Πίσω από κάθε σάλτσα ντομάτας κρύβεται άλλη γεύση, άλλη υφή και άλλη μαγειρική αποστολή. Στα ράφια των σουπερμάρκετ βρίσκουμε πια πληθώρα με έτοιμες λύσεις, από ολόκληρες αποφλοιωμένες τομάτες και κονκασέ, μέχρι βελούδινη πασσάτα και δυνατούς πελτέδες διπλής συμπύκνωσης. Άλλες είναι ιδανικές για πίτσα, άλλες για κοκκινιστό ή ζυμαρικά κι άλλες για ένα γρήγορο λαδερό της καθημερινότητας.
Σε αυτόν τον οδηγό, συγκεντρώσαμε τις πιο συνηθισμένες (και χρήσιμες) επιλογές που θα βρείτε στα ράφια και εξηγούμε τι κάνει η καθεμία, πού ταιριάζει και πώς να την αξιοποιήσετε σωστά. Γιατί δεν είναι όλες οι σάλτσες ίδιες και σίγουρα δεν ταιριάζουν όλες σε κάθε συνταγή.
Styling — ΤΖΑΝΝΗΣ ΣΙΦΝΑΙΟΣ, Φωτογραφίες — LAMPROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
Μία σάλτσα ντομάτας για κάθε συνταγή
1. Ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες: Ολόκληρες, αποφλοιωμένες μακρόστενες, καλοκαιρινές ντομάτες μέσα σε ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Έχουν έντονη γεύση, πλούσια σάρκα και παραμένουν γλυκές γιατί έχει αφαιρεθεί ο φλοιός. Μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρες, τεμαχισμένες ή πολτοποιημένες στον τρίφτη πριν το μαγείρεμα. Ιδανικές για σάλτσες, κοκκινιστά, ζυμαρικά και θαλασσινά.
2. Ολόκληρα τοματίνια ειδικής ποικιλίας σε ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Ιδανικά για σπιτικές σάλτσες ζυμαρικών.
2. Ψιλοκομμένες τομάτες – Κονκασέ: Η λέξη concassé προέρχεται από τη γαλλική γλώσσα και σημαίνει «χοντροκομμένο». Προέρχεται από το ρήμα «concasser», που σημαίνει «σπάω σε μικρά κομμάτια». Πρόκειται για μια τεχνική πολύ συνηθισμένη στη γαλλική κουζίνα, όπου οι ντομάτες χαράσσονται σταυρωτά στη βάση τους, ζεματίζονται σε βραστό νερό, ξεφλουδίζονται και στη συνέχεια κόβονται σε μικρά κυβάκια που έχουν αφαιρεθεί οι σπόροι. Ενισχύει τη γεύση των κοκκινιστών, ταιριάζει σε σούπες, ζυμαρικά, ριζότο και μεσογειακές συνταγές. Μπορεί αν σερβιριστεί ωμή σε μπρουσκέτα ή φρυγανισμένο ψωμί και να γαρνίρει ήδη μαγειρεμένα φαγητά για να ενισχύσει το αποτέλεσμα.
3. Ντομάτα στον τρίφτη: Φρεσκοτριμμένη ολόκληρη ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη, μαζί με τους σπόρους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό για σάλτσες και για την παρασκευή φαγητών όπως κοκκινιστά, ζυμαρικά και λαδερά.
4. Ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας – Πασσάτα: Η λέξη «passata» προέρχεται από το ιταλικό ρήμα «passare» που σημαίνει «περνάω, φιλτράρω, πολτοποιώ». Στην ιταλική κουζίνα passata di pomodoro αναφέρεται σε σάλτσα ντομάτας που έχει περαστεί από μύλο ή λεπτό κόσκινο ώστε να απομακρυνθούν οι φλούδες και οι σπόροι αφήνοντας έναν λείο παχύρρευστο πολτό. Στη συσκευασία περιέχει πολτό με στερεά συστατικά 6% κατ’ ελάχιστο. Έχει απαλή υφή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπυκνωμένος ή αραιωμένος, σχεδόν σε όλα τα φαγητά με βάση τη ντομάτα. Ιδανική για σπιτικές σάλτσες ζυμαρικών (μακαρονάδες), σάλτσες για πίτσα, λαδερά, όσπρια και κοκκινιστά.
5. 50% ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας. Το ποσοστό αναφέρεται σε σχέση με την πασσάτα. Έχει περισσότερη συμπύκνωση που περιέχει 11% στερεά συστατικά.
