Από το δάσος μέχρι τα πιάτα μας, από τον ρόλο τους στις παραδοσιακές θεραπευτικές πρακτικές και στη σύγχρονη ιατρική μέχρι την οικολογική τους σημασία, τα μανιτάρια αποκαλύπτουν συνεχώς διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους επηρεάζουν τη ζωή μας και το περιβάλλον.
Ο κόσμος των μανιταριών είναι συναρπαστικός, ανεξάντλητος και ανεξερεύνητος. Αυτοί οι μύκητες ευδοκιμούν μέσα στα δάση, φωλιασμένοι κάτω από πεσμένα φύλλα, κρυμμένοι κάτω από τις σκιές των πανύψηλων δέντρων και στις κουφάλες τους. Είτε είναι άγρια, είτε καλλιεργημένα έχουν εξαιρετική ποικιλομορφία, μοναδικά σχήματα, χρώματα, υφές και γεύσεις.
Ούτε λαχανικό, ούτε κρεατικό
Αν και θεωρούνται λαχανικά, τα μανιτάρια δεν είναι ούτε φυτική, ούτε ζωική τροφή. Είναι μια ξεχωριστή κατηγορία από μόνα τους και έχουν παράξενη και μαγευτική ζωή. Αυτοί οι αξιόλογοι οργανισμοί δεν είναι απλώς γαστρονομικές λιχουδιές, αντίθετα, είναι οι αφανείς ήρωες των οικοσυστημάτων μας, ιατρικοί σύμμαχοι από την αρχαιότητα και πηγή έμπνευσης για παθιασμένους βοτανολόγους, μυκητολόγους και τροφοσυλλέκτες. Μάλιστα, κάποιοι ειδικοί ισχυρίζονται ότι είναι τόσο σημαντικοί που μπορούν να λύσουν ακόμα και το τεράστιο πρόβλημα της ανθρωπότητας, την περιβαλλοντική μόλυνση.
Αν και στο παρελθόν δεν ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή, τα τελευταία χρόνια κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα καθώς καταναλώνονται ευρέως, σε όλο τον κόσμο, από όλες τις ηλικιακές ομάδες. Δικαιωματικά, θεωρούνται μια από τις πολυτιμότερες υπερτροφές λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα.
Χιλιάδες μανιτάρια με ισχυρισμούς υγείας
Τα μανιτάρια ποικίλλουν εμφανισιακά και μέχρι σήμερα έχουν βρεθεί περισσότεροι από 10.000 τύποι. Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται από μίσχο, συχνά σαρκώδες στρογγυλεμένο «καπέλο» με βράγχια στο κάτω μέρος. Αυτός ο τύπος μύκητα περιέχει μια ουσία που ονομάζεται εργοστερόλη, παρόμοια στη δομή με τη χοληστερόλη που βρίσκεται στα ζωικά κύτταρα. Γνωστός για την περιεκτικότητά του σε βιοδραστικές ενώσεις, πέρα από την εργοστερόλη, περιέχει β-γλυκάνες, πολυσακχαρίτες και υπεροξειδάσες (ένζυμα), που προστατεύουν και ενισχύουν την υγεία του ανθρώπου. Αυτός ο ισχυρισμός υποστηρίζεται από διάφορες μελέτες που δείχνουν ότι τα μανιτάρια έχουν αντι-υπερχοληστερολαιμικές, αντιικές, αντικαρκινικές και αντιυπερτασικές δραστηριότητες.
Ευρήματα από μελέτες που έχουν διεξαχθεί για τη διερεύνηση των δυνατοτήτων τους στη διατροφή, έδειξαν πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα, σύμφωνα με τα οποία η ενσωμάτωσή του τρόφιμα ενισχύει τις θρεπτικές αξίες και τις φυσικές ιδιότητες. Ως εκ τούτου, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι βιομηχανίες τροφίμων και οι φαρμακευτικές βιομηχανίες χρησιμοποιούν μανιτάρια ή βιοδραστικές ενώσεις από μανιτάρια για την ανάπτυξη βιο-λειτουργικών τροφίμων.
Τα λειτουργικά μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν σε διάφορες μορφές, συμπεριλαμβανομένων των συμπληρωμάτων διατροφής, των αφεψημάτων, του βάμματος και της πούδρας. Η επιστημονική έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη και διερευνά σε βάθος τα πιθανά οφέλη για την υγεία και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.
