Το βλέπουμε παντού. Σε latte, σε energy bowls, σε μπισκότα, σε παγωτά. Το matcha (προφέρεται μάτσα) είναι από τις πιο επίμονες τάσεις στην υγιεινή διατροφή αλλά για πολλούς παραμένει άγνωστο. Άραγε είναι ένα ακόμη πράσινο τσάι; Γιατί στοιχίζει τόσο; Και τι γεύση έχει τελικά;
Από πού έρχεται το matcha;
Η χρήση του matcha ξεκίνησε στην Κίνα τον 10ο αιώνα, αλλά είναι η Ιαπωνία που το έκανε πολιτιστικό σύμβολο. Οι Ιάπωνες μοναχοί το χρησιμοποιούσαν σε τελετές διαλογισμού για την ήπια ενέργεια που προσφέρει, χωρίς να προκαλεί νευρικότητα όπως ο καφές. Το matcha είναι πράσινο τσάι που προέρχεται από την ποικιλία tencha και καλλιεργείται με έναν ιδιαίτερο τρόπο στην Ιαπωνία.
Λίγες εβδομάδες πριν τη συγκομιδή, τα φυτά καλύπτονται με σκιές, ώστε να αυξηθεί η παραγωγή χλωροφύλλης και αμινοξέων (κυρίως της L-theanine). Αυτό του δίνει το χαρακτηριστικό ζωντανό πράσινο χρώμα και μια πιο «γλυκιά», umami γεύση. Μετά τη συγκομιδή, τα φύλλα ατμίζονται ελαφρά, αφαιρούνται οι μίσχοι και οι φλέβες και αλέθονται σε παραδοσιακούς πετρόμυλους έως ότου γίνουν μια πολύ λεπτή πούδρα.
Ποιότητες matcha
Όπως συμβαίνει με το ελαιόλαδο, το κρασί ή τον καφέ, έτσι και το matcha δεν είναι ένα ενιαίο προϊόν. Κυκλοφορεί σε διαφορετικές ποιότητες, που επηρεάζουν όχι μόνο τη γεύση, αλλά και το χρώμα, το άρωμα, την υφή και την τιμή. Η βασική διάκριση γίνεται ανάμεσα σε ceremonial grade και culinary grade, δηλαδή για τις τελετουργίες και την μαγειρική, αν και ενδιάμεσες ή ακόμη πιο φτηνές ποιοτικά κατηγορίες υπάρχουν επίσης στην αγορά.
Το ceremonial grade είναι η ανώτερη ποιότητα. Πρόκειται για matcha που φτιάχνεται αποκλειστικά από τα πιο τρυφερά φύλλα της άνοιξης, χωρίς καθόλου μίσχους ή φλέβες και αλέθεται σε παραδοσιακούς πετρόμυλους μέχρι να αποκτήσει μια σχεδόν μεταξένια υφή. Το χρώμα του είναι έντονα φωτεινό, λαμπερό πράσινο και η γεύση του ήπια, απαλή, με χαρακτηριστικό umami, χωρίς πικράδα. Αυτό προορίζεται για κατανάλωση ως ρόφημα, σκέτο ή σε latte, και χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές τελετές τσαγιού στην Ιαπωνία. Η τιμή του, βέβαια, αντανακλά την ποιότητα καθώς ένα καλό ceremonial grade μπορεί να κοστίζει από 20€ έως και 60€ / 30γρ.
Από την άλλη πλευρά, το culinary grade είναι πιο οικονομικό, αλλά και λιγότερο εκλεπτυσμένο. Συνήθως προέρχεται από μεγαλύτερα και πιο σκληρά φύλλα ή από φύλλα χαμηλότερης ποιότητας, και μπορεί να περιέχει και μίσχους. Το χρώμα του είναι πιο σκούρο, κιτρινοπράσινο και η γεύση του πιο έντονη και πικρή. Αυτή η κατηγορία δεν ενδείκνυται για ρόφημα, αλλά λειτουργεί καλά στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Η τιμή του κυμαίνεται από 6€ έως 15€, ανάλογα με τη συσκευασία και τον παραγωγό.
