Ο «λευκός ελληνικός τυρός», το τυρί του Πολύφημου και η καθημερινή μας φέτα είναι, σχεδόν, το ίδιο τυρί, το οποίο είναι βαθιά καταγεγραμμένο στο DNA του Έλληνα. Πού να φαντάζονταν οι νομάδες Σαρακατσάνοι και οι Βλάχοι, πού να ονειρεύονταν οι τσελιγκάδες της Πελοποννήσου και της Ρούμελης, πού να περνούσε από το μυαλό των οικιακών εξ ανάγκης τυροκόμων και μαζί όλοι εμείς οι απόγονοί τους ότι το πάλλευκο τυρί που έφτιαχναν, κατάκοποι και κακοπαθημένοι, μέσα στη ρουτίνα του τυροκομείου και τη σκληρή βουνίσια ζωή, θα γινόταν τέτοια και τόσο διάσημη σταρ σε ολόκληρο τον κόσμο. Πολύ περισσότερο πού να το φανταζόταν ο Πολύφημος με το ένα μάτι που ο Όμηρος τον βάζει (ραψωδία ι της «Οδύσσειας») να φτιάχνει την πρώτη, περίπου, φέτα λίγο πρoτού κολατσίσει με τους ασεβείς συντρόφους του Οδυσσέα.
Μια σχέση ζωής
H εμμονή, γιατί περί εμμονής πρόκειται, με τη φέτα που έχουμε εμείς οι Έλληνες συνεχίζεται μέχρι σήμερα αμάχητη. Είμαστε οι τυχεροί και προνομιούχοι κλειδοκράτορες της υπέρτερης γεύσης της και των αρωμάτων της. Της αξεχώριστης συζυγίας της με τα μοναδικά λαδερά μας, τα γεμιστά μας, τα υπέροχα άγρια και σπαρτά χόρτα μας, της τυρόπιτας, της σπανακοτυρόπιτας. Eιδική περίπτωση η χωριάτικη σαλάτα, που με την προσθήκη της φέτας αναβαθμίστηκε από μια απλή σαλάτα με ντομάτα και αγγούρι σε διαπρεπές μέλος του διεθνούς dream team των εδεσμάτων.
Πέραν του ότι είμαστε οι μεγαλύτεροι (μαζί με τους Γάλλους) τυροφάγοι στον κόσμο -τρώμε γύρω στα 30 κιλά τυρί το άτομο τον χρόνο-, η κατά κεφαλή κατανάλωση της φέτας ξεπερνάει στην Ελλάδα τα 12 κιλά ετησίως. Τι είναι επιτέλους αυτό το τυροκομικό θαύμα; Ένα λευκό, μαλακό τυρί άλμης που παράγεται από πλήρες παστεριωμένο πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο. Το γάλα μπορεί να προέρχεται από ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα και τον Νομό Λέσβου, που την εποχή αναγνώρισής της ως ΠΟΠ περιελάμβανε και τα νησιά Λήμνο και Άγιο Ευστράτιο. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης πρέπει επίσης να βρίσκονται στην πιο πάνω ζώνη.
Σαν περίπατος στην ιστορία
Μπορεί με το όνομα φέτα να τη συναντάμε πρώτη φορά προς τα τέλη του 19ου αιώνα, αλλά ως «λευκός ελληνικός τυρός» ήταν γνωστή και εκτός Ελλάδος, τη λάτρευαν όλοι και την έτρωγαν όλοι. Ευλόγως θα αναρωτηθείτε: μόνο στην Ελλάδα φτιάχνουν λευκό τυρί άλμης; Ασφαλώς όχι. Φτιάχνουν και στα Βαλκάνια και στη Μέση Ανατολή και αλλού. Όμως η τεχνική και το γάλα την κάνουν μοναδική, ενώ η μέθοδος συντήρησής της σε άλμη δείχνει φυσική για μια χώρα που περιβάλλεται από θάλασσα και δεν της έλειψε ποτέ το αλάτι.
Παλιότερα, η καλή φέτα γινόταν πεσκέσι σε βουλευτές για κάποιο ρουσφέτι ή σε γιατρούς «για να τους προσέξουν» (έτσι όπως έχει ακριβύνει σήμερα, μπορεί να ξαναζωντανέψει το έθιμο). Θρυλικά τυροπωλεία όπως ο Ζαφόλιας (έχει πια κλείσει) και ο Καρατζάς δίπλα στη Βαρβάκειο ήταν συστατικό κομμάτι της ζωής της πόλης, ενώ όλοι όσοι ζούσαν στα άστη είχαν σημείο αναφοράς τη φέτα από το δικό τους χωριό. Η δημοφιλία της έξω από τα σύνορα υποθέτω πως ξεκίνησε με τους μετανάστες που έφτιαξαν μπακάλικα και την πουλούσαν σε ΗΠΑ, Αυστραλία και Ευρώπη στους συμπατριώτες που η μαύρη τους η τύχη τούς έστειλε να βγάλουν το μεροκάματο στα ξένα.