Όλα τρώγονται, κάποια μόνο μία φορά
Δεν είναι όλα τα μανιτάρια βρώσιμα. Είναι απαραίτητο να τα γνωρίζουμε πριν τα καταναλώσουμε, καθώς ορισμένα είδη είναι δηλητηριώδη και μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας ή ακόμη και να είναι θανατηφόρα. Σε μια πρόσφατη αξιολόγηση μακρομυκήτων που πραγματοποιήθηκε στην Κίνα, 1.662 είδη μανιταριών αναγνωρίστηκαν με 1.020 ταξινομημένα ως εδώδιμα, 692 ως φαρμακευτικά και 480 ως δηλητηριώδη. Ενώ 277 ταξινομήθηκαν τόσο ως εδώδιμα όσο και ως φαρμακευτικά, 193 δηλητηριώδη είδη βρέθηκαν να είναι επίσης εδώδιμα ή και φαρμακευτικά. Μερικά βρώσιμα μανιτάρια μοιάζουν με μη βρώσιμα (τοξικά) μανιτάρια, οπότε εκτός κι αν κάποιος είναι εκπαιδευμένος στην αναγνώριση άγριων μανιταριών, είναι καλύτερο να προμηθευτεί τα μανιτάρια από την ελεγχόμενη αγορά.
Οι σεφ και οι food lovers αγαπούν τα μανιτάρια γιατί είναι umami
Ανήσυχοι σεφ που αφιερώνουν χρόνο στην έρευνα και ανάπτυξη νέων ή ανώτερων γεύσεων, απασχολούνται εντατικά με τη μελέτη της μυκητολογίας. Ήδη, μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες σε όλο τον κόσμο επενδύουν σε έξτρα χώρο, αποκλειστικά και μόνο, για την καλλιέργεια μανιταριών προκειμένου να πετύχουν εγγυημένη ποιότητα, υγρασία και γεύση. Αποδεδειγμένα, τα μανιτάρια έχουν δικά τους ξεχωριστά αρώματα και βοτανικές, γήινες και πιπεράτες γεύσεις. Έχουν ευαίσθητη υφή που άλλοτε είναι στιβαρή και άλλοτε εύθραυστη, ανάλογα με την ποικιλία τους. Το μαγείρεμα πάντοτε ανταμείβει αυτόν που το μαγειρεύει και αυτόν που το γεύεται.
Πριν χρόνια, οι περισσότεροι πίστευαν ότι δεν έχουν γεύση umami. Όμως, αυτή η γνώμη άλλαξε όταν οι ερευνητές ανακάλυψαν πως τα μανιτάρια περιέχουν γνωστές ενώσεις όπως το γλουταμινικό μονονάτριο και είναι ίδιες με αυτές που δίνουν τη γεύση umami στα φύκια, τη σάλτσα σόγιας και την παρμεζάνα.
Έχετε ακούσει τα μανιτάρια που τραγουδάνε;
Τον Ιανουάριο του 2021, ο Noah Kalos – γνωστός στο διαδίκτυο ως «MycoLyco», που ερευνά τη μουσική μανιταριών και φυτών, μετέδωσε ζωντανά μια «συναυλία μανιταριών» διάρκειας 37 λεπτών, η οποία μετέφερε τη βιοηλεκτρική ενέργεια σε ένα σύμπλεγμα από μανιτάρια blue oyster σε μια απρόσκοπτη ροή από αιθέριες μελωδικές νότες. Ο ίδιος καλλιεργεί τα δικά του μανιτάρια σε ελεγχόμενο περιβάλλον για να κάνει πειραματισμούς και να δημιουργήσει μουσικά εφέ. Η τεχνολογία έχει γίνει τόσο δημοφιλής που οι εμπορικές εταιρείες παράγουν μικρότερες συσκευές για χρήση στο σπίτι από αρχάριους που θέλουν να εξερευνήσουν αυτό το φυσικό ηχητικό τοπίο μόνοι τους.
Δείτε παρακάτω 10 ελληνικά προϊόντα με μανιτάρια:
Από τη βόρεια Ελλάδα μέχρι την Κρήτη, τα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου, όλη η Ελλάδα σημειώνει σπάνιο πλούτο σε αυτοφυή μανιτάρια. Η προσπάθεια των τροφοσυλλεκτών είναι σημαντική καθώς δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να βρίσκουν πολύτιμες τροφές στην πόρτα τους. Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί και το σημαντικό έργο της ελεγχόμενης καλλιέργειας μανιταριών από μεγάλες ή μικρότερες μονάδες που επενδύουν συνεχώς στην έρευνα και στην ανάπτυξη ανώτερης τροφής για όλους.
