Στον μαγικό κόσμο της γαστρονομίας, λίγα εδέσματα συνδέονται με την πολυτέλεια και την απόλαυση όπως το πατέ. Αυτή η παραδοσιακή γαλλική δημιουργία που αγαπήθηκε από βασιλιάδες και θνητούς για τη βελούδινη υφή και την πλούσια γεύση, εξελίχθηκε ως τεχνική δίνοντας έμπνευση σε πολλούς μάγειρες και παραγωγούς όλου του κόσμου. Η πληθωρική γεύση, τα υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, η ευκολία στη χρήση και το αγαπημένο τσιμπολόγημα, τις τελευταίες δεκαετίες το έχει κατατάξει ως την πρώτη επιλογή ορεκτικών σε εκατομμύρια νοικοκυριά σε όλη την Ευρώπη και την Αμερική.
Αν και στο πρόσφατο παρελθόν το διάσημο γαλλικό πατέ σηματοδοτούσε μια πρωτεϊνούχα πάστα από συκώτι πάπιας, χήνας, χοιρινού κα, στις μέρες μας ως πατέ χαρακτηρίζεται μια ολόκληρη κατηγορία που περιλαμβάνει οποιοδήποτε φινετσάτο έδεσμα προέρχεται από εκλεκτή ζωική ή και φυτική πρώτη ύλη που, με μαγειρική δεξιοτεχνία, αποκτά τη μορφή βελούδινου αλείμματος. Πέρα από το συκώτι, μπορεί να παρασκευαστεί και με μεγάλη ποικιλία από άλλα κομμάτια κρέατος, από ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια, ακόμα και τυριά. Αυτή η ρουστίκ απόλαυση συχνά εμπλουτίζεται με brandy, τρούφα, μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα.
Η γαλλική γαστρο-πολυτέλεια
Οι έρευνες δείχνουν ότι το 25% των Γάλλων τρώνε πατέ τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και το 68% αυτών καταναλώνει πατέ τουλάχιστον μία φορά το μήνα. Θεωρείται έδεσμα που σερβίρεται ως ορεκτικό ή σνακ με ψωμί ή κράκερ, έχει πολλές διαφορετικές εκδοχές και συνταγές, καθεμία με μοναδικό γευστικό προφίλ και συνδυάζεται με κρασί ή σαμπάνια. Στους δημοφιλέστερους τύπους ανήκει το paté de campagne παρασκευασμένο με χοιρινό, το paté de foie gras με συκώτι πάπιας ή χήνας και το paté en croute, το οποίο ψήνεται σε κρούστα ζαχαροπλαστικής.
Στην ιστορία της γαστρονομίας pâté σήμαινε ζύμη, δηλαδή το περίβλημα γύρω από μια κρεατινή γέμιση που στη συνέχεια ψήνεται. Με την πάροδο των χρόνων η λέξη εξελίχθηκε και κατέληξε σήμερα να συσχετίζεται με τη γέμιση. Στις μέρες μας, στα σύγχρονα γαλλικά, το pâté en croûte υποδηλώνει ένα πατέ μαγειρεμένο σε ζύμη με κρούστα και το pâté en terrine μια εκδοχή που φορμάρεται σε κεραμικό ή γυάλινο σκεύος. Παρόμοιες με αυτές τις δύο γαλλικές παραλλαγές συναντάμε σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη, πιθανώς επειδή το πατέ, μαζί με το λιγότερο εκλεπτυσμένο rellittes – μια μορφή της δικής μας πηχτής ή της κρητικής τσιλαδιάς, είναι ένας εκλεπτυσμένος τρόπος για να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα και τα παραπροϊόντα.