Ανάμεσα σε αυτές τις δύο βασικές κατηγορίες υπάρχουν και ενδιάμεσες επιλογές, όπως το premium ή café grade, που απευθύνονται σε όσους θέλουν να φτιάξουν ένα matcha latte χωρίς να επενδύσουν σε τελετουργική ποιότητα, ή σε επαγγελματίες που χρειάζονται φωτεινό χρώμα στη ζαχαροπλαστική.
Το χρώμα είναι ίσως ο πιο εύκολος δείκτης ποιότητας για τον καταναλωτή. Όσο πιο ζωηρό και φωτεινό το πράσινο, τόσο πιο φρέσκο και προσεκτικά επεξεργασμένο είναι το προϊόν. Ένα θαμπό, γκριζοπράσινο ή κιτρινωπό matcha συνήθως υποδηλώνει κακή αποθήκευση, χαμηλή ποιότητα ή παλαιότητα. Επίσης, η προέλευση παίζει ρόλο καθώς η Ιαπωνία θεωρείται ο χρυσός κανόνας, με περιοχές όπως η Uji ή η Nishio να δίνουν τις καλύτερες σοδειές. Ενώ για να διατηρηθεί το matcha στην καλύτερή του μορφή, χρειάζεται αεροστεγής συσκευασία και ιδανικά συντήρηση στο ψυγείο μετά το άνοιγμα. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί Ιάπωνες το αποθηκεύουν όπως ακριβώς τον φρέσκο καβουρδισμένο καφέ.
Food miles και βιωσιμότητα
Το matcha παντρεύει την υγιεινή εικόνα του πράσινου τσαγιού με μια pop αισθητική. Ωστόσο, η τεράστια ζήτησή του έχει εκτοξευτεί τα τελευταία χρόνια, κυρίως λόγω της προβολής του ως superfood και της χρήσης του στη σύγχρονη καφεστίαση και ζαχαροπλαστική. Η Ιαπωνία παραμένει ο κύριος προμηθευτής, όμως η αύξηση της κατανάλωσης, κυρίως σε ΗΠΑ και Ευρώπη, έχει αρχίσει να δημιουργεί ασφυκτική πίεση στην παραγωγή υψηλής ποιότητας. Οι παραδοσιακοί καλλιεργητές δεν μπορούν να ανταποκριθούν τόσο γρήγορα, καθώς η διαδικασία είναι αργή, απαιτεί σκίαση, χειρονακτική συγκομιδή και ειδική επεξεργασία.
Αυτό έχει δύο βασικά αποτελέσματα: πρώτον, παρατηρείται άνοδος της τιμής σε καλό ceremonial grade matcha, καθώς γίνεται ολοένα και πιο δυσεύρετο. Δεύτερον και ίσως πιο ανησυχητικό, η αγορά πλημμυρίζει από φθηνά, κατώτερης ποιότητας προϊόντα που φέρουν το όνομα «matcha» αλλά προέρχονται από πιο μαζικές καλλιέργειες στην Κίνα, χωρίς τις ίδιες πρακτικές σκίασης ή αλέσματος και με αμφίβολη γευστική ή θρεπτική αξία.
Ορισμένοι παραγωγοί προειδοποιούν πως η υπερεμπορευματοποίηση το απομακρύνει από την πολιτισμική του ταυτότητα, μετατρέποντάς το σε ένα ακόμη «πράσινο trend» για το Instagram, που ελάχιστη σχέση έχει με το αυθεντικό προϊόν. Παράλληλα, τίθεται και ζήτημα βιωσιμότητας, καθώς η καλλιέργεια με σκίαση είναι ενεργοβόρα και όχι πάντα φιλική προς το περιβάλλον, ιδίως όταν εντατικοποιείται για να καλύψει τις ανάγκες.