Μορχέλες αποξηραμένες
Οι μορχέλες είναι αυτοφυή μανιτάρια του γένους Morchella sp. (Morchella elata, Morchella deliciosa, Morchella vulgaris, Morchella escullenta). Οι μορχέλλες εμφανίζονται στα ελληνικά δάση από τον Μάρτιο έως τον Μάιο κατά μικρές ομάδες ή μόνες τους, στο έδαφος, σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων. Είναι μανιτάρια γνωστά παγκοσμίως στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας αλλά και στην Ελλάδα αφού χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης σε πολλές περιοχές. Είναι γνωστές και ως κουρκουρίκια, κουρμέκια, λαγούδες, ματσικάρια κ.ά. Αποξηραίνονται και συσκευάζονται με την εγγυημένη ποιότητα της εταιρίας Δίρφυς και θα τα βρείτε στο https://www.manitaropolio.gr/.
Κατεψυγμένα Porcini – Βασιλομανίταρα
Γνωστός για τις μανιταροεξορμήσεις του, ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, ειδικός των άγριων μανιταριών και της τρούφας, έχει δημιουργήσει μια ομάδα από δεκάδες συνεργάτες που βρίσκονται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και συλλέγουν τα αγνότερα και, συχνά, τα πιο σπάνια μανιτάρια. Τα ευρήματά του διανέμονται σε εστιατόρια, delishops και σπίτια, όχι μόνο της Ελλάδας αλλά και του εξωτερικού. Στη γκάμα των προϊόντων του, εκτός από τα φρέσκα, θα βρείτε και μεταποιημένα προϊόντα με βάση τα μανιτάρια και τις τρούφες. Αυτά τα κατεψυγμένα βασιλομανίταρα διατηρούν όλες τις γεύσεις και τα αρώματα του φρέσκου και μπορείτε να τα προμηθευτείτε από το https://www.fungihellas.gr/.
Μυκονιάτικα Μανιτάρια Πλευρώτους
Καλλιεργημένα μανιτάρια πλευρώτους σε μυκονιάτικους αέρηδες και ήλιο. Η Mykonos Mushroom Farming έχει λίγα χρόνια εμπειρίας στην πλάτη της, ωστόσο με την ποιότητα της έχει καταφέρει να κερδίσει μια σημαντική θέση στα τραπέζια όχι μόνο του νησιού, αλλά και των κοντινών προορισμών. Στα social media είναι ιδιαίτερα δραστήριοι και μπορείτε να δείτε τις εγκαταστάσεις, τα ηλιακά ξηραντήρια και τη διαθεσιμότητα των προϊόντων. Εκτός από πλευρώτους καλλιεργούν shiitake και δεν σταματούν ποτέ τους πειραματισμούς. Περισσότερες πληροφορίες και στοιχεία επικοινωνίας θα βρείτε στο https://www.facebook.com/Mykonian.Mushroom.Farming.
Καλαματιανά Μανιτάρια Σιτάκε
Μια νέα μονάδα καλλιέργειας μανιταριών έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια στην Καλαμάτα. Ο Λάμπρος Καραγγελής, ιδρυτής της εταιρίας Harma Foods άλλαξε ρότα στη ζωή του και αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη συστηματική καλλιέργεια shiitake, king oyster κα. Τον τελευταίο καιρό πειραματίζεται και με νέους, λιγότερο γνωστούς τύπους, όπως είναι το «αρνάκι» (ερίκιο το αγκαθωτό). Παράλληλα, στο κέντρο της Καλαμάτας, λειτουργεί το κατάστημά του «Cantharella by Harma Foods» όπου διαθέτει και μία σειρά από άλλα μανιταρο-προϊόντα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.harmafoods.com/.
Αφυδατωμένο Γανόδερμα από το Μουσείο Μανιταριών
Γνωστό από την αρχαιότητα ως «μανιτάρι της αθανασίας», με πλήθος θεραπευτικών εφαρμογών στη λαϊκή ιατρική κυρίως της Άπω Ανατολής, το γανόδερμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ροφήματος που τονώνει τον οργανισμό και ενισχύει το ανοσοποιητικό. Πρόκειται για φαρμακευτικό μανιτάρι και, ταυτόχρονα, το κορυφαίο εκ των 300 αναγνωρισμένων παγκοσμίως προσαρμογόνων βοτάνων, που παρέχουν στον οργανισμό ό,τι χρειάζεται τη συγκεκριμένη στιγμή. Διατίθεται από το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων / Μουσείο Μανιταριών, στο οποίο μπορείτε να περιηγηθείτε για να ανακαλύψετε περισσότερα γι’ αυτόν το μαγικό πλούτο της φύσης. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://meteoramuseum.gr/.