6. Ντομάτα στον τρίφτη: Τομάτες τριμμένες σε ποσοστό έως 80%, σε ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό. Ιδανικές για σπιτικές σάλτσες, λαδερά, κοκκινιστά, ζυμαρικά και πίτσα.
7. Ντομάτα περαστή στον μύλο: Ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός, χωρίς φλούδες και σπόρους, με 8% στερεά συστατικά κατ’ ελάχιστο. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα, πλούσια υφή και βελούδινη αίσθηση. Προσφέρει δεμένο μαγειρικό αποτέλεσμα.
8. Τοματοπελτές (διπλής συμπύκνωσης): Παραδοσιακός πελτές με πλούσια γεύση ντομάτας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις συνταγές και με μία μόνο κουταλιά να δώσει εξαιρετική γεύση σε σάλτσες, σούπες, λαδερά και κοκκινιστά. Το σοτάρισμα μαζί με ελαιόλαδο ενισχύει τη γεύση του.
Μούλτι ή τρίφτης;
Η επιλογή ανάμεσα στο μούλτι και τον τρίφτη για την επεξεργασία της ντομάτας επηρεάζει σημαντικά τη γεύση, την υφή και τη χημική ισορροπία της σάλτσας. Όταν η ντομάτα πολτοποιείται στο μούλτι, οι ίνες σπάνε απότομα, απελευθερώνοντας περισσότερα οξέα και ένζυμα, δημιουργώντας αφρό που ξινίζει εύκολα. Παράλληλα, οι σπόροι συνθλίβονται, εντείνοντας την πικράδα, ενώ η φλούδα ενσωματώνεται στο μείγμα, επηρεάζοντας την υφή. Επιπλέον, οι υψηλές ταχύτητες των μπλέντερ παράγουν θερμότητα, η οποία μπορεί να αλλοιώσει τη φρέσκια γεύση της ντομάτας πριν καν ξεκινήσει το μαγείρεμα.
Αντίθετα, ο τρίφτης επιτρέπει μια πιο ήπια επεξεργασία, διατηρώντας τη γλυκύτητα της ντομάτας και απομακρύνοντας φυσικά τη φλούδα, καθώς μένει στο χέρι κατά το τρίψιμο. Έτσι, η σάλτσα που προκύπτει έχει πιο φυσική υφή, πιο ισορροπημένη γεύση και αναδεικνύει καλύτερα τη φρεσκάδα της ντομάτας. Γι’ αυτόν τον λόγο, στην παραδοσιακή ιταλική και ελληνική κουζίνα, ο τρίφτης παραμένει η προτιμότερη μέθοδος προετοιμασίας της σάλτσας, προσφέροντας αποτέλεσμα που δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά.
Τρίφτης ή μύλος;
Η επιλογή ανάμεσα στον τρίφτη ή στον μύλο λαχανικών εξαρτάται από το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε και από την ευκολία στη χρήση.
Ο τρίφτης επιτρέπει να διατηρηθεί περισσότερη υφή στη σάλτσα. Κατά το τρίψιμο, η φλούδα απομακρύνεται φυσικά, καθώς μένει στο χέρι και η ντομάτα περνάει από τις τρύπες του τρίφτη αφήνοντας έναν χυμό με μικρά κομμάτια. Το αποτέλεσμα δίνει πιο φρέσκια και ανάλαφρη σάλτσα. Είναι ιδανική μέθοδος για γρήγορες συνταγές που θέλουμε να φαίνονται μικρά κομμάτια ντομάτας.
Από την άλλη, το πλεονέκτημα του μύλου είναι ότι αφαιρεί εντελώς τυχόν σκληρά στοιχεία, δίνοντας μια πιο ομοιόμορφη και απαλή σάλτσα. Οι τομάτες τοποθετούνται τεμαχισμένες και, καθώς περιστρέφεται η λαβή, η σάρκα τους πολτοποιείται και περνά μέσα από το μεταλλικό φίλτρο, αφήνοντας πίσω φλούδες και σπόρους. Είναι ιδανικός για πιο εκλεπτυσμένες σάλτσες όπως η κλασική γαλλική Sauce Tomat ή σάλτσες για πιάτα όπου δεν θέλουμε να φαίνονται κομμάτια ντομάτας, όπως η μπολονέζ. Επίσης, η περαστή στο μύλο είναι ιδανική για γεμιστά ή ριγανάδα.
Διαβάστε επίσης
Στο μυαλό των σεφ – Πώς διαλέγουν την καλύτερη σάλτσα ντομάτας για κάθε πιάτο
Ντομάτα: Από το τοξικό φυτό στη βάση της γαλλικής κουζίνας
