Η Λήμνος, το νησί όπου κατά τη μυθολογία προσγειώθηκε ο θεός Ήφαιστος όταν τον έδιωξε ο Δίας από τον Όλυμπο, φέρει μαζί της μια γαστρονομική κληρονομιά τόσο πλούσια όσο και η ιστορία της. Ένα νησί που για αιώνες υπήρξε σταυροδρόμι πολιτισμών και σταθμός στα σημαντικότερα θαλάσσια μονοπάτια που ένωναν τη Μεσόγειο με τη Μαύρη Θάλασσα.
Λήμνος: Τόπος με μοναδική γεωφυσική ταυτότητα
Περιπλανώμενος στο νησί της Λήμνου, αντικρίζει κανείς ένα τοπίο μοναδικής ομορφιάς: απέραντα χωράφια σιταριού, αμπελώνες που απλώνονται μέχρι το βλέμμα να συναντήσει τον ορίζοντα και βοσκοτόπια γεμάτα πρόβατα και κατσίκια. Το ηφαιστειακό της έδαφος και η γεωλογική της σύσταση δημιουργούν ένα μωσαϊκό από καμπυλόγραμμους λόφους, εκτεταμένες πεδιάδες και θεαματικές αμμοθίνες που οι ντόπιοι αποκαλούν «παχιές αμμουδιές» -η «Σαχάρα» της Ελλάδας.
Η Λήμνος είναι ένα νησί όπου η τυπική λιτή κυκλαδίτικη κουζίνα δεν έχει θέση. Εδώ, οι άνθρωποι μαγειρεύουν και τρώνε «πολύ και καλά», όπως χαρακτηριστικά λένε οι ίδιοι. Η περίφημη cucina povera, η φτωχική κουζίνα που συναντάμε σε πολλά νησιά του Αιγαίου, στη Λήμνο αντικαθίσταται από μια κουζίνα πλούσια και γενναιόδωρη.
Ο εύφορος σιτοβολώνας του Αιγαίου
Τα σιτηρά της Λήμνου αποτελούν εδώ και αιώνες σημείο αναφοράς. Ήδη ο Αριστοτέλης μνημονεύει την ποικιλία σκληρού σίτου «Λήμνος», καθιστώντας το νησί τον σιτοβολώνα του Αιγαίου.
Στη δεκαετία του 1930, Ιταλοί αρχαιολόγοι έφεραν στο νησί σπόρους σκληρού σιταριού από τη Σικελία. Στο εύφορο ηφαιστειακό έδαφος της Λήμνου, αυτή η ποικιλία ευδοκίμησε με μια σημαντική αλλαγή: τα άγανά της (τα «μουστάκια» του σταχυού) άλλαξαν χρώμα από λευκά σε μαύρα, δίνοντας έτσι την ονομασία «Μαυραγάνι».
Σήμερα, αυτές οι παραδοσιακές ποικιλίες σιταριού επιστρέφουν δυναμικά. Ο Παναγιώτης και ο Στέργιος Σαλαμουσάς, αλευράδες πέμπτης γενιάς, επανακαλλιεργούν τη Λήμνο (περίπου 10-15 τόνοι ετησίως) και το Μαυραγάνι (περίπου 50-60 τόνοι). Τον σπόρο του Μαυραγάνι έφερε ο πατέρας τους Χρήστος από το Άγιον Όρος.
Η Salamousas Agrifoods παίζει καθοριστικό ρόλο στην αναβίωση παραδοσιακών καλλιεργειών και στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας αλεύρων και οσπρίων. Η εταιρεία διαθέτει στην αγορά προϊόντα όπως το αλεύρι από την ποικιλία «Λήμνος», σιτάρι «Μαυραγάνι», Άφκος (φάβα Λήμνου), Ρεβύθι Παναγιάς, Φασολάκι ασπρομύτικο, Κουκί (Φούλι), και Σιτάρι αποφλοιωμένο «Λήμνος».
Αξιόλογη είναι επίσης η προσπάθεια της εταιρείας Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης, που ξεκίνησε το 1910 από Μικρασιάτες πρόσφυγες. Αρχικά λειτούργησε ως τοπική, παραδοσιακή μονάδα παραγωγής αλεύρου, και σήμερα έχει εξελιχθεί σε έναν εκσυγχρονισμένο μύλο. Η εταιρεία παράγει αγνό κίτρινο αλεύρι για την παρασκευή ψωμιού, λευκό για όλες τις χρήσεις και αλεύρι ολικής. Το 1992, ο Ευάγγελος Σταματέρης ξεκίνησε την παραγωγή χωριάτικου αλευριού σε συσκευασία κιλού, το πρώτο αλεύρι Λήμνου που συσκευάστηκε σε κιλό και διατέθηκε σε όλη την Ελλάδα. Από το 2016, η εταιρεία έχει περάσει στην τρίτη γενιά της οικογένειας, τον Νικόλα Σταματέρη.
