληρονομιά και την πλούσια ιστορία που χαρακτηρίζει τους πολιτισμούς. Ξηροί καρποί, μπαχάρια, σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα και εσάνς, επιστρατεύονται για να αφηγηθούν τον τόπο καταγωγής τους και την ιστορία τους. Μπακλαβάς, σαραγλί, κανταΐφι, φωλιές, κουρκουμπίνια και άλλα σιροπιαστά της παράδοσης έχουν αποκτήσει το δικό τους φανατικό κοινό.
Η γεύση και η απόλαυση ενώνει
Παρότι κατά το παρελθόν έχουν γίνει έντονες συζητήσεις μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας, ειδικά για την προέλευση του μπακλαβά, εδώ και αιώνες, τα σιροπιαστά έχουν ξεπεράσει τα θρησκευτικά και πολιτιστικά σύνορα, και απολαμβάνονται από όλο τον κόσμο. Οι γευστικές παραλλαγές άλλοτε έρχονται από την Αρμενία, άλλοτε από την Ελλάδα, τη Μέση Ανατολή, την Τουρκία αλλά και το Ισραήλ γι’ αυτό και διαμορφώνονται με βάση τα τοπικά διαθέσιμα συστατικά και τις γευστικές προτιμήσεις.
Ιστορικά, οι ξηροί καρποί, η ζάχαρη και το μέλι αποτελούσαν ανέκαθεν ακριβά συστατικά ενώ η τεχνική απαιτούσε χρόνο, κόπο και δεξιοτεχνία. Αυτά τα δύο σημαντικά στοιχεία, των συστατικών και της τεχνοτροπίας, συνέδεαν την Παρασκευή, ειδικά του μπακλαβά, πάντοτε με εορτές. Οι Εβραίοι σε όλη την αυτοκρατορία σέρβιραν μπακλαβά στις γιορτές του Ροζ Χασανά, ενώ οι Τούρκοι και οι Άραβες είχαν τον μπακλαβά ως «ιερό» στοιχείο στο Ραμαζάνι. Οι χριστιανοί παρασκεύαζαν τον μπακλαβά για τη Σαρακοστή, με κάποιους να χρησιμοποιούν έως και 40 στρώματα φύλλων για να συμβολίζουν τις 40 ημέρες της Σαρακοστής και άλλους να χρησιμοποιούν 33 στρώσεις για να συμβολίζουν τα 33 χρόνια του Χριστού. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι στην Ελλάδα συναντάμε παραλλαγές νηστίσιμου μπακλαβά με ελαιόλαδο ή σπορέλαιο ως λιπαρή ουσία που αντικαθιστά το βούτυρο γάλακτος.
Η τεχνική μαρτυράει την καταγωγή του
Αν και με την πάροδο των χρόνων τα σιροπιαστά απέκτησαν πολλές παραλλαγές στο είδος του φύλλου και στην τεχνική του ή στον συνδυασμό των ξηρών καρπών, αν γευτούμε διαφορετικές εκδοχές, πιθανόν να διαπιστώσουμε πως ο τρόπος εκτέλεσής του και κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, αποτυπώνουν και χαρτογραφούν τον τόπο καταγωγής. Στην Τουρκία περιέχει λιγότερο σιρόπι και περισσότερο ξηρό καρπό, με ιδιαίτερη έμφαση στο κελυφωτό φιστίκι. Στο Λίβανο, η θεωρεία της ζαχαροπλαστικής αναφέρει ότι δεν πρέπει να περισσεύει σιρόπι προκειμένου να αναδεικνύονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του βουτύρου. Στην Ελλάδα υπερισχύει το πληθωρικά μελωμένο σιρόπι με γέμιση κυρίως από καρύδια και αμύγδαλα, που και αυτά με τη σειρά τους μαρτυρούν την καταγωγή του.
Η μπακλαβού της Μυτιλήνης και ο παραδοσιακός μπακλαβάς της Κύμης στην Εύβοια, παρασκευάζονται μόνο με ασπρισμένο αμύγδαλο και ντόπιο αιγοπρόβειο βούτυρο. Στην Πελοπόννησο συναντάμε την εκδοχή με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο ενώ στην Ήπειρο κυρίως με λευκό καρύδι και μέλι της γύρω περιοχής.