Πώς το χρησιμοποιούμε
Επειδή είναι πολύ λεπτή σκόνη και δεν διαλύεται σαν στιγμιαίος καφές (παραμένει αιωρούμενο στο νερό), θέλει ειδικό «χειρισμό» για να διαλυθεί καλά χωρίς σβώλους. Υπάρχουν μερικοί τρόποι:
Ο παραδοσιακός τρόπος
Bamboo whisk (chasen): Το ιαπωνικό μπαμπού φουέ, σαν τον αυγοδάρτη. Βάζουμε το matcha σε μπολ (chawan), προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (όχι καυτό, ιδανικά 70-80°C) και το χτυπάμε γρήγορα μέχρι να αφρίσει και να γίνει λείο.
Με σύγχρονα εργαλεία
Μικρή ηλεκτρικλη αφρογαλιέρα (milk frother): Πολύ γρήγορη λύση, ειδικά για matcha latte. Προσοχή στη θερμοκρασία του νερού για να μη χαθεί η γεύση. Εναλλακτικά, για μεγαλύτερη ποσότητα ή πιο κρεμώδες αποτέλεσμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε mini blender η ραβδομπλέντερ.
Tip
Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορείτε να το κοσκινίσετε πριν, περνώντας το από λεπτό σουρωτήρι ή ειδικό κόσκινο matcha ώστε να μην έχει σβώλους. Θα πρέπει να έχουμε στο νου μας να μην προσθέσουμε όλο το υγρό μαζί. Το ιδανικότερο αποτέλεσμα θα το πετύχουμε αν ανακατέψουμε πρώτα το matcha με λίγες σταγόνες κρύο νερό ή γάλα, φτιάχνοντας μια παχιά πάστα, και μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο υγρό.
Πώς το καταναλώνουμε;
Η δημοφιλέστερη συνταγή είναι το διάσημο «Matcha latte» και μετά ακολουθούν τα smoothies που συνδυάζονται με μπανάνα, γιαούρτι, ρόφημα καρπών, σπόρους chia. Εξίσου νόστιμες εφαρμογές βρίσκει στη ζαχαροπλαστική όπως σε μπισκότα, cheesecake, cake, ακόμα και τιραμισού αλλά και σε αλμυρές παρασκευές όπως σε noodles, dips ή dressing σαλάτας.
Αξίζει επίσης να φτιάξετε τη συνταγή που σας προτείνουμε για δροσερό frozen yogurt φράουλα με matcha.
Πού το βρίσκουμε και σε τι μορφή
Το matcha κυκλοφορεί πλέον σε αρκετά καταστήματα και σε διάφορες μορφές. Θα το βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ και των καταστημάτων με βιολογικά ή υγιεινά τρόφιμα. Η πιο κλασική είναι η καθαρή σκόνη, είτε σε μικρά φακελάκια είτε σε βαζάκια μετρημένης ποσότητας, ιδανική για όσους θέλουν να το χρησιμοποιούν ως ρόφημα ή σε κάποια συνταγή. Παράλληλα, κυκλοφορούν και έτοιμα μείγματα για matcha latte, συνήθως με βάση φυτικά γάλατα όπως καρύδα ή βρώμη, που απευθύνονται σε όσους αναζητούν μια εύκολη και πιο γλυκιά εκδοχή του.
Στην έρευνά μας το εντοπίσαμε τυποποιημένο από την ελληνική εταιρεία Βιολόγος (bio-logos.com/), σε εξειδικευμένα σούπερ μάρκετ όπως το «Βιολογικό Χωριό» και σε Online εξειδικευμένα καταστήματα όπως το bio-art.gr. Ενδιαφέρον έχουν και τα έτοιμα kit παρασκευής matcha που περιέχουν όλα τα απαραίτητα εργαλεία. Εμείς το βρήκαμε στο ηλεκτρονικό κατάστημα Matemundo (matemundo.gr) και η συσκευασία περιέχει: Κεραμική θήκη για το chasen, πράσινο τσάι matcha 100g, κεραμικό μπολ matcha για αποθήκευση και σετ αξεσουάρ από μπαμπού με χτυπητήρι chasen, σέσουλα (δοσομετρητής) και κουτάλι
Διαβάστε επίσης
Φρέσκια καρύδα: Το φυσικό ισοτονικό που έγινε μόδα φέτος το καλοκαίρι