Τα περίφημα ζυμαρικά της Λήμνου
Τα χειροποίητα ζυμαρικά αποτελούν βασικό στοιχείο της λημνιακής κουζίνας. Ιδιαίτερη θέση έχουν τα φλωμάρια, λεπτοκομμένες χυλοπίτες που μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους: με κόκορα, με ροφό, με αστακό ή με αρνάκι, συχνά πασπαλισμένα με μελίχλωρο τυρί.
Υπάρχουν όμως και γλυκές εκδοχές, όπου τα ζυμαρικά περιχύνονται με μέλι ή βράζονται σε πετιμέζι, όπως στην περίπτωση των «μουστοκούλικων». Πρόκειται για παχουλά ζυμαρικά σαν κοχύλια, τα οποία βράζουν σε πετιμέζι αντί για νερό και απολαμβάνονται ως απογευματινό ή ελαφρύ βραδινό.
Για πρωινό, οι Λημνιοί φτιάχνουν τις τηγανόπιτες: είναι η ίδια ζύμη με τα φλωμάρια, που ανοίγεται σε λεπτούς δίσκους και τηγανίζεται. Σερβίρονται πασπαλισμένες με γενναίες δόσεις τυριού και συνοδεύουν τον πρωινό καφέ.
Αξίζει να αναφερθεί και η οικογένεια Ποριάζη, που ίδρυσε το 1919 στο Πορτιανού έναν παραδοσιακό φούρνο. Σήμερα, έχοντας περάσει στην τέταρτη γενιά, ο φούρνος έχει εκσυγχρονιστεί και παράγει προϊόντα χωρίς συντηρητικά και βελτιωτικά: παξιμάδια, ψωμιά, τα παραδοσιακά φλωμάρια και τον περίφημο σταρένιο τραχανά.
Τα τυριά: Ο θησαυρός της Λήμνου
Το τυρί στη Λήμνο είναι παντού: πάνω στις τηγανίτες, στα ζυμαρικά, στις σούπες, στο ψωμί, ακόμα και πάνω στο αρνί στο περίφημο «κασπακ’νό», καθώς και μέσα στις πίτες, γλυκές και αλμυρές.
Τα τρία κυριότερα παραδοσιακά τυριά του νησιού είναι το μελίχλωρο, το κασκαβάλι και το καλαθάκι, όλα φτιαγμένα από αιγοπρόβειο γάλα.
Στη Λήμνο, η προέλευση του γάλακτος είναι αδιαμφισβήτητη. Σε αντίθεση με άλλες περιοχές της Ελλάδας όπου τα κοπάδια δεν είναι ορατά, στη Λήμνο τα πρόβατα και τα κατσίκια είναι παντού -στην πεδιάδα, στους λόφους, ακόμα και δίπλα στη θάλασσα. Από το γάλα τους, οι Λημνιοί παράγουν κυρίως τυριά και λίγο γιαούρτι, αλλά όχι βούτυρο, παρά την έλλειψη τοπικής παραγωγής ελαιολάδου: «Δεν χαλαλίζουμε το γάλα για το βούτυρο. Το θέλουμε για το τυρί» λένε χαρακτηριστικά.
Το Καλαθάκι Λήμνου είναι ένα Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Παραδοσιακά, το καλαθάκι φτιαχνόταν σε πλεκτά καλαθάκια από καλάμια, μια τέχνη που ονομάζεται «τέχνη του τυρεβάνα». Οι γνώστες της παράδοσης υποστηρίζουν ότι το τυρί που στραγγίζει σε αυτά τα καλαθάκια είναι πιο νόστιμο και αποκτά διαφορετικό άρωμα από εκείνο που παράγεται σε πλαστικά καλούπια, που χρησιμοποιούνται σήμερα από τα μεγάλα τυροκομεία.
Το καλαθάκι είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα και έχει φρέσκια και απαλή γεύση, θρυπτή υφή και είναι ελαφρώς όξινο.
Το μελίχλωρο είναι ημίσκληρο, υποκίτρινο και στραγγίζεται σε σκιερούς και καλά αεριζόμενους χώρους, κατά προτίμηση βορινούς.
