Κάποτε στόλιζε τις αυλές των γιαγιάδων στην ύπαιθρο και ταυτόχρονα προκαλούσε δέος στη λαϊκή φαντασία. Σήμερα, ο σαμπούκος ή αλλιώς κουφοξυλιά, επιστρέφει δυναμικά στις κουζίνες και στα ποτήρια μας, όχι μόνο ως γαστρονομική μόδα αλλά ως φυσικός σύμμαχος γεύσης και ευεξίας. Ίσως τον γνωρίζετε με τα αγγλικά του ονόματα όπου elderberries λέγονται οι καρποί του και elderflowers τα άνθη του. Αν είστε φαν του Χάρι Πότερ, σίγουρα θα γνωρίζετε ότι η J.K. Rowling διάλεξε ξύλο κουφοξυλιάς για το Ραβδί στον Κλήρο του Θανάτου. Το φυτό αυτό, αιώνες πριν γίνει viral για το ξύλο του, είχε ήδη κάτι το μαγικό και θεραπευτικό.
Τι είναι ο σαμπούκος;
Ο Sambucus nigra, το πιο γνωστό είδος σαμπούκου στην Ευρώπη, είναι φυλλοβόλος θάμνος ή μικρό δέντρο, που αυτοφύεται στην ελληνική ύπαιθρο και θα το συναντήσετε κυρίως σε ημιορεινές και υγρές περιοχές. Στην Ελλάδα, είναι πιο γνωστός με την ονομασία κουφοξυλιά, ενώ στην υπόλοιπη Ευρώπη είναι γνωστό ως elder ή elderberry.
Τον αναγνωρίζουμε από τα ανοιξιάτικα, λευκά, αρωματικά άνθη του αλλά και τους σκούρους μωβ καρπούς του που κρέμονται σε τσαμπιά το καλοκαίρι. Πιο συγκεκριμένα, τα άνθη σαμπούκου συλλέγονται από τα τέλη του Μαΐου έως τις αρχές του Ιουνίου, όταν είναι πλήρως ανοιχτά και μοσχοβολάνε. Ιδανικά, η συγκομιδή γίνεται νωρίς το πρωί, με το πρώτο φως του ήλιου και μόνο από καθαρή περιβαλλοντικά περιοχή, μακριά από ρύπους. Αντίστοιχα, οι καρποί (elderberries) ωριμάζουν και μαζεύονται από τον Αύγουστο μέχρι και τον Σεπτέμβριο, όταν έχουν αποκτήσει βαθύ μωβ χρώμα.
Από την παράδοση στα cocktail bars
Στην Ήπειρο, στο Πήλιο και σε άλλες ορεινές περιοχές της χώρας, οι γιαγιάδες παρασκεύαζαν σιρόπια και λικέρ από άνθη και καρπούς. Μάλιστα, θεωρούνταν φυσικό φάρμακο για το κρυολόγημα, τον πυρετό και τις ιώσεις.
Σήμερα, είναι γνωστό ως αρωματικό στοιχείο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Εστιατόρια με σύγχρονη ματιά τον αξιοποιούν σε dressings, αλμυρά πιάτα ή επιδόρπια, ενώ bartenders σε όλη την Ευρώπη παίζουν με τις ανθικές νότες του. Αυτή η τάση ξεκίνησε κυρίως από τις σκανδιναβικές κουζίνες και την υψηλή γαστρονομία (fine dining), όπου ο σαμπούκος θεωρείται «βρώσιμο άνθος υψηλής αισθητικής».