Αφυδατωμένο αυτί του Βούδα από τα Γρεβενά
Ένα ιδιαίτερο άγριο μανιτάρι, το αυτί του Ιούδα (Αuricularia auricula – judae), καρποφορεί σχεδόν όλο το χρόνο, κατά ομάδες, σε νεκρό ή ζωντανό ξύλο πλατύφυλλων. Οι σχηματισμοί του θυμίσουν ανθρώπινο αυτί και έχουν ζελατινώδη σάρκα, ελαστική με ήπια γεύση. Είναι γνωστή η χρήση του στη λαϊκή ιατρική της Άπω Ανατολής για προστασία από στομαχικές ασθένειες και στεφανιαία νοσήματα. Είναι ιδανικό σε σούπες και ριζότο ή σκέτα σαν σνακ. Τυποποιείται από την εταιρία «μανιταροπροϊόντα Γρεβενών» και θα το βρείτε στο www.tomanitari.gr.
Μαύρες τρομπέτες
Η επιστημονική ονομασία είναι Craterellus cornucopioides (L.) Pers. και συναντάται με την πιο γνωστή κοινή ονομασία «μαύρη τρομπέτα». Πρόκειται για ένα εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι με αρώματα βανίλιας και φρούτων. Καρποφορεί φθινόπωρο και χειμώνα, είναι λεπτόσαρκο και επειδή κρύβεται καλά κάτω από τα στρωμένα φύλλα, χρειάζεται σχολαστικό καθάρισμα. Η αποξηραμένη τρομπέτα είναι ιδανική για ομελέτες, ριζότο και σπαγγέτι μανιταριών. Θα το βρείτε στο www.cultaterra-shop.gr.
Λευκά και καφέ shimeji
Μια από τις παλαιότερες εταιρίες στην εμπορία μανιταριών, έχει επενδύσει τα τελευταία χρόνια στην καθετοποιημένη καλλιέργεια και τυποποίηση μανιταριών. Έγιναν γνωστοί για τα μανιτάρια portobello, τα agaricus και τα πλευρώτους, τα οποία καλλιεργούν σε νέες, υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις. Τα λευκά και τα καφέ shimeji είναι μικρά σε μέγεθος, έχουν λεπτό μίσχο και ξηροκαρπάτη γεύση. Θα τα βρείτε σε οργανωμένα supermarket και καταστήματα ειδών delicatessen. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.manitaria.com.gr.
Αμανίτης του Καίσαρα
Ο αμανίτης ο καισαρικός (amanita caesarea) ανήκει στα πλέον περιζήτητα άγρια μανιτάρια. Έχει πορτοκαλί καπάκι και όταν είναι νεαρό, θυμίζει αυγό. Συλλέγεται στην περιοχή των Γρεβενών και τυποποιείται υπό την επωνυμία «Αγρός της Πίνδου» της οικογένειας Τσιαρσιώτη. Στην γκάμα των προϊόντων τους θα βρείτε μια συλλογή από εξαιρετικής ποιότητας ζυμαρικά με βάση την μαύρη τρούφα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.agrostispindou.gr.
Αποξηραμένη μαύρη καλοκαιρινή τρούφα
Πρόκειται για αφυδατωμένη μαύρη καλοκαιρινή τρούφα – Tuber Aestivum (Scorzone) κομμένη σε φιλέτα ή νιφάδες και είναι ιδανική για να αρωματίζει μοναδικά πράσινες σαλάτες, ομελέτες, ριζότο, ζυμαρικά και λαχανικά. Επίσης, μπορεί να προστεθεί σε σάλτσες ή να τοποθετηθεί για 15 λεπτά σε χλιαρό νερό και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί όλο μαζί για μαγείρεμα. Συλλέγεται και τυποποιείται από την Παυλίνα Κλαδοπούλου, μια γεωπόνο που έχει συνδέσει το όνομά της με την τρουφοσυλλογή. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.troufaplus.com.