Το κασκαβάλι, το τυρί των κεχαγιάδων (Λημνιοί κτηνοτρόφοι), μοιάζει με το μελίχλωρο, αλλά έχει πιο έντονο άρωμα και βουτυράτη γεύση.
Από τη θάλασσα στο τραπέζι
Η εταιρεία Λήμνου Θάλασσα, με τον ιδιόκτητο στόλο της, ταξιδεύει στα νερά του Βορείου Αιγαίου και με σεβασμό στο περιβάλλον, προσφέρει ποιοτικά και νόστιμα αλιεύματα. Πριν από περίπου 30 χρόνια, ο πατέρας των σημερινών ιδιοκτητών ξεκίνησε την ενασχόληση με τη θάλασσα. Σήμερα, τα παιδιά του, ο Κώστας και ο Πέτρος Κουτούκης, συνεχίζουν την παράδοση.
Βασική δραστηριότητα είναι το ψάρεμα χταποδιών και η επεξεργασία τους. Επιπλέον, η εταιρεία προσφέρει μια ποικιλία αλιευμάτων, όπως γαύρο μαρινάτο φιλέτο, σαρδέλα μελίπαστη, σαρδέλα καπνιστή, λακέρδα φέτα, μύδια καπνιστά, σκουμπρί φιλέτο καπνιστό, λικουρίνο, σουπιές, καλαμάρια, και φρέσκα ψάρια.
Ο τελευταίος σφουγγαράς της Λήμνου, ο Νίκος Καλημανάς, ξεκίνησε το πρώτο του ταξίδι στα 13 του χρόνια και έχει πλέον παραδώσει τις άδειες στον γιο του, Γιάννη. Ο ίδιος περιγράφει τη ζωή του σφουγγαρά ως δύσκολη αλλά επικερδή: «Τέσσερα-πέντε άτομα να ζουν για μήνες μέσα στο καΐκι, τα τέσσερα να κοιμούνται στην καμπίνα, ενώ ο καπετάνιος στη θέση του, σε επικλινές κάθισμα».
Η παραδοσιακή κακαβιά δεν χρησιμοποιεί βραστόψαρα λόγω των πολλών κοκάλων, δεν προσθέτει ξύδι, όπως έκαναν παλιά όταν δεν υπήρχαν ψυγεία στα καΐκια για τη διατήρηση των λεμονιών, ούτε θαλασσινό νερό που μπορεί να προσδώσει πικράδα. Χρησιμοποιεί σκορπίνα, αστακό και λάπινα, βράζοντας πρώτα τα λαχανικά (πατάτα, σέλινο, καρότα) με άφθονο λάδι και γλυκό νερό, και προσθέτοντας στη συνέχεια τα ψάρια. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτει λεμόνι για να «χυλώσει» η σούπα.
Ο αμπελώνας της Λήμνου: Κρασιά με ιστορία
Η Λήμνος έχει μακρά παράδοση στην οινοποιία. Σύμφωνα με τη μυθολογία, οι κάτοικοί της διδάχθηκαν την καλλιέργεια αμπέλου από τον ίδιο το γιο του Διονύσου και της Αριάδνης, τον Θόα. Δύο ποικιλίες κυριαρχούν στο νησί: το Λημνιό ή Καλαμπάκι, που θεωρείται η αρχαιότερη ελληνική ποικιλία, και το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Λήμνο και δίνει προϊόντα ΠΟΠ.
Τα γλυκά κρασιά που παράγονται από υπερώριμα σταφύλια της ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας είναι από τα πιο διάσημα γλυκά κρασιά της χώρας.
Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λήμνου, η μεγάλη οινική δύναμη του νησιού, απορροφά μεγάλο μέρος των σταφυλιών και παράγει μια σειρά από μοναδικά κρασιά. Η σειρά premium «Θύμησες» περιλαμβάνει τρία κρασιά, όλα παλαιωμένα σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, με το γλυκό κρασί να παλαιώνει για περισσότερα από 6 χρόνια. Ο «Δρύινος» είναι ένα εξαιρετικό κρασί από Μοσχάτο Αλεξανδρείας και Ασύρτικο.