Μπακλαβάς με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη
Τον Αύγουστο του 2013, με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη -ΠΓΕ, ο μπακλαβάς Γκαζιαντέπ (Gaziantep) αποτέλεσε το 16ο τρόφιμο από χώρα εκτός ΕΕ που έλαβε την πιστοποίηση. Πιο συγκεκριμένα, η περιγραφή αναφέρει ότι ο μπακλαβάς «Antep Baklavası»/«Gaziantep Baklavası» είναι γλύκισμα αποτελούμενο από στρώσεις φύλλου και κρέμας παρασκευαζόμενης από σιμιγδάλι και φιστίκι του Antep, περιχυμένο με σιρόπι. Αναλόγως του εμπορικού τύπου (ξηρό ή νωπό), το μέσο ποσοστό βασικών πρώτων υλών πρέπει να έχει ποσοστό ζύμης 25 – 30% και φιστίκι Antep (Antep fıstığı) 10 – 11%, κρέμα με σιμιγδάλι 12 -13%, καθαρό βούτυρο 15 -25% και σιρόπι 35 – 36%, με ανοχή ± 3 % για κάθε στοιχείο.
Η διαφορά μεταξύ ξηρού και νωπού μπακλαβά είναι ότι ο πρώτος δεν περιλαμβάνει κρέμα σιμιγδαλιού. Τα αρώματα πρέπει να προέρχονται από το φιστίκι του Antep (Antep fıstığı), που είναι κατοχυρωμένο γεωργικό προϊόν στην Τουρκία, και από το καθαρό βούτυρο – γάλακτος χωρίς αλάτι και άλλα πρόσθετα. Η επιφάνεια του «Antep Baklavası»/«Gaziantep Baklavası» πρέπει να έχει χρυσοκίτρινο χρώμα και το κατώτερο τμήμα βαθυπράσινο λόγω του φιστικιού του Antep (Antep fıstığı). Το ανώτερο τμήμα είναι ελαφρώς τραγανό, λόγω των στρώσεων φύλλου ενώ το κατώτερο τμήμα να είναι σιροπώδες. Το προϊόν πρέπει να κόβεται πριν από το ψήσιμο και τα τεμάχια μπορούν να έχουν ποικίλα σχήματα, αλλά συνήθως να είναι ισομεγέθη, σε σχήμα ορθογωνίου, ρόμβου, τριγώνου, τετραγώνου.
Νέες τάσεις και ιδέες
Όσο οι αγορές εξελίσσονται, οι ζαχαροπλάστες ανακαλύπτουν νέους τρόπους στην προσπάθειά τους να διαφοροποιηθούν, προτείνοντας παραλλαγές που καινοτομούν μέσω της παράδοσης. Στις μέρες μας μπερδεύονται τα είδη της ζύμης, με εκδοχές που περιλαμβάνουν και άλλους ξηρούς καρπούς όπως πχ. είναι τα κάσιους και τα φουντούκια, με αποξηραμένα ή σιροπιασμένα φρούτα, με σοκολάτα λευκή, γάλακτος και μαύρη καθώς και με έντονα χρώματα στα φύλλα, πέρα από το δημοφιλές φιστικί. Πρόσφατα μάλιστα, ακολουθώντας τις νέες τάσεις που ζητούν μειωμένη ζάχαρη, παρουσιάζονται σιροπιαστά με εναλλακτικά γλυκαντικά όπως είναι η περίπτωση του σιροπιού από σταφύλι.
10 προϊόντα ελληνικής παραγωγής μπακλαβά που ξεχωρίσαμε
Συγκεντρώσαμε 10 διαφορετικές εκδοχές μπακλαβά, με παραλλαγές που διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή, τις σύγχρονες τάσεις και τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Ρολά Αλμυρή καραμέλα
Ο ιδρυτής Νίκος Κολιονάσιος γεννήθηκε σε ένα μικρό χωριό κοντά στη λίμνη των Ιωαννίνων όπου τη δεκαετία του ’30 οι οικογένειες καλλιεργούσαν τα τρόφιμά τους στην αυλή τους. Οι πίτες και τα γλυκά ήταν απλά με εξαίρεση τον μπακλαβά που όταν η γιαγιά Μαρία πασπάλιζε το τραπέζι της κουζίνας με αλεύρι σήμαινε είτε έναν μεγάλο γάμο είτε τα Χριστούγεννα. Ο Νίκος παντρεύτηκε την Ξανθή και μετακόμισαν στην Αθήνα και ξεκίνησαν έναν φούρνο. Ο χειροποίητος μπακλαβάς τους απέκτησε φήμη πολύ πέρα από τη γειτονιά τους με αποτέλεσμα να παράγουν περισσότερα και καλύτερα από ειδικευμένους τεχνίτες που δεν μπορούσαν να βρουν στην πρωτεύουσα. Έτσι επέστρεψαν στα Ιωάννινα και δημιούργησαν ένα εργαστήριο όπου τα ρολά μπακλαβά συσκευάζονταν σε αλουμινόχαρτο και στέλνονταν σε όλη τη χώρα. Στη συνέχεια η κόρη του Αθηνά με σπουδές μάρκετινγκ αναβάθμισε τις συσκευασίες και μεγάλωσε την γκάμα των γεύσεων. Αυτός ο μπακλαβάς αλμυρής καραμέλας αποτελεί πηγή εδώδιμων ινών καθώς περιέχει κολοκύθα, νιφάδες βρώμης και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Διαβάστε περισσότερα στο https://baklava.gr/.