Η διαφοροποίηση εστιάζει κυρίως στην υφή, όπως είναι περίπτωση της μους, η οποία χαρακτηρίζει την επεξεργασμένη σύνθεση του μείγματος ως πολύ λεία, κρεμώδη και αλειφόμενη. Το στυλ «Country» ή «Coarse Cut» έχουν πιο χοντρό άλεσμα και σερβίρονται σε κύβους ή σε φέτες. Ωστόσο, υπάρχουν περισσότερες από 10 διαφορετικές εκδοχές που διαμορφώνονται με βάση την πρώτη ύλη. Ενδεικτικά, και όχι υποχρεωτικά, το εκλεπτυσμένο Pâté de Campagne με κομματάκια κρέατος και γαρνιτούρα από καπνιστό ζαμπόν, κονφί πάπιας και τρούφες. Το πατέ Gibiers με κρέας από εκτρεφόμενα ζώα ή άγρια θηράματα (φασιανός, ζαρκάδι, αγριογούρουνο και ορτύκι).
Το πατέ Grandmère Bacon, με χοιρινό συκώτι και μπούτι χωρίς κόκαλα, αυγά, ψίχουλα ψωμιού και πλήρες γάλα. Το πατέ Lorraine με χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, μερικές φορές κουνέλι και κοτόπουλο, καρυκευμένο με κρασί και φρέσκα μυρωδικά. Το γήινο πατέ Forestière με χοιρινό συκώτι, πανσέτα, αυγά, κονιάκ, σερί, κρέμα γάλακτος, μανιτάρια, αλάτι τρούφας και φρέσκα μυρωδικά όπως μαϊντανός και θυμάρι. Το umami πατέ μανιταριών με αποξηραμένα ή φρέσκα μανιτάρια, σκόρδο, δεντρολίβανο και ρικότα και πολλά άλλα.
Πατέ με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας
Η ιστορία του πατέ έχει αρκετό ενδιαφέρον και, παρά την γαλλική ταυτότητα, την καταγωγή του διεκδικούν οι Αρχαίοι Έλληνες, οι Αιγύπτιοι και οι Ρωμιοί καθώς, για λόγους επιβίωσης, αξιοποιούσαν όλα τα μέρη του ζώου χωρίς να πετάνε τίποτα ανεκμετάλλευτο, πόσο μάλλον το συκώτι του χοιρινού.
Η προέλευσή του ταξίδεψε από τα συμπόσια της μεσαιωνικής Ευρώπης έως τα εκλεπτυσμένα τραπέζια της γαλλικής αριστοκρατίας. Το 1779, ο Γάλλος σεφ Jean-Joseph Clause πιστώνεται με τη δημιουργία και τη διάδοση του πατέ ντε φουά γκρα. Για την γαστρονομική ιδιοφυΐα του ανταμείφθηκε από τον βασιλιά Λουδοβίκο XVI με δώρο είκοσι πιστόλια και το 1784 έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, οπότε και ξεκίνησε τη δική του επιχείρηση σχεδιασμένη αποκλειστικά για την παροχή πατέ σε ευγενείς. Άλλες πηγές λένε ότι δεν ήταν αυτός ο εφευρέτης αλλά σίγουρα το έκανε δημοφιλές και πιθανότατα το τελειοποίησε όσο υπηρετούσε τον κυβερνήτη της Αλσατίας Marechal de Contades.
Το πατέ ως κύριο πιάτο
To 1983 η συγγραφέας Carol Cutler εκδίδει το βιβλίο με τίτλο: «Pâté The New Main Course for the 80s» παρουσιάζοντας τις παραλλαγές και τους τρόπους σερβιρίσματός του ως κύριο πιάτο. Αυτή η έκδοση δεν κατάφερε τότε να επηρεάσει το κοινό και εδραιώθηκε μόνο ως ορεκτικό. Ωστόσο, ίσως ήταν αρκετά προχωρημένο για την εποχή του, καθώς σήμερα, 30+ χρόνια μετά, τείνει να αντικαταστήσει ένα πλήρες και γρήγορο γεύμα, που καταναλώνεται εύκολα με μια ή δύο φέτες χωριάτικο προζυμένιο ψωμί, όπως αρμόζει στην προέλευσή του.
