Η ντομάτα ως σάλτσα έχει κατακτήσει τον κόσμο σε αμέτρητες εκδοχές. Από τον αιγαιοπελαγίτικο πελτέ και τις ρέστες της Χίου, μέχρι την αρωματική ιταλική Marinara, τη γαλλική Sauce Tomat και την πικάντικη μεξικάνικη Salsa Roja, το μόνο σίγουρο είναι πως συνεχίζει να εξελίσσεται και να εμπνέει τους λάτρεις της μαγειρικής σε όλο τον κόσμο. Γνωρίζατε ότι αυτό το φυτό που κάποτε θεωρούνταν τοξικό και υπήρχε μόνο ως διακοσμητικό, έβγαζε τόσο πολλούς και λαχταριστούς καρπούς που ανάγκασε τον άνθρωπο να το γευτεί για να γλυτώσει από την πείνα;

Η ντομάτα από το φυτό στη σάλτσα

Με καταγωγή από τη Νότια Αμερική, η ντομάτα ήταν γνωστή στους Αζτέκους και τους Μάγιας πολύ πριν την ανακαλύψουν οι Ευρωπαίοι. Παρότι στην Ισπανία άρχισε να χρησιμοποιείται δειλά – δειλά στη μαγειρική, η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για σάλτσα ντομάτας εμφανίζεται το 1692 στη Νάπολη, στο βιβλίο «Lo Scalco alla Moderna» (Ο σύγχρονος τραπεζοκόμος) του Ιταλού Antonio Latini. Ο Latini, μάγειρας στην αυλή του Ισπανού Αντιβασιλέα στη Νάπολη, το 1692 δημιούργησε μια «Salsa di Pomadoro alla Spagnuola», η οποία περιλάμβανε ντομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, αλάτι, ελαιόλαδο και ξίδι. Ωστόσο, αυτή η σάλτσα δεν χρησιμοποιούνταν ακόμα για τα ζυμαρικά, αλλά κυρίως για συνοδεία κρεάτων.

Στη Γαλλία, η πρώτη αναφορά σε σάλτσα ντομάτας εμφανίζεται το 1791 στο βιβλίο του Γάλλου εστιάτορα Antoine Beauvilliers «L’Art du Cuisinier» (Η τέχνη του μάγειρα). Εδώ, η συνταγή πλησιάζει περισσότερο τη σύγχρονη εκδοχή, καθώς συνδυάζει ντομάτες με ελιές, κάπαρη και αρωματικά βότανα. Όμως, στην Ιταλία η ντομάτα βρήκε το ιδανικό της ταίρι. Το 1790, στο βιβλίο «L’Apicio Moderno» του Ιταλού σεφ Francesco Leonardi, εμφανίζεται η πρώτη γνωστή συνταγή για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας. Από εκεί και έπειτα, έγινε αναπόσπαστο μέρος της ιταλικής κουζίνας, οδηγώντας στη δημιουργία της πίτσας και των διάσημων ζυμαρικών με κόκκινες σάλτσες.

Η νεότερη ιστορία της σάλτσας ντομάτας

Τον 19ο αιώνα, η σάλτσα ντομάτας έγινε βασικό στοιχείο της γαστρονομίας και στη Γαλλία, χάρη στον Auguste Escoffier, ο οποίος την κατέταξε ως μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Αν και οι περισσότερες παραλλαγές της σάλτσας ντομάτας αποδίδονται στην ιταλική κουζίνα, οι Γάλλοι έχουν τη δική τους κλασική εκδοχή, τη Sauce Tomat. Η συνταγή της ξεκινά με ελαφρύ σοτάρισμα αλατισμένου χοιρινού λίπους μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι (mirepoix) μέχρι να μαλακώσει. Στο βιβλίο του «Le Guide Culinaire» (1903), τυποποίησε τη σάλτσα ντομάτας ως μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, δίνοντάς της πιο εκλεπτυσμένη μορφή. Η εκδοχή του Escoffier περιλάμβανε ντομάτες, κρεμμύδι, καρότο, (roux) αλεύρι για πύκνωση, λευκό κρασί και μπαχαρικά.

Όταν η σάλτσα ντομάτας ταξίδεψε στην Αμερική μέσω των Ιταλών μεταναστών, στα μέσα του 19ου αιώνα, πήρε νέες διαστάσεις και κατέληξε να γίνει ketchup.

Στην Ελλάδα, η σάλτσα ντομάτας ενσωματώθηκε στη μαγειρική μας παράδοση μέσα από αντιδάνεια με την οθωμανική κουζίνα, σε πιάτα όπως το στιφάδο και τα κοκκινιστά κρέατα. Μια ιδιαίτερη προσέγγιση είναι ο ντοματοπελτές, που παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο της αποξήρανσης στον ήλιο. Αν και αυτή η πρακτική έχει οικειοποιηθεί από τους σισιλιάνους, μάλλον αναπτύχθηκε παράλληλα και στα ελληνικά νησιά και στη Σικελία, και γενικότερα, στις περιοχές της Μεσογείου όπου η αφθονία της ντομάτας και η έντονη ηλιοφάνεια επέτρεπε την αργή απομάκρυνση της υγρασίας από τη σάρκα της, δημιουργώντας έναν συμπυκνωμένο πολτό με έντονη γεύση.

Σύμφωνα με το Agri-food data portal της ΕΕ, η Ιταλία είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή βιομηχανικής τομάτας στην Ευρώπη. Ακολουθεί η Ισπανία, η Πορτογαλία και η Ελλάδα βρίσκεται στην 4η θέση, με ποσοστό 2% στο σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής. Σημαντικότερες περιοχές καλλιέργειας είναι η Ηλεία, η Θεσσαλία, η Βοιωτία και η Μακεδονία.

Η βιομηχανική ντομάτα – από το χωράφι στο ράφι

Η βιομηχανική ντομάτα είναι μία ειδική κατηγορία που καλλιεργείται σε μεγάλη κλίμακα και προορίζεται αποκλειστικά για επεξεργασία στη βιομηχανία τροφίμων και όχι για νωπή κατανάλωση. Έχει παχύ φλοιό και συμπαγή σάρκα για να αντέχει στη μαζική μεταφορά και επεξεργασία, και μεταποιείται όσο πιο φρέσκια γίνεται, μέσα σε 6 έως 12 ώρες, από τη στιγμή της συγκομιδής. Πρόκειται για ειδική ποικιλία, πλούσια σε σάκχαρα και λυκοπένιο, στοιχεία που βελτιώνουν τη γεύση και το χρώμα των προϊόντων που βρίσκουμε στα ράφια. Έχει ομοιόμορφη ωρίμανση ώστε να επιτρέπει τη μαζική συγκομιδή και μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό για να συμπυκνώνεται σε πελτέ, σάλτσες και χυμούς.

Δείτε επίσης

Οι ρέστες με τα άνυδρα τοματάκια της Χίου απειλούνται με εξαφάνιση