Επίσης, στο κέντρο της μεγαλύτερης αμπελουργικής ζώνης του νησιού, στην περιοχή «Κουρούνι» του Αγίου Δημητρίου, το Οινοποιείο Γκαράλη παράγει εξαιρετικά κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Εκτός από τις κλασικές ετικέτες με Μοσχάτο Αλεξανδρείας και Λημνιό, το οινοποιείο έχει δημιουργήσει μια σπάνια Ρετσίνα από 100% Μοσχάτο Αλεξανδρείας και μια μοναδική ροζέ ρετσίνα, όπου το Λημνιό προσθέτει μια πικάντικη νότα στα αρώματα του Μοσχάτου. Παράγουν επίσης φυσικά κρασιά.
Το μέλι και το ελαιόλαδο: Νέες αφηγήσεις
Η εταιρεία Μελίχρυσος παίρνει το όνομά της από τον παππού Χρυσόστομο, ο οποίος ακολουθώντας τα βήματα του πατέρα του, εκπαιδεύτηκε στην τέχνη της μελισσοκομίας και μεταλαμπάδευσε την αγάπη και τις γνώσεις για το μέλι στην οικογένειά του.
Σήμερα, η εταιρεία έχει εξελιχθεί και προσφέρει συνδυασμούς που περιλαμβάνουν προϊόντα μέλισσας όπως μέλι, βασιλικό πολτό, γύρη, μαζί με καρπούς, αμύγδαλα, σουσάμι, χαρούπι και σταφίδα. Ο Δημήτρης Χασάπης, πρώην επενδυτής Χρηματιστηρίου στην Αθήνα, ανακάλυψε το πάθος του για τη μελισσοκομία και σήμερα, διαθέτει περίπου 150 μελίσσια. Το εξαιρετικό άγριο θυμαρίσιο μέλι «Honey Hasapis» που παράγει, έχει κερδίσει πολλά διεθνή βραβεία.
Παρά την παραδοσιακή αντίληψη ότι «τα ελαιόδεντρα δεν ευδοκιμούν στο νησί», «δεν έχουμε πολύ θυμαρίσιο μέλι», ή «σιγά μην καλλιεργήσεις βιολογικά μυρωδικά στο νησί», οι σύγχρονοι Λημνιοί έχουν αμφισβητήσει αυτές τις πεποιθήσεις. Επίμονοι, εργατικοί και ανοιχτόμυαλοι, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ένα νέο τοπίο στην παραγωγή και κατ’ επέκταση στη γαστρονομία.
Το Κτήμα Όλον στον Κοντιά της Λήμνου είναι αποτέλεσμα του οράματος, της έμπνευσης και της σκληρής δουλειάς του Τάση και της Ρένας Λασκαρίδη. Δημιουργήθηκε το 2007 στη νοτιοδυτική Λήμνο ως ένας μικρός πειραματισμός για την παραγωγή εξαιρετικού ελαιολάδου. Σήμερα, το ελαιόλαδό τους από 1.850 ελαιόδεντρα είναι πολλαπλά βραβευμένο και εξάγεται διεθνώς. Εκτός από τον βιολογικό ελαιώνα, διαθέτουν μποστάνι και καρποφόρα δέντρα και παράγουν διάφορες νοστιμιές που συσκευάζουν σε βάζα, κλείνοντας μέσα τους τη γεύση της λημνιακής γης.
Επίσης, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Heffisto προέρχεται από την καρδιά της Λήμνου. Το πρότυπο ελαιοτριβείο, σε συνδυασμό με την άριστη πρώτη ύλη από τα ιδιόκτητα κτήματα, παράγει δύο είδη λαδιού: ένα βιολογικό και ένα συμβατικό, και τα δύο ψυχρής έκθλιψης, υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας. Οι παραγωγοί επέλεξαν την ποικιλία Κορωνέικη, η οποία προσαρμόστηκε καλά στα ηφαιστειογενή εδάφη του νησιού.
Σε κάθε γωνιά του νησιού, από τους χρυσαφένιους σιτοβολώνες μέχρι τους παραδοσιακούς αμπελώνες και τις γαλάζιες ακτές, η γαστρονομική κληρονομιά της Λήμνου συνεχίζει να εξελίσσεται, διατηρώντας ταυτόχρονα την αυθεντικότητά της. Είναι ένα νησί που σέβεται το παρελθόν του, αλλά κοιτάζει με αισιοδοξία το μέλλον, προσκαλώντας κάθε επισκέπτη σε ένα μοναδικό ταξίδι γεύσεων στη γη του Ηφαίστου.
Διαβάστε επίσης:
Ο λαογράφος που αναβιώνει την καλαθοπλεκτική τέχνη και τα τυριβόλια της Λήμνου
Γνωριμία με τα λαθούρια της Λήμνου: Άφκος και Λαφύρι