Κλωστάρι Σοκολάτας
Το “Κλωστάρι” αποτελεί μια παραδοσιακή συνταγή μπακλαβά της Κόνιτσας. Η επιχείρηση “Ήπειρος Γη” παρασκευάζει το προϊόν με κατοχυρωμένη την ονομασία “Κλωστάρι” και έχει ως βασικό συστατικό της συνταγής την πλούσια αναλογία σε καρύδι, που δίνει ξεχωριστό γευστικό αποτέλεσμα. Η επιχείρηση “Ήπειρος Γη” κρατώντας αυτούσια την κλασική συνταγή δημιούργησε γευστικές παραλλαγές, καλύπτοντας την παραδοσιακή αλλά και τις σύγχρονες τάσεις. Αυτό το ιδιαίτερο κλωστάρι παρασκευάζεται με φύλλο κρούστας και καρύδια σε ποσοστό 22%, κουβερτούρα και απομίμηση σοκολάτας σε ποσοστό 13%.
Περισσότερες γεύσεις θα βρείτε στο https://www.epirus-gi.com.
Μπακλαβάς με φύλλο φιστικιού
Το Φυστικάτο ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2014, βασισμένο στις γνώσεις του Παντελή Γ. Μαρμαρινού, ενός από τους παλαιότερους καλλιεργητές φιστικιών με έδρα την Αίγινα και του Χάρη Γιαννόπουλου που διαχειρίζεται το εμπορικό τμήμα. Μέσα σε αυτή τη δεκαετία έχει καταφέρει να αναπτύξει μία μεγάλη γκάμα προϊόντων βασισμένη στο ποιοτικό φιστίκι ως πρωταγωνιστή σε παραδοσιακές αλλά και πιο σύγχρονες συνταγές. Από αυτό τον δυναμικό συνδυασμό εμπειριών και γνώσεων των δύο αυτών ανθρώπων γεννήθηκε και η ιδέα δημιουργίας της επιχείρησης. Αυτή η εκδοχή το μπακλαβά που είναι εμπνευσμένη από Κωνσταντινοπολίτικη συνταγή ξεχειλίζει από φιστίκι όχι μόνο στη γέμιση αλλά και στο φύλλο. Είναι παρασκευασμένο με φρέσκο βούτυρο γάλακτος και ανήκει, όχι άδικα, στα best seller τους. Θα το βρείτε στο https://fistikato.gr.
Μπακλαβάς με κουμκουάτ
Το εργοστάσιο «Μαυρομμάτης Κουμκουάτ» ιδρύθηκε το 1965 και είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, που ειδικεύεται στην επεξεργασία προϊόντων και ηδύποτων με βάση το κουμκουάτ. Αυτό το μικρό εσπεριδοειδές που έχει γίνει πλέον σήμα κατατεθέν στην Κέρκυρα και αρωματίζει σχεδόν όλα τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα, δίνει φινετσάτη γεύση και στον μπακλαβά με γέμιση από ψιλοκομμένα φιστίκια. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://kumquat.gr.
Μπακλαβάς Σαραγλί
Η ιστορία τους αρχίζει το 1981 στην περιοχή Καβαλάρι στον Λαγκαδά, όπου με τον διακριτικό τίτλο «Σιροπιαστά Σάκης» γίνονται ευρέως γνωστοί στην Ελληνική αγορά, προσφέροντας μία από τις μεγαλύτερες γκάμες σε σιροπιαστά γλυκά. Ο μπακλαβάς ανήκει στις δημοφιλέστερες συνταγές και παρασκευάζεται με εκλεκτή ποιότητα υλικών, υπό αυστηρές συνθήκες τυποποίησης. Η περίπτωση του μπακλαβά σαραγλί ξεχωρίζει για την πλούσια ποσότητα τραγανού φύλλου. Δεν περιέχει συντηρητικά και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://siropiastasakis.com.
