Αναπόσπαστο μέρος των γαστρονομικών παραδόσεων, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι και σήμερα, το πετιμέζι είναι φωλιασμένο στη σοφία της μεσογειακής διατροφής, κρύβοντας μέσα του τη γλύκα των ηλιόλουστων αμπελώνων και την τεχνογνωσία των προγόνων μας. Το «μέλι των φτωχών» που έχει μεγαλώσει πολλές γενιές, ανήκει στα πιο θρεπτικά, φυσικά γλυκαντικά και όπως μαρτυρούν οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις, ξαναέρχεται στο προσκήνιο.
H παραγωγή και η χρήση του πετιμεζιού στην Ελλάδα, στα Βαλκάνια και στην Τουρκία οφείλεται στη μακρά ιστορία της καλλιέργειας του αμπελιού, στις πολιτιστικές παραδόσεις, στη μαγειρική κληρονομιά, στην πρακτική ανάγκη για αξιοποίηση του πλεονάζοντα καρπού και στη διατήρησή του καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.
Μια από τις αρχαιότερες πολύτιμες τροφές με ισχυρισμούς υγείας
Το ταξίδι του ξεκινά από τον αμπελώνα, όπου τα σταφύλια απολαμβάνουν τη ζεστασιά του ήλιου, απορροφώντας όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που κάνουν ένα μικροκλίμα ξεχωριστό, δίνοντας μοναδική γεύση στο τελικό προϊόν. Η διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει τον μούστο του σταφυλιού που σιγοβράζει μέχρι να μετατραπεί σε ένα παχύρρευστο, σκουρόχρωμο σιρόπι με συμπυκνωμένη γλύκα, ελαφρώς πικρή και υπόξινη επίγευση που μεταβολίζεται εύκολα. Το αρχαιότερο γλυκαντικό που παρασκεύασε ο άνθρωπος είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες Α, Β, C και μέταλλα όπως είναι το κάλιο, ο σίδηρος, το ασβέστιο και το μαγνήσιο.
Το έψημα που έγινε decoctum, defritum και κατέληξε ως pekmez ή πετιμέζι
Η πρώτη ονομασία ήταν «έψημα» και περιέγραφε τον χυμό του σταφυλιού που είχε συμπυκνωθεί με τη μέθοδο του βρασμού και ο οποίος χρησιμοποιούνταν ως γλυκαντικό οικονομικότερο από το μέλι. Αρκετούς αιώνες μετά, οι Ρωμαίοι εμφανίζουν ένα πιο αραιωμένο σιρόπι, το decoctum που αναφέρεται ως «μαγικό» φίλτρο ή θεραπευτικό αφέψημα ή φαρμακευτική ουσία, και ένα σαφώς πιο συμπυκνωμένο έψημα, το λατινικό defritum ή defrutum, ένα παχύρρευστο είδος σάλτσας ή σιροπιού που παρασκευάζεται από σταφύλια που σιγοβράζουν έως ότου χάσουν τα υγρά σε ποσοστό 50%.
Πετιμέζι από άλλα φρούτα
Η τεχνική του πετιμεζιού έδωσε έμπνευση για την παρασκευή του και με άλλα φρούτα όπως είναι τα σύκα, τα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να πούμε ότι αμφισβητείται η παραδοσιακή προέλευση και η ονοματοδοσία καθώς άλλοι αποκαλούν το τελικό προϊόν μελάσα, άλλοι σιρόπι φρούτου, φρουτόμελο ή ακόμα και με την σύγχρονη, παραποιημένη και αβάσιμη ονομασία «vegan μέλι». Ωστόσο, σύμφωνα με το άρθρο 66 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών: «Σταφιδόμελι» ή «Πετιμέζι» χαρακτηρίζεται το προϊόν που λαμβάνεται με συμπύκνωση του γλεύκους των σταφυλιών, μετά από την απομάκρυνση του μεγαλύτερου ποσού των οξέων.
Στην Ερεσό της Λέσβου παραδοσιακά παρασκευάζουν πετιμέζι από σύκα. Πρόκειται για ώριμα Αυγουστιάτικα σύκα που σιγοβράζουν έως ότου κατέβουν αρκετά τα υγρά. Όταν πλέον ο χυμός έχει συμπυκνωθεί και τα σάκχαρα έχουν καραμελώσει, τότε φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Στο χωριό Φίλια της Δυτικής Λέσβου, το βράσμα, όπως λέγεται το πετιμέζι σύκου, αρωματίζεται με φύλλα ή έλαιο αρμπαρόριζας. Την ίδια περίπου μέθοδο συναντάμε και σε παραγωγούς της Βόρειας Εύβοιας, όπου παρασκευάζουν το «συκόμελο» ή σιρόπι σύκου.