Ωστόσο, τα άνθη και οι καρποί του χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες στη λαϊκή ιατρική, ενώ και η σύγχρονη έρευνα επιβεβαιώνει αρκετές από τις ιδιότητες που του αποδίδονταν. Οι καρποί είναι πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά, κυρίως ανθοκυανίνες, και φαίνεται πως ενισχύουν τη λειτουργία του ανοσοποιητικού, ενώ μελέτες δείχνουν ότι μπορούν να συμβάλουν στη μείωση της διάρκειας και της έντασης του κρυολογήματος. Παράλληλα, παρουσιάζουν αντιφλεγμονώδη και ήπια καρδιοπροστατευτική δράση, βοηθώντας στη ρύθμιση της πίεσης και της χοληστερίνης. Τα άνθη, όταν γίνονται έγχυμα ή αφέψημα, λειτουργούν ως ήπιο διουρητικό και καταπραϋντικό, γι΄αυτό και παραδοσιακά χρησιμοποιούμενα σε περιόδους πυρετού ή καταρροής.
Τρώμε μόνο τα λουλούδια και τα μούρα
Γενικά, ο σαμπούκος αποτελεί μια φυσική επιλογή με γευστικό χαρακτήρα, που συνδυάζει την ευχαρίστηση με την ευεργετική επίδραση στον οργανισμό αρκεί να καταναλώνεται σωστά, καθώς τα άγουρα μέρη του φυτού δεν είναι βρώσιμα ωμά. Πιο συγκεκριμένα, τα φύλλα, οι μίσχοι, οι ρίζες και ο φλοιός δεν θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση, αν και ιστορικά κάποια από αυτά χρησιμοποιούνταν σε θεραπευτικό τσάι που όμως προκαλούσε στομαχικές διαταραχές.
Οι περισσότεροι λάτρεις του σαμπούκου δεν ανησυχούν ιδιαίτερα αν κάποια μικρά κομμάτια από τα πιο λεπτά μέρη του μίσχου μπουν στο σιρόπι ή στη μαρμελάδα τους, ωστόσο, εσείς κάντε το καλύτερο δυνατό για να αφαιρέσετε όσο περισσότερο μίσχο μπορείτε. Αν και πολλοί άνθρωποι καταναλώνουν ωμά μούρα σαμπούκου χωρίς προβλήματα, οι περισσότερες πηγές συμβουλεύουν το μαγείρεμα ώστε να διασπαστούν οι ενώσεις που προκαλούν στομαχικές διαταραχές. Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι από άλλους στους σπόρους, ακόμη και όταν τα μούρα είναι μαγειρεμένα, οπότε μην τρώτε πολλά από αυτά μέχρι να μάθετε αν είστε ένας από αυτούς.
Τι μπορούμε να φτιάξουμε με σαμπούκο;
Τα άνθη του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σιροπιού elderflower, που αραιώνεται με ανθρακούχο νερό ή prosecco. Για λικέρ και κοκτέιλ, με πιο γνωστό το Hugo Spritz αλλά και αρωματικά σιρόπια για γλυκά, παγωτά ή ακόμα και panna cotta. Σε κάποιες περιοχές, κυρίως ορεινές τα άνθη τηγανίζονται με κουρκούτι.
Από τους καρπούς μπορούμε να φτιάξουμε μαρμελάδες με πλούσιο χρώμα και γήινο άρωμα, λικέρ σαμπούκου, σιρόπια και βάμματα που υπόσχονται ενίσχυση του ανοσοποιητικού.
Που θα το βρείτε στην αγορά
Αν δεν συχνάζετε στην ύπαιθρο και δεν είστε μυημένοι στην τροφοσυλλογή, τότε μπορείτε να τα προμηθευτείτε από έμπειρους τροφοσυλλέκτες, όπως είναι η ομάδα της Funghi Hellas (fungihellas.gr). Επίσης, θα βρείτε αποξηραμένα άνθη και καρπούς σε ενημερωμένα καταστήματα και eshop, με μπαχαρικά όπως είναι το votanotherapeia.gr. Αλλά και ως συμπληρώματα διατροφής, σε μορφή κάψουλας, σε ενημερωμένα φαρμακεία.
Διαβάστε επίσης
Η αλήθεια για το matcha – Τι είναι και πού το βρίσκουμε. Αξίζει να το έχουμε στη διατροφή μας;
Καραμπόλα: Το τροπικό φρούτο-αστέρι που εντυπωσιάζει σε εμφάνιση και γεύση