Κανταΐφι με σοκολάτα από την Δράμα
Η ιστορία των Sweet Home ξεκίνησε πριν 30 χρόνια στη Δράμα, όταν άνθρωποι με ταλέντο και πάθος για τη ζαχαροπλαστική, συνδύασαν παραδοσιακές συνταγές του τόπου τους και της Ανατολής. Τα προϊόντα παρασκευάζονται με χειροποίητο τρόπο και είναι απαλλαγμένα από κάθε είδους συντηρητικά. Η σειρά με τα συσκευασμένα σιροπιαστά προτείνει έναν καινοτόμο τρόπο σερβιρίσματος έτσι ώστε να διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα φρέσκα και να απολαμβάνονται ζεστά. Πρόκειται για έτοιμο ψημένο προϊόν που το μόνο που χρειάζεται είναι ένα ζεστό σιρόπι για να το μελώσει, με όποιο γλυκαντικό επιλέξει. Αποτελείται μόνο από φύλλα κανταΐφι, καρύδια, αγελαδινό βούτυρο, βανίλια και κανέλα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.sweethomemade.gr.
Γιαννιώτικος μπακλαβάς από την Κρήτη
Αυτός ο Γιαννιώτικος μπακλαβάς που περιέχει καρύδια, κανταΐφι και τυλίγεται με λεπτά φύλλα παρασκευάζονται στην Κρήτη. Δημιουργός είναι η Μελισσοκομική Συνεργασία Κρήτης που δημιουργήθηκε από ανθρώπους που αγαπούν το Ελληνικό μέλι και παράγουν προϊόντα που αξιοποιήσουν και αναδεικνύουν την πλούσια μελισσοκομική παράδοση του νησιού. Αξίζει να δοκιμάσετε επίσης τις φωλιές σαραγλί και τα κουρκουμπίνια. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ https://cretanhoney.gr.
Κανταΐφι από τη Θεσσαλονίκη
Η εταιρία Biscotti Tsoungari ιδρύθηκε το 1936 από τον γαλακτοπώλη Νικόλαο Τσούγγαρη και τον γιο του, Αστέριο. Μεγάλωσε και άνθισε με τον Φίλιππο Τσούγγαρη και σήμερα, η επόμενη γενιά με τη Μαρία, τον Στέργιο, τον Αλέξη και την Αγνή συνεχίζουν με το ίδιο πάθος και τις ίδιες αξίες να εξελίσσουν την κληρονομιά που ανέλαβαν. Η γκάμα των προϊόντων έχει μεγαλώσει και τα σιροπιαστά έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών χάρη στην εξαιρετική ποιότητα. Αυτά τα ροδοψημένα ρολάκια κανταΐφι είναι γεμιστά με ξηρούς καρπούς και αρωματισμένα με κανέλα και γαρίφαλο, ραντισμένα με αγνό βούτυρο για να γίνουν τραγανά και χρυσά στον φούρνο και σιροπιασμένα την κατάλληλη στιγμή για να κρατήσουν την υφή και το σχήμα τους. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.biscotti-tsoungari.com.
Μπακλαβάς χωρίς προσθήκη ζάχαρης
Με τη γνώση και την πείρα 40 ετών στη ζαχαροπλαστική τέχνη και σε συνδυασμό με τις εξαιρετικές Ανατολίτικες συνταγές, η εταιρεία SAHARA έχει δημιουργήσει μία πλούσια γκάμα σιροπιαστών γλυκών. Πέρα από τις παραδοσιακές γεύσεις των σιροπιαστών, προχωράει σε μία καινοτόμα πρόταση με σιροπιαστά που είναι απαλλαγμένα από τη ζάχαρη. Δοκιμάστε σαραγλί, κανταΐφι και μπακλαβά με πλούσια γεύση και μετρημένη γλύκα. Διαβάστε περισσότερα εδώ https://www.sahara.gr.
Ποικιλία Σιροπιαστών
Από το 1992 μέχρι σήμερα, στην ελληνική εταιρεία Βρεττός γράφουν τη δική τους γλυκιά ιστορία, παρασκευάζοντας χειροποίητα σιροπιαστά γλυκά με φροντίδα σαν σπιτική και προσεγμένη ποιότητα. Οι επιλογές των σιροπιαστών είναι πολλές και σε διαφορετικές συσκευασίες για κάθε περίσταση. Είτε σε ατομική συσκευασία, είτε ταψάκια, είτε σε συσκευασία με επιλεγμένες γεύσεις όπως είναι αυτή η περίπτωση με την ποικιλία των σιροπιαστών για τους αναποφάσιστους. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://vrettos.gr.