10 εκδοχές πατέ ελληνικής παραγωγής που ξεχωρίσαμε
Πατέ καπνιστής πανσέτας
Το πατέ καπνιστής πανσέτας Κασσάκη είναι εμπνευσμένο από το αγαπημένο πατέ των Γάλλων, σε μία εκδοχή πιο μεσογειακή. Στη βάση του περιέχει φρέσκο χοιρινό κρέας αρτυμένο με βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και μπαχαρικά. Παράγεται υπό αυστηρές συνθήκες ασφάλειας τροφίμων στο Ηράκλειο Κρήτης, από την αλλαντοποιία Κασσάπη που εξειδικεύεται στη μεταποίηση προϊόντων κρέατος με χειροποίητο τρόπο. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://kassaki.gr.
Πατέ βωλίτη από τα Γρεβενά
Πρόκειται για ένα πρωτότυπο και γευστικό πατέ με βάση το άγριο μανιτάρι βωλίτη. Συλλεγμένοι ένα προς ένα οι βωλίτες, συνδυάζονται με φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά από την περιοχή των Γρεβενών, εμπλουτίζονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και λευκό βαλσαμικό και δημιουργούν ένα γευστικό άλειμμα με γήινες γεύσεις και αρώματα. Προτείνεται ως αλοιφή σε πιάτα που είναι ζεστά ώστε να λιώσει και να δώσει όλα τα αρώματα του μανιταριού. Θα το βρείτε στο https://tomanitari.gr.
Πατέ λευκής τρούφας από την Ημαθία
Από το 2008 έως σήμερα η εταιρία Dryas Greek Truffle έχει αφοσιωθεί στην ανάπτυξη εκλεκτής ποιότητας τροφίμων με βάση την τρούφα που συνδυάζεται με άλλα αγαθά της ελληνικής γης. Στη γκάμα των προϊόντων τους θα βρείτε τυποποιημένες τρούφες, σάλτσες, ζυμαρικά, απεριτίφ και γλυκά. Ειδικά για το πατέ, παρασκευάζουν ένα ιδιαίτερα γήινο άλειμμα με βάση την λευκή ανοιξιάτικη τρούφα (Tuber borchii) σε ποσοστό 65%, που συνδυάζεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και άρωμα τρούφας. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://dryastruffle.com.
Πατέ πράσινης ελιάς από τις Ροβιές της Βόρειας Εύβοιας
Ο ελαιώνας των Ροβιών επεκτείνεται από την παραλία μέχρι τους πρόποδες των γύρω βουνών, Καβαλάρη (Ξηρόν όρος) και Τελέθριον. Καλύπτει περίπου 3500 στρέμματα και 70.000 ελαιόδεντρα. Σε αυτό το υπέροχο μικροκλίμα λειτουργεί ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Ροβιών, με κύρια δραστηριότητα τη συγκέντρωση, επεξεργασία, συσκευασία και εμπορία της επιτραπέζιας ελιάς και άλλων προϊόντων. Το πατέ πράσινης ελιάς αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα καθώς ξεχωρίζει για τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης και τη βελούδινη υφή. Θα το βρείτε σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα στο https://roviesolives.gr.
Πατέ γαύρου από τη Λέρο
Στη Λέρο «Λαλά» αποκαλούσαν οι ντόπιοι τον ψαρά που γυρνούσε στις γειτονιές του νησιού και διαλαλούσε τα φρέσκα ψάρια του. Τιμής ένεκεν δόθηκε αυτό το όνομα στην επιχείρηση που από ένα ιχθυοπωλείο με φρέσκα ψάρια από τους ντόπιους ψαράδες εξελίχθηκε σε μία σύγχρονη βιοτεχνία αλίπαστων. Αυτό το φιλέτο παστού γαύρου αφού παστωθεί καθαρίζεται από το αλάτι και το δέρμα του, αλέθεται με ηλιέλαιο εξαιρετικής ποιότητας που δεν αλλοιώνει τη γεύση και εμπλουτίζεται με αλεσμένο αυγό γαύρου για περισσότερη ένταση στη γεύση. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.lalasfish.gr.
