Το σουσάμι άνοιξε όχι μόνο τη σπηλιά του Αλή Μπαμπά, αλλά κι ένα ολόκληρο διατροφικό κεφάλαιο για την ανθρωπότητα, προσφέροντας την ιδιαίτερη γεύση του καθώς και τα πλούσια θρεπτικά στοιχεία του στις κουζίνες του κόσμου.
Σησάμι ή σουσάμι
Ενώ προβληματιζόμαστε για το αν το σωστό όνομα είναι σησάμι ή σουσάμι, υπάρχουν 36 είδη του φυτού σε όλο τον κόσμο, και το είδος που καλλιεργείται συστηματικά -και το οποίο εμείς απολαμβάνουμε- είναι το Sesamum indicum. Φαίνεται ότι η κεντρική Αφρική είναι ο τόπος προέλευσης του σουσαμιού, μιας και εκεί φυτρώνουν τα περισσότερα από τα άγρια, αυτοφυή σουσάμια. Σήμερα, η Κίνα και η Ινδία είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί, ενώ το Σουδάν ο μεγαλύτερος εξαγωγέας του. Οι σπόροι του, ανάλογα με την ποικιλία, διαφέρουν στο χρώμα και έχουν διακυμάνσεις από τελείως λευκό, κίτρινο, καστανό, γκρίζο μέχρι και μαύρο, όπως επίσης διαφέρουν στο μέγεθος αλλά και στην υφή του φλοιού.
Λίγη ιστορία…
Το σουσάμι μαζί με το σιτάρι και το ρύζι είναι από τα πιο παλιά -αναγνωρισμένα από την αρχαιολογία της διατροφής- τρόφιμα. Ο πρώτος εντοπισμός έγινε σε ανασκαφές στην αρχαία Αίγυπτο το 6000 π.Χ. και οι επιστήμονες θεωρούν ότι από εκεί άρχισε και η εξάπλωσή του τόσο προς την Ινδία και την Κίνα όσο και προς τη Μεσόγειο και την Ευρώπη. Κατά την αρχαιότητα, το σουσάμι ήταν τόσο πολύτιμο που σε πολλές κοινωνίες αυτό και τα παράγωγά του αποτελούσαν ένα είδος νομισματικής συναλλαγής, σχεδόν ισότιμης του ασημιού!
Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι και οι Βαβυλώνιοι γνώριζαν την καλλιέργεια του σουσαμιού (1750 π.Χ.), και μάλιστα έφτιαχναν παστέλι -γλύκισμα ευγονικό και τονωτικό, όπως χαρακτηριζόταν. Επίσης, σπόροι σουσαμιού έχουν βρεθεί από το ακρωτήρι της Θήρας (η οποία καταστράφηκε από σεισμό) μέχρι και τον τάφο του Τουταγχαμών (14ος αιώνας π.Χ.). Στην αρχαία Ελλάδα το σουσάμι χρησιμοποιείται κυρίως σαν τροφή «τρωκτά σησάμου και μέλιτος», ενώ ο Αθηναίος, στους Δειπνοσοφιστές θεωρεί το σουσάμι μια από τις βασικές τροφές των αρχαίων Ελλήνων. Από τις πιο συνηθισμένες συνταγές ήταν η «σησαμίς» ή αλλιώς το «παστέλι», σύμβολο γονιμότητας και παραδοσιακό γλυκό του γάμου. Πρόκειται για ένα έθιμο που επιβιώνει ως τις μέρες μας στην Κρήτη, τα νησιά και τη Μάνη. Επίσης, ο όφωρος ήταν άλλο ένα γλύκισμα με σουσάμι και μέλι, φτιαγμένο από ζύμη.
Διατροφική αξία
Γενικά, το σουσάμι κατηγοριοποιείται ανάλογα με το χρώμα του και την επεξεργασία που έχει υποστεί. Το άσπρο ή ξανθό σουσάμι έχει ήπια, γλυκιά γεύση σε αντίθεση με το μαύρο, μαυροσήσαμο ή μαυροκούκι, το οποίο έχει μια κάποια πικράδα και ένα ελαφρύ, καπνιστό άρωμα. Όσον αφορά την επεξεργασία, υπάρχει το φυσικό σουσάμι -νωπό ή καβουρδισμένο, ολόκληρο ή αλεσμένο σε αλεύρι- και αντίστοιχα το αποφλοιωμένο σουσάμι -νωπό ή καβουρδισμένο. Η διαδικασία του καβουρδίσματος απομακρύνει την υγρασία και διευκολύνει τη συντήρηση, ενώ παράλληλα χαρίζει το χαρακτηριστικό άρωμα που αναδύεται από το καλάθι του κουλουρά.
Το σουσάμι περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες και είναι πλούσιο σε αμινοξέα. Περιέχει επίσης λιπαρά οξέα, τα οποία στην πλειονότητά τους είναι μονοακόρεστα (45%) και πολυακόρεστα (40%), ενώ τα κορεσμένα κατέχουν το μικρότερο ποσοστό στη σύστασή του (15%). Οι υδατάνθρακες είναι το θρεπτικό συστατικό με τη μικρότερη αναλογία στο σουσάμι, μια και αποτελούν το 15-20% της σύστασής του.