Το πετιμέζι σε άλλες χώρες
Στη βορειοανατολική Βοσνία που είναι γνωστή για τα καπνιστά δαμάσκηνά της, συναντάμε ένα παραδοσιακό pekmez από χυμό δαμάσκηνου με χαρακτηριστική καπνιστή γεύση.
Η Τούρκικη μελάσα σταφυλιού, το pekmez, μπορεί να παρασκευαστεί, όχι μόνο από φρέσκα αλλά και από αποξηραμένα σταφύλια, οπότε διασφαλίζεται ότι η παραγωγή μπορεί να πραγματοποιηθεί οποιαδήποτε στιγμή του έτους. Η μόνη διαφορά στη διαδικασία σημειώνεται στην αρχή όπου τα αποξηραμένα σταφύλια βράζουν πρώτα σε νερό ώστε να αποκτήσουν την υγρασία και τη σύσταση που απαιτείται για το δέσιμο του σιροπιού. Το τούρκικο Pekmez, εκτός από το σταφύλι, παρασκευάζεται και από άλλα φρούτα όπως είναι τα μουριά, τα σύκα, τα μήλα καθώς και τα ζαχαρότευτλα.
Στην παραδοσιακή κουζίνα
Πέρα από τον ρόλο του ως σιρόπι, το πετιμέζι χρησιμεύει ως ευέλικτο συστατικό τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα. Η βελούδινη σύσταση και η ιδιαίτερη γεύση του το καθιστούν ως πολύτιμη προσθήκη σε επιδόρπια, μαρινάδες για κρεατικά, ντρέσινγκ για σαλάτες και πολλά άλλα. Στις παραδοσιακές κουζίνες της Ελλάδας συναντάμε τα ρετσέλια, δηλαδή τα γλυκά κουταλιού που δένονται με πετιμέζι αντί για σιρόπι ζάχαρης, και συνταγές όπως είναι η πετιμεζόπιτα, τα μουστοκούλουρα, αλλά αλμυρές εκδοχές όπως είναι και τα λημνιακά αυτούδια με πετιμέζι και τριμμένο μελίχλωρο, καθώς και τις λακωνικές γκόγκες με πετιμέζι και μυζήθρα.
10 πετιμέζια που ξεχωρίσαμε από όλη την Ελλάδα
1. Άθερμο βιολογικό πετιμέζι από μοσχάτα της Νεμέας
Αυτό το βιολογικό άθερμο πετιμέζι, έχει ρουμπινένιο χρώμα, είναι λεπτόρρευστο και πλούσιο σε γεύσεις και αρώματα της ποικιλίας Μοσχάτο. Αφού τα σταφύλια ωριμάσουν όσο χρειάζεται για να δώσουν τα πλήρη αρώματα και τη γεύση τους, τα τρυγούν, απορραγίζονται και περνούν από το πιεστήριο ώστε να πάρουν τον φρέσκο χυμό των σταφυλιών. Στη συνέχεια, ο χυμός φιλτράρεται και παραμένει σε ψυχώμενη ανοξείδωτη δεξαμενή για μια ημέρα για να «καθίσουν» τα τρυγικά οξέα. Ύστερα ο χυμός αυτός συμπυκνώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 30° – 32° C, σε συνθήκες κενού για να μην καραμελοποιηθούν τα σάκχαρα, έως ότου φτάσει σε σημείο συμπύκνωσης 65° Brix. Ο συμπυκνωμένος χυμός βράζει σε χαμηλή φωτιά για περίπου μια ώρα ώσπου να φτάσει σε σημείο συμπύκνωσης 68,5ο Βrix και στο τέλος εμφιαλώθηκε. Παράγεται στη Νεμέα από την εταιρία Golden Black και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες εδώ https://goldenblack.gr.
2. Άθερμο βιολογικό πετιμέζι από τη Μεσσηνία
Πρόκειται για συμπυκνωμένο μούστο από 100% βιολογικά σταφύλια της ορεινής Μεσσηνίας και είναι πλούσιος σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Η συμπύκνωση γίνεται σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, με τη χρήση ειδικής μονάδας επεξεργασίας τελευταίας τεχνολογίας η οποία εξασφαλίζει την άριστη ποιότητά του, αφού γίνεται κάτω από χαμηλές θερμοκρασίες, διατηρώντας στο μέγιστο βαθμό τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματα του σταφυλιού. Εμφιαλώνεται σκέτο ή και με συμπυκνωμένο χυμό ροδιού, με την εγγυημένη ποιότητα του χημικού οινολόγου Γιώργου Καραγγελή. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://karagelis.gr.