Πατέ ελιάς Καλαμών με λιαστή ντομάτα
Οι ώριμες μαύρες ελιές Καλαμών πολτοποιούνται και συνδυάζονται με λιαστές τομάτες και ρίγανη σε μια συνταγή για πατέ με ξεκάθαρη μεσογειακή γεύση. Τα υλικά που επιλέγονται ισορροπούν τη γεύση της μαύρης ελιάς και προσθέτουν ρευστότητα στη σύσταση, με στιβαρή υφή και συμπύκνωση. Παρασκευάζεται με ελιές Καλαμών σε ποσοστό 75%, λιαστή ντομάτα 7%, ρίγανη 7%, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 7%, αλάτι και μπαχάρια. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://spitikoproject.com.
Πατέ Παντζαριού
Η εταιρία Amvrosia Gourmet δραστηριοποιείται από το 1994 στον χώρο των εξειδικευμένων τροφίμων μεσογειακής διατροφής. Η γκάμα των προϊόντων τους περιλαμβάνει φρέσκα αρωματικά φυτά, σάλτσες και πατέ λαχανικών σε διάφορες πρωτότυπες γεύσεις όπως: καρότο, σπανάκι, πράσο, λιαστή ντομάτα, ψητή μελιτζάνα, κάππαρη, πιπεριά και ελιάς σε διάφορες παραλλαγές. Είναι εύκολα στη χρήση και μπορούν να σερβιριστούν σε ψωμί, να δώσουν ένταση σε άλλα πατέ και να τονώσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά σε μαγειρευτά. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.amvrosiagourmet.gr.
Πατέ με αρακά και δυόσμο
Αυτό το πατέ ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση του αρακά που κρύβει μόνο υψηλά θρεπτικά συστατικά και αρωματίζεται με δυόσμο δίνοντας ένα ιδιαίτερα δροσερό αποτέλεσμα που ταιριάζει πολύ σε καναπέ και βολοβάν με χαβιάρι, αλίπαστα ή κίτρινα παλαιωμένα τυριά. Παράγεται από την εταιρία Simply Greek που έχει αναπτύξει μια μεγάλη γκάμα ξεχωριστών πατέ όπως είναι η περίπτωση του μπουγιουρντί, του «τοματορακομελιά», του πατέ χωριάτικης σαλάτας καθώς και του πατέ μουσακά. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.simplygreek.gr.
Πατέ αγκινάρας αλά πολίτα
Αν αγαπάτε τις αγκινάρες αλά πολίτα, η περίπτωση αυτού του πατέ σίγουρα θα σας κερδίσει. Στη σύστασή του περιέχει αγκινάρα, κρεμμύδι, πράσο, καρότο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αρακά, λευκό κρασί, άνηθο, αλάτι, πιπέρι και μαραθόσπορο. Είναι ένα εύκολο άλειμμα και ταιριάζει πολύ σε πλατό τυριών με διάφορους ξηρούς καρπούς και κριτσίνια. Παράγεται στον Δομοκό από την εταιρία Dolopia και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://dolopia.eu.
Πικάντικο πατέ μελιτζάνας
Αυτός ο νόστιμος καυτερός μεζές παρασκευάζεται με μελιτζάνα, πιπεριά τύπου Φλωρίνης, σκόρδο και μπούκοβο, στο εργαστήριο χειροποίητων προϊόντων «της Μαργαρίτας» που βρίσκεται στην Τήνο. Από τις κατσαρόλες της Μαργαρίτας παρασκευάζεται και το εξαιρετικό πατέ μάραθου, μαζεμένο από το νησί. Είναι χειροποίητο προϊόν, περιορισμένης παραγωγής, και αν είστε τυχεροί, θα το βρείτε ολόφρεσκο, στην εποχή του. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.tismargaritas.gr.
