La crème de la crème. Αυτό είναι το βούτυρο. Κυριολεκτικά. Μια μαγεία. Μια ταπεινή πρώτη ύλη με σπάνιες περγαμηνές. Απλό και βασιλικό. Σπάνιος συνδυασμός. Γιατί το καλό βούτυρο μπορεί να μετατρέψει ακόμα και τα τηγανητά αβγά σε απόλαυση μεγατόνων.
Ποιο βούτυρο και για ποια εργασία; Θα μπορούσε να είναι και τίτλος διδακτορικού και πάλι θα έμεναν κενά. Εν αρχή ην το καλό βούτυρο. Οτιδήποτε άλλο δεν χρειάζεται καν να μπει στη συζήτηση γιατί οι υπόλοιπες λεπτομέρειες είναι περιττές αν το βούτυρο δεν είναι βούτυρο. Και όταν λέμε βούτυρο εννοούμε το βούτυρο με τη βούλα. Σαν να λέμε Lurpak.
Αυτό το βούτυρο, το ένα και μοναδικό, πηγαίνει με όλα. Όχι στις ίδιες δόσεις ούτε στις ίδιες θερμοκρασίες. Αλλά το καλό βουτυρο ταιριάζει και στο τηγάνι και στο ταψί. Και στην κατσαρόλα και στη σχάρα. Και στα αλμυρά και στα γλυκά. Ειδικά στα γλυκά όπου βρίσκεται στο φυσικό του περιβάλλον και ανεβάζει στροφές μέχρι την τελειότητα. Διότι κουραμπιέδες χωρίς βούτυρο δεν γίνονται. Σιροπιαστά χωρίς βούτυρο δεν γίνονται. Τσουρέκι χωρίς βούτυρο δεν γίνεται.
5 βασικές οδηγίες για τη σωστή χρήση του βούτυρου
Αν έχεις ένα καλό βούτυρο μπορείς να δουλέψεις και ωραία. Που σημαίνει να το χρησιμοποιήσεις στις ζύμες, να το λιώσεις, να το περιχύσεις. Να καταλάβεις σε ποιο σημείο αναδεικνύει όλα τα αρώματα του. Και να το αφήσεις να δείξει τι μπορεί να κάνει αν το αξιοποιείς σωστά. Οπερ σημαίνει προσοχή στα βασικά:
Θερμοκρασία του βούτυρου: εκτός από τις τριφτές ζύμες όπου πρέπει να μπαίνει πάντα κρύο στις περισσότερες συνταγές αυτό που αναδεικνύει τα αρώματα είναι η θερμοκρασία δωματίου. Ζύμες για κέικ, για πίτες όλα θέλουν θερμοκρασία δωματίου. Αν όμως έχετε ξεχάσει να το βγάλετε από το ψυγείο μπορείτε να το «επαναφέρετε» γρήγορα στην τάξη τρίβοντάς το στον τρίφτη ή κόβοντας το σε πολύ μικρά κομμάτια με το μαχαίρι ώστε να προσαρμοστεί πιο εύκολα.
Βούτυρο κλαριφιέ: το βασιλικότερο του βασιλέως. Το καθαρό λίπος του βούτυρου χωρισμένο από το νερό και τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος. Ένα εκλεκτό προιόν που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν καίγεται και δεν σκουραίνει εύκολα, ιδανικό για το σοτάρισμα των κρεατικών και για σάλτσες με βάση το βούτυρο. Αν και η διαδικασία ακούγεται δύσκολη στην πραγματικότητα το μυστικό είναι απλό: βασικό ένα καλό ανάλατο αγελαδινό βούτυρο. Κόψτε το σε κύβους και ζεστάνετέ το σε ήπια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να λιώσει. Σε αυτό το στάδιο θα αρχίσει να βγάζει αφρούς από το νερό που εξατμίζεται μαζί με κάποια στερεά. Αφαιρέστε τους με ένα κουτάλι και όταν σταματήσει να βγάζει αφρό απομακρύνετε από τη φωτιά και αφαιρέστε ό,τι υπόλοιπο αφρού έχει παραμείνει. Πάρτε ένα σουρωτήρι, περάστε από πάνω μια γάζα και σουρώστε το βούτυρο ώστε να φύγουν και τα υπολείμματα των στερεών. Μεταφέρετε το βούτυρο σε γυάλινο σκεύος και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να παγώσει. Θα γίνει στερεό όπως το κανονικό βούτυρο. Αυτό το διαυγές βούτυρο -αυτό σημαίνει σε ελεύθερη μετάφραση το clarifié- μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και έξι μήνες. Υπολογίστε όμως ότι από την αρχική ποσότητα του βούτυρου θα χάσετε περίπου το ¼. Οπότε αν θέλετε 500 γρ. βούτυρο κλαριφιέ καλό είναι να χρησιμοποιήσετε 750 γρ. αρχικά.
Βούτυρο στο τηγάνι: περιστρέψτε το στο τηγάνι ώστε να αφήσετε να καραμελωθεί και όταν πέσουν τα υλικά να τα θωρακίσει κατά πως πρέπει.
Βούτυρο στο κέικ: αφήστε το να χτυπηθεί πολύ καλά με τη ζάχαρη ώστε να γίνει ένα αφρός, ένα βουτυράτο σύννεφο, αυτό που θα δώσει και τη συνοχή στο τελικό αποτέλεσμα. Και στη συνέχεια, ρίξτε ένα ένα τα αυγά μέχρι να ενσωματωθούν ώστε να μην διαχωριστεί η ζύμη.
Βούτυρο στο τέλος ενός πιάτου: εδώ χρειάζεται να είναι κρύο για να μπορέσει να κόψει τη θερμοκρασία βρασμού του φαγητού και να δώσει μια κρεμώδη υφή στη σάλτσα.