3. Βράσμα από τη Λέσβο
Στο ημιορεινό χωριό Φίλια της Δυτικής Λέσβου δραστηριοποιείται η οικοτεχνία της Ελένης Σιβρή που καλλιεργεί και μεταποιεί ενδημικές ποικιλίες τριαντάφυλλου, σύκου και σταφυλιού. Βασισμένη σε μία παλιά οικογενειακή συνταγή για το «βράσμα», η παραγωγός σιγοβράζει τα σύκα μαζί με εκχύλισμα από φύλλα αρμπαρόριζας και δημιουργεί μία πολύπλοκη γεύση καραμελωμένου σύκου, με φινετσάτο ανθικό άρωμα, γλυκό και ταυτόχρονα υπόξινο. Με την ίδια μέθοδο παράγει και το παραδοσιακό πετιμέζι, με μούστο από τα σταφύλια της. Η παραγωγή των προϊόντων Filia Rose είναι περιορισμένη και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.facebook.com/FiliaRose.Lesvos.
4. Πετιμέζι από την Τήνο
Με φόντο το γαλάζιο του Αιγαίου, στην Τήνο, το «χειροποίητο» Κυκλαδονήσι έχει επιλέξει η μαγείρισσα και συγγραφέας Νικολέτα Φωσκόλου να στήσει την οικοτεχνία της. Παλιάς κοπής «Ουρσουλίνα» από τις τελευταίες που μαθήτευσαν στη Σχολή – Μονή Ουρσουλινών, έμαθε τις τέχνες της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τις εφαρμόζει στην κουζίνα της. Το πετιμέζι της παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο και μόνο με σταφύλια από το περιβόλι της. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.facebook.com/nikoletadelatolafoskolou.
5. Πετιμέζι από φιρίκι ΠΟΠ Πηλίου
Αυτό το πετιμέζι παρασκευάζεται και συσκευάζεται αποκλειστικά με τα ΠΟΠ φιρίκια «ZAGORIN» σε αποκλειστική συνεργασία με τα παραδοσιακά εργαστήρια του Γυναικείου Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Ζαγοράς. Πρόκειται για ένα 100% φυσικό συμπύκνωμα από φιρίκια, που συγκεντρώνει τα περισσότερα χαρακτηριστικά του μήλου, καθώς ένα μέρος πετιμεζιού προέρχεται από δέκα μέρη χυμού μήλου. Το σκούρο, παχύρευστο ελιξίριο είναι γνωστό ως «το μέλι των Κενταύρων» και αποτελεί γλυκαντική ουσία γνωστή στους ανθρώπους εδώ και αιώνες. Αποτελούσε το παραδοσιακό γλυκαντικό σε κάθε σπίτι, μέχρι που εξοστρακίστηκε από τη ζάχαρη. Το εξαιρετικό του άρωμα, η γεύση και οι θεραπευτικές ιδιότητες ήταν στοιχεία που το καθιστούσαν ως θρεπτική τροφή για τα παιδιά αλλά και «φάρμακο» για τον ερεθισμένο λαιμό. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://zagorin.gr.
6. Πετιμέζι Φωκιανό από την Ικαρία
Αυτό το παραδοσιακό συμπύκνωμα παράγεται με φρέσκο μούστο από αμπελώνες βιολογικής καλλιέργειας, της ΠΓΕ ποικιλίας σταφυλιού Φωκιανό. Πρόκειται για ένα σπάνιο πετιμέζι, πλούσιο όχι μόνο σε γεύση και αρώματα αλλά και σε βιταμίνη Β6, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και σίδηρο ενώ δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη και μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου. Παράγεται και εμφιαλώνεται στην Ικαρία, από το Οινοποιείο της οικογένειας Αφιανές, και κρύβει μέσα του όλη την παράδοση του νησιού. Η παραγωγή είναι αυστηρά περιορισμένη στις 300 φιάλες των 200ml και θα το βρείτε στο https://afianeswines.gr.