Οι βιταμίνες του σουσαμιού ανήκουν κυρίως στο σύμπλεγμα Β, όπως Β1, Β2 και νιασίνη (Β5), ενώ το λάδι του έχει επίσης βιταμίνη Ε. Τα κυριότερα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο σουσάμι είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο, ενώ περιέχει επίσης φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως στερόλες και λιγνάνες, που δρουν προστατευτικά στον οργανισμό. Ένα σνακ με σουσάμι, όπως π.χ. το γνωστό παστέλι, θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό, ιδίως όταν περιέχει μόνο μέλι αντί για ζάχαρη.
Σησαμέλαιο
Το σησαμέλαιο είναι το λάδι που βγαίνει από τη σύνθλιψη των σπόρων του σουσαμιού. Η περιεκτικότητά του σε έλαια αγγίζει το 50% και έτσι το Παρθένο Σησαμέλαιο είναι λάδι υψηλής διατροφικής αξίας και εξαιρετικής γεύσης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κανονικά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, αλλά και σαν άρτυμα, για να εμπλουτίσει τη γεύση και το άρωμα των εδεσμάτων, επιτρέποντας στα υλικά του πιάτου να εκδηλώνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους. Υπάρχουν πολλές δυνατότητες χρήσης του στην ελληνική κουζίνα και ταιριάζει μοναδικά στη σύγχρονη δημιουργική μαγειρική, προσφέροντας γεύση και οφέλη για την υγεία μας. «Παντρεύεται», μάλιστα, θαυμάσια με το λεμόνι αλλά και το ξίδι στις σαλάτες και τα dressings.
Το Παρθένο Σησαμέλαιο είναι ιδανικό και για το παραδοσιακό τηγάνισμα, καθώς αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Γενικά, είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην οξείδωση λόγω του υψηλού ποσοστού φυσικών αντιοξειδωτικών που περιέχει. Χρησιμοποιήστε, λοιπόν, μια μικρή ποσότητα σησαμέλαιου σε τηγάνι -και όχι σε φριτέζα- για να προσδώσετε στα λαχανικά, π.χ. τις πατάτες ή τα κολοκυθάκια, το μοναδικό χρυσό χρώμα και το ξεχωριστό άρωμα του σουσαμιού.
Υπάρχουν διακυμάνσεις στο χρώμα του σησαμέλαιου, το οποίο εξαρτάται από τον τρόπο παραγωγής. Όταν παράγεται με ψυχρή σύνθλιψη του νωπού ακαβούρδιστου αποφλοιωμένου σουσαμιού είναι σχεδόν άχρωμο, αλλά σύμφωνα με το βαθμό καβουρδίσματος και αποφλοίωσης το χρώμα μπορεί να ποικίλει από χρυσοκίτρινο μέχρι σκούρο καφέ. Το ίδιο συμβαίνει και με το άρωμά του, όπου ισχύει το… όσο πιο σκούρο τόσο πιο αρωματικό.
Ταχίνι
Το ταχίνι είναι ένας ελαιώδης πολτός ο οποίος προέρχεται από την άλεση του νωπού ή καβουρδισμένου, φυσικού ή αποφλοιωμένου σουσαμιού. Αποτελεί το βασικό συστατικό του χαλβά και είναι γνωστό κυρίως στις χώρες της Μεσογείου, ως βασικό συστατικό σε πολλά δημοφιλή φαγητά ή σαλάτες, όπως το αραβικό χούμους. Είναι φυσικό προϊόν, παράγεται χωρίς την προσθήκη βοηθητικών υλών και αποτελεί μια ιδανική αγνή και ολοκληρωμένη τροφή που ενισχύει την υγεία. Το ταχίνι από το φυσικό αναποφλοίωτο σουσάμι είναι πιο σκούρο και πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες.
Χαλβάς
Ο χαλβάς προέρχεται από την αραβική λέξη χαλάουα που σημαίνει καραμελωμένη ζάχαρη. Είναι ένα από εκείνα τα απλά γλυκά με ταχίνι και ζάχαρη ή μέλι το οποίο βρίσκουμε πολιτογραφημένο σε όλες της εθνικές κουζίνες, από τα Βαλκάνια ως την Ινδία. Ίσως το πιο νηστήσιμο από τα σαρακοστιανά γλυκά, είναι γνωστό με το όνομα «χαλβάς του μπακάλη» ή «μακεδονικός χαλβάς». Κυκλοφορεί σκέτος, αμυγδάλου, με μέλι ή σοκολάτα και πωλείται με το ζύγι ή πιο συχνά τυποποιημένος. Σε μερικές ταβέρνες ακόμα προσφέρεται χαλβάς με χυμό λεμονιού και κανέλα, ως συνοδευτικό για το τελευταίο ποτήρι κρασί, τον «πλυνοδόντη», που λέει και η γιαγιά μου στην Ικαρία.
Χρήσιμες πληροφορίες
* Τα τελευταία χρόνια έχουν πραγματοποιηθεί πάρα πολλές έρευνες οι οποίες αποδεικνύουν ότι το σουσάμι και τα προϊόντα του, όταν συμμετέχουν στη διατροφή μας συστηματικά και σε λογικές ποσότητες, είναι πολύ χρήσιμα στην πρόληψη και την πιθανή αντιμετώπιση ορισμένων νοσημάτων, κυρίως του κυκλοφορικού.
* Το σουσάμι θα μπορούσε με τους κατάλληλους συνδυασμούς τροφίμων να αποτελέσει ιδανικό τρόφιμο για άτομα που αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος και των προϊόντων του.