Ένα δανεικό όνομα για ένα τυρί ποπ
Το όνομά της, κατά την άποψη του καθηγητή Μπαμπινιώτη, προέρχεται από το ιταλικό fetta, που κι αυτό με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό offeta, το οποίο σημαίνει μπουκίτσα! Σχετίζεται δηλαδή με τον τρόπο που συνήθως παρουσιάζεται στο τραπέζι μας, δηλαδή σε φέτες. Η φέτα αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από την Ελλάδα το 1994, αλλά η αντίστοιχη αναγνώριση της Ε.Ε. ήρθε μερικά χρόνια αργότερα. Αυτό συνέβη γιατί η Δανία, η Γερμανία και η Γαλλία διεκδίκησαν με προσφυγές το δικαίωμα να παράγουν κι αυτές φέτα, αλλά δεν κατάφεραν να καταρρίψουν το αίτημα. Τελικά, το 2002 κατοχυρώθηκε η μοναδικότητα της ελληνικής φέτας, τουλάχιστον εντός των ορίων της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Παράγεται κατσικίσια φέτα;
Σύμφωνα με τον νόμο, από τη στιγμή που το τυρί έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ, όχι, σε καμία περίπτωση. Τι είναι όμως όλες αυτές οι «φέτες» που κυκλοφορούν στο εμπόριο; Από γίδινο γάλα, με λιγότερα λιπαρά ή/ και λιγότερο αλάτι, ακόμη και από αγελαδινό γάλα; Πρόκειται απλά για λευκά τυριά άλμης και ως τέτοια θα έπρεπε να πωλούνται. Βέβαια πώς μπορείς να βγάλεις από το μυαλό μας τη λέξη «φέτα» όταν βλέπεις ένα λευκό τυρί άλμης στο τραπέζι σου; Η αλήθεια είναι πως μάλλον φαντάζει ακατόρθωτο.
Κεφαλλονίτικη φέτα υπάρχει;
Τυπικά, όχι. Αν και οι μεγαλύτεροι τεχνίτες της φέτας έρχονται από το νησί του Ιονίου, η πικάντικη, σκληρή, πιπεράτη εκδοχή της που παράγεται εκεί δεν έχει το δικαίωμα να αποκαλείται «φέτα». Γιατί έγινε αυτό; Για να μπορέσει να πιστοποιηθεί ένα προϊόν ως ΠΟΠ προϋπόθεση είναι να παράγεται σε συγκεκριμένο τόπο και όχι σε ολόκληρη τη χώρα (εξ ου και Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Ήδη με όλες τις περιοχές που περιλαμβάνονται στην ονομασία ΠΟΠ είναι πολύ δύσκολο να μιλήσουμε για τις διαφορές της φέτας από περιοχή σε περιοχή, διαφορές που οφείλονται στο terroir, στις φυλές των ζώων και τις τυροκομικές συνήθειες που επικρατούν.
Η ισοπέδωση των γεύσεων
Με τη βιομηχανοποίηση της τυροκόμησης και την εξομοίωση/ ισοπέδωση της γεύσης όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων δύσκολα αντιλαμβάνεται πια ο καταναλωτής μεγάλες διαφορές από φέτα σε φέτα, εκτός και αν προμηθευτής του είναι κάποιος μικρός παραγωγός. Πριν από μόλις λίγες δεκαετίες ήταν πολύ εύκολο να καταλάβεις αν μια φέτα ήταν από την Αρκαδία ή την Ήπειρο, αν ήταν βαρελίσια ή από τενεκέ. Απ’ όταν άρχισαν οι έρευνες στο αγοραστικό κοινό και οι τυφλές δοκιμές για την ανεύρεση της πιο οικείας και αποδεκτής από τον μέσο όρο των καταναλωτών γεύσης, η φέτα έχασε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τόπου καταγωγής της. Αν προτιμάτε πιο ιδιαίτερες γεύσεις, λοιπόν, απευθυνθείτε σε τυροπωλεία ειδικευμένα στη φέτα που έχουν να σας προσφέρουν ακόμη και 20 επιλογές απ’ όλα τα σημεία της χώρας που δικαιούνται να παράγουν φέτα ΠΟΠ. Και μαζί όλες τις εκδοχές λευκού τυριού άλμης που πλέον αγαπάμε πολύ κι ας μη λέγονται φέτα.
Οι γευστικές αρμονίες
Κατεξοχήν επιτραπέζιο τυρί, η φέτα έχει επίσης αμέτρητες χρήσεις στη μαγειρική, από γέμιση μέχρι σαγανάκια και ψητά. Ταιριάζει ωραία με τα λαδερά, νοστιμίζει τις πίτες και αγαπά το λάδι, τη ρίγανη και τη… ρετσίνα! Εκτός από τη ρετσίνα, τα πάει καλά επίσης με τα λευκά ξηρά κρασιά, που διαθέτουν ισχυρή προσωπικότητα.
Τα τεχνικά χαρακτηριστικά
Το γάλα για τη φέτα πήζει περίπου στους 33ºC, με τη βοήθεια της πυτιάς. Μετά την πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση, χωρίς πίεση. Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα, με χονδρόκοκκο αλάτι. Κατά το στάδιο αυτό, αναπτύσσεται στην επιφάνεια του τυροπήγματος άφθονη μικροχλωρίδα, η οποία θα συμβάλει σημαντικά στην ανάπτυξη των ειδικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων της φέτας.
Μετά το ξηρό αλάτισμα και την τοποθέτηση του τυροπήγματος σε μεταλλικούς ή ξύλινους υποδοχείς (καλούπια), προστίθεται άλμη. Οι υποδοχείς τοποθετούνται σε θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας έως 18ºC και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85%.
Η ωρίμανση της φέτας γίνεται σε δύο στάδια. Το πρώτο διαρκεί έως 15 ημέρες, ενώ το δεύτερο πραγματοποιείται σε ψυκτικές εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία 2º-4ºC και σχετική υγρασία τουλάχιστον 85%. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης και στα δύο στάδια είναι τουλάχιστον δύο μήνες.