7. Πετιμέζι Σουλτανίνας από τη Χαλκιδική
Το παραδοσιακό πετιμέζι Mariannas προέρχεται από βιολογικά σταφύλια της ποικιλίας Σουλτανίνα. Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το καλοκαίρι του 2000 και από τότε έχει χρησιμοποιηθεί σε πολλές σπιτικές και επαγγελματικές παρασκευές. Η παραγωγή του ξεκινάει με τη συλλογή των σταφυλιών από τους αμπελώνες της οικογένειας. Στη συνέχεια, τα σταφύλια μεταφέρονται στο παρασκευαστήριο, όπου πολτοποιούνται και στραγγίζονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ο μούστος που προκύπτει από το φιλτράρισμα, απαλλαγμένος από κουκούτσια και στέμφυλα, τοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το επόμενο πρωί μεταγγίζεται σε ανοξείδωτα καζάνια όπου βράζει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρει την επιθυμητή πυκνότητα και χρώμα. Στη συνέχεια τοποθετείται σε γυάλινα βάζα και παστεριώνεται. Έχει πλούσιο άρωμα, βαθύ χρώμα και πολλά θρεπτικά συστατικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.ntolmadakia.com.
8. Πετιμέζι από ζαχαροκάλαμο
Αυτό το ξεχωριστό «πετμέζι» προέρχεται από την αναβίωση της παράδοσης. Το 2006 η Γενισέα Κοιν.Σ.Επ. έβαλε στόχο να αναβιώσει την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου, παίρνοντας σπόρο από τον Πόντο και πληροφορίες από τα βιώματα των γηραιότερων που αναπολούσαν την γεύση του. Μια ιδιαίτερη γεύση που γνώριζαν τη δεκαετία 1950-1960 όλοι οι κάτοικοι του χωριού Άβδηρα στην Ξάνθη, οι οποίοι ήταν γνωστό ότι καλλιεργούσαν αυτό το φυτό. Όταν ήταν η εποχή του, μαζευόταν σε δύο σημεία του χωριού που τα ονόμαζαν στέκια, το αποχύμωναν και το συντηρούσαν για να έχουν όλο το χρόνο στα σπίτια τους. Μετά από πολλά πειράματα και δοκιμές, κατάφεραν να προσεγγίσουν τη γεύση που είχαν στη μνήμη τους και πλέον το προϊόν διατίθεται στην αγορά. Περισσότερες πληροφορίες για την καλλιέργεια και την παραγωγή θα βρείτε στο https://www.zaxarokalamo.gr.
9. Πετιμέζι από Μούρα της Πάρου
Το όνομα της οικογενειακής επιχείρησης «KEROS», είναι εμπνευσμένο από το νησί της Κέρου, που βρίσκεται στο κέντρο των Κυκλάδων και με αυτή τη συμβολική επωνυμία, επιθυμία τους είναι να συνδυάζουν και να επεξεργάζονται πρώτες ύλες που προέρχεται αποκλειστικά από τις Κυκλάδες, Αυτό το πετιμέζι από μούρα παράγεται στην Πάρο και είναι αποτέλεσμα συνεργασίας της διατροφολόγου Φανής Ρούσσου και του καλλιεργητή Μάνου Σταυριανού, που στόχος τους είναι να συνδυάσουν τις γνώσεις και την εμπειρία τους, προτείνοντας τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας. Αυτό το σιρόπι μούρων, χάρη στην υψηλή διατροφική του αξία, ανήκει στις υπερτροφές και προτείνεται η κατανάλωση μισού κουταλιού του γλυκού κάθε πρωί. Είναι προϊόν περιορισμένης παραγωγής και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://keros.gr.
10. Τριπλοποικιλιακό Πετιμέζι από την Κόρινθο
Από το 1999, η οικογένεια Κοντογιάννη, παράγει με σεβασμό στον άνθρωπο και τη φύση, υψηλής ποιότητας βιολογικά προϊόντα από τη γη της Κορίνθου. Η βιοδυναμική καλλιέργεια αντανακλάται στη θρεπτική αξία αυτού του πετιμεζιού που παράγεται από τρεις διαφορετικές ποικιλίες: Μαυρούδι, Σαββατιανό και Ροδίτη. Έχει πλούσιο σώμα, καραμελωμένη γεύση σταφυλιού, μετρημένη γλύκα που συνοδεύεται από φρουτώδεις νότες και ελαφρώς υπόξινη επίγευση. Τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του είναι ιδανικά για να δημιουργήσουν ένα μεσογειακό κοκτέιλ με ή χωρίς αλκοόλ. Περισσότερες πληροφορίες για τη βιοδυναμική καλλιέργεια, τα αμπέλια και το πετιμέζι θα βρείτε στο https://www.kontogiannisfamily.gr.